研究者詳細 - 辻井　良政

講演・口頭発表等 - 辻井　良政

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米飯の食味に関わる米胚乳内在酵素の活性量と登熟温度の関係性について

辻井良政, 高野克己, 浅野目謙之, 後藤元

日本食品保蔵科学会第64回大会 2015年06月

開催年月日： 2015年06月 - 2016年06月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

。酵素活性量(U/g)は、「つや姫」ではα-amylaseにおいて高い方から2009年の281.8±25.9、2013年の226.1±47.8、2011年の213.6±28.0、2012年の145.1±35.9、2010年の86.4±19.5となり、「コシヒカリ」および「はえぬき」でも同様の傾向がみられた。登熟温度と米胚乳内在酵素の活性量との間には、「つや姫」ではα-amylase(-0.873)、α-galactosidase(-0.750)、「はえぬき」ではα-amylase(-0.816)、α-galactosidase(-0.800)、α-amylase(-0.873) 「コシヒカリ」ではα-amylase(-0.718)、β-amylase(-0.489)など負の相関(p<0.05)が得られた。

蒸煮中のヘミセルロースの変化がもたらすモチ米の蒸米物性について

守屋実奈, 高野克己, 辻井良政

日本食品保蔵科学会第64回大会 2015年06月

開催年月日： 2015年06月 - 2016年06月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

ヘミセルロースA画分の主要構成糖比は、蒸米は精白米に比べキシロースが0.26～2.57倍およびアラビノースが0.46～2.25倍、ヘミセルロースB画分では精白米は蒸米に比べ前者が1.15～7.54倍および後者が0.60～3.53倍となった。蒸煮によってヘミセルロースの構成糖比が変化すること、キシロースおよびアラビノースの比率が高いほど蒸米が硬くなる傾向がみられた。蒸米の硬さは、蒸煮によるヘミセルロースのアラビノキシラン構造が崩壊する程度によって影響を受けることが示唆された。

米胚乳酵素活性量を利用したコシヒカリ近縁品種の比較分析

辻井良政, 高野克己

日本農芸化学会　　　　2015年度大会 2015年03月

開催年月日： 2015年03月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

2007 と 2008 年産のコシヒカリ近縁種間でも酵素活性量に差異があり、αおよびβ –amylase, β-
galactosidase 活性量の差異に明確な傾向があった。主成分分析の結果, 品種ごとに分布し酵素活性量の様
相が異なっていることがわかった。はえぬきは, コシヒカリに近い位置に近接して分布していた。しかし, きらら
397 は, コシヒカリから最も離れた位置に分布していた。以上, 品種の特性を各糖質関連酵素活性量の様相
で比較することができた。

コシヒカリの良食味QTLが米飯物性に及ぼす効果について

三木崇広, 飯島健, 堀清純 , 辻井良政, 高野克己

日本農芸化学会　　　　2015年度大会 2015年03月

開催年月日： 2015年03月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

米飯の硬さや粘りに影響を与えていることを確認できた. 切片観察ではコシヒカリと食味が日本晴型と評価されたKSL-2 との比較を行ったところ, コシヒカリでは米粒の表層に溶出物がみられたが, KSL-2 では同様のものはみられなかった. この 2 種の試料に関して, コシヒカリは物性測定の表面の粘りの値において約 2 倍の高い値を示していたことから, この溶出物が粘りであると示唆され, 米飯の切片観察を行うことにより粘りの可視化を行うことが出来ると考えられる

アスコルビン酸によるアントシアニン退色機構の推定

江崎正信, 野口治子, 辻井良政, 津久井亜紀夫, 高野克己

日本農芸化学会　　　　2015年度大会 2015年03月

開催年月日： 2015年03月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

H₂O₂ のみ添加した試料（6 時間保存）の AN 量が約 17%減少したのに対し、AA(0.1,1.0μmol)+ H₂O₂(0.1μmol) 添加では AN 量がそれぞれ約 18、24％減少とほぼ同様の減少率であった。しかし、AA(10μmol) + H₂O₂(0.1μmol) 添加では AN 量が約 53％と大きく減少した。
また、DHA をシステインにて還元して MDHA を調製し、AN に対する影響について検討した。すなわち AN と DHA(10μmol)を含むサンプルにシステイン(1μmol)を添加したところ、添加により AN 量が約 40%減少した。

小麦粉生地タンパク質のジスルフィド結合形成に対するアスコルビン酸とPDIの関与

樋口貴俊, 岡大貴, 野口智弘, 辻井良政, 野口治子, 高野克己

日本農芸化学会　　　　2015年度大会 2015年03月

開催年月日： 2015年03月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

AA または DHA を 10ppm 添加したパンの比容積は無添加に比べそれぞれ有意に増加したが、AA と DHA間での有意な差異はみなれなかった。また、硬さおよび凝集性は無添加区と両添加区に有意な差異はみられなかった。一次発酵後の生地より 0.1M 酢酸溶液にて抽出したタンパク質溶液中の SS 結合形成量を算出したところ、AA または DHA を 10ppm 添加することで無添加に比べ、SS 結合形成量増加が増加した。さらに、小麦粉に 0.1M 酢酸溶液にて抽出したタンパク質に対し、AA または DHA を添加した
ところ、SS 結合形成はみられなかった

α‐アミラーゼの生デンプン分解作用性に及ぼすデンプン粒表層タンパク質の影響

塩野弘二, 辻井良政, 高野克己, 野口智弘

日本農芸化学会　　　　2015年度大会 2015年03月

開催年月日： 2015年03月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

SSP とα-amylase を混合すると、SDS-PAGE 上の 55kDa に見られたα-amylase バンドが消失し、80kDaに新たなバンドが確認された。活性染色でも SSP とα-amylase を混合すると同様に 55kDa の活性バンドが消失し、80kDa に新たな活性バンドが検出された。さらに Far western blot 法の結果、SDS-PAGE上で異なる分子量に数種確認された SSP の内、15kDa のタンパク質に対しα-amylase 抗体のシグナルバンドが検出され、SSP とα-amylase 間に相互作用性が認められた。

アルファ米（白米と玄米）摂食による肥満モデルラットの脂質代謝改善効果

辻井良政，前田雪恵，山岸彩乃，鈴木司，小林謙一，山本祐司，高野克己

日本食品科学工学会関東支部大会 2015年03月

開催年月日： 2015年03月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

アルファ化米摂食区ではZFとZDFにおいて肝臓の中性脂肪と総コレステロールの蓄積が少ない傾向がみられた。アルファ化米（白米と玄米）は、肥満によって引き起こされる肝臓脂質の蓄積を抑制するための有益な効果があり、その効果は遺伝的背景によって異なることが示唆された。

雪室で貯蔵したお米がおいしいご飯になる理由

三木崇広, 辻井良政, 伊藤親臣, 高野克己

日本食品科学工学会関東支部大会 2015年03月

開催年月日： 2015年03月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

糊化特性および、炊飯特性試験において雪室貯蔵米は冷蔵庫貯蔵に比べ貯蔵前に近い値を示した。また、物性測定試験では米飯表面の粘りが雪室貯蔵米は貯蔵前よりも高い値を示し、米を雪室貯蔵すると米飯の粘りが増した。

アスコルビン酸(AA)による生地改良効果に及ぼすプロテインジスルフィドイソメラーゼ(PDI)の関与

樋口貴俊，岡　大貴，辻井良政，野口治子，野口智弘，高野克己

日本食品科学工学会関東支部大会 2015年03月

開催年月日： 2015年03月

記述言語：日本語会議種別：口頭発表（一般）

オボムコイド、BSA（牛血清アルブミン）、小麦粉タンパク質に対してPDI、DHAを作用させ、NBD-Cl法にてSS結合形成量を算出した。その結果、いずれに対してもPDIとDHAを併用することでSS結合形成量が増加した。

Relationship between the PDI-ERO1 system and ascorbic acid during breadmaking 国際会議

Takatoshi Higuchi, Daiki Oka, YoshimasaTsujii, Haruko Noguch, Tomohiro Noguchi, Katsumi Takano