講演・口頭発表等 - 前橋 健二
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蛋白質酵素分解物に含まれる呈味性ペプチド
前橋健二，松崎雅人，山本泰，鵜高重三
日本生物工学会平成10年度大会 1998年09月 日本生物工学会
開催年月日： 1998年09月 - 1999年09月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：広島大学
各種蛋白質をプロテアーゼで分解し，種々の分解物の呈味を比較したところ，鶏肉蛋白質のブロメライン分解物は最も旨味が強かった。これから11種のペプチドを精製し，それらの呈味性を調べた結果，低濃度のイノシン酸存在下でこれらペプチドを混合させることにより美味な旨味を呈することを認めた。
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リゾチームの甘味性に関する研究
前橋健二，高橋守，山本泰，鵜高重三
日本食品科学工学会第45回大会 1998年07月
開催年月日： 1998年07月 - 1998年08月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：北海道大学
ニワトリ卵白リゾチームがショ糖に対して20倍の甘味を有することを認めた。起源の異なるリゾチームとのアミノ酸配列の比較から，リゾチームの甘味活性発現部位の検索を行い，Ala90, Asn93, Met105, Trp123, Ile124, Leu129の6個のアミノ酸残基のいずれかであると推定した。
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エゴマの味噌への利用(第２報)脱皮エゴマを利用した味噌の試醸
斎藤春郎，前橋健二，山本泰，好井久雄，日野哲雄
日本食品科学工学会第44回大会 1997年03月 日本食品科学工学会
開催年月日： 1997年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：女子栄養大学
エゴマ添加味噌の官能面での改善を目指して，脱皮エゴマを使用した味噌の試醸を行った。その結果，脱皮エゴマを使用したことによりざらつきやくすみが解消され，品質が向上した。
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酢酸の抗菌機作
前橋健二，山本泰，東和男，好井久雄
第23回微生物栄養研究会 1995年06月 微生物栄養研究会
開催年月日： 1995年06月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：東京農業大学
酢酸の抗菌機作解明を目的とし，Debaryomyces hanseniiの呼吸に及ぼす酢酸の影響を検討した。TCA cycle関連有機酸及び酵素活性に及ぼす酢酸の影響を調べた結果，酢酸はPyruvate dehydrogenase complex (PDHC)に阻害を及ぼすことが認められた。また，D. hanseniiを変異処理してえられた酢酸感受性株のPDHC活性は低く，酢酸に対してさらに感受性が高かったことから，酢酸による第一義的阻害部位はPDHCにあることが推定された。
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エゴマの味噌への利用
前橋健二，山本泰，東和男，好井久雄
日本食品科学工学会第44回大会 1995年03月 日本食品科学工学会
開催年月日： 1995年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：名城大学
α-リノレン酸含量の高いエゴマを原料に用いることにより味噌のα-リノレン酸／リノール酸比（Ln/L）の向上を目指した。大豆の一部をエゴマに代替し米味噌を試譲した結果，Ln/Lの向上は可能であること，これらの脂肪酸は醸造中酸化に対して安定であること，抗変異原性を有するリノレン酸エチルが増加することを確認した。
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Debaryomyces hanseniiの呼吸に及ぼす酢酸の影響
前橋 健二、山本泰、東和男、好井久雄
日本食品工業学会第41回大会 1994年03月 日本食品工業学会
開催年月日： 1994年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：東京農業大学
酢酸の抗菌機作解明を目的とし，Debaryomyces hanseniiの呼吸に及ぼす酢酸の影響を検討した。TCA cycle関連有機酸及び酵素活性にお呼びす酢酸の影響を調べた結果，酢酸はPyruvate dehydrogenase complexに阻害を及ぼすことが認められた。