論文 - 阿久澤 さゆり
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Flavor assessment of a lactic fermented vinegar described in Japanese books from the Edo period (1603–1867) 査読あり 国際誌
N.Yanagihara, M.Maeda, J.Yoshikawa, S.Akuzawa, A.Fujii, M.Nagano, Y.Koizumi, K. Maehashi
Heliyon 10 ( 11 ) 1 - 12 2024年06月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：Science Direct
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江戸期書物に記載されている米酢製造の再現 査読あり
柳原尚之、前橋健二、阿久澤さゆり、穂坂賢、藤井 暁、長野正信、小泉幸道
日本調理科学会誌 55 ( 1 ) 1 - 10 2022年02月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
江戸期及びそれ以前の書物（16冊）から、酢製造法を抽出し、その特徴を明らかにするとともに、江戸期書物記載法による酢製造の再現、発酵工程の分析を行い、酢酸発酵ではなく乳酸発酵による酸味が主体である可能性を示した。
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Quality characteristics of commercially sold bagels in Tokyo, Japan 査読あり
Shingo Matsumori and Sayuri Akuzawa
J Jpn Health Med Assoc 30 ( 4 ) 500 - 509 2022年01月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：日本健康医学会
市販ベーグルの形状測定、水分測定、色差測定、破断測定、断面の気泡の画像解析を行い、各測定値の主成分分析結果より製法と品質の関連性を示した。
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Comparison of the characteristics of cooked rice and pasting properties of the Koshihikari, Hinohikari, and Akitakomachi rice cultivars 査読あり
Takao Minemura, Shingo Matsumori, Sayuri Akuzawa
J Jpn Health Med Assoc 30 ( 3 ) 372 - 382 2021年10月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ヒノヒカリの理化学的特性を検討し、その炊飯米の表面のずり摩擦―移動距離の測定方法を示し、炊飯米の表層に観察されたゲル状の層（多糖）の定量値と表面のずり摩擦の関係を示した。
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江戸期における日本料理への酢の使われ方 査読あり
柳原尚之、前橋健二、阿久澤さゆり、穂坂賢、小泉幸道
日本調理科学会誌 54 ( 3 ) 132 - 140 2021年06月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
江戸期の料理本 33 冊から酢料理を抽出し，江戸期の酢の使われ方について調査した結果、現代の日本料理ではほとんど行われない，酢の加熱調理への使用は，江戸期には一般的な酢の使われ方であったとを明らかにした。
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Comparison of Cooked Rice and Starch Paste Properties of Mutant Rice 査読あり
Minemura Takao, Matsumori Shingo, Akuzawa Sayuri
J.Jan Health Medicine Assoc. 29 ( 4 ) 425 - 433 2020年01月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 出版者・発行元：JAPAN HEALTH MEDICINE ASSOCIATION
<p>In this study, we compared the characteristics of cooked rice and their starch pastes properties of Nipponbare (parental cultivar) and mutant rice deficient in starch synthase enzyme I (SSI), starch synthase enzyme IIIa (SSIIIa), and pullulanase (Plu). The cooked Nipponbare and SSI- and PUL-deficient rice had a rounded shape similar to that of <i>japonica</i> rice and they did not show a clear fracture point. Conversely, the cooked SSIIIa-deficient rice had a shape that extended vertically similar to <i>indica</i> rice and they showed a clear breaking point. SSIIIa-deficient rice had an extremely low G’ value, which was lower than that of G”, the dynamic viscoelasticity of starch paste, indicating that was a sol and that it did not form a network in the starch paste. The starch paste of SSIIIa-deficient rice had extremely low viscoelasticity, which was similar to that of water. Hence, SSIIIa-deficient rice can be used as functional rice in <i>kayu</i> (rice porridge) or as a stable low-viscosity liquid food. </p>
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炊飯米および加熱操作後の肉類の硬さと咀嚼活動の比較 査読あり
長岡 純子、松森 慎悟、阿久澤 さゆり
日本健康医学会雑誌 28 ( 1 ) 74 - 79 2019年04月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
炊飯米（玄米と精白米）と、4種の肉類（牛、豚、鶏肉もも、鶏肉むね）の肉塊（ブロック）を用いて「ゆでる」と「焼く」の加熱操作を施した。各試料について、破断測定による硬さを比較し、咀嚼筋活動との関係を検討した。
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Gene Expression Profiling in Short-Term Imbibition of Wheat: Tools for Dissecting of Pasting Properties of Imbibed Wheat Seeds 査読あり 国際誌
T. Tamura, S. Akuzawa, K. Mura
Journal of food science 84 ( 5 ) 946 - 953 2019年04月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
浸積させたコムギの発芽過程における発現遺伝子を追跡し、胚乳多糖類の性状との関係を検討した。(IF:3.167)
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Characterization of fermented rice bran from ‘Heshiko' and isolation of amylase-producing bacteria 査読あり
J. Nagaoka, K. Wada, M. Katoh, N. Fujita, N. Tanaka, T. Irisawa, S. Akuzawa
Food Preservation Science 45 ( 2 ) 85 - 93 2019年03月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
日本のHeshiko製品のマサバ周辺の発酵後の米糠の性状とアミラーゼ生産菌株を分離同定した。
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製糖時期の遅れが黒糖の品質に与える影響 査読あり
原博子，青山泰，阿久澤さゆり*，横井琢也
日本食品科学工学会誌 66 ( 1 ) 9 - 17 2019年01月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
製糖時期の遅れが黒糖の品質に及ぼす影響を明らかにするため2015年3月～6月に製糖された沖縄県産黒糖79検体の品質変化を測定した。3月～6月にかけては、サトウキビ中の還元糖やFe,Mgが増加し，黒糖製造中に生じるカラメル化やメイラード反応を促進することで、黒糖の苦味が強くなると考えられた。
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種々の食物名からみた日本語テクスチャー用語の特徴づけ 査読あり
早川文代、風見由香利、阿久澤さゆり、井奥加奈、西成勝好、神山かおる
日本食品科学工学会誌 65 ( 7 ) 363 - 374 2018年07月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
日本語テクスチャー用語445語と食物名の関係を明らかにすること，また，テクスチャー用語間の親近性や語彙構造を確認することを目的として，訓練された分析型パネルを評価者として質問紙調査および解析を行った。
DOI： 10.3136/nskkk.65.363
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Draft Genome Sequence of Bacillus licheniformis Heshi-B2, Isolated from Fermented Rice Bran in a Japanese Fermented Seafood Dish 査読あり 国際誌
Y. Kanesaki, E. Kubota, R. Ohtake, Y. Higashi, J. Nagaoka, T. Suzuki, S. Akuzawa
Genome Announcements 6 ( 10 ) 2018年03月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
福井県の伝統発酵食品「へしこ」の米糠中から数種の微生物を分離し、同定し、澱粉の資化性試験を行った。
その中の1つの菌株はBacillus属であり、「へしこ」から分離した微生物の報告はないためゲノム情報を解析し、Bacillus licheniformis Heshi-B2と命名し情報登録した。 -
A comparison of the effects of heat moisture treatment (HMT) on rheological properties and amylopectin structure in sago (Metroxylon sago) and arenga (Arenga pinnata) starches 査読あり 国際共著 国際誌
Adawiyah, D.R., Akuzawa, S., Sasaki, T., Kohyama, K.
Journal of food science and technology 54 ( 11 ) 3404 - 3407 2017年10月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
サトウヤシ（arenga）澱粉の構造とレオロジー特性を明らかにし、湿熱処理による物性制御を検討し、特異性を示した。(IF:3.574)
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Draft Genome Sequence of Paenibacillus amylolyticus Heshi-A3, Isolated from Fermented Rice Bran in a Japanese Fermented Seafood Dish 査読あり 国際誌
S. Akuzawa, J. Nagaoka, M. Kanekatsu, E. Kubota, T. Suzuki, Y. Kanesaki
Genome Announcements 4 ( 2 ) 2016年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
福井県の伝統発酵食品「へしこ」の米糠中から数種の微生物を分離し、同定し、澱粉の資化性試験を行った。
その中の1つの菌株はPaenibacillus属であり、「へしこ」から分離した微生物の報告はないためゲノム情報を解析し、Paenibacillus amylolyticus Heshi-A3と命名し情報登録した。 -
Draft Genome Sequence of Oceanobacillus picturae Heshi-B3, Isolated from Fermented Rice Bran in a Traditional Japanese Seafood Dish 査読あり 国際誌
S. Akuzawa, J. Nagaoka, M. Kanekatsu, Y. Kanesaki, T. Suzuki
Genome Announcements 4 ( 1 ) 2016年02月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
福井県の伝統発酵食品「へしこ」の米糠中から数種の微生物を分離し、同定し、澱粉の資化性試験を行った。
その中の1つの菌株は Oceanobacillus属であり、「へしこ」から分離した微生物の報告はないためゲノム情報を解析し、 Oceanobacillus picturae Heshi-B3と命名し情報登録した。 -
Inactivation of Kudoa septempunctata in Olive Flounder Meat by Liquid Freezing 査読あり
T. Ohnishi, S. Akuzawa, H. Furusawa, T. Yoshinari, Y. Kamata, Y. Sugita-Konishi
Biocontrol Science 19 ( 3 ) 135 - 138 2013年12月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ヒラメの食中毒菌「クドア」の不活性化の方法として、液体凍結装置による凍結処理を行った。その結果、パック後にヒラメを低温にすることで、食中毒菌「クドア」は不活性化に有効な方法であることを示した。
さらに、その処理によるヒラメの切り身が生食の刺身としての食感を保持しているかを物性測定を行って検証し、刺身の食感を保持しながら食中毒菌「クドア」を不活性化する良好な方法であることを示した。 -
Clasification of Japanese Texture Terms 査読あり 国際誌
F. Hayakawa, Y. Kazami, K. Nishinari, K. Ioku, S. Akuzawa, Y. Ymano, Y. Baba, K. Kohyama
J. Texture Studies 44 ( 2 ) 104 - 114 2013年11月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ヒトによる食品の認識には表現用語があるが、用語の現す意味合いが統一されていないため、食品の評価用語を収集し、その用語を精査した結果、445語の日本語テクスチャー用語に整頓さ、食品を評価できる共通用を示した。
さらに、445語のテクスチャー用語を統計的に解析し、日本における食品の評価傾向を用語によって構築された構造を示した。(IF:3.223) -
老鶏肉の特徴と付加価値食品素材としての利用性の検討 査読あり
阿久澤さゆり、佐野紘子、石山 緑、前橋健二、小山洋一
日本食品保蔵科学会誌 38 ( 6 ) 341 - 345 2012年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
廃棄される老鶏肉を試料として、食材の有効利用を目的として、ブロイラーを対象として、鶏肉の成分分析と調理・加工法による物性測定を行い、老鶏肉のコラーゲン含量の増加などの成分特性を明らかにした。
さらに、対象のブロイラーの鶏肉に比べると、著しく硬いが、スープストックなどの材料など付加価値食品素材としての利用性を示した。 -
Study on the Use of Waste Materials, Such as Adzuki Bean-coats and Water-elution Products, from Adzuki Ann Manufacturing 査読あり
S. Akuzawa, T. Minemura, H. Ohbayashi, H. Takahashi, M. MIchiko, K. Hattori
Food Preservation Science 39 ( 3 ) 149 - 154 2012年10月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
生簡の加工工程で生じている様々な成分を検証した。その中でも、小豆の皮はセルロースであることから廃棄物として処理され、さらにや煮豆の工程での溶出ポリフェノールやペクチンも廃棄されていることを示した。
さらに、小豆の皮は、強固なセルロース結晶を破壊できるエネルギーを持つ湿式粉砕方式と高圧粉砕方式の連続により細粉砕され、皮ペーストに加工することができた。このペーストを用いてソフトデザートを調整しヒトによる官能評価を行ったところ、嗜好的にも好まれ、食物繊維を摂取できる機能性食品素材としてソフトデザートへの利用性を示した。 -
Physicochemical properties of starches isolated from five cassava (Manihot esculenta Crantz) landraces of Brazil 査読あり
S. Akuzawa, N. Okada, Y. Tamaki, J. Ikegami, N. Fujita, O. Vilpoux, Marney Pascoli Cereda, Jay-line Jane
J. Appl. Glycosci. 59 ( 3 ) 131 - 138 2012年05月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
キャッサバ澱粉（商品名タピオカ）の特性を検討するために、ブラジルの各地から採取したキャッサバの植物種による澱粉のアミロペクチンの微細構造を解析し、レオロジー特性との交互関係を明らかにした。
またこれら澱粉の微細構造の違いにより消化酵素の作用性も異なることなり、酵素処理を利用した加工澱粉の調整により、利用性が広がることを示した。