講演・口頭発表等 - 鈴野 弘子
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学校給食献立の要素解析
三好恵真子、澤山茂、川端晶子、杉山法子、鈴野弘子
日本家政学会 第45回大会研究発表要旨集（於 多摩大学） 1993年05月
開催年月日： 1993年05月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
学校給食献立3,420件を資料として、献立内容を検討したところ、献立パターンでは、核料理といわれる主食、主菜、副菜が整っている献立は36.9％であり、汁物、デザート付きも多くみられた。主食は米飯料理の出現率がパン料理を上回っていた。1回の給食に用いられる食品数は平均23.1であり、料理数は2.56であった。その他、各食品の出現頻度、共出現頻度も求め、現在の学校給食献立の内容を明らかにした。
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野菜のイメージ調査における調理科学的考察 国際会議
杉山法子、三好恵真子、川端晶子、鈴野弘子
日本調理科学会 平成4年度大会研究発表要旨集（於 日本女子大学） 1992年09月
開催年月日： 1992年09月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
学生90名に対して野菜のイメージ調査を行った結果、野菜に対するイメージは、それぞれの野菜によって特徴的であった。栄養に関するイメージは、ビタミン類が多くまた、品質特性に関するイメージでは、にんじん、たまねぎなどで、生と加熱に違いがみられた。これらの調査より野菜の持つ官能機能が明らかにされた。
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愛玉子水溶性多糖ゲルの安定性について 国際会議
鈴野弘子、川端晶子
日本家政学会 第44回大会研究発表要旨集（於 宮崎学院女子大学） 1992年05月
開催年月日： 1992年05月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
愛玉子水抽出液の温度、凍結、酸および糖添加による影響をLMペクチンと比較検討した。温度別クリープコンプライアンスカーブより、愛玉子ゲルはLMペクチンゲルより温度依存性が大であることが認められた。凍結・解凍に伴う離漿率は、LMペクチンゲルは0％であるのに対し て愛玉子ゲルは約40％であった。また、糖および酸添加愛玉子ゲルは、無添加ゲルより硬さが低下した。
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愛玉子ゼリーの物性に関する機器測定と官能評価
鈴野弘子、澤山茂、川端晶子
日本調理科学会 平成3年度大会研究発表要旨集（於 尚絅女学院短期大学） 1991年09月
開催年月日： 1991年09月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
愛玉子ゼリーのテクスチャープロフィルを明確するために、機器測定および官能検査を行い、LMペクチンゲル、寒天ゲル、カラギーナンゲル、ゼラチンゲルと比較検討した。その結果、愛玉子ゲルはLMペクチンゲルと比較的近似したテクスチャープロフィルを持つことが認められた。すなわち、愛玉子ゲルは、硬く、こしがあり、口どけの良くないゲルであった。
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愛玉子水溶性多糖の特性
鈴野弘子、澤山茂、川端晶子
日本調理科学会 平成2年度大会研究発表要旨集（於 香蘭女子短期大学） 1990年09月
開催年月日： 1990年09月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
愛玉子のゲル形成に関与する要因を検索するとともにレオロジー的挙動から愛玉子ゲルとLMペクチンゲルの相違を検討した。その結果、愛玉子ペクチン様多糖中の無機元素は、種子部、果柄部ともKが最も多く、つづいてCaであり、これらがゲル形成に関与していることが推測さ れた。また、ゲルのクリープ曲線より粘性率および弾性性率とも、愛玉子は保存4～5時間後にピークを示した後、減少するのに対してLMペクチンでは増加し、レオロジー的性質に違いが認められた。
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愛玉子ゲルの物性に及ぼす糖および添加塩の影響
鈴野弘子、澤山茂、川端晶子
日本調理科学会 平成元年度大会研究発表要旨集（於 大妻女子大学） 1989年09月
開催年月日： 1989年09月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
愛玉子より抽出したペクチン様物質の構成成分とゲルの物性を検討したところ、愛玉子ペクチン様物質のガラクチュロン酸量は種子部85.9％、果柄部58.4％であった。また、これらには中性糖としてラムノース、キシロースアラビノースを含有し、赤外線吸収スペクトル分析により、カルボキシル基、メトキシル基を確認した。ゲルの硬さは、抽出後より徐々に増加し、放置2～4時間後にピークを示した。また、糖の添加により硬さは、減少した。
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愛玉子抽出液の粘性挙動
鈴野弘子、澤山茂、川端晶子
日本調理科学会 昭和63年度大会研究発表要旨集（於 椙山女学園大学） 1988年10月
開催年月日： 1988年10月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
愛玉子抽出液の粘性挙動について検討した。SEM観察により、粘性物質は、種子および葉柄の両者に存在してことが認められ、その存在状態が明らかになった。粘度は葉柄部分の抽出液より種子部分の抽出液の方が高く、両者とも経時的に粘度が低下した。また、葉柄抽出液においては、pH2.5付近で高い粘度を示した。
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