論文 - 辻井 良政
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登熟期の気温と精白米外観品質, α-アミラーゼ活性量, 米飯食味ならびに粘弾性の関連性
西本 有紀, 辻井 良政, 早川 椋太, 髙野 克己, 藤田 明子
日本食品科学工学会誌 69 ( 10 ) 467 - 471 2022年10月
記述言語：日本語 出版者・発行元：公益社団法人 日本食品科学工学会
<p>1. 生産地や生産年が異なる銘柄米コシヒカリを用いて検討すると, 登熟期の平均気温 (生産地の8月の気温), 特に日最低平均気温が高いほど胴割粒や砕粒の割合が増加した. </p><p>2. 生産地や生産年が異なる銘柄米コシヒカリにおいて, α-アミラーゼ活性量と背腹白粒の比率に正の相関関係がみられた (r = 0.92). </p><p>3. 登熟期の気温と食味の関係性について, 生産地や生産年が異なる銘柄米コシヒカリにおいては, 登熟期の日最低平均気温や日平均気温が高いほど食味や硬さが低下することを確認した.</p>
DOI： 10.3136/nskkk.69.467
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米胚乳糖質分解酵素活性ならびに弾性率と米飯食味との関連性
西本 有紀, 辻井 良政, 早川 亮太, 髙野 克己, 藤田 明子
日本食品科学工学会誌 69 ( 3 ) 81 - 99 2022年03月
記述言語：日本語 出版者・発行元：公益社団法人 日本食品科学工学会
<p>本研究では, 酵素活性ならびに粘弾性と食味の関係性について検討を行い, 以下の知見が得られた. </p><p>1. 酵素活性量は, 米飯の硬さ, 精白米の新鮮度との相関が高い. </p><p>2. 酵素のうち, β-ガラクトシダーゼ活性量が最も食味との相関が高い. </p><p>3. 粘弾性は米飯の食味に影響しており, 特に米飯の硬さや粘りとの相関が高い. </p><p>4. 澱粉分解酵素や細胞壁多糖分解酵素の活性が高いほど, 米飯がやわらかくなる. </p><p>5. 食味官能評価試験ならびに米飯の外観, 硬さ, 粘り, 鮮度から求められる“食味鑑定団”の指標は, 酵素活性量や粘弾性との相関がみられる. </p>
DOI： 10.3136/nskkk.69.81
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大豆タンパク質を利用した代替肉製品と肉製品の食味の違いについての比較検討
米澤 加代, 辻井 良政
日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 ( 0 ) 89 2022年
記述言語：日本語 出版者・発行元：日本調理科学会
<p>【目的】世界人口の増加および新興国の経済発展に伴う食嗜好の変化などにより、肉類の消費量は2050年までに倍増すると予想されている。これに伴い肉類生産量の増加が必要になるが、肉類生産は環境負荷が大きく、持続可能性が低いことが問題視され、解決策として代替肉が注目されている。代替肉は欧米諸国では消費が拡大しているが、日本ではあまり浸透していないのが現状である。日本でも代替肉の消費を拡大させるためには代替肉の食味や食感をより本物の肉に近づけることが有効であると考える。本研究は代替肉製品および肉製品との違いを科学的に比較検討し明らかにすることを目的とした。</p><p>【方法】試料は大豆タンパク質を使用した代替肉製品および肉類を主原料としたハンバーグを使用した。各試料を推奨加熱方法にて加熱した後、25℃で1時間静置したものを各実験に使用した。官能評価試験は7段階採点法により、5項目についての評価を行った。試料の物性はクリープメーターにより測定し、70%圧縮時の最大荷重を硬さとして評価した。凍結切片を作製し無染色、でんぷん染色およびタンパク質染色を行い光学顕微鏡にて観察した。さらに走査電子顕微鏡にて微細構造の観察を行った。</p><p>【結果・考察】官能評価では代替肉製品を硬いと感じた人の割合が多く、物性測定の結果と一致した。凍結切片の観察結果から代替肉製品にはデンプンの存在量が少なくデンプンの分布の仕方に違いが見られ、この違いが食感や硬さの違いに影響していると考えられた。微細構造の観察結果からも凍結切片と同様の構造が観察され、代替肉製品の方が水分保持することが難しく、官能評価および物性測定結果での硬いという評価につながることが示唆された。</p>
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辻井 良政
日本食品科学工学会誌 68 ( 9 ) 390 - 394 2021年09月
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Koyama Shota, Nemoto Yuko, Ichikawa Masahiro, Oka Daiki, Tsujii Yoshimasa, Noguchi Tomohiro, Takano Katsumi, Handa Akihiro
Food Science and Technology Research 27 ( 2 ) 293 - 300 2021年
記述言語：英語 出版者・発行元：Japanese Society for Food Science and Technology
<p>In this study, we analyzed the molecular properties and thermal behavior of dried egg white (DEW) proteins to understand the mechanisms underlying DEW gel hardening via dry-heat treatment. Dry-heat-treated DEW proteins displayed a higher surface negative charge and more isopeptide bonds, such as those in lanthionine and lysinoalanine. In addition, secondary structure and surface hydrophobicity measurements suggested that structural changes that occur during heating in solution were suppressed in dry-heat-treated DEW. The size of the protein aggregates did not change during heating in the diluted solution, and was almost the same as that of the gel structure unit.</p><p>These results indicated that the structural changes of the protein in solution were restricted due to isopeptide bonds, and that the surface negative charge of the protein caused intermolecular repulsion. Consequently, protein interactions were limited, and the proteins formed a finer and more homogeneous network, which is believed to harden the gel.</p>
DOI： 10.3136/fstr.27.293
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Heat-induced gelling properties of egg white without ovotransferrin and lysozyme
Koyama Shota, Tsujii Yoshimasa, Handa Akihiro
Food Science and Technology Research 27 ( 3 ) 491 - 496 2021年
記述言語：英語 出版者・発行元：Japanese Society for Food Science and Technology
<p>In this study, we investigated the role of ovalbumin (OVA), ovotransferrin (OVT), and lysozyme (LYZ) as the major proteins involved in heat-induced gelation of egg white. OVT and LYZ deficient egg white (OLdEW) solutions were prepared from raw egg white (REW) subjected to heat treatment at 64 °C and centrifugation. OLdEW had almost the same native-OVA protein as in REW, confirmed by gel electrophoresis, differential scanning calorimetry, and surface hydrophobicity measurement. Texture profile analysis, syneresis rate measurement, and observation by scanning electron microscopy were performed for the heat-induced gels. The OLdEW gel had more porous and fibrous networks, resulting in less hardness, more resilience and compatible water holding capacity compared to the REW gel. These results suggest that OVA contributes to the water holding capacity and resilience in egg white gel, while OVT and LYZ contribute to enhanced gel hardness.</p>
DOI： 10.3136/fstr.27.491
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Effects of Lanthionine and Lysinoalanine on Heat-induced Gelation of Egg White
Koyama Shota, Oka Daiki, Tsujii Yoshimasa, Takano Katsumi, Handa Akihiro
Food Science and Technology Research 26 ( 6 ) 789 - 795 2020年
記述言語：英語 出版者・発行元：Japanese Society for Food Science and Technology
<p>Egg white gelation is caused by protein unfolding and aggregation. Intermolecular disulfide bonds have been reported to contribute significantly to the formation and strengthening of gel networks. The covalent crosslinks lanthionine and lysinoalanine, which are collectively known as isopeptide bonds, are also generated in heated egg white proteins. However, little is known regarding the relationship between the isopeptide bonds and the gel properties. Here, we investigated the effect of isopeptide bonds produced during the heating of egg white on the protein aggregation and gel texture. Egg white proteins formed isopeptide bonds, and the number of the bonds increased with increasing temperature. These were mainly composed of lanthionine, which were easily formed in ovotransferrin and lysozyme. A significant correlation coefficient of 0.99 was found between the gel hardness and lanthionine content. These results suggested that lanthionine hardens the egg white gel through strengthening intermolecular crosslinks, resulting in network fortification.</p>
DOI： 10.3136/fstr.26.789
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Dry-heat treatment of skim milk powder improves acid-induced gelation due to protein glycation and cross-linking of caseins 査読あり
ONO Wataru (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo, JPN), OKA Daiki (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo, JPN), TSUJII Yoshimasa (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo, JPN), NOGUCHI Tomohiro (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo, JPN)
Food Science and Technology Research 27 ( 6 ) 923 - 931 2021年11月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Heat-induced gelling properties of egg white without ovotransferrin and lysozyme 査読あり
KOYAMA Shota (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo, JPN), TSUJII Yoshimasa (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo, JPN), HANDA Akihiro (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo, JPN), HANDA Akihiro (Kewpie Corp., Tokyo, JPN)
Food Science and Technology Research 27 ( 3 ) 491 - 496 2021年05月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Trigonelline Attenuates Lipopolysaccharide-Induced Nitric Oxide Production and Downregulates Inflammation Associated Gene Expressions 査読あり
AIZAWA Yumi (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo), SUZUKI Tsukasa (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo), SAITO Akihiro (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo), SATOH Kiyotoshi (Keio Univ., Yamagata), OGURA Tatsuki (Keio Univ., Yamagata), WAKAYAMA Masataka (Keio Univ., Yamagata), SOGA Tomoyoshi (Keio Univ., Yamagata), TSUJII Yoshimasa (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo), HOMMA Kazuhiro (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo), INOUE Hirofumi (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo)
日本食品保蔵科学会誌 46 ( 6 ) 275 - 280 2020年12月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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日本で育種された主なコメの理化学評価による米飯食味の網羅的解析 招待あり
辻井良政
飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報 34 450 - 454 2019年08月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（研究会，シンポジウム資料等）
日本で育成されてきた品種を含む189種を用いて,理化学的特性の視点での食味や加工に重要な形質を検討した。炊飯特性値の解析から,モチ種,ウルチ種および在来種で分布が分かれることから,大きな形質の差異を数値化することができた。コシヒカリはウルチ種グループから理化学的特性値が少し異なっており,加熱吸水率,ヨウ素吸収波長等の測定値が明らかに他の品種に比べて小さいことがわかった。すなわち,炊飯調理で炊きたてを食べることに適する品種の特徴であると推察された。胚乳酵素活性量は,育成品種は,在来種よりも活性量が小さい傾向がみられ,種ごとにその様相に特徴があり,理化学的特性に影響を示すことが示唆された。米飯に含まれる低分子化合物量の様相もコシヒカリを中心に育成品種が分布していることから,遺伝的な背景が米飯の味質に影響を及ぼしていることが示唆された。これまで,これだけの品種の理化学的特性を網羅的に解析した報告はなく,育成品種特にコシヒカリは,在来品種および育成品種の中で特異的な形質を持っていることがわかった。コシヒカリの美味しさ要因について,特徴ある理化学的特性を有していることが示唆され,それを目標とした育種などへの応用が期待される。また,加工適正品種は用途ごとで解析することにより,その特徴を明らかにする可能性が示唆された。
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コシヒカリに由来する良食味遺伝子座が米および米飯の低分子量化合物に及ぼす影響 査読あり
木村圭一、堀清純、米澤加代、西堀史也、岡大貴、飯島健、齋藤彰宏、辻井良政、髙野克己
日本食品科学工学会誌 66 ( 5 ) 159 - 169 2019年05月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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コシヒカリに由来する良食味遺伝子座が米および米飯の低分子量化合物に及ぼす影響 査読あり
木村圭一, 堀清純 , 米澤加代, 西堀史也, 岡大貴, 飯島健, 齋藤彰宏, 辻井良政 , 高野克己
日本食品科学工学会誌 66 ( 5 ) 159 - 169 2019年
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
良食味であるコシヒカリは,現在まで約40年間日本一の米の生産量を誇っている.そのコシヒカリの米飯食味を向上させる遺伝子座が第3染色体短腕に確認されている.しかし,コシヒカリの良食味遺伝子座による理化学的な米飯特性については,いまだ解明されていない点が多い.そこで本研究では,コシヒカリと日本晴の交雑体を用いて米飯食味に関わる低分子量化合物を精白米,炊飯米および炊飯外液について解析することにより,コシヒカリの良食味遺伝子座が米飯食味に与える影響について検討した.解析の結果,コシヒカリと日本晴の低分子量化合物のプロファイルは,精白米,炊飯米および炊飯外液それぞれで異なっていた.交雑体では低分子量化合物のプロファイルが置換した良食味遺伝子座の由来する品種に近づいていた.また,今まで良食味の要因とされてきたグルタミン酸およびアスパラギン酸以外の低分子量化合物にも変動がみられた.従って,コシヒカリの第3染色体短腕の未同定遺伝子は,今まで食味に関すると言われていた以外の化合物組成に影響を与えていることが示唆された
DOI： https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/66/5/66_159/_article/-char/ja/
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Endosperm enzyme activity is responsible for texture and eating quality of cooked rice grains in Japanese cultivars 査読あり
Ken Iijima, Keitaro Suzuki, Kiyosumi Hori, Kaworu Ebana, Keiichi Kimura, Yoshimasa Tsujii & Katsumi Takano
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 83 ( 3 ) 502 - 510 2018年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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サツマイモを発酵させた対馬の伝統食品「せんだんご」のデンプン特性について 招待あり 査読あり
岡大貴, 野口智弘 (東京農大 応用生物科学 食品加工技セ), 西堀史也, 辻井良政, 高野克己 (東京農大 応用生物科学), 内野昌孝 (東京農大 生命科学)
日本食品保蔵科学会誌 44 ( 5 ) 173 - 178 2018年07月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
サツマイモを発酵させて作られる対馬の伝統食品「せんだんご」の加工特性およびその加工品である「ろくべえ」の特徴的な物性を示す要因を明らかにするため,せんだんごデンプンと原料であるサツマイモデンプンのゲル粘度および理化学的特性,アミロペクチンの側鎖長解析の比較検討を行った。せんだんごデンプンは発酵による分解でデンプン粒表面に凸凹や微孔が観察され,糊液の粘度が高く老化しやすい性質を示し,デンプンゲルは硬く弾力性や粘性がある特徴を示した。以上の性状は,アミロペクチンが発酵によって分解されアミロース比率が高くなると共に,アミロペクチン単位鎖長の最外殻に存在するA鎖およびB1鎖が分解され長鎖長比率が高くなることで発現されることを明らかにした。
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玄米の期継続摂取(90日間)による血中コレステロール値低減効果の検証 査読あり
横山千鶴子,前田雪恵,石川幸枝,鈴木 司,小林謙一,辻井良政,髙野克己,中川 徹,山本祐司,
日本食生活学会誌 28 ( 2 ) 89 - 95 2017年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
血中コレステロール高値のヒトにおいて、1日当たり160 g 程度の玄米食摂取で改善がみられた。本研究によって食生活を極力変更せず、無理のない玄米を用いた食生活の介入が健康へと繋がる可能性が示唆された。
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OsMYC2 mediates numerous defence-related anscriptional changes via jasmonic acid signalling in rice 査読あり 国際誌
Satoshi Ogawaa, Ryouka awahara-Mikib, Koji iyamotoc, Hisakazu Yamanec, Hideaki Nojiria,Yoshimasa Tsujii, , Kazunori Okadaa,
Biochemical and Biophysical Research Communications 486 ( 3 ) 796 - 803 2017年05月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
A substantialchange was noted in the expression of distinct types of ranscription factors, such as MYB-type factors, likelydepicting the importance of OsMYC2 in not only defence responses but also other orphogenetic events. Our findings
provide fundamental information to understand the overall functions of MYC2 in JA signalling in monocotyledonous
plants, which might yield agricultural benefits -
米デンプンの糊化および粘度挙動に対する内在タンパク質および脂質の影響 査読あり
塩野弘二 , 辻井良政, 高野克己, 野口智弘
日本食品保蔵科学会誌 43 ( 2 ) 71 - 75 2017年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
米デンプンの糊化,粘度挙動に与える同デンプンに内在するタンパク質および脂質の影響を解析した。これらタンパク質および脂質はデンプンの吸水力,溶解率を低下させる要因であり,その影響はタンパク質が大きかった。粘度挙動解析の結果から,これらタンパク質および脂質はデンプンの糊化開始温度を上昇させること,特にタンパク質は膨潤も抑制することを明らかにした。
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The Rice Grain Localization of Endosperm Enzyme Activity 査読あり 国際誌
KAZAMI Machiko, TSUJII Yoshimasa, UCHINO Masataka, SAKAGUCHI Eiichiro, TAKANO Katsumi
Food Science and Technology Research 23 ( 1 ) 796 - 803 2017年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
α-glucosidase were similar between the inner and outer layers. In contrast, the activities of esterase lipase (C8), valine allyl amidase, cystine allyl amidase, trypsin, β-glucosidase, α-mannosidase, α-amylase, and polygalacturonase were greater in the outer layer. Thus, these results showed that measurement of rice endosperm enzyme activity could be used to assess enzyme localization.
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Extraction and Identification of Rice, Maize, Wheat, Sweet Potato and Potato Starch Granule Surface Protein 査読あり
SHIONO Kouji, TSUJII Yoshimasa, NOGUCHI Tomohiro, TAKANO Katsumi , SATO Hiroaki
Food Preservation Science 42 ( 6 ) 237 - 242 2016年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
コムギSSPからはαアミラーゼインヒビター,ジャガイモからはアスパラギン酸およびシステインプロテアーゼインヒビターといった酵素阻害剤が同定された。また,コメからはグルテリンおよびプロラミン,トウモロコシからはゼイン,コムギからはグロブリン,サツマイモからはスポラミンといった貯蔵タンパク質が同定された。一般的に貯蔵タンパク質は疎水性の高いタンパク質であり,これら貯蔵タンパク質が各起源のデンプン粒の性状に影響を与えている可能性が示唆された