論文 - 辻井 良政
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登熟期の気温と精白米外観品質, α-アミラーゼ活性量, 米飯食味ならびに粘弾性の関連性
西本 有紀, 辻井 良政, 早川 椋太, 髙野 克己, 藤田 明子
日本食品科学工学会誌 69 ( 10 ) 467 - 471 2022年10月
記述言語：日本語 出版者・発行元：公益社団法人 日本食品科学工学会
<p>1. 生産地や生産年が異なる銘柄米コシヒカリを用いて検討すると, 登熟期の平均気温 (生産地の8月の気温), 特に日最低平均気温が高いほど胴割粒や砕粒の割合が増加した. </p><p>2. 生産地や生産年が異なる銘柄米コシヒカリにおいて, α-アミラーゼ活性量と背腹白粒の比率に正の相関関係がみられた (r = 0.92). </p><p>3. 登熟期の気温と食味の関係性について, 生産地や生産年が異なる銘柄米コシヒカリにおいては, 登熟期の日最低平均気温や日平均気温が高いほど食味や硬さが低下することを確認した.</p>
DOI： 10.3136/nskkk.69.467
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米胚乳糖質分解酵素活性ならびに弾性率と米飯食味との関連性
西本 有紀, 辻井 良政, 早川 亮太, 髙野 克己, 藤田 明子
日本食品科学工学会誌 69 ( 3 ) 81 - 99 2022年03月
記述言語：日本語 出版者・発行元：公益社団法人 日本食品科学工学会
<p>本研究では, 酵素活性ならびに粘弾性と食味の関係性について検討を行い, 以下の知見が得られた. </p><p>1. 酵素活性量は, 米飯の硬さ, 精白米の新鮮度との相関が高い. </p><p>2. 酵素のうち, β-ガラクトシダーゼ活性量が最も食味との相関が高い. </p><p>3. 粘弾性は米飯の食味に影響しており, 特に米飯の硬さや粘りとの相関が高い. </p><p>4. 澱粉分解酵素や細胞壁多糖分解酵素の活性が高いほど, 米飯がやわらかくなる. </p><p>5. 食味官能評価試験ならびに米飯の外観, 硬さ, 粘り, 鮮度から求められる“食味鑑定団”の指標は, 酵素活性量や粘弾性との相関がみられる. </p>
DOI： 10.3136/nskkk.69.81
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大豆タンパク質を利用した代替肉製品と肉製品の食味の違いについての比較検討
米澤 加代, 辻井 良政
日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 ( 0 ) 89 2022年
記述言語：日本語 出版者・発行元：日本調理科学会
<p>【目的】世界人口の増加および新興国の経済発展に伴う食嗜好の変化などにより、肉類の消費量は2050年までに倍増すると予想されている。これに伴い肉類生産量の増加が必要になるが、肉類生産は環境負荷が大きく、持続可能性が低いことが問題視され、解決策として代替肉が注目されている。代替肉は欧米諸国では消費が拡大しているが、日本ではあまり浸透していないのが現状である。日本でも代替肉の消費を拡大させるためには代替肉の食味や食感をより本物の肉に近づけることが有効であると考える。本研究は代替肉製品および肉製品との違いを科学的に比較検討し明らかにすることを目的とした。</p><p>【方法】試料は大豆タンパク質を使用した代替肉製品および肉類を主原料としたハンバーグを使用した。各試料を推奨加熱方法にて加熱した後、25℃で1時間静置したものを各実験に使用した。官能評価試験は7段階採点法により、5項目についての評価を行った。試料の物性はクリープメーターにより測定し、70%圧縮時の最大荷重を硬さとして評価した。凍結切片を作製し無染色、でんぷん染色およびタンパク質染色を行い光学顕微鏡にて観察した。さらに走査電子顕微鏡にて微細構造の観察を行った。</p><p>【結果・考察】官能評価では代替肉製品を硬いと感じた人の割合が多く、物性測定の結果と一致した。凍結切片の観察結果から代替肉製品にはデンプンの存在量が少なくデンプンの分布の仕方に違いが見られ、この違いが食感や硬さの違いに影響していると考えられた。微細構造の観察結果からも凍結切片と同様の構造が観察され、代替肉製品の方が水分保持することが難しく、官能評価および物性測定結果での硬いという評価につながることが示唆された。</p>
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辻井 良政
日本食品科学工学会誌 68 ( 9 ) 390 - 394 2021年09月
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Koyama Shota, Nemoto Yuko, Ichikawa Masahiro, Oka Daiki, Tsujii Yoshimasa, Noguchi Tomohiro, Takano Katsumi, Handa Akihiro
Food Science and Technology Research 27 ( 2 ) 293 - 300 2021年
記述言語：英語 出版者・発行元：Japanese Society for Food Science and Technology
<p>In this study, we analyzed the molecular properties and thermal behavior of dried egg white (DEW) proteins to understand the mechanisms underlying DEW gel hardening via dry-heat treatment. Dry-heat-treated DEW proteins displayed a higher surface negative charge and more isopeptide bonds, such as those in lanthionine and lysinoalanine. In addition, secondary structure and surface hydrophobicity measurements suggested that structural changes that occur during heating in solution were suppressed in dry-heat-treated DEW. The size of the protein aggregates did not change during heating in the diluted solution, and was almost the same as that of the gel structure unit.</p><p>These results indicated that the structural changes of the protein in solution were restricted due to isopeptide bonds, and that the surface negative charge of the protein caused intermolecular repulsion. Consequently, protein interactions were limited, and the proteins formed a finer and more homogeneous network, which is believed to harden the gel.</p>
DOI： 10.3136/fstr.27.293
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Heat-induced gelling properties of egg white without ovotransferrin and lysozyme
Koyama Shota, Tsujii Yoshimasa, Handa Akihiro
Food Science and Technology Research 27 ( 3 ) 491 - 496 2021年
記述言語：英語 出版者・発行元：Japanese Society for Food Science and Technology
<p>In this study, we investigated the role of ovalbumin (OVA), ovotransferrin (OVT), and lysozyme (LYZ) as the major proteins involved in heat-induced gelation of egg white. OVT and LYZ deficient egg white (OLdEW) solutions were prepared from raw egg white (REW) subjected to heat treatment at 64 °C and centrifugation. OLdEW had almost the same native-OVA protein as in REW, confirmed by gel electrophoresis, differential scanning calorimetry, and surface hydrophobicity measurement. Texture profile analysis, syneresis rate measurement, and observation by scanning electron microscopy were performed for the heat-induced gels. The OLdEW gel had more porous and fibrous networks, resulting in less hardness, more resilience and compatible water holding capacity compared to the REW gel. These results suggest that OVA contributes to the water holding capacity and resilience in egg white gel, while OVT and LYZ contribute to enhanced gel hardness.</p>
DOI： 10.3136/fstr.27.491
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Effects of Lanthionine and Lysinoalanine on Heat-induced Gelation of Egg White
Koyama Shota, Oka Daiki, Tsujii Yoshimasa, Takano Katsumi, Handa Akihiro
Food Science and Technology Research 26 ( 6 ) 789 - 795 2020年
記述言語：英語 出版者・発行元：Japanese Society for Food Science and Technology
<p>Egg white gelation is caused by protein unfolding and aggregation. Intermolecular disulfide bonds have been reported to contribute significantly to the formation and strengthening of gel networks. The covalent crosslinks lanthionine and lysinoalanine, which are collectively known as isopeptide bonds, are also generated in heated egg white proteins. However, little is known regarding the relationship between the isopeptide bonds and the gel properties. Here, we investigated the effect of isopeptide bonds produced during the heating of egg white on the protein aggregation and gel texture. Egg white proteins formed isopeptide bonds, and the number of the bonds increased with increasing temperature. These were mainly composed of lanthionine, which were easily formed in ovotransferrin and lysozyme. A significant correlation coefficient of 0.99 was found between the gel hardness and lanthionine content. These results suggested that lanthionine hardens the egg white gel through strengthening intermolecular crosslinks, resulting in network fortification.</p>
DOI： 10.3136/fstr.26.789
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Dry-heat treatment of skim milk powder improves acid-induced gelation due to protein glycation and cross-linking of caseins 査読あり
ONO Wataru (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo, JPN), OKA Daiki (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo, JPN), TSUJII Yoshimasa (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo, JPN), NOGUCHI Tomohiro (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo, JPN)
Food Science and Technology Research 27 ( 6 ) 923 - 931 2021年11月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Heat-induced gelling properties of egg white without ovotransferrin and lysozyme 査読あり
KOYAMA Shota (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo, JPN), TSUJII Yoshimasa (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo, JPN), HANDA Akihiro (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo, JPN), HANDA Akihiro (Kewpie Corp., Tokyo, JPN)
Food Science and Technology Research 27 ( 3 ) 491 - 496 2021年05月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Trigonelline Attenuates Lipopolysaccharide-Induced Nitric Oxide Production and Downregulates Inflammation Associated Gene Expressions 査読あり
AIZAWA Yumi (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo), SUZUKI Tsukasa (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo), SAITO Akihiro (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo), SATOH Kiyotoshi (Keio Univ., Yamagata), OGURA Tatsuki (Keio Univ., Yamagata), WAKAYAMA Masataka (Keio Univ., Yamagata), SOGA Tomoyoshi (Keio Univ., Yamagata), TSUJII Yoshimasa (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo), HOMMA Kazuhiro (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo), INOUE Hirofumi (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo)
日本食品保蔵科学会誌 46 ( 6 ) 275 - 280 2020年12月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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日本で育種された主なコメの理化学評価による米飯食味の網羅的解析 招待あり
辻井良政
飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報 34 450 - 454 2019年08月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（研究会，シンポジウム資料等）
日本で育成されてきた品種を含む189種を用いて,理化学的特性の視点での食味や加工に重要な形質を検討した。炊飯特性値の解析から,モチ種,ウルチ種および在来種で分布が分かれることから,大きな形質の差異を数値化することができた。コシヒカリはウルチ種グループから理化学的特性値が少し異なっており,加熱吸水率,ヨウ素吸収波長等の測定値が明らかに他の品種に比べて小さいことがわかった。すなわち,炊飯調理で炊きたてを食べることに適する品種の特徴であると推察された。胚乳酵素活性量は,育成品種は,在来種よりも活性量が小さい傾向がみられ,種ごとにその様相に特徴があり,理化学的特性に影響を示すことが示唆された。米飯に含まれる低分子化合物量の様相もコシヒカリを中心に育成品種が分布していることから,遺伝的な背景が米飯の味質に影響を及ぼしていることが示唆された。これまで,これだけの品種の理化学的特性を網羅的に解析した報告はなく,育成品種特にコシヒカリは,在来品種および育成品種の中で特異的な形質を持っていることがわかった。コシヒカリの美味しさ要因について,特徴ある理化学的特性を有していることが示唆され,それを目標とした育種などへの応用が期待される。また,加工適正品種は用途ごとで解析することにより,その特徴を明らかにする可能性が示唆された。
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コシヒカリに由来する良食味遺伝子座が米および米飯の低分子量化合物に及ぼす影響 査読あり
木村圭一、堀清純、米澤加代、西堀史也、岡大貴、飯島健、齋藤彰宏、辻井良政、髙野克己
日本食品科学工学会誌 66 ( 5 ) 159 - 169 2019年05月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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コシヒカリに由来する良食味遺伝子座が米および米飯の低分子量化合物に及ぼす影響 査読あり
木村圭一, 堀清純 , 米澤加代, 西堀史也, 岡大貴, 飯島健, 齋藤彰宏, 辻井良政 , 高野克己
日本食品科学工学会誌 66 ( 5 ) 159 - 169 2019年
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
良食味であるコシヒカリは,現在まで約40年間日本一の米の生産量を誇っている.そのコシヒカリの米飯食味を向上させる遺伝子座が第3染色体短腕に確認されている.しかし,コシヒカリの良食味遺伝子座による理化学的な米飯特性については,いまだ解明されていない点が多い.そこで本研究では,コシヒカリと日本晴の交雑体を用いて米飯食味に関わる低分子量化合物を精白米,炊飯米および炊飯外液について解析することにより,コシヒカリの良食味遺伝子座が米飯食味に与える影響について検討した.解析の結果,コシヒカリと日本晴の低分子量化合物のプロファイルは,精白米,炊飯米および炊飯外液それぞれで異なっていた.交雑体では低分子量化合物のプロファイルが置換した良食味遺伝子座の由来する品種に近づいていた.また,今まで良食味の要因とされてきたグルタミン酸およびアスパラギン酸以外の低分子量化合物にも変動がみられた.従って,コシヒカリの第3染色体短腕の未同定遺伝子は,今まで食味に関すると言われていた以外の化合物組成に影響を与えていることが示唆された
DOI： https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/66/5/66_159/_article/-char/ja/
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Endosperm enzyme activity is responsible for texture and eating quality of cooked rice grains in Japanese cultivars 査読あり
Ken Iijima, Keitaro Suzuki, Kiyosumi Hori, Kaworu Ebana, Keiichi Kimura, Yoshimasa Tsujii & Katsumi Takano
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 83 ( 3 ) 502 - 510 2018年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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サツマイモを発酵させた対馬の伝統食品「せんだんご」のデンプン特性について 招待あり 査読あり
岡大貴, 野口智弘 (東京農大 応用生物科学 食品加工技セ), 西堀史也, 辻井良政, 高野克己 (東京農大 応用生物科学), 内野昌孝 (東京農大 生命科学)
日本食品保蔵科学会誌 44 ( 5 ) 173 - 178 2018年07月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
サツマイモを発酵させて作られる対馬の伝統食品「せんだんご」の加工特性およびその加工品である「ろくべえ」の特徴的な物性を示す要因を明らかにするため,せんだんごデンプンと原料であるサツマイモデンプンのゲル粘度および理化学的特性,アミロペクチンの側鎖長解析の比較検討を行った。せんだんごデンプンは発酵による分解でデンプン粒表面に凸凹や微孔が観察され,糊液の粘度が高く老化しやすい性質を示し,デンプンゲルは硬く弾力性や粘性がある特徴を示した。以上の性状は,アミロペクチンが発酵によって分解されアミロース比率が高くなると共に,アミロペクチン単位鎖長の最外殻に存在するA鎖およびB1鎖が分解され長鎖長比率が高くなることで発現されることを明らかにした。
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玄米の期継続摂取(90日間)による血中コレステロール値低減効果の検証 査読あり
横山千鶴子,前田雪恵,石川幸枝,鈴木 司,小林謙一,辻井良政,髙野克己,中川 徹,山本祐司,
日本食生活学会誌 28 ( 2 ) 89 - 95 2017年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
血中コレステロール高値のヒトにおいて、1日当たり160 g 程度の玄米食摂取で改善がみられた。本研究によって食生活を極力変更せず、無理のない玄米を用いた食生活の介入が健康へと繋がる可能性が示唆された。
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OsMYC2 mediates numerous defence-related anscriptional changes via jasmonic acid signalling in rice 査読あり 国際誌
Satoshi Ogawaa, Ryouka awahara-Mikib, Koji iyamotoc, Hisakazu Yamanec, Hideaki Nojiria,Yoshimasa Tsujii, , Kazunori Okadaa,
Biochemical and Biophysical Research Communications 486 ( 3 ) 796 - 803 2017年05月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
A substantialchange was noted in the expression of distinct types of ranscription factors, such as MYB-type factors, likelydepicting the importance of OsMYC2 in not only defence responses but also other orphogenetic events. Our findings
provide fundamental information to understand the overall functions of MYC2 in JA signalling in monocotyledonous
plants, which might yield agricultural benefits -
米デンプンの糊化および粘度挙動に対する内在タンパク質および脂質の影響 査読あり
塩野弘二 , 辻井良政, 高野克己, 野口智弘
日本食品保蔵科学会誌 43 ( 2 ) 71 - 75 2017年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
米デンプンの糊化,粘度挙動に与える同デンプンに内在するタンパク質および脂質の影響を解析した。これらタンパク質および脂質はデンプンの吸水力,溶解率を低下させる要因であり,その影響はタンパク質が大きかった。粘度挙動解析の結果から,これらタンパク質および脂質はデンプンの糊化開始温度を上昇させること,特にタンパク質は膨潤も抑制することを明らかにした。
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The Rice Grain Localization of Endosperm Enzyme Activity 査読あり 国際誌
KAZAMI Machiko, TSUJII Yoshimasa, UCHINO Masataka, SAKAGUCHI Eiichiro, TAKANO Katsumi
Food Science and Technology Research 23 ( 1 ) 796 - 803 2017年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
α-glucosidase were similar between the inner and outer layers. In contrast, the activities of esterase lipase (C8), valine allyl amidase, cystine allyl amidase, trypsin, β-glucosidase, α-mannosidase, α-amylase, and polygalacturonase were greater in the outer layer. Thus, these results showed that measurement of rice endosperm enzyme activity could be used to assess enzyme localization.
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Extraction and Identification of Rice, Maize, Wheat, Sweet Potato and Potato Starch Granule Surface Protein 査読あり
SHIONO Kouji, TSUJII Yoshimasa, NOGUCHI Tomohiro, TAKANO Katsumi , SATO Hiroaki
Food Preservation Science 42 ( 6 ) 237 - 242 2016年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
コムギSSPからはαアミラーゼインヒビター,ジャガイモからはアスパラギン酸およびシステインプロテアーゼインヒビターといった酵素阻害剤が同定された。また,コメからはグルテリンおよびプロラミン,トウモロコシからはゼイン,コムギからはグロブリン,サツマイモからはスポラミンといった貯蔵タンパク質が同定された。一般的に貯蔵タンパク質は疎水性の高いタンパク質であり,これら貯蔵タンパク質が各起源のデンプン粒の性状に影響を与えている可能性が示唆された
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久寿餅原料である発酵小麦デンプンの性状 査読あり
野口治子, 辻井良政, 高野克己, 丸山慶輔, 本橋慶一, 矢口行雄, 入澤友啓), 佐藤広顕
日本食品保蔵科学会誌 42 ( 5 ) 197 - 202 2016年08月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
江戸時代に関東地方を起源とする伝統食品である久寿餅の原料である小麦発酵デンプンと小麦デンプンの性状を比較,検討したところ,発酵によって小麦デンプンの小粒子が少なくなるとともにデンプン粒の凝集体が形成されていた。さらに,損傷度の低下およびアミロース含量の減少,ヨウ素吸収スペクトルが短波長へと移行していた。発酵小麦デンプンの最高粘度および最終粘度,コンシステンシーの値は未発酵に比べて低い値を示した。発酵により小麦デンプン糊液の粘性が低くなり,また老化し難くい性状へと変化し,柔らかなゲルを形成する性質を示した。
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イトヨリダイ冷凍すり身のゲル形成能低下の要因とプロテアーゼ阻害剤および大豆ホエーの効果について 査読あり
野口治子、岡崎敏樹、裳島良一、若宮英倫子、辻井良政、高野克己
日本食品保蔵科学会誌第42巻第3号 42 ( 3 ) 119 - 124 2016年06月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
練製品の原材料であるイトヨリダイの冷凍すり身を用いて，製品の品質を大きく低下させる要因とその抑制について検討した。イトヨリダイすり身ゲルを40～60℃で加熱するとミオシン重鎖の低分子量化が確認された。プロテアーゼ活性は，低分子量化が弱かったスケトウダラに比べ，イトヨリダイでは6倍高い値を示し，そのゲル物性は柔らかかった。イトヨリダイすり身にトリプシン様セリンプロテアーゼl種，金属プロテアーゼ2種を検
出した。これらのプロテアーゼの作用を阻害するとミオシン重鎖の分解は抑制された。 -
Metabolic abnormalities induced by mitochondrial dysfunction in skeletal muscle of the renal carcinoma Eker (TSC2+/-) rat model 査読あり 国際誌
Aizawa Y, Shirai T, Kobayashi T, Hino O, Tsujii Y, Inoue H, Kazami M, Tadokoro T, Suzuki T, Kobayashi K, Yamamoto Y.
Biosci Biotechnol Biochem. 80(8):1513-9. 80 ( 8 ) 1513 - 1519 2016年05月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
Eker (TSC2+/-) rats underwent an oral glucose tolerance test, and the latter showed decrease in whole-body glucose utilization. Additionally, reductions in the expression of glycolysis-, lipolysis-, and ketone body-related genes in skeletal muscle were observed in Eker rats. Furthermore, ATP content and mitochondrial DNA copy number were lower in skeletal muscle of Eker rats. These data demonstrate that heterozygous to mutation TSC2 not only affects the liver metabolism, but also skeletal muscle metabolism, via mitochondrial dysfunction.
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Chemical and physical properties of Thai traditional shrimp paste(Ka-pi) 査読あり 国際誌
Rungsima Daroonpun, Masataka Uchino, Yoshimasa Tsujii, Machiko Kazami, Daiki Oka, Somboon Tanasupawat
Journal of Applied Pharmaceutical Science 6 ( 5 ) 58 - 62 2016年05月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
The predominant
amino acids were glutamic acid (70.1-593.9 µg/g), lysine (112.7-546.3 µg/g) and
Total bacterial cell count in the samples ranged from 1.3x103- 2.9x105cfu g-1 while lactic acid bacteria (LAB)were not detected. This study will be provided the information for improving the quality of products in
manufacture to meet the demand of consumer. -
The tuberous sclerosis complex model Eker (TSC2þ/ ) rat exhibits hyperglycemia and hyperketonemia due to decreased glycolysis in the liver 査読あり 国際誌
Takumi Yamane,Aimi uramatsu,Sawako Yoshino, Sho Matsui,Mari Shimura,Yoshimasa Tsujii,Ken Iwatsuki,Kazuo Kobayashi Hattori,Yuichi Oishi
Archives of Biochemistry and Biophysics 590 590 48 - 55 2016年02月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
The high ketone body production in the
liver was observed without accompanying increased levels of plasma free fatty acids or insulin. Further,
production of the ketone body b-hydroxybutyrate was inhibited due to the low NADH/NADþ ratio
resulting from the restraint on glycolysis, which was followed by inhibition of the malate-aspartate
shuttle and TCA cycle. Therefore, we conclude that glycolysis is restrained in the livers of TSC2 heterozygous
mutant rats, and these defects lead to abnormal production of acetoacetate. -
mTOR inhibition by rapamycin increases ceramide synthesis by promoting transforming growth factorb1/ Smad signaling in the skin 査読あり 国際誌
Takumi Yamane,Aimi uramatsu,Sawako Yoshino, Sho Matsui,Mari Shimura,Yoshimasa Tsujii,Ken Iwatsuki,Kazuo Kobayashi Hattori,Yuichi Oishi
Federation of European iochemical Societies 24 ( 6 ) 317 - 325 2016年02月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
TGF-β1-induced SPT mRNA expression was blocked by SB525334, an inhibitor of TGF-β1-induced Smad2/3 nuclear localization, in human keratinocytes. Rapamycin-induced SPT mRNA expression was blocked by an anti-TGF-β1 antibody or SB525334 in human keratinocytes. These results show that mTOR inhibition by rapamycin increases ceramide synthesis by promoting TGF-β1/Smad signaling in the skin.
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アルファ化玄米が肥満モデルラットにおける血中コレステロール値に及ぼす影響 査読あり 国際誌
小林謙一, 山岸彩乃, 前田雪恵, 伊藤有紗, 山田千晴, 徳永洸貴, 藤田沙也, 鈴木司, 辻井良政, 高野克己, 山本祐司, 中川徹, 前田雪恵
日本食品保蔵科学会誌第42巻第１号 42 ( 1 ) 3 - 8 2016年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
肥満モデルラットを用いて,アルファ化玄米が血中コレステロールに与える影響を検討した。ラット10匹を1群として,Control群,α化白米群,α化玄米群を10週間飼育したところ,飼料摂取量,初体重,終体重,体重変化は各郡有意差はなかったが,α化玄米摂取で顕著な血清及び肝臓中のコレステロールの減少によるコレステロール代謝関連遺伝子の変動も認めた。胆汁酸への異化経路を亢進する遺伝子CYP7A1の発現量が増加したものと思われた。また本効果には,白米由来の機能性成分の寄与も示唆された。
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登熟温度が米胚乳酵素活性量に及ぼす影響 査読あり
辻井良政，風見真千子，後藤元，浅野目謙之，高野克己
日本食品科学工学会誌会誌 第62巻 第11号 62 ( 11 ) 527 - 533 2015年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
各試験年に実施した食味官能値の総合値と米胚乳酵素活性量間には，α-アミラーゼr=0.392∼0.535）と4ヵ年で正の相関が得られ（p<0.05），最も高温障害が出た2010年も傾向がみられていた．α-マンノシダーゼ（r=0.162∼.542）およびβ-グルカナーゼ（r=0.209∼0.495）とついで正の相関関係がみられた．これらの結果，食味官能値と米胚乳中の酵素活性量間には基本的に正の相関がみられ，活性量が大きいほど食味が良い傾向が示唆された．
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米飯の食味形成に関与する米胚乳酵素の活性量の品種 および栽培地域による変動の解析 査読あり
辻井良政，高野克己
日本食品科学工学会 62 ( 1 ) 34 - 40 2015年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
米胚乳酵素活性はコシヒカリ近縁種間で差異があった。αおよびβ‐amylase,β‐galactosidase活性量の差異に明確な傾向があった。これらの米胚乳酵素活性を変数として,統計解析ソフトPirouette(informetorix社)を用いて主成分分析を行った。その結果,各品種ごとに分布し,酵素活性量の様相が異なっていることがわかった。はえぬきは,コシヒカリに近い位置に近接して分布していた。しかし,きらら397は,コシヒカリから最も離れた位置に分布していた。品種の特性を各糖質関連酵素活性量の様相で比較することができた。
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食品中のイネ科原料判別のための科得的プライマーの構築とその利用 査読あり
入澤友啓,辻井良政,岡大貴,野口治子,内野昌孝,高野克己
日本食品保蔵科学会 40 ( 6 ) 285 - 290 2014年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
本研究ではPCR‐DGGE法を応用し,複数のイネ科原材料を同時に検出する方法の確立を試みた。まずはイネ科植物を特異的に検出する標的遺伝子としてmatK遺伝子を選択し,matK 792F1GCとmatK 979R1のプライマー構築した。さらにDGGE法を用いることにより,6種イネ科原材料を一度に判別すことができることがわかった。さらに加工食品からもイネ科原材料の検出が可能であり,コムギであれば0.1%まで検出できることがわかった。
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炊飯での保温中に米飯を変敗させる細菌の推定 査読あり
入澤友啓、辻井良政、岡大貴、野口治子、内野昌孝、 高野克己
日本食品保蔵科学会 40 ( 5 ) 241 - 246 2014年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
炊飯器の保温温度である60℃で旺盛に生育する好熱性の細菌を分離した。これらは16S rRNA遺伝子に基づく系統解析とEMBL/GenBank/DDBJのデータベースを用いた相同性検索からからG. thermoleovoransであると考えられた。さらにPCR-DGGE法を用いて変敗した米飯から遺伝子レベルでの細菌の検出を行った。その結果、培養法と同様にGeobacillus属細菌が検出された。
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Presence and Activity of Various Amylases in Rice : Effect on Texture and Leached Sugar Composition during Cooking 査読あり 国際誌
Yoshimasa TSUJII, Nanako NAGAFUKU, Akira MIYAKE, Masataka UCHINO, Katsumi TAKANO
Food Science and Technology Research 19 ( 1 ) 81 - 87 2013年02月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
炊飯過程における様々な内在性アミラーゼの影響と米飯の物性について調べた。その結果、炊飯過程で内在性アミラーゼがデンプンを分解し、米飯の軟化に関与していることが明らかになった。
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米飯の食味形成に及ぼす澱粉および細胞壁分解酵素作用に関する研究 招待あり
辻井良政
日本食品保蔵科学会誌 38 ( 1 ) 35 - 40 2012年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
炊飯過程中の米胚乳酵素作用が米飯の食味に大きく影響を及ぼしていることを証明した。アミラーゼの作用は米飯の粘り形成を、細胞壁分解酵素は米飯の硬さに影響を及ぼしている。米粒がもつ各酵素活性量を分析することにより、食味や生育状態を推察できる手法を開発した。
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米飯食味形成に関与する米胚乳糖質関連酵素作用の解明ならびに食味評価への応
辻井良政
2012年01月
記述言語：日本語 掲載種別：学位論文（博士）
炊飯中に溶出した澱粉が胚乳アミラーゼの作用を受けてその構造が変化し、その結果、独特の粘りが形成されることを明らかにした。炊飯中の細胞壁多糖分解酵素作用により細胞壁多糖が分解して米飯が柔らかくなり、炊飯中でのペクチンの分解量と米飯の硬さの間に負の相関を見出した。ペクチンの分解に関与するポリガラクチュロナーゼを初めて穀物の胚乳より分離精製し、その作用が米飯の硬さ形成の大きな要因の一つであることを明らかにした。
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紫外線励起蛍光画像法を用いた米の鮮度評価技術(第2報)—玄米に含まれる脂質の酸化と玄米から得られる蛍光発光量との関係解析— 査読あり
浅野目謙之, 八谷満, 後藤恒義, 中村透, 小川幸春, 辻井良政, 高野克己
農業機械学会誌 73 ( 4 ) 263 - 270 2011年07月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
非破壊の米品質評価技術の確立に向けて，玄米の蛍光発光部分の特定と蛍光発光メカニズム解析・スペクトル解析を試みた。米から発せられる蛍光強度は玄米の鮮度劣化指標として利用可能であった。
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Effect of high molecular weight carbohydrates on bud cell formation by Fusarium oxysporum in potato dextrose broth 査読あり 国際誌
Kenji Yokota, Takuma Teraoka, Yoshimasa Tsujii, Hirofumi Suzuki, Keiichi Murakami, Eitaro Miwa, Kyoko Higuchi
Journal of General Plant Pathology 76 ( 3 ) 219 - 224 2010年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ポテトデキストース培地(PDB)は，従来，皮を剥き，細切したジャガイモに純水を加えて煮沸後，ろ液にグルコースを添加して調製するF. oxysporumの液体培養中のbud-cellの形成要因の一つとして，デンプンの分子量が大きく影響した。
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Effects of pectin content and polygalacturonase activity on cooked rice texture 査読あり
Yoshimasa TSUJII, Motoko UWAYA, Masataka UCHINO, Katsumi TAKANO
日本食品保蔵科学会誌 36 ( 4 ) 177 - 182 2010年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
柔らかく・粘りが大きい米飯ほど炊飯過程でのペクチンの減少率も高い値を示した。また、PG活性量の大きい試料米ほど減少率が高かった。これらのことから、PGが炊飯過程でペクチンを分解し、米飯のテクスチャーに影響を与えていることを証明した。
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米飯食味形成に関わる炊飯中の胚乳細胞壁の変化 査読あり
辻井良政、清瀬紀子、立田奈緒美、内野昌孝、 矢口行雄、 高野克己
日本食品保蔵科学会 35 ( 3 ) 127 - 134 2009年05月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
米飯食味形成に関わる炊飯中の胚乳細胞壁の変化を調べた。その結果、炊飯中の米胚乳酵素作用の作用により細胞壁多糖が分解されていることで、米飯の食味に影響を与えていることを明らかにした。
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植物ステロール添加加工米摂取による血中コレステロール低下作用について 査読あり
辻井良政、 福本育夫、 矢冨伸治、 高野克己
日本食品保蔵科学会 34 ( 1 ) 25 - 30 2008年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
植物ステロールを2.25g(β-シトステロール約968mg)/日を添加した米で，血清総コレステロール値の低下が確認できた．摂取したモニターは体調の変化は認められず，血中GOT、GTP値を始め、血液検査，尿検査で問題なる検査値の変化は認められず，安全性に関して問題がないと証明できた。
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モチ米の加工特性に及ぼす胚乳アミラーゼの影響について 査読あり
辻井良政、 北村亮子、内野昌孝、高野克己
日本食品保蔵科学会 33 ( 2 ) 63 - 69 2004年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
米胚乳から、初めてポリガラクチュロナーゼを精製し、その性状について明らかにした。その結果、２つのアイソザイムを確認し、性状は両者で一部異なっており、炊飯過程中での作用をモデル試験にて証明した。
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Purification, Characterization and Cloning of Phospholipase D from Peanut Seeds 査読あり
TSUJII Yoshimasa, UCHINO Masataka and TAKANO Katsumi
Food Preservation Science 33 ( 2 ) 189 - 198 2004年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
糯米胚乳から抽出したアミラーゼは、活性染色より,主要な4種のアミラーゼと3種の枝きり酵素活性バンドを確認した。試料米間で,バンドパターンと強弱で若干の差異がみられた。胚乳アミラーゼ活性量はモチ米の特性を判断するひとつの指標になることを証明した。
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RAPD法によるもち精米の品種判別について 査読あり
内野昌孝、山岸 亨、辻井良政、 高野克己
日本食品保蔵科学会 29 ( 1 ) 47 - 50 2003年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
混米などを防ぐため米の品種の決定法が望まれている．しかし一般的な成分からではその特定が難しい．そこで，DNAを利用しRAPD法に基づくパターン解析を行った．その結果，DNAにより日本産もち米上位6品種の特定が可能となった
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日本海の深海魚「キュウリエソ」の全血液流動性に及ぼす影響 査読あり
辻井良政、矢冨伸治、菊池佑二
日本ヘモレオロジー学会誌 5 ( 2 ) 79 - 84 2002年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
キュウリエソは日本海に特有に生息するマイクロネクトンである。330万t以上の膨大な資源であるが、有効利用されていない。さらに栄養価が高いため、その機能性を生かした食品素材とし有効利用が期待できる。キュウリエソを素材とした食品の摂取試験を行った。その結果、キュウリエソには、血流改善の効果が認められた。