論文 - 岡 大貴
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「せんだんご」製造工程中に生息する糸状菌のサツマイモの発酵における役割 査読あり
熊谷浩一，岡大貴，梶川揚申，佐藤英一，田中尚人，岡田早苗
日本微生物資源学会誌 31 ( 1 ) 11 - 17 2015年01月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
先行研究でサツマイモ発酵澱粉の「せんだんご」の加工特性およびテクスチャーに澱粉と食物繊維が関与することを明らかにしたが、本報では、それら澱粉および食物繊維が発酵過程の糸状菌の作用により分解されることで、「せんだんご」特有のテクスチャーが発現することを明らかにした。
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炊飯器での保温中に米飯を変敗させる細菌の推定 査読あり
入澤 友啓、辻井 良政、岡 大貴、野口 治子、内野 昌孝、高野 克己
日本食品保蔵科学会 40 ( 5 ) 241 - 246 2014年11月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
炊飯器の保温時における異臭において、原因細菌を分離したところ、60℃で旺盛に生育する好熱性芽胞形成菌が異臭の原因であることを明らかにした。
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小麦粉生地形成に及ぼすβ-ラクトグロブリンによるグリアジンの特性変化について 査読あり
岡大貴，大原慎太郎、塩野弘二，野口智弘，高野克己
日本食品保蔵科学会 40 ( 1 ) 3 - 7 2014年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
β-Lgの作用によりω-グリアジンが水溶化およびグリアジンから脱離することで、グリアジンの粘性低下、小麦粉生地の伸展性低下が生じ、製パン性の低下が惹起されることを明らかにした。
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Effect of the Molecular Interaction between β-lactoglobulin and Gliadin on the baking Quality 査読あり
Oka, D., Kikuchi, C., Shiono, K., Noguchi, T., Takano, K.
Japan Association of Food Preservation Science 39 ( 6 ) 325 - 329 2013年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
β-Lgはω-グリアジンと疎水性相互作用することで、同グリアジンを水溶化させ、その作用により製パン性が低下することを明らかにした。
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製パン性に及ぼすβ-ラクトグロブリンの影響およびω-グリアジンの役割
岡大貴
2013年10月
記述言語：日本語 掲載種別：学位論文（その他）
脱脂粉乳の製パン性の阻害について、乳タンパク質のβ-Lgがω-グリアジンと結合することによって、同グリアジンを水溶化させ、生地が硬く伸展性が小さくなり製パン性が低下すること、ω-グリアジンの含量が高い小麦粉ほど製パン性が優れることを明らかにした。
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小麦粉生地形成に及ぼす小麦粉タンパク質とβ-ラクトグロブリンの分子間相互作用の影響について 査読あり
岡大貴，菊池千尋，塩野弘二，内田達也，野口智弘，高野克己
日本食品保蔵科学会 39 ( 2 ) 87 - 91 2013年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
β-Lg添加による製パン性の低下には、β-Lgがグリアジンの一部に相互作用することによって、同タンパク質が水溶化することで惹起されることを明らかにした。
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ヨーグルトのテクスチャーに与える脱脂乳の加熱処理の影響と要因 査読あり
岡大貴, 笠井亮吾, 野口智弘, 高野克己
日本食品保蔵科学会 38 ( 6 ) 347 - 350 2012年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
脱脂乳を加熱処理することによる硬く保水性が高いヨーグルトカードの形成には、乳タンパク質の熱変性により生じるカゼイン粒子間の疎水性相互作用が強く働くことによって惹起されることを明らかにし、乳製品をはじめ食品製造業の発展に寄与できる成果が得られた。
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脱脂乳による製パン性阻害に対する乳タンパク質の熱変性の影響 査読あり
菊池千尋, 岡大貴, 上野宏, 塩田誠, 野口智弘, 高野克己
日本食品保蔵科学会誌 38 ( 4 ) 211 - 215 2012年07月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
製パン時に脱脂粉乳が使用されているが、その添加により製パン性が阻害されてしまうため、同作用の要因解明を行った。製パン性阻害には乳タンパク質のβ-Lgが影響因子であること、同タンパク質が高加熱によりκ-CNとジスルフィド結合することで、製パン性への影響が消失することを明らかにし、小麦および乳製品などの食品製造業の発展に寄与できる成果が得られた。
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トウモロコシデンプン粒におけるアミラーゼ結合タンパク質の存在と性状について 査読あり
野口智弘、金子昌史、岡大貴、高野克己
日本食品保蔵科学会 38 ( 2 ) 67 - 71 2012年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
トウモロコシデンプン粒の表層にタンパク質（SSP）が膜状に存在し、デンプン結合ドメインをもたないα-アミラーゼがSSPに結合することによって同酵素による生デンプンの分解が進行することを見出した。
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小麦Ero1遺伝子のクローニングと発現 査読あり
野口智弘，田村良太，新井智美，岡大貴，野口治子，内野昌孝，高野克己
日本食品保蔵科学会 37 ( 6 ) 283 - 287 2011年11月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
グルテン形成に重要なジスルフィド結合を触媒する酵素PDIを酸化型へと変換させるEro1の遺伝子のクローニングおよび発現に成功し、コムギEro1の活性を初めて確認した。
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サツマイモを原料とする対馬の伝統食品『せんだんご』より調製する麺帯「ろくべえ」のテクスチャー 査読あり
岡大貴，入澤友啓，野口智弘，内野昌孝，岡田早苗，高野克己
日本食品保蔵科学会誌 37 ( 3 ) 121 - 125 2011年05月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
長崎県対馬市の伝統的発酵食品『せんだんご』は、さつまいもを発酵（微生物利用）させた澱粉主体の原料食品であり、麺や団子などに利用されている。その加工特性およびテクスチャーはこれまでのデンプン性食品とは異なり食品科学的に大変興味深いことから、数種の試料を用いて『せんだんご』の成分を明らかにし、そのテクスチャーを数値化し評価を行った。