論文 - 岡 大貴
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真空冷却パンの冷却過程における余熱除去が品質向上に及ぼす影響 査読あり
古澤 駿, 山梨 颯斗, 岡 大貴, 伊賀 大八, 井上 好文, 髙野 克己, 野口 智弘
日本食品科学工学会誌 71 ( 12 ) 467 - 472 2024年12月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：公益社団法人 日本食品科学工学会
本研究では真空冷却を行ったパンのクラム物性がソフト化する要因を解明するため, 真空冷却がパンに加わる余熱を抑制する効果に着目し, 余熱の抑制がデンプンとタンパク質に与える影響について検討を行った. デンプンは余熱の抑制により粒の形状と結晶性が保たれており, 真空冷却パンは糊化の進行が抑えられることが示された. またタンパク質は, 焼成によるタンパク質の不溶化が余熱によっても進行することが示され, 余熱の加わる量が少ない真空冷却パンでタンパク質の不溶化が抑制された. さらにタンパク質の性状に及ぼす影響を明らかにするために, 余熱により疎水性が低下したEtOH画分中のグリアジンの分子種量の測定を行った. 従来では熱により不溶化するとされる, グリアジンの中でも高い疎水性を持つα-/β-, γ-グリアジンが, 余熱の抑制される真空冷却パンでは高い溶解性を持つことが示された.
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Dry-heat treatment of low-heat skim milk powder improves rennet-induced gelation 査読あり 国際誌
Wataru Ono, Hiroki Ando, Kakeru Taguchi, Daiki Oka, Tomohiro Noguchi
International Dairy Journal 154 ( 1059 ) 2024年04月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Improvements in Preservation Properties of Homemade-Style Pickled Cucumber in Cambodia 査読あり 国際誌
SORM SOKLY, MURAMATSU SHUKI, UCHINO MASATAKA, MURAMATSU YOSHIKI, OKA DAIKI, TOUCH NARONG, TANIOKA YURI, NAKAMURA TAKAHIKO, NAKAJIMA TORU, SEKIDO MOTOE, KAWAKAMI SHOTARO, CHAY CHIM, ARIMITSU MARI, MIHARA MACHITO
International Journal of Environmental and Rural Development 14 ( 1 ) 25 - 31 2023年06月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：Institute of Environmental Rehabilitation and Conservation, Research Center
Pickled cucumbers selling at wet markets in Cambodia are popular among local people. It has been reported that pickles using homemade recipes are at a high risk of spoiling and causing food poisoning, as there are no heating steps in the production process. Therefore, it is necessary to improve the hygienic conditions of the food supply to make safe pickles in Cambodia. Heat treatments using hot pack filling and pasteurization lead to microbiologically safe products and extended shelf life. This study aimed to examine the effect of heat treatments (hot pack filling and pasteurization) on preservative properties and to evaluate the acceptability of the pickled cucumbers prepared with the heating process. Pickled cucumbers prepared with and without the heating process were made using a traditional Cambodian recipe and stored at 30 °C for 7 days. The presence of total viable bacteria, coliforms, <i>Escherichia coli</i>, yeasts, and molds in the pickled products was tested during the storage periods. The samples without the heating process resulted in contamination with coliforms,<i> E. coli</i>, yeasts, and molds and were in an initial putrefactive state because of the number of total viable bacteria. On the other hand, coliforms, <i>E. coli</i>, yeasts, and molds were not detected in the samples prepared with the heating process from Day 0 to Day 7. This result indicated that the pasteurization treatment killed many spoilage microbes, including foodborne pathogens. To investigate the acceptability of the pickled cucumbers prepared with the heating process, sensory evaluation tests were performed. From the results of the sensory evaluation and questionnaire survey, there was the possibility of acceptance of the pickled cucumbers prepared with the heating process made either in Japan or Cambodia by the Cambodian panelists; however, further improvement in the softness of the pickles was commented upon.
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Proposal of New Pickles to Improve Food Sanitation at Wet Markets in Cambodia 査読あり 国際誌
Sokly SORM, Yoshiki MURAMATSU, Daiki OKA, Yuri TANIKOKA, Masataka UCHINO, Shuki MURAMATSU, Motoe SEKIDO, Takahiko NAKAMURA, Toru NAKAJIMA, Eiichiro SAKAGUCHI, Shotaro KAWAKAMI, Mari ARIMITSU, Machito MIHARA
International Journal of Environmental and Rural Development 13 ( 2 ) 33 - 38 2022年12月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Effect of κ-casein dissociation from casein micelles on rennet-induced gelation in reconstituted skim milk powder 査読あり
Wataru Ono, Daiki Oka, Yuta Asada, Tomohiro Noguchi
Food Preservation Science 48 ( 4 ) 181 - 188 2022年08月
担当区分：責任著者 記述言語：英語
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Microbial Behavior in Cambodian Homemade-style Pickles 査読あり 国際誌
Shuki Muramatsu, Sokly Sorm, Masataka Uchino,Motoe Sekido, Yoshiki Muramatsu, Daiki Oka, Yuri Tanioka, Takahiko Nakamura, Toru Nakajima, Mari Arimitsu and Machito Mihara
International Journal of Environmental and Rural Development 13 ( 2 ) 169 - 175 2022年06月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Effects of the thermal denaturation degree of a whey protein isolate on the strength of acid milk gels and the dissociation of κ-casein 査読あり 国際誌
Daiki Oka, Wataru Ono, Shojiro Tamaki, Tomohiro Noguchi and Katsumi Takano
Journal of Dairy Research 89 ( 1 ) 1 - 6 2022年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Dry-heat treatment of skim milk powder improves acid-induced gelation due to protein glycation and cross-linking of caseins 査読あり 国際誌
Wataru ONO, Daiki OKA, Yoshimasa TSUJI and Tomohiro NOGUCHI
Food Science and Technology Research 27 ( 6 ) 923 - 931 2021年12月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Evaluation of the Acceptability of Cashew Apple Jam in Cambodia 査読あり 国際誌
Sokly Sorm, Yoshiki Muramatsu, Daiki Oka, Yuri Tanikoka, Masataka Uchino, Shuki Muramatsu, Motoe Sekido, Takahiko Nakamura, Toru Nakajima, Eiichiro Sakaguchi, Shotaro Kawakami, Chim Chay, Mari Arimitsu, Machito Mihara
International Journal of Environmental and Rural Development (IJERD) 12 ( 1 ) 35 - 41 2021年12月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Effects of suppressing protein structural changes on the excellent gelling properties of dried egg white via dry-heat treatment 査読あり 国際誌
Shota Koyama, Yuko Nemoto, Masahiro Ichikawa, Daiki Oka, Yoshimasa Tsujii, Tomohiro Noguchi, Katsumi Takano, Akihiro Handa
Food Science and Technology Research 27 ( 2 ) 293 - 300 2021年05月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Evaluation of Bacterial Contamination level in Pickles Sold at Wet Market in Cambodia -Part 2- Detection of Several Food-poisoning Bacteria of 48 samples from Phnom Penh 査読あり
SHUKI MURAMATSU, MASATAKA UCHINO, SOKLY SORM, YURI TANIKOKA, DAIKI OKA, YOSHIKI MURAMATSU, TORU NAKAJIMA, MOTOE SEKIDO, TAKAHIKO NAKAMURA, MACHITO MIHARA
International Journal of Environmental and Rural Development 11 ( 1 ) 120 - 124 2020年12月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Evaluation of Bacterial Contamination Levels in Pickles Sold at Wet Market in Cambodia - Part 1- in case of the samples from Kampong Cham and Phnom Penh 査読あり 国際誌
SHUKI MURAMATSU, MASATAKA UCHINO, SOKLY SORM, YURI TANIKOKA, DAIKI OKA, YOSHIKI MURAMATSU, TORU NAKAJIMA, MOTOE SEKIDO, TAKAHIKO NAKAMURA, MACHITO MIHARA
International Journal of Environmental and Rural Development 11 ( 1 ) 114 - 119 2020年12月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Effects of Lanthionine and Lysinoalanine on Heat-Induced Gelation of Egg White 査読あり 国際誌
Shota KOYAMA, Daiki OKA, Yoshimasa TSUJII, Katsumi TAKANO and Akihiro HANDA
Food Science and Technology Research 26 ( 6 ) 2020年11月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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コシヒカリに由来する良食味遺伝子座が米および米飯の低分子量化合物に及ぼす影響 査読あり
木村 圭一, 堀 清純, 米澤 加代, 西堀 史也, 岡 大貴, 飯島 健, 齋藤 彰宏, 辻井 良政, 高野 克己
日本食品科学工学会 66 ( 5 ) 159 - 169 2019年10月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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サツマイモを発酵させた対馬の伝統食品「せんだんご」のデンプン特性について 査読あり
岡大貴、西堀史也、内野昌孝、辻井良政、野口智弘、高野克己
日本食品保蔵科学会 44 ( 4 ) 173 - 178 2018年08月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Effect of heat-induced κ-casein dissociation on acid coagulation of milk 査読あり 国際誌
Daiki Oka, Wataru Ono, Shintarou Ohara, Tomohiro Noguchi, Katsumi Takano
Journal of Dairy Research 85 104 - 109 2018年02月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Effects of κ-Casein Dissociation from Casein Micelles on Cheese Curd Formation 査読あり 国際誌
Wataru ONO, Daiki OKA, Akihisa HAMAKAWA,Tomohiro NOGUCHI and Katsumi TAKANO
Food Science and Technology Research 23 ( 5 ) 2017年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
DOI： 10.3136/fstr.23.743
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Chemical and physical properties of Thai traditional shrimp paste(Ka-pi)
Rungsima Daroonpunt, Masataka Uchino, Yoshimasa Tsujii, Machiko Kazami, Daiki Oka, Somboon Tanasupawat
Journal of Applied Pharmaceutical Science 6 ( 5 ) 58 - 62 2016年05月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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The Action of the SS Bond Formation Due to the PDI-ERO1 to Wheat Gliadin (Glia.A) on the Dough Formation and Baking Quality 査読あり
Noguchi, T., Shiono, K., Oka, D., Noguchi, H., Takano, K.
Japan Association of Food Preservation Science 42 ( 1 ) 9 - 14 2016年01月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Influence of disulfide bond formation via recombinant PDI-Ero1 processing of proteins and baking quality． 査読あり
Tomohiro Noguchi, Fumiya Nishibori, Koji Shiono, Daiki Oka, Haruko Noguchi, Katsumi Takano
Japan Association of Food Preservation Science 41 ( 6 ) 267 - 272 2015年11月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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「せんだんご」製造工程中に生息する糸状菌のサツマイモの発酵における役割 査読あり
熊谷浩一，岡大貴，梶川揚申，佐藤英一，田中尚人，岡田早苗
日本微生物資源学会誌 31 ( 1 ) 11 - 17 2015年01月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
先行研究でサツマイモ発酵澱粉の「せんだんご」の加工特性およびテクスチャーに澱粉と食物繊維が関与することを明らかにしたが、本報では、それら澱粉および食物繊維が発酵過程の糸状菌の作用により分解されることで、「せんだんご」特有のテクスチャーが発現することを明らかにした。
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炊飯器での保温中に米飯を変敗させる細菌の推定 査読あり
入澤 友啓、辻井 良政、岡 大貴、野口 治子、内野 昌孝、高野 克己
日本食品保蔵科学会 40 ( 5 ) 241 - 246 2014年11月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
炊飯器の保温時における異臭において、原因細菌を分離したところ、60℃で旺盛に生育する好熱性芽胞形成菌が異臭の原因であることを明らかにした。
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小麦粉生地形成に及ぼすβ-ラクトグロブリンによるグリアジンの特性変化について 査読あり
岡大貴，大原慎太郎、塩野弘二，野口智弘，高野克己
日本食品保蔵科学会 40 ( 1 ) 3 - 7 2014年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
β-Lgの作用によりω-グリアジンが水溶化およびグリアジンから脱離することで、グリアジンの粘性低下、小麦粉生地の伸展性低下が生じ、製パン性の低下が惹起されることを明らかにした。
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Effect of the Molecular Interaction between β-lactoglobulin and Gliadin on the baking Quality 査読あり
Oka, D., Kikuchi, C., Shiono, K., Noguchi, T., Takano, K.
Japan Association of Food Preservation Science 39 ( 6 ) 325 - 329 2013年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
β-Lgはω-グリアジンと疎水性相互作用することで、同グリアジンを水溶化させ、その作用により製パン性が低下することを明らかにした。
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製パン性に及ぼすβ-ラクトグロブリンの影響およびω-グリアジンの役割
岡大貴
2013年10月
記述言語：日本語 掲載種別：学位論文（その他）
脱脂粉乳の製パン性の阻害について、乳タンパク質のβ-Lgがω-グリアジンと結合することによって、同グリアジンを水溶化させ、生地が硬く伸展性が小さくなり製パン性が低下すること、ω-グリアジンの含量が高い小麦粉ほど製パン性が優れることを明らかにした。
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小麦粉生地形成に及ぼす小麦粉タンパク質とβ-ラクトグロブリンの分子間相互作用の影響について 査読あり
岡大貴，菊池千尋，塩野弘二，内田達也，野口智弘，高野克己
日本食品保蔵科学会 39 ( 2 ) 87 - 91 2013年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
β-Lg添加による製パン性の低下には、β-Lgがグリアジンの一部に相互作用することによって、同タンパク質が水溶化することで惹起されることを明らかにした。
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ヨーグルトのテクスチャーに与える脱脂乳の加熱処理の影響と要因 査読あり
岡大貴, 笠井亮吾, 野口智弘, 高野克己
日本食品保蔵科学会 38 ( 6 ) 347 - 350 2012年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
脱脂乳を加熱処理することによる硬く保水性が高いヨーグルトカードの形成には、乳タンパク質の熱変性により生じるカゼイン粒子間の疎水性相互作用が強く働くことによって惹起されることを明らかにし、乳製品をはじめ食品製造業の発展に寄与できる成果が得られた。
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脱脂乳による製パン性阻害に対する乳タンパク質の熱変性の影響 査読あり
菊池千尋, 岡大貴, 上野宏, 塩田誠, 野口智弘, 高野克己
日本食品保蔵科学会誌 38 ( 4 ) 211 - 215 2012年07月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
製パン時に脱脂粉乳が使用されているが、その添加により製パン性が阻害されてしまうため、同作用の要因解明を行った。製パン性阻害には乳タンパク質のβ-Lgが影響因子であること、同タンパク質が高加熱によりκ-CNとジスルフィド結合することで、製パン性への影響が消失することを明らかにし、小麦および乳製品などの食品製造業の発展に寄与できる成果が得られた。
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トウモロコシデンプン粒におけるアミラーゼ結合タンパク質の存在と性状について 査読あり
野口智弘、金子昌史、岡大貴、高野克己
日本食品保蔵科学会 38 ( 2 ) 67 - 71 2012年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
トウモロコシデンプン粒の表層にタンパク質（SSP）が膜状に存在し、デンプン結合ドメインをもたないα-アミラーゼがSSPに結合することによって同酵素による生デンプンの分解が進行することを見出した。
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小麦Ero1遺伝子のクローニングと発現 査読あり
野口智弘，田村良太，新井智美，岡大貴，野口治子，内野昌孝，高野克己
日本食品保蔵科学会 37 ( 6 ) 283 - 287 2011年11月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
グルテン形成に重要なジスルフィド結合を触媒する酵素PDIを酸化型へと変換させるEro1の遺伝子のクローニングおよび発現に成功し、コムギEro1の活性を初めて確認した。
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サツマイモを原料とする対馬の伝統食品『せんだんご』より調製する麺帯「ろくべえ」のテクスチャー 査読あり
岡大貴，入澤友啓，野口智弘，内野昌孝，岡田早苗，高野克己
日本食品保蔵科学会誌 37 ( 3 ) 121 - 125 2011年05月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
長崎県対馬市の伝統的発酵食品『せんだんご』は、さつまいもを発酵（微生物利用）させた澱粉主体の原料食品であり、麺や団子などに利用されている。その加工特性およびテクスチャーはこれまでのデンプン性食品とは異なり食品科学的に大変興味深いことから、数種の試料を用いて『せんだんご』の成分を明らかにし、そのテクスチャーを数値化し評価を行った。