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AKUZAWA Sayuri Professor |
From Graduate School 【 display / non-display 】
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Tokyo University of Agriculture Graduate School, Division of Agriculture Master Course Completed
1991.04 - 1993.03
Country：Japan
Employment Record in Research 【 display / non-display 】
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東京農業大学 短期大学栄養科 有給副手
1989.04 - 1991.03
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東京農業大学 農学部栄養学科 助手
1993.04 - 1997.03
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東京農業大学 農学部栄養学科 講師
1997.04 - 1998.03
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Tokyo University of Agriculture Faculty of Applied Bio-Science Department of Nutritional Science Lecturer
1998.04 - 2003.03
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Tokyo University of Agriculture Faculty of Applied Bio-Science Department of Nutritional Science Associate Professor
2003.04 - 2013.03
Professional Memberships 【 display / non-display 】
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日本健康医学会
2016.04
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AACC(the American Association of Cereal Chemists)
2005.07
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Sigma Xi
2004.09
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日本レオロジー学会
1996.05
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食品ハイドロコロイド研究会
1996.04
Papers 【 display / non-display 】
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Flavor assessment of a lactic fermented vinegar described in Japanese books from the Edo period (1603–1867) Reviewed International journal
N.Yanagihara, M.Maeda, J.Yoshikawa, S.Akuzawa, A.Fujii, M.Nagano, Y.Koizumi, K. Maehashi
Heliyon 10 ( 11 ) 1 - 12 2024.06
Language：English Publishing type：Research paper (scientific journal) Publisher：Science Direct
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Reproduction of rice vinegar production method as described in the books fro the Edo period Reviewed
YANAGIHARA Naoyuki, MAEHASHI Kenji, AKUZAWA Sayuri, HOSAKA Masaru, FUJII Akira, NAGANO Masanobu, KOIZUMI Yukimichi
Journal of Cookery Science of Japan 55 ( 1 ) 1 - 10 2022.02
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal) Publisher：The Japan Society of Cookery Science
<p>Thirty-three rice vinegar production methods were obtained from 16 books dating back to the Edo period and earlier. The rice vinegar production methods of the Edo period were characterised by a remarkably lower water: materials ratio (volume percentage of water relative to rice and koji) than that employed in the modern times. Furthermore, vinegar production was restricted to summer season, and required a short preparation period of approximately one week to one month. The reproduction test of rice vinegar was conducted at a vinegar manufacturing company that had been producing traditional rice vinegar since the Edo period; the procedures followed were that described in the books from the Edo period. Currently, the water: materials ratio used is approximately 300%. However, when the water: materials ratio was 100-250% as described in the Edo period books, lactic acid fermentation occurred and the ethanol content increased to as high as 9-13 g/ 100 m<i>l</i> during the initial stage of preparation, but acetic acid fermentation was not observed. This suggests that throughout the Edo period, the fermented lactic acid products containing 1-2 g/100 m<i>l</i> lactic acid were obtained via rice vinegar production method and used as vinegar.</p>
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Quality Characteristics of Commercially Sold Bagels in Tokyo, Japan Reviewed
Matsumori Shingo, Akuzawa Sayuri
JOURNAL OF JAPAN HEALTH MEDICINE ASSOCIATION 30 ( 4 ) 500 - 509 2022.01
Authorship：Corresponding author Language：English Publishing type：Research paper (scientific journal) Publisher：JAPAN HEALTH MEDICINE ASSOCIATION
<p>The texture of bagels sold in Japan varies considerably from hard to soft ; moreover, texture is an indication of bagel quality. However, studies evaluating the quality of commercially sold bagels in Japan are limited. Therefore, this study was conducted to examine the quality characteristics of commercially sold bagels in Tokyo and classify them based on their quality attributes. To achieve this, 12 bagels were purchased from five outlets in Tokyo and their moisture content, color, gas cell number, and area were analyzed. The results showed that the weight, specific volume, crust hardness, and crumb hardness of the bagels ranged from 6.34×10 g to 18.8×10 g, 1.78 cm<sup>3</sup>/g to 3.88 cm<sup>3</sup>/g, 0.94×10<sup>5</sup> N/m<sup>2</sup> to 10.7×10<sup>5</sup> N/m<sup>2</sup>, and 1.01×10<sup>5</sup> N/m<sup>2</sup> to 6.25×10<sup>5</sup> N/m<sup>2</sup>, respectively. The moisture content was low, ranging from 28.7% to 36.8%. Additionally, the gas cell number of the bagels ranged from 11.2 gas cells/cm<sup>2</sup> to 28.1 gas cells/cm<sup>2</sup> ; the gas cell number was significantly negatively correlated (<i>r</i>＝−0.801) with crumb hardness, indicating that crust ehardness was reduced with an increasing gas cell number. Principal component analysis showed that factors related to bagel swelling condition and crumb quality were clustered in the first principal component (PC1 ; contribution rate, 35.5%), whereas factors related to the apparent shape of bagels were clustered in PC2 (contribution rate, 24.6%). Factors related to crust quality were clustered in PC3 (contribution rate, 20.9%). Based on principal component analysis, the 12 samples were classified into five groups. Overall, our findings show that bagels sold in Tokyo vary in quality and texture, ranging from hard to soft. Additionally, as the number of bubbles in the crumb increased, the weight of the bagel decreased and texture became softer, suggesting that the weight of bagels can be used in texture determination.</p>
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Comparison of the characteristics of cooked rice and pasting properties of the Koshihikari, Hinohikari, and Akitakomachi rice cultivars Reviewed
Takao Minemura, Shingo Matsumori, Sayuri Akuzawa
J Jpn Health Med Assoc 30 ( 3 ) 372 - 382 2021.10
Authorship：Corresponding author Language：English Publishing type：Research paper (scientific journal)
ヒノヒカリの理化学的特性を検討し、その炊飯米の表面のずり摩擦―移動距離の測定方法を示し、炊飯米の表層に観察されたゲル状の層（多糖）の定量値と表面のずり摩擦の関係を示した。
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Use of Vinegar in Japanese Cuisine during the Edo Period Reviewed
YANAGIHARA Naoyuki, MAEHASHI Kenji, AKUZAWA Sayuri, HOSAKA Masaru, KOIZUMI Yukimichi
Journal of Cookery Science of Japan 54 ( 3 ) 132 - 140 2021.06
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal) Publisher：The Japan Society of Cookery Science
<p>We studied the use of vinegar in cooking in the Edo period, through the details of vinegar dishes extracted from 33 cookbooks of that period. A total of 1,371 varieties of vinegars were used throughout the Edo period, which was slightly more than the types of soy sauce used. However, cookbooks from the early Edo period mention vinegar 1.5 times more often than soy sauce. Therefore, we speculate that vinegar was the most commonly used seasoning before soy sauce became popular. The most frequently described vinegar dish in these cookbooks was "fish namasu", which accounted for 43.9% of all the vinegar dishes. There were 122 types of vinegar mixed with spices, foods, or seasonings, of which 61 types were vinegar-mixed miso, to which spices or foods were added. The Edo cookbooks mention several cooking methods with heat, using vinegar termed "suiri". This was primarily used for dishes prepared by simmering. Two types of simmering were described, viz., simmering after adding vinegar, and adding vinegar after simmering in suiri. Other cooking methods, such as heating with a small amount of vinegar, and pouring hot vinegar onto raw fish, were also described. Use of vinegar for cooking with heat, appears to be popular during the Edo period, which is not very common in modern Japanese cuisine.</p>
Books and Other Publications 【 display / non-display 】
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新版 日本食品大事典（第二版）
平 宏和、田島 眞、安井明美、安井 健（編集）（分担執筆阿久澤さゆり他）（ Role： Sole author , 食品の調理）
医歯薬出版株式会社 2022.10 （ ISBN:978-4-263-70827-9 ）
Total pages：967 Language：Japanese Book type：Dictionary, encyclopedia
新版日本食品大事典の大幅改定した第2版。2020年12月に改訂された日本食品成分表2020年版および分類学、参考資料の入れ替えなど最新の情報に基づく内容とした。
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茶の事典
大森正司 他 （ Role： Contributor）
朝倉書店 2017.09 （ ISBN:978-4-254-43129-9 ）
Total pages：588 Responsible for pages：pp.557-560 Language：Japanese Book type：Dictionary, encyclopedia
世界の茶に関する事項の事典とともに読み物として活用できるよう茶に関する情報を一括に整理し纏めあげた。
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The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界
阿久澤さゆり、石川伸一、寺本明子（ Role： Joint translator , 5章ー9章、19章ー29章の翻訳および全章（1－33章）の校正）
講談社 2017.06 （ ISBN:978-4-06-139848-1 ）
Total pages：327頁 Responsible for pages：pp.36-68, 142-244 Language：Japanese Book type：Scholarly book
Cesar Vegaらの名著「The Kitichen as Laboratory」の翻訳書として、料理を仮説と実証による調理科学へ、さらに分子ガストロノミーへと展開させ、「科学にもとづいた料理」を思考する学術的な啓蒙書である。
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コラーゲンとゼラチンの科学
和田正汎、長谷川忠男 編（ Role： Joint author , 第二編第二章コラーゲン・ゼラチンの料理の37ページ担当B5版全ページ数139p）
建帛社 2011.03 （ ISBN:978-4-7679-6153-8 ）
Language：Japanese Book type：General book, introductory book for general audience
流通しているウシの腱や骨を例に示しながら、コラーゲンとゼラチンの物質科学の基礎から料理への利用例を紹介した。
さらに、これらの生理活性物質の安全な摂取方法の提案を含めて編集した。 -
時代とともに歩む新しい調理学
川端晶子、大羽和子、森高初恵 編（ Role： Joint author , 第4章 調理システムと調理機器の36ページ担当 B4版全ページ数220p）
学建書院 2009.03
Language：Japanese
管理栄養士およびフードスペシャリストのガイドラインにそって新たな内容を加えて作成した調理学のテキストである。
また、フードスペシャリストのガイドラインでは、食品の加工・品質管理および流通システムを含み、参考書としても活用できるよう配慮した。
Misc 【 display / non-display 】
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デンプンの分子構造と性質の基礎 Invited
阿久澤さゆり
化学と教育 71 ( 10 ) 432 - 435 2023.10
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (scientific journal)
日本化学会刊行の化学教育誌で、新・講座デンプンの化学において、デンプンの基礎的項目として、性状、分子構造、生合成、糊化現象について解説した。
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Chinese Medicinal Cuisine in Daily Life
TANAHASHI Nobuko, AKUZAWA Sayuri
Journal of Cookery Science of Japan 56 ( 4 ) 184 - 186 2023.08
Authorship：Corresponding author Language：English Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (scientific journal)
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Properties and Search for Amylase-Producing Bacteeria of Traditional Fermented Food, Mackerel Heshiko
55 ( 4 ) 179 - 183 2022.08
Authorship：Corresponding author Language：English Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (bulletin of university, research institution)
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「米の高次機能利用」をめざした新規米澱粉の物性制御と味覚応答評価系の構築
阿久澤さゆり
平成30-令和2年度科学研究費基盤研究(C)研究成果報告書 2021.06
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (bulletin of university, research institution)
糖合成酵素の欠損した米および分離澱粉の構造解析およびレオロジー特性を検討し、変異体米の特性を示した。さらに、糊液に味物質を共存させ、開発した味覚DNAチップの味覚細胞応答評価を用いて味物質の応答を測定し、官能評価による味強度の評価とともに、味覚細胞における知覚強度を数値化できることを示した。
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「米」の高次機能利用をめざした新規作出米の物性制御と味覚応答評価法の構築
阿久澤さゆり
平成27-29年度科学研究費基盤研究(C)研究成果報告書 2018.06
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (bulletin of university, research institution) Publisher：科学研究費
新規米を作出しそれら米澱粉を分離し微細構造とレオロジー特性を測定し、変異体米の特性を示した。また、「味覚強度」の評価について、開発した味覚DNAチップの味覚細胞応答評価を用いて、高分子多糖溶液の特性により、味物質の応答が異なることを示した。
Other research activities 【 display / non-display 】
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調理と酸味
2022.07 - 2022.08
公益財団法人日本醸造協会主催の「第107回醸造調味食品セミナー」（オンライン）で依頼公演を行った。
期間：令和4年7月1日(金)から8月31日(水)まで -
食品の物性制御と口腔内知覚情報
2018.07
第66回応用糖質科学会中部支部総会・講演会で特別講演を行った。
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米澱粉の構造と炊飯米の物性
2016.06
みりん研究会の招待講演で、構造から見た米と炊飯米について講演した。
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「食」をささえるデンプンの物性制御と新規機能性デンプンの創出
2012.11
招待講演 第6回多糖の未来フォーラム（於：慶応義塾大学理工学部）日本応用糖質科学会、セルロース学会、など5学会から推薦された演者によるフォーラム。デンプン性食品の機能性の開発と今後の展望について講演した。
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コメ澱粉の物性・構造と高度利用
2012.08
招待講演 第39回食品の物性に関するシンポジウム（於：酪農学園大学）食品の物性に関する研究者による講演で構成されるシンポジウム。澱粉の構造改変と物性発現の相互関係を講演した。
Honours, Awards and Prizes 【 display / non-display 】
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平成17年度日本食品科学工学会誌論文賞
2006.04 日本食品科学工学会
阿久澤 さゆり
Award type：Award from Japanese society, conference, symposium, etc. Country：Japan
Scientific Research Funds Acquisition Results 【 display / non-display 】
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「米の高次機能利用」をめざした新規米澱粉の物性制御と味覚応答評価系の構築
2018.04 - 2021.03
科学研究費補助金 基盤研究(C)
阿久澤さゆり
Authorship：Principal investigator
糖合成酵素の欠損した米を作出し、その構造解析およびレオロジー特性を検討し、変異体米の特性を示した。さらに、糊液に味物質を共存させ、味覚細胞応答評価を用いて味物質の応答を測定した。味強度は共存する澱粉の分子量に影響された。官能評価による味強度の評価とともに、閾値以下の濃度における知覚強度を数値化できることを示した。
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「米」の高次機能利用をめざした新規作出米の物性制御と味覚応答評価法の構築
2015.04 - 2018.03
科学研究費補助金 基盤研究(C)
Authorship：Principal investigator
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「米」の高次機能利用をめざした新規米の作出と米粒および澱粉の物性発現機構の研究
2011.04 - 2014.03
科学研究費補助金 基盤研究(C)
Authorship：Principal investigator
野生種（日本晴）およびその変異体米の胚乳および分離澱粉の性状を検討し、糖合成酵素の欠損による構造の変化およびレオロジー特性の相互関係を検討した。
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産業用素材としてのデンプンを合成する育種素材の作出
2008.04 - 2012.03
科学研究費補助金 基盤研究(A)
主要デンプン合成関与遺伝子を制御したイネ形質転換体の作製を行いデータベース構築を試みた。
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テーラーメイド食品をめざした新規構造澱粉の作出と物性制御に関する研究
2008.04 - 2011.03
科学研究費補助金 基盤研究(C)
日本晴変異体米を作出し、分離澱粉の構造解析とレオロジー特性から利用性を提案した。
Committee Memberships 【 display / non-display 】
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一般財団法人日本調理科学会 筆頭副会長
2024.06
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公益社団法人日本醸造協会 理事
2023.06
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日本健康医学会 理事
2022.04
Committee type：Academic society
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一般財団法人日本調理科学会 理事
2020.06 - 2024.06
Committee type：Academic society
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公益社団法人日本食品科学工学会 理事
2020.05
Committee type：Academic society
Basic stance of industry-university cooperation 【 display / non-display 】
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大学は研究を通して学生の知的好奇心に応え、社会に人材を輩出する役割があると思います。そのためにも社会実情と方向性から乖離せず、産学連携により相互のフィールドを共有していきたいと考えています。
Attractiveness of Research 【 display / non-display 】
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今までの知識は、身の回りの食べ物や私たちの体などを、それぞれの科目の視点から説明したものでした。今まで学んできた知識が相互に関係していることを、実験をとおして実感し、さらに新しい相互関係を提案したときの感動を共有したいと思います。