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野口 智弘 (ノグチ トモヒロ) NOGUCHI Tomohiro 教授 |
学内職務経歴 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 農学部総合農産加工実習所 副手(有給)
1996年04月 - 1997年03月
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東京農業大学 農学部総合農産加工実習所 助手
1997年04月 - 1998年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 食品加工技術センター 助手
1998年04月 - 2004年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 食品加工技術センター 講師
2004年04月 - 2012年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 准教授
2012年04月 - 2016年03月
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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真空冷却パンの冷却過程における余熱除去が品質向上に及ぼす影響
古澤 駿, 山梨 颯斗, 岡 大貴, 伊賀 大八, 野口 智弘, 井上 好文, 髙野 克己
日本食品科学工学会誌 71 ( 12 ) 467 - 472 2024年12月
記述言語：日本語 出版者・発行元：公益社団法人 日本食品科学工学会
<p>本研究では真空冷却を行ったパンのクラム物性がソフト化する要因を解明するため, 真空冷却がパンに加わる余熱を抑制する効果に着目し, 余熱の抑制がデンプンとタンパク質に与える影響について検討を行った. デンプンは余熱の抑制により粒の形状と結晶性が保たれており, 真空冷却パンは糊化の進行が抑えられることが示された. またタンパク質は, 焼成によるタンパク質の不溶化が余熱によっても進行することが示され, 余熱の加わる量が少ない真空冷却パンでタンパク質の不溶化が抑制された. さらにタンパク質の性状に及ぼす影響を明らかにするために, 余熱により疎水性が低下したEtOH画分中のグリアジンの分子種量の測定を行った. 従来では熱により不溶化するとされる, グリアジンの中でも高い疎水性を持つα-/β-, γ-グリアジンが, 余熱の抑制される真空冷却パンでは高い溶解性を持つことが示された.</p>
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真空冷却パンの冷却過程における余熱除去が品質向上に及ぼす影響 査読あり
古澤 駿, 山梨 颯斗, 岡 大貴, 伊賀 大八 , 井上 好文, 髙野 克己, 野口 智弘
日本食品科学工学会誌 71 ( 12 ) 467 - 472 2024年
記述言語：日本語 出版者・発行元：日本食品科学工学会
本研究では真空冷却を行ったパンのクラム物性がソフト化する要因を解明するため, 真空冷却がパンに加わる余熱を抑制する効果に着目し, 余熱の抑制がデンプンとタンパク質に与える影響について検討を行った. デンプンは余熱の抑制により粒の形状と結晶性が保たれており, 真空冷却パンは糊化の進行が抑えられることが示された. またタンパク質は, 焼成によるタンパク質の不溶化が余熱によっても進行することが示され, 余熱の加わる量が少ない真空冷却パンでタンパク質の不溶化が抑制された. さらにタンパク質の性状に及ぼす影響を明らかにするために, 余熱により疎水性が低下したEtOH画分中のグリアジンの分子種量の測定を行った. 従来では熱により不溶化するとされる, グリアジンの中でも高い疎水性を持つα-/β-, γ-グリアジンが, 余熱の抑制される真空冷却パンでは高い溶解性を持つことが示された.
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低加熱脱脂粉乳への乾熱処理がレンネットによるゲル化性に与える効果について
野口 智弘, 岡 大貴, 小野 航
日本食品科学工学会大会講演要旨集 71 ( 0 ) 379 2024年
記述言語：日本語 出版者・発行元：公益社団法人 日本食品科学工学会
<p>【目的】乳のレンネットによるゲル形成にはカゼインミセル間に働く疎水性相互作用が重要である。ミセルの表面は親水的であるが、レンネットを作用させるとミセルの親水性領域が特異的に加水分解され、ミセルは疎水性に変化する。その後、レンネットによって加水分解されたミセル同士はカルシウムの存在下で疎水性相互作用を介して凝集し、ゲルを形成する。脱脂粉乳は製造工程に起因するタンパク質変性やカルシウムの不溶化によってレンネットによるゲル化性が乏しく、チーズ原料として利用する事は難しいと考えられている。先行研究では、脱脂粉乳を粉体のまま乾熱処理する事でミセルの表面疎水性が向上する事が示され、脱脂粉乳に乾熱処理する事でゲル化性が改善できるものと推察された。そこで本研究では乾熱処理を施した脱脂粉乳のレンネットゲル化性について検討する事を目的とした。【方法】雪印メグミルク社製の低加熱脱脂粉乳を65℃、RH40％にて最大6時間乾熱処理した。処理後の脱脂粉乳を3mMのCaCl<sub>2</sub>溶液にタンパク質濃度4％になるように分散させた還元乳を試料とした。還元乳にレンネットを添加し、32℃にて反応させ調製したゲルの破断強度、保水性、および反応中の粘度変化を測定した。また、レンネットの作用によって遊離するグリコマクロペプチド（GMP）を定量した。【結果】乾熱処理を施した脱脂粉乳から調製したゲルは未処理の脱脂粉乳のゲルと比べ破断強度の高いゲルを形成し、保水性も向上した。また、乾熱処理を施した脱脂粉乳ほど短いレンネットの反応時間で粘度の上昇が認められた。さらに、GMPを経時的に定量したところ、検出量は試料間で同程度であり、レンネットの作用性に変化が無いことが示された。従って、乾熱処理を施した脱脂粉乳はミセルの表面疎水性の向上によって、レンネットによるゲル化性の低下を改善できると示唆された。</p>
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小野 航, 野口 智弘, 岡 大貴, 朝田 裕大
日本食品保蔵科学会誌 48 ( 4 ) 181 - 188 2022年
記述言語：日本語 出版者・発行元：一般社団法人 日本食品保蔵科学会
<p> これまで高温加熱乳のチーズカード形成不良については液体の乳を加熱した際の挙動について議論されており，脱脂粉乳自体のチーズカード形成性およびタンパク質加熱変性について検討された例はほとんどない。本研究では加熱変性度の異なる脱脂粉乳を用いて，レンネット作用時のゲル化挙動および高温加熱乳においてチーズカード形成不良を引き起こす要因であるとされるカゼインミセルからのκ-カゼイン解離について検討した。脱脂粉乳のチーズカード形成性は動的光散乱法を用いてレンネット反応中のカゼインミセルの凝集を観察することで評価した。カゼインミセルからのκ-カゼイン解離の程度はHPLCを用いてκ-カゼインの定量を行うことで評価した。その結果，加熱変性度の高い脱脂粉乳ほどカゼインミセルからのκ-カゼイン解離量が増加し，それに伴いカゼインミセルの凝集が遅延していることが明らかとなった。これはκ-カゼインがカゼインミセルから解離することでレンネット反応後にカゼインミセルに形成されるパラ-κ-カゼイン量が減少し，それによって凝乳が生じなくなるという高温加熱乳と同様の現象であると考えられた。したがって，脱脂粉乳自体のチーズカード形成性はκ-カゼイン解離の程度がその指標となる可能性があり，脱脂粉乳をチーズ製造に用いる際にはカゼインミセルからのκ-カゼイン解離が生じていない脱脂粉乳を用いることが重要であると推察された。</p>
DOI： 10.5891/jafps.48.181
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国産麺用小麦粉を用いたパンの品質に及ぼす酸可溶性小麦タンパク質と中種法の改良の影響
廣瀬 理恵子, 新井 千秋, 宮森 清勝, 髙野 克己, 山口 聡, 戸崎 幹子, 鈴木 実, 野口 智弘
日本食品保蔵科学会誌 48 ( 4 ) 165 - 174 2022年
記述言語：日本語 出版者・発行元：一般社団法人 日本食品保蔵科学会
<p> 製パンには不適とされる国産麺用小麦粉を用いて，品質の良いパンの製造を可能にするため，酸可溶性小麦タンパク質（ASP）を使用し，中種法を改良して製パン試験を行った。得られたパンは体積，比容積を測定し，走査型電子顕微鏡でパン内相の微細構造を観察し，デンプン糊化度並びに物性の経時変化を分析してパンの品質評価を行った。その結果，麺用小麦粉にASPを加えるとパンの体積は増加した。さらに生地のグルテン強度を高めるため，通常本捏で添加する食塩を中種に加え，酸化剤と酵母の添加量を増やし，十分な混捏を行い，中種生地を改良して製パンをした結果，パンの体積，比容積が有意に増加し，パン内相の硬さや凝集性などの物性の経時変化が抑制され，対照としたパン用小麦粉で作ったパンの品質に近づいていることを認めた。ASPを添加し，中種生地を改良して得られたパン内相の微細構造を観察すると，気泡の形状，気泡膜表面の状態，デンプン粒子の形状などがパン用小麦粉で作ったパン内相と近似していた。国産麺用小麦粉を用いた製パンにおいて，ASPの添加と中種生地の改良はパン内相の気泡形成に良い影響を及ぼし，パンの品質を高める一要因であると推察した。</p>
DOI： 10.5891/jafps.48.165
書籍等出版物 【 表示 ／ 非表示 】
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村田 容常 , 五十部 誠一郎, 小山 翔太, 西村 敏英 , 野口 智弘, 野田 響子, 松岡 寛樹
東京化学同人 2025年 （ ISBN:9784807916856 ）
記述言語：日本語
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北尾 悟 (栄養学), 鍋谷 浩志, 稲垣 秀一郎, 亀村 典生, 白井 睦子, 谷岡 由梨, 津久井 学, 都築 和香子, 當房 浩一, 中島 肇, 野口 智弘, 翠川 美穂
建帛社 2022年 （ ISBN:9784767907192 ）
記述言語：日本語
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食べ物と健康Ⅲ 新訂 食品加工と加工食品
菊池修平編集、野口智弘他12名（ 担当： 共著 , 範囲： 77～82）
樹村房 2009年04月
記述言語：日本語
食品の加工に関する図書、果実加工を担当。A4判総163頁
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食べ物と健康Ⅱ 新訂 食品学各論
高野克己編集、野口智弘,他11名（ 担当： 共著 , 範囲： 51～66）
樹村房 2008年04月
記述言語：日本語
食品学に関する各論の図書、果実および種実を担当。A4判総167頁
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屋久島100の素顔
安原義、藤垣順三、渡邉文雄、徳田宏晴、淵上正昭、松本栄文、野口 智弘他（ 担当： 共著 , 範囲： 屋久島における果実選果は最新技術：p36、上屋久町における食品加工への取組み：p155、たんかん・ぽんかんジャムの試み：p156、たんかん・ぽんかんジュースの試み：p157）
東京農業大学出版会 2007年03月
記述言語：日本語
東京農業大学短期大学部プロジェクト研究の一環として行われた屋久島地域活性化の試みの研究結果をとりまとめた。
MISC 【 表示 ／ 非表示 】
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小麦粉生地形成における内在性酸化還元酵素の役割 招待あり 査読あり
野口智弘
日本食品科学工学会誌 68 ( 4 ) 183 - 186 2021年04月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（大学・研究所紀要）
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東京農業大学における食の取り組み
野口智弘
栄養教諭 40 60 - 63 2015年07月
記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（商業誌、新聞、ウェブメディア） 出版者・発行元：（公社）全国学校栄養士協議会
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脱脂乳による製パン性阻害に対する乳タンパク質熱変性の影響
野口智弘
日本調理科学会誌 47 ( 6 ) 281 - 286 2014年12月
記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（国際会議プロシーディングズ） 出版者・発行元：日本調理科学会
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PDI・Ero1ジスルフィド結合形成系を用いた製パン性改善の試み
野口智弘
食品工業 57 ( 6 ) 34 - 41 2014年03月
記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（商業誌、新聞、ウェブメディア） 出版者・発行元：光琳
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「ヨーグルト製品の凝固性に対する新しいアプローチ」
野口 智弘
平成17年度畜産物需給関係学術研究情報収集推進事業報告書、 2006年05月
記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他） 出版者・発行元：（独）農畜産業振興機構
ヨーグルト製品の凝固性に対する乳タンパク質の熱変性の影響を解析した。
科研費（文科省・学振）獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】
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製パンにおけるSS結合形成メカニズムの解明
2014年04月 - 2017年03月
科学研究費補助金 基盤研究(C)
担当区分：研究代表者
その他競争的資金獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】
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国産めん用小麦粉と米粉を用いた大規模機械製造技術確立のための事業化可能性調査
2013年04月 - 2014年03月
農林水産省 ２１世紀ＣＯＥプログラム
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
講演・口頭発表等 【 表示 ／ 非表示 】
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小麦Ero1の大腸菌を用いた大量発現系の構築とその利用
田村良太, 新井智美,野口智弘, 入澤友啓, 野口治子, 内野昌孝, 高野克己
日本農芸化学会2010年度大会（於東京大学） 2010年03月
開催年月日： 2010年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
小麦Ero1の大腸菌を用いた大量発現系の構築とその利用について検討した。
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生デンプン分解能に及ぼす粒表層タンパク質の影響
金子昌史,野口智弘, 高野克己
日本農芸化学会2010年度大会（於東京大学） 2010年03月
開催年月日： 2010年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
生デンプン分解能に及ぼす粒表層タンパク質の影響
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小麦プロテインジスルフィドイソメラーゼの精製および性状
田村良太, 新井智美,野口智弘, 内野昌孝, 高野克己
日本食品科学工学会第56回大会（於名城大学） 2009年09月
開催年月日： 2009年09月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
小麦プロテインジスルフィドイソメラーゼの精製および性状について検討を行った。
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小麦タンパク質可溶性画分が製パン性に与える影響(第6報)国産小麦粉パンへの米粉の利用に関する検討
新井千秋, 丹下幹子, 廣瀬理恵子, 宮森清勝, 鈴木実, 山口聡一, 飛田美菜,野口智弘, 菊池修平, 高野克己
日本食品科学工学会第56回大会（於名城大学） 2009年09月
開催年月日： 2009年09月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
小麦タンパク質可溶性画分が製パン性に与える影響(第6報)国産小麦粉パンへの米粉の利用に関する検討を行った。
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アミラーゼの生デンプン分解能に及ぼすデンプン粒表層タンパク質の影響
野口智弘,高野克己
日本食品保蔵科学会大会講演ならびに研究発表要旨 2009年06月
開催年月日： 2009年06月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
アミラーゼの生デンプン分解能に及ぼすデンプン粒表層タンパク質の影響について検討した。