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NOGUCHI Tomohiro Professor |
From Graduate School 【 display / non-display 】
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Tokyo University of Agriculture Doctoral program (first term) Completed
1994.04 - 1996.03
Country：Japan
Degree 【 display / non-display 】
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博士（農芸化学） ( 2011.11 東京農業大学 )
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修士（農芸化学） ( 1996.03 東京農業大学 )
Employment Record in Research 【 display / non-display 】
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東京農業大学 農学部総合農産加工実習所 副手(有給)
1996.04 - 1997.03
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東京農業大学 農学部総合農産加工実習所 助手
1997.04 - 1998.03
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Tokyo University of Agriculture Faculty of Applied Bio-Science Food Processing Center Research Assistant
1998.04 - 2004.03
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Tokyo University of Agriculture Faculty of Applied Bio-Science Food Processing Center Lecturer
2004.04 - 2012.03
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Tokyo University of Agriculture Faculty of Applied Bio-Science Associate Professor
2012.04 - 2016.03
Research Areas 【 display / non-display 】
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Life Science / Applied biochemistry
Papers 【 display / non-display 】
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Effect of residual heat removal on quality improvement of bread during vacuum cooling
Furusawa Shun, Yamanashi Hayato, Oka Daiki, Iga Daihachi, Noguchi Tomohiro, Inoue Yoshifumi, Takano Katsumi
Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 71 ( 12 ) 467 - 472 2024.12
Language：Japanese Publisher：Japanese Society for Food Science and Technology
<p>This study focused on the factors that soften the crumb texture of vacuum-cooled bread by examining the effect of residual heat applied to bread during the vacuum cooling process, focusing on how suppressing residual heat affects the starch and protein content of the bread. The results showed that in vacuum cooling breads, the removal of residual heat preserved the grain shape and crystallinity of the starch and inhibited the progress of gelatinization. In addition, residual heat also enhanced the insolubilization of proteins caused by baking, indicating that protein insolubilization was suppressed in vacuum cooled breads with less residual heat. To further elucidate the effect on protein properties, the isoforms of gliadin that were soluble in the EtOH fraction, whose hydrophobicity was reduced by residual heat, were identified. The results showed that α-/β- and γ-gliadins, which exhibit higher hydrophobicity among gliadin isoforms, demonstrated increased solubility in vacuum-cooled bread where residual heat was suppressed.</p>
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真空冷却パンの冷却過程における余熱除去が品質向上に及ぼす影響 Reviewed
古澤 駿, 山梨 颯斗, 岡 大貴, 伊賀 大八 , 井上 好文, 髙野 克己, 野口 智弘
日本食品科学工学会誌 71 ( 12 ) 467 - 472 2024
Language：Japanese Publisher：日本食品科学工学会
本研究では真空冷却を行ったパンのクラム物性がソフト化する要因を解明するため, 真空冷却がパンに加わる余熱を抑制する効果に着目し, 余熱の抑制がデンプンとタンパク質に与える影響について検討を行った. デンプンは余熱の抑制により粒の形状と結晶性が保たれており, 真空冷却パンは糊化の進行が抑えられることが示された. またタンパク質は, 焼成によるタンパク質の不溶化が余熱によっても進行することが示され, 余熱の加わる量が少ない真空冷却パンでタンパク質の不溶化が抑制された. さらにタンパク質の性状に及ぼす影響を明らかにするために, 余熱により疎水性が低下したEtOH画分中のグリアジンの分子種量の測定を行った. 従来では熱により不溶化するとされる, グリアジンの中でも高い疎水性を持つα-/β-, γ-グリアジンが, 余熱の抑制される真空冷却パンでは高い溶解性を持つことが示された.
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Effect of dry-heat treatment of low-heat skim milk powder on rennet-induced gelation
Noguchi Tomohiro, Oka Daiki, Ono Wataru
Abstracts of the Annual Meeting of Japanese Society for Food Science and Technology 71 ( 0 ) 379 2024
Language：Japanese Publisher：Japanese Society for Food Science and Technology
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ONO Wataru, NOGUCHI Tomohiro, OKA Daiki, ASADA Yuta
Food Preservation Science 48 ( 4 ) 181 - 188 2022
Language：Japanese Publisher：Japan Association of Food Preservation Scientists
<p> In this study, we characterized rennet-induced gelation of reconstituted skim milk powder subjected to different heating levels in terms of protein denaturation, including dissociation of κ-casein from casein micelles. The gelation behavior of skim milk powder was evaluated by observing the change in particle size via dynamic light scattering during the rennet reaction in casein micelles. Skim milk powder with a higher degree of heat denaturation was showed the rennet-induced aggregation of casein micelles was strongly inhibited. We characterized κ-casein dissociation from casein micelles, which are factors inhibiting rennet-induced gelation. In the skim milk powder with a higher degree of heat denaturation, κ-casein dissociation was significantly increased than skim milk powder with lower degree of heat denaturation. These results suggest that κ-casein dissociation reduced the formation of para-κ-casein on the micellar surfaces, which impaired casein micelle aggregation. Therefore, it is important to select skim milk powder with a low degree of κ-casein dissociation from casein micelles for cheese production. Overall, the study provides useful data on the use of skim milk powder for cheese production.</p>
DOI： 10.5891/jafps.48.181
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HIROSE Rieko, ARAI Chiaki, MIYAMORI Kiyokatsu, TAKANO Katsumi, YAMAGUCHI Satoshi, TOZAKI Mikiko, SUZUKI Minoru, NOGUCHI Tomohiro
Food Preservation Science 48 ( 4 ) 165 - 174 2022
Language：Japanese Publisher：Japan Association of Food Preservation Scientists
<p> In this study, we used acid-soluble wheat protein (ASP), which is mainly composed of gliadin, to improve the sponge and dough method. We were able to use domestic noodle flour, hitherto considered unsuitable for baking, and obtain a bread quality comparable to that made with imported strong wheat flour. The loaf bread volume and specific volume were investigated, and the microstructure of the gas cells in the bread crumb was observed. Further analysis was conducted to determine the degree of starch gelatinization, and bread crumb rheological properties such as firmness and cohesiveness changed over time. The results showed that the volume of noodle wheat flour bread increased with ASP addition. Furthermore, to enhance the dough gluten strength of the noodle wheat flour, the following steps were conducted: salt, which is usually added at the dough mixing stage, was added to the sponge dough, and the amounts of oxidizing agent and compressed yeast were increased. This led to a substantial increase in the bread volume and specific volume. Microstructure observation showed that the gas cell shape in the noodle wheat flour bread was similar to that of the control, which used wheat flour for bread. It was also confirmed that changes over time in rheological properties were suppressed, and that overall bread quality approached that of the control.</p>
DOI： 10.5891/jafps.48.165
Books and Other Publications 【 display / non-display 】
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村田 容常 , 五十部 誠一郎, 小山 翔太, 西村 敏英 , 野口 智弘, 野田 響子, 松岡 寛樹
東京化学同人 2025 （ ISBN:9784807916856 ）
Language：Japanese
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北尾 悟 (栄養学), 鍋谷 浩志, 稲垣 秀一郎, 亀村 典生, 白井 睦子, 谷岡 由梨, 津久井 学, 都築 和香子, 當房 浩一, 中島 肇, 野口 智弘, 翠川 美穂
建帛社 2022 （ ISBN:9784767907192 ）
Language：Japanese
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食べ物と健康Ⅲ 新訂 食品加工と加工食品
菊池修平編集、野口智弘他12名（ Role： Joint author , 77～82）
樹村房 2009.04
Language：Japanese
食品の加工に関する図書、果実加工を担当。A4判総163頁
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食べ物と健康Ⅱ 新訂 食品学各論
高野克己編集、野口智弘,他11名（ Role： Joint author , 51～66）
樹村房 2008.04
Language：Japanese
食品学に関する各論の図書、果実および種実を担当。A4判総167頁
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屋久島100の素顔
安原義、藤垣順三、渡邉文雄、徳田宏晴、淵上正昭、松本栄文、野口 智弘他（ Role： Joint author , 屋久島における果実選果は最新技術：p36、上屋久町における食品加工への取組み：p155、たんかん・ぽんかんジャムの試み：p156、たんかん・ぽんかんジュースの試み：p157）
東京農業大学出版会 2007.03
Language：Japanese
東京農業大学短期大学部プロジェクト研究の一環として行われた屋久島地域活性化の試みの研究結果をとりまとめた。
Misc 【 display / non-display 】
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The Role of Endogenous Oxidoreductase in Dough Formation Invited Reviewed
Tomohiro Noguchi
Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 68 ( 4 ) 183 - 186 2021.04
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (bulletin of university, research institution)
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東京農業大学における食の取り組み
野口智弘
栄養教諭 40 60 - 63 2015.07
Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (trade magazine, newspaper, online media) Publisher：（公社）全国学校栄養士協議会
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脱脂乳による製パン性阻害に対する乳タンパク質熱変性の影響
野口智弘
日本調理科学会誌 47 ( 6 ) 281 - 286 2014.12
Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (international conference proceedings) Publisher：日本調理科学会
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PDI・Ero1ジスルフィド結合形成系を用いた製パン性改善の試み
野口智弘
食品工業 57 ( 6 ) 34 - 41 2014.03
Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (trade magazine, newspaper, online media) Publisher：光琳
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「ヨーグルト製品の凝固性に対する新しいアプローチ」
野口 智弘
平成17年度畜産物需給関係学術研究情報収集推進事業報告書、 2006.05
Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (other) Publisher：（独）農畜産業振興機構
ヨーグルト製品の凝固性に対する乳タンパク質の熱変性の影響を解析した。
Scientific Research Funds Acquisition Results 【 display / non-display 】
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製パンにおけるSS結合形成メカニズムの解明
2014.04 - 2017.03
科学研究費補助金 基盤研究(C)
Authorship：Principal investigator
Other External Funds 【 display / non-display 】
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国産めん用小麦粉と米粉を用いた大規模機械製造技術確立のための事業化可能性調査
2013.04 - 2014.03
農林水産省 ２１世紀ＣＯＥプログラム
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
Presentations 【 display / non-display 】
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小麦Ero1の大腸菌を用いた大量発現系の構築とその利用
田村良太, 新井智美,野口智弘, 入澤友啓, 野口治子, 内野昌孝, 高野克己
日本農芸化学会2010年度大会（於東京大学） 2010.03
Event date： 2010.03
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
小麦Ero1の大腸菌を用いた大量発現系の構築とその利用について検討した。
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生デンプン分解能に及ぼす粒表層タンパク質の影響
金子昌史,野口智弘, 高野克己
日本農芸化学会2010年度大会（於東京大学） 2010.03
Event date： 2010.03
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
生デンプン分解能に及ぼす粒表層タンパク質の影響
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小麦プロテインジスルフィドイソメラーゼの精製および性状
田村良太, 新井智美,野口智弘, 内野昌孝, 高野克己
日本食品科学工学会第56回大会（於名城大学） 2009.09
Event date： 2009.09
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
小麦プロテインジスルフィドイソメラーゼの精製および性状について検討を行った。
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小麦タンパク質可溶性画分が製パン性に与える影響(第6報)国産小麦粉パンへの米粉の利用に関する検討
新井千秋, 丹下幹子, 廣瀬理恵子, 宮森清勝, 鈴木実, 山口聡一, 飛田美菜,野口智弘, 菊池修平, 高野克己
日本食品科学工学会第56回大会（於名城大学） 2009.09
Event date： 2009.09
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
小麦タンパク質可溶性画分が製パン性に与える影響(第6報)国産小麦粉パンへの米粉の利用に関する検討を行った。
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アミラーゼの生デンプン分解能に及ぼすデンプン粒表層タンパク質の影響
野口智弘,高野克己
日本食品保蔵科学会大会講演ならびに研究発表要旨 2009.06
Event date： 2009.06
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
アミラーゼの生デンプン分解能に及ぼすデンプン粒表層タンパク質の影響について検討した。
Committee Memberships 【 display / non-display 】
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日本食品科学工学会 総務委員
2016.06
Committee type：Academic society