論文 - 穂坂 賢
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江戸期における日本料理への酢の使われ方 査読あり
柳原 尚之, 前橋 健二, 阿久澤 さゆり, 穂坂 賢, 小泉 幸道
日本調理科学会誌 54 ( 3 ) 132 - 140 2021年06月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
<p> 江戸期の料理本33冊から酢料理を抽出し，江戸期の酢の使われ方について調査した。江戸時代を通して酢の総出現数は1,371回であり，醤油の出現数をやや上回っていた。江戸時代前期では，酢の出現数は醤油の1.5倍であったことから，酢は醤油が広まる以前は最も多く使われる調味料であったことが推察された。出現回数が最も多かった酢料理は魚のなますで，全酢料理の43.9％を占めていた。合わせ酢の種類が多く，香辛料，食材，または調味料との合わせ酢が122種類確認され，そのうち61種類は香辛料や食材と合わせた酢味噌であった。酢を用いた加熱調理法として最も多く出現していたのが「すいり」であり，主に煮物で行われていた。これには酢を加えてから煮る場合と，煮た後に酢を加える2種類の方法があった。その他の加熱調理法として，少量の酢を加えて加熱する方法や生魚に熱い酢をかける方法も見られた。現代の日本料理ではほとんど行われない，酢の加熱調理への使用は，江戸期では一般的なものであったと考えられた。</p>
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江戸期書物に記載されている米酢製造の再現 査読あり
柳原 尚之, 前橋 健二, 阿久澤 さゆり, 穂坂 賢, 藤井 暁, 長野 正信, 小泉 幸道
日本調理科学会誌 55 ( 1 ) 1 - 10 2022年02月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
<p> 江戸期及びそれ以前の書物に記載されている酢製造法を調査し，16冊の書物から33件の米酢製造法を抽出した。江戸期の米酢製造法では，現代と比べて汲水歩合が著しく低く，仕込み時期は夏が多く，仕込み期間は1週間から1カ月程度と短いものが多いという特徴がみられた。江戸期書物記載の方法による再現仕込み試験は，江戸期から伝統的製法で壺酢製造を続けている酢製造会社にて行われた。その結果，汲水歩合が現代と同様およそ300％の仕込みでは30日目以降に酢酸発酵を認められたが，汲水歩合がおよそ100～250％の仕込みにおいては，仕込初期に乳酸発酵で 1～2 g/100 m<i>l</i>の乳酸が生成され，9～13 g/100 m<i>l</i>という高いエタノール濃度となって酢酸発酵へは移行しなかった。江戸期には，乳酸を酸味の主体とする発酵物が酢として作られていた可能性が示唆された。</p>
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ヤマユリの花およびカボチャの花からの酵母の分離と分離酵母による焼酎製造 査読あり
穂坂 賢、数岡孝幸
食農と環境 16 115 - 123 2015年10月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
福島県鮫川村の地域振興の観点から、未利用資源のカボチャの利用による新たな商品開発を目的に、村の花（ヤマユリ）およびカボチャの花より発酵性酵母の分離を試み、併せてカボチャを活用した焼酎製造を試み、ヤマユリの花より分離した発酵性酵母により焼酎製造が可能であることを見出した。
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大学生の味覚に関する調査 査読あり
穂坂 賢、数岡孝幸、内田 治
日本健康医学会雑誌 24 ( 2 ) 67 - 70 2015年04月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
大学生の味覚について官能検査を行い、塩味に対する判別能力が鈍くなっている者が多くいることを明らかにした。また旨味と苦味に対する認識が不十分である者が見受けられることも明らかにした。
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福島県鮫川村の水資源活用に関する基礎調査 査読あり
鈴野弘子、高畑薫、安藤達彦、穂坂賢、石田裕
食農と環境 14 59 - 69 2014年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
福島県鮫川村の振興並びに特産品創出を目的に、水資源の特徴を調査し、さらに良好な水資源の利活用の検討を行った。
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エチオピア連邦民主共和国における生活用水の実態調査 査読あり
穂坂賢、真田篤史、鈴木伸治、本間和宏、若菜宣明、田中越郎、安藤達彦、舘博
日本健康医学会雑誌 22 ( 1 ) 52 - 57 2013年04月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
エチオピア国内14地点の生活用水（水道水、井戸水）の簡易測定による一般成分及びミネラル成分分析を実施した。また同時に生活用水の実態を把握する目的で、聞き取り調査（7項目）を行った。その調査結果をとりまとめた。
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エチオピアの乾燥・半乾燥地流域における生活用水のフッ素濃度及び農民の健康調査 査読あり
本間和宏、若菜宣明、轟木喜久江、真田篤史、篠原卓、鈴木伸治、穂坂賢、安藤達彦、田中越郎
日本健康医学会雑誌 21 ( 2 ) 95 - 100 2012年07月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
エチオピアの乾燥・半乾燥地流域で生活している農民について、その生活用水中のフッ素濃度の測定と農民の健康状態について調査を行った
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新しい素材を活用した発酵調味料の開発 招待あり 査読あり
穂坂 賢、舘 博、今井なぎさ、安藤達彦
日本沙漠学会誌「沙漠研究」 20 ( 2 ) 139 - 143 2010年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
エチオピア等東アフリカにある素材を活かした醤油様発酵調味料の開発について検討し、その可能性を見出した。
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花から分離した酵母の性質と清酒醸造における特長 査読あり
木下（小室）友香理、門倉利守、数岡孝幸、穂坂賢、中田久保
東京農業大学農学集報 53 ( 2 ) 100 - 106 2008年09月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）
花から分離した酵母の分類学性質を調べる目的で、各種同定試験並びに染色体DNA電気泳動を行い、分離酵母の性質を明らかにしたとともに、清酒醸造試験を行い、醸造特性をも明らかにした。
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黒豆を用いたクエン酸健康飲料の開発 査読あり
穂坂賢、数岡孝幸、堤和弘、上田康弘、舘 博、安藤達彦、福永健治、吉田宗弘
日本健康医学会雑誌 17 ( 2 ) 19 - 24 2008年07月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ポリフェノールとクエン酸の両方を効率よく活かせる健康飲料の開発を考え、それに伴う製造概略を考案し、黒豆のポリフェノールと高クエン酸含有米麹によるクエン酸の両方を備えた健康飲料の開発を試みた。
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醗酵黒大豆飲料投与による血清および肝臓脂質濃度の減少 査読あり
吉田・八木・石黒・細見・福永・堤・上田・西山・数岡・舘・安藤・穂坂
日本健康医学会雑誌 17 ( １ ) 3 - 7 2008年04月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
黒大豆を利用した醗酵飲料のラットに対する健康効果について、ラットの血清ならびに肝臓脂質濃度についてその効果の検討を行った。その結果本試料を投与すると肝臓が大きくなるが肝臓脂質濃度はむしろ減少し、肝臓の健全化が見られた。
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唾液アミラーゼ活性を指標に用いた歯科治療起因性ストレス反応の評価
上田円・村田ゆかり・平田孝夫・土田和彦・中野潤三郎・中里厚実・穂坂賢・安藤達彦
日本健康医学会雑誌、第16巻、4号、pp3-8 2008年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
歯科治療による強い痛みや振動に伴う肉体的ストレスに対し、そのストレスが患者に与える影響は大きい。そこでどのような治療行為が患者にストレスをかけるかについて、治療前後唾液中のアミラーゼ活性を用い測定、検討したところ、治療行為の種類および成人と子供間で異なる結果を得た。
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健康飲料酒（ハチミツ酒）の試醸 査読あり
穂坂 賢・数岡孝幸・村 清司
日本健康医学会雑誌、16巻、1号、pp25-29 16 ( 1 ) 25 - 29 2007年04月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ハチミツにラッカセイ種皮の熱水抽出液を用い、ポリフェノールを含むハチミツ酒の開発を試み、発酵条件、天下条件等の検討ならびに試験醸造を行ない、その結果について報告した。
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健康飲料酒（ハチミツ酒）の開発のための酵母の選択 査読あり
穂坂 賢・村 清司・徳江千代子・数岡孝幸・中田久保
日本健康医学会雑誌、15巻、4号、pp27-30 15 ( 4 ) 27 - 30 2007年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ハチミツを使った健康飲料酒の開発に当り、その発酵に適した酵母の選択と発行条件の検討を行った。
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ポリフェノール含有リキュールの開発 査読あり
穂坂 賢、村 清司、数岡孝幸、中田久保
日本健康医学会雑誌、15巻、2号、pp.41－45 15 ( 2 ) 41 - 45 2006年07月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ラッカセイ種皮中には、抗菌性、抗酸化性の高分子のポリフェノール成分が含まれている。このポリフェノール効果を利用したリキュールの製造開発の検討を行った。
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麹汁培地を用いて花から分離した酵母の清酒醸造試験 査読あり
小室友香理、清水大介、加藤陽子、穂坂 賢、中田久保
日本醸造協会誌、100巻、6号、pｐ.454－460 100 ( 6 ) 454 - 460 2005年06月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
麹汁培地を用い、自然界の花より有用な清酒酵母の分離を試み、清酒酵母タイプの野生酵母を分離した。分離した酵母により清酒醸造を試み、香気及び酒質に特徴ある清酒を醸造することが可能である結果を得た。
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花から分離した酵母の醸造特性 査読あり
小室友香理、中田久保、穂坂 賢
日本醸造協会誌、99巻、10号、pp.743-749 99 ( 10 ) 743 - 749 2004年10月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
花から分離したND-4株、HNG-5株、NI-2株およびBK-1株について、各酵母の発酵特性ならびに醸造特性について検討した。
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The Solubilization of Unheated Cattle Achilles Tendon with Actinidin under Neutral and Acidic conditions
Masahiro WADA,Ryoji NAKAZAWA,Yuuji KOBAYASHI and Tadao HASEGAWA、穂坂 賢
Food Science Technology Reseach 10,No.1,pp.35-37 2004年05月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
中性および酸性の条件下でのアクチニジンによる牛アキレス腱の可溶化について検討した。
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花から分離したND酵母による焼酎醸造 査読あり
穂坂 賢、小室友香理、中田久保
日本醸造協会誌、99巻、5号、pp.381-387 99 ( 5 ) 381 - 387 2004年05月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
麹菌の生産する抗菌性物質・Yeastcidinを添加した集積培養液yを用い、花から分離したND酵母の焼酎もろみでの発酵特性および香気特性について検討し、さらに実地焼酎醸造を行い、分離ND酵母は十分焼酎醸造に利用できる結果を得た。
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ブロメラインによる牛アキレス腱の可溶化
和田正汎、長谷川忠雄、穂坂 賢
皮革科学、48巻、2号、pp.165-168（日本皮革技術協会） 2002年04月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
酸性条件下でステム・ブロメラインの牛アキレス腱に対するコラーゲンの可溶化を検討した。