論文 - 多田 耕太郎
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Morphological differences in vegetative and fruit characteristics among eight pepino (Solanum muricatum Ait.) cultivars in Japan 査読あり
K. Takahataa, H. Mizumura, H. Shinohara, O.K. Kim, T. Ishikawa, K. Niwa, H. Fujisawa, K. Tada, T. Irisawa, Y. Mitsui, Z. Nishio, M. Yoshida, Y. Mitarai, A.Y. Taniguchi, H. Noguchi, M. Kazami, Y. Kawaguchi, Y. Kiryu, S. Kawabata and T. Baba
Acta Horticuturae 1299 4343 - 49 2020年12月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Characterization of the microbiota and chemical properties of pork loins during dry aging 査読あり
Akihito Endo, Ryosuke Koizumi, Yozo Nakazawa, Yuh Shiwa, Shintaro Maeno, Yoshihiko Kido, Tomohiro Irisawa, Yoshiki Muramatsu, Kotaro Tada, Masao Yamazaki and Takao Myoda
Microbiology Open e1157 2020年10月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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アクトミオシンのゲル形成機構と微細構造の及ぼす塩濃度ならびに圧力強度の影響 査読あり
小泉亮輔、入澤友啓、多田耕太郎、鈴木敏郎
東京農業大学農学集報 60 ( 4 ) 212 - 218 2016年03月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）
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卵黄加圧ゲルの形成機構とその微細構造に与える温度と圧力強度の影響 査読あり
小泉亮輔, 入澤友啓, 多田耕太郎, 鈴木敏郎
日本食品保蔵科学会誌 42 ( 2 ) 51 - 58 2016年03月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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中低温での加圧処理がβ-ラクトグロブリンのゲル形成に与える影響 査読あり
小泉亮輔, 入澤友啓, 多田耕太郎, 鈴木敏郎
日本食品保蔵科学会誌 42 ( 2 ) 65 - 70 2016年03月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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γ-アミノ酪酸（GABA）生成乳酸菌を用いた発酵バター様食品の開発とその品質について 査読あり
田中智大，小泉亮輔，入澤友啓，寺島晃也，多田耕太郎，鈴木敏郎
日本食品保蔵学会誌 41 ( 5 ) 207 - 213 2015年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
有用食品微生物であるγ-アミノ酪酸生産乳酸菌をスターターとして用いた新規な発酵バターの加工法の設計・開発を試み、品質について理化学的な試験・分析を行い検討した。その結果、乳酸菌添加発酵後に、従来のバター製造法であるチャーニングの代わりに凍結乾燥することにより、GABA含有量が高く、タンパク質と炭水化物も含む発酵バターが得られることを明らかにした。
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オカラ添加が冷凍ソーセージの品質に与える影響 査読あり
多田耕太郎，小泉亮輔，寺島晃也，中村優，鈴木敏郎
東京農業大学農学集報 57 ( 3 ) 167 - 174 2012年12月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（大学，研究機関等紀要）
畜産物を利用した代表的な製品であるソーセージの冷凍品加工は、解凍後のドリップ流出が問題となり困難であった。そこで豆腐製造時の副産物であるオカラの添加を試み、その理化学的性状について試験・検討した。その結果、オカラの吸水能が働き、解凍後のドリップ流出が抑制され、食物繊維を豊富に含み、農産副産物を有効利用した新規な冷凍ソーセージの加工法の設計・開発が可能になることを明らかにした。
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Quality of Sausages Containing 'Okara' Soybean Curd Residue 査読あり
TADA Kotaro,TERASHIMA Teruya,NAKAMURA Yu,SUZUKI Toshiro
Food Preservation Science 38 ( 5 ) 285 - 292 2012年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
豆乳生産時の副産物であるオカラの有効利用と食物繊維を含んだ畜産物加工品の開発を図るため、畜肉製品へ種々の割合でオカラを添加した際の品質を、理化学的な試験・分析により評価した。その結果、オカラ添加により保水性が高まり、配合割合を調整することで官能的にも良好な畜肉製品ができ、農産副産物を資源とした新規な食品の加工法の設計・開発が可能になることを明らかにした。
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γ-アミノ酪酸生産乳酸菌Pediococcus acidilactici TOYAMAの「かぶらずし」への応用（共著） 査読あり
寺島晃也，多田耕太郎，鈴木敏郎
日本微生物資源学会誌 28 ( 1 ) 29 - 33 2012年06月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
γ-アミノ酪酸(GABA)生産乳酸菌であるPediococcus acidilactici TOYAMAをスターターとして用いた「かぶらずし」の品質を理化学的な試験・分析により検討した。PA-TOYAMAで製造したかぶらずしは市販品の10倍以上のGABAを含有し、同乳酸菌は、機能的な食品を設計・開発する上で、有用な食品微生物であることを明らかにした。また、７日間程度の発酵熟成が良好な食味を呈することも明らかにした。
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富山県産地域資源からのγ-アミノ酪酸生産乳酸菌の分離（共著） 査読あり
寺島晃也，多田耕太郎，鈴木敏郎
日本微生物資源学会誌 28 ( 1 ) 11 - 18 2012年06月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
健康機能成分であるγ-アミノ酪酸(GABA)を生産する乳酸菌を富山県の地域資源から分離し、そのGABA生産能を検討した。富山県の伝統食品や植物を探索し、ますずし、越中味噌、かぶらずし、チューリップからGABA生産乳酸菌４株を得た。このうちかぶらずし由来の食品微生物である乳酸菌が高いGABA生産能を持ち、pHを4.5に維持することで多くのGABAを生産することを明らかにした。
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GABA生産乳酸菌の非加熱発酵ソーセージへの応用（共著） 査読あり
寺島晃也，多田耕太郎，鈴木敏郎
日本微生物資源学会誌 28 ( 1 ) 19 - 27 2012年06月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
有用食品微生物であるγ-アミノ酪酸生産乳酸菌をスターターとして用いた発酵ソーセージ（試験区）の品質について、一般的な発酵ソーセージ用乳酸菌を用いて製造したもの（対照区）と理化学的な試験・分析を行い比較検討した。試験区は対照区よりも熟成期間中のpHの低下が抑制され、γ-アミノ酪酸および遊離アミノ酸の増加が顕著に認められ、新規性のある畜肉加工品の設計・開発に繫がる可能性が見出された。
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Development and Quality of Puffed Food from Pigskin（共著） 査読あり
Tada Kotaro,Terashima Teruya,Nakamura Yu,Suzuki Toshiro
Journal of the Japan Association of Food Preservation Scientists 38 ( 2 ) 85 - 91 2012年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
畜産副産物である豚皮の有効利用を目的に、膨化食品とするための加工法について、理化学的な試験・分析により検討を行った。その結果、脱毛した豚皮を熱水で脱脂した後に乾燥させ、乾熱で処理することにより豚皮は膨張し、良好な食感が得られ、畜産副産物を資源として利用した新規な食品の設計・開発の可能性が見出された。
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エミュー卵白の起泡性に対するオボムチンの影響（共著） 査読あり
中村 優，多田耕太郎，鈴木敏郎
日本食品保蔵科学会誌 38 ( 2 ) 79 - 83 2012年03月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
エミュー卵白の粘性および起泡性に対するオボムチンの関与について検討し、エミュー卵は鶏卵よりもオボムチン含量が多く、その相違が鶏卵白よりも高い粘性と気泡安定性を示す要因である可能性を示した。
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二次元電気泳動によるエミュー卵白タンパク質の解析（共著） 査読あり
中村 優，多田耕太郎，鈴木敏郎
日本食品保蔵科学会誌 37 ( 6 ) 289 - 293 2011年11月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
エミュー卵白の構成タンパク質について、二次元電気泳動による解析を行い、オボトランスフェリンの等電点はエミュー卵と鶏卵では大きく異なること、エミュー卵白タンパク質には鶏卵白タンパク質と異なる熱安定性タンパク質が存在することを明らかにした。
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富山産かぶらずしの理化学特性と食味
上野真理子、寺島晃也、多田耕太郎、山口静子
日本食品科学工学会誌、日本食品科学工学会、 54 ( 3 ) 2007年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
富山県の伝統食品かぶらずしの品質と食味特性を明らかにするため、県下市販品の理化学的分析と官能評価を行い、総合的な解析を行った。その結果、市販品には微生物数から推察される発酵状況や有機酸、糖組成に差があり、発酵の強いタイプ、発酵の弱いタイプ、甘味など添加の食味調整タイプの3つに大別された。また、消費者には、調整された食味と伝統的製法で熟成された食味を高く評価する価値観が同等な重みを持って存在することを明らかにした。
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高圧処理を利用した大豆タンパク質添加ハイブッドソーセージの製造について
鈴木敏郎
日本食品保蔵科学会誌、日本食品保蔵科学会、 29 ( 2 ) 2003年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
加圧処理を利用して，大豆タンパクを添加した低塩濃度 のハイブリッドソーセージ開発を目指し，加圧量，塩濃度，大豆タンパク添加量などを変えて試験を行った。その結果，加圧効果は１％食塩添加試料に200MPaの圧力処理を行うと顕著に現れ，通常のソーセージと官能試験的にも遜色のないハイブリッドソーセージが製造できた。また，このゲル化には，加圧処理により増加したSH基が 重要な役割を演じていることも明らかにした。
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高圧処理を利用した低塩濃度ポークソーセージの製造について
鈴木敏郎
日本食品保蔵科学会誌、日本食品保蔵科学会、 28 ( 5 ) 2002年10月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
加圧処理を利用した低塩濃度のソーセージの開発を目指 し，加圧量，塩濃度，pHなどを変えてポークソーセージの製造試験を行った。その結果，食塩濃度１％の低塩濃度において200MPaで加圧処理を行うと，保水率，復元率，ゲル強度およびワークダン値は著しく改善され，リン酸塩などの食品添加物を使わずに通常の塩濃度（2.5 %)のソーセージと同等かそれ以上の品質のソーセージを製造できることを明らかにした。
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高圧処理がアクトミオシンと大豆 11S混合系の加熱ゲル形成に与える影響
鈴木敏郎
日本食品保蔵科学会誌、日本食品保蔵科学会、 28 ( 2 ) 2002年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
アクトミオシンと大豆11S混合試料の加熱ゲル形成能に 与える加圧処理の影響をアクトミオシンと大豆11Sの混合割合，加熱温度，加圧量，pHおよびNEM添加量を変えて検討した。その結果、加圧処理を行わないとゲル形成は認められなかったが，加圧処理を行うと低塩濃度においても良好なゲルを形成した。また，このゲル形成にはＳＨ基が重要な役割を演じていることを明らかにした。
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加圧処理がα-ラクトアルブミンおよびβ-ラクトグロブリンの加熱ゲル形成に与える影響
鈴木敏郎
日本畜産学会報、日本畜産学会、 68 ( 10 ) 1997年10月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
加圧処理がWPIの主要タンパク質であるα－ラクトア ルブミンとβ－ラクトグロブリンの加熱ゲル形成に与える影響について、pH 7.0、タンパク質濃度50mg/g、塩濃度0. 05～0.7M KCl、加熱温度90℃の条件下で試験を行った。その結果、α－ラクトグロブリンでは、加圧処理による加熱ゲル形成の増強効果はほとんど見られなかったが、 β－ラクトグロブリンでは顕著な加圧効果が認められた。
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加圧処理が乳清タンパク質単離物 （WPI）の加熱ゲル形成に与える影響
鈴木敏郎
日本畜産学会報、日本畜産学会、 66 ( 7 ) 1995年07月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
加圧処理がWPIの加熱ゲル形成に与える影響を検討する ため、pH、塩濃度、加熱温度、加圧量、加圧時間を変えて試験を行った。その結果、加圧処理を行うと無加圧区のゲルよりも高いワークダン値を示すゲルを形成し、明らかな加圧効果が見られた。また、加圧区、無加圧区ともに75℃からゲル形成が始まったが、加圧区の方が高いワークダン値を示した。加圧処理により明らかにＳＨ基量は増加し，NEMの添加によりそのゲル形成は加圧区、無加圧区ともに抑制された。