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穂坂 賢 (ホサカ マサル) HOSAKA Masaru 教授 |
学内職務経歴 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 農学部醸造学科 副手（無給）
1981年04月 - 1983年03月
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東京農業大学 農学部醸造学科 副手(有給)
1983年04月 - 1986年03月
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東京農業大学 農学部醸造学科 助手
1986年04月 - 1989年03月
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東京農業大学 短期大学醸造科 講師
1989年04月 - 1992年03月
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東京農業大学 短期大学部 醸造学科 講師
1992年04月 - 2005年03月
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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江戸期における日本料理への酢の使われ方 査読あり
柳原 尚之, 前橋 健二, 阿久澤 さゆり, 穂坂 賢, 小泉 幸道
日本調理科学会誌 54 ( 3 ) 132 - 140 2021年06月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
<p> 江戸期の料理本33冊から酢料理を抽出し，江戸期の酢の使われ方について調査した。江戸時代を通して酢の総出現数は1,371回であり，醤油の出現数をやや上回っていた。江戸時代前期では，酢の出現数は醤油の1.5倍であったことから，酢は醤油が広まる以前は最も多く使われる調味料であったことが推察された。出現回数が最も多かった酢料理は魚のなますで，全酢料理の43.9％を占めていた。合わせ酢の種類が多く，香辛料，食材，または調味料との合わせ酢が122種類確認され，そのうち61種類は香辛料や食材と合わせた酢味噌であった。酢を用いた加熱調理法として最も多く出現していたのが「すいり」であり，主に煮物で行われていた。これには酢を加えてから煮る場合と，煮た後に酢を加える2種類の方法があった。その他の加熱調理法として，少量の酢を加えて加熱する方法や生魚に熱い酢をかける方法も見られた。現代の日本料理ではほとんど行われない，酢の加熱調理への使用は，江戸期では一般的なものであったと考えられた。</p>
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江戸期書物に記載されている米酢製造の再現 査読あり
柳原 尚之, 前橋 健二, 阿久澤 さゆり, 穂坂 賢, 藤井 暁, 長野 正信, 小泉 幸道
日本調理科学会誌 55 ( 1 ) 1 - 10 2022年02月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
<p> 江戸期及びそれ以前の書物に記載されている酢製造法を調査し，16冊の書物から33件の米酢製造法を抽出した。江戸期の米酢製造法では，現代と比べて汲水歩合が著しく低く，仕込み時期は夏が多く，仕込み期間は1週間から1カ月程度と短いものが多いという特徴がみられた。江戸期書物記載の方法による再現仕込み試験は，江戸期から伝統的製法で壺酢製造を続けている酢製造会社にて行われた。その結果，汲水歩合が現代と同様およそ300％の仕込みでは30日目以降に酢酸発酵を認められたが，汲水歩合がおよそ100～250％の仕込みにおいては，仕込初期に乳酸発酵で 1～2 g/100 m<i>l</i>の乳酸が生成され，9～13 g/100 m<i>l</i>という高いエタノール濃度となって酢酸発酵へは移行しなかった。江戸期には，乳酸を酸味の主体とする発酵物が酢として作られていた可能性が示唆された。</p>
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ヤマユリの花およびカボチャの花からの酵母の分離と分離酵母による焼酎製造 査読あり
穂坂 賢、数岡孝幸
食農と環境 16 115 - 123 2015年10月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
福島県鮫川村の地域振興の観点から、未利用資源のカボチャの利用による新たな商品開発を目的に、村の花（ヤマユリ）およびカボチャの花より発酵性酵母の分離を試み、併せてカボチャを活用した焼酎製造を試み、ヤマユリの花より分離した発酵性酵母により焼酎製造が可能であることを見出した。
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大学生の味覚に関する調査 査読あり
穂坂 賢、数岡孝幸、内田 治
日本健康医学会雑誌 24 ( 2 ) 67 - 70 2015年04月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
大学生の味覚について官能検査を行い、塩味に対する判別能力が鈍くなっている者が多くいることを明らかにした。また旨味と苦味に対する認識が不十分である者が見受けられることも明らかにした。
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福島県鮫川村の水資源活用に関する基礎調査 査読あり
鈴野弘子、高畑薫、安藤達彦、穂坂賢、石田裕
食農と環境 14 59 - 69 2014年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
福島県鮫川村の振興並びに特産品創出を目的に、水資源の特徴を調査し、さらに良好な水資源の利活用の検討を行った。
書籍等出版物 【 表示 ／ 非表示 】
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里山の自然とくらし
舘博 他（ 担当： 共著 , 範囲： p.65-69,90）
東京農業大学出版会 2012年03月 （ ISBN:978-4-88694-404-7 ）
記述言語：日本語 著書種別：学術書
福島県鮫川村を研究対象に調査研究し、里山の自然、くらしについて取りまとめた本
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身のまわりの食品分析実験
安藤達彦、吉田宗弘、太田徹、舘博、福永健治、穂坂賢、三森一司（ 担当： 共著 , 範囲： 第2章４（p.52-70）、8（p.109-120）、11（p.144-149））
三共出版 2011年10月 （ ISBN:978-4-7827-0659-6 ）
記述言語：日本語 著書種別：教科書・概説・概論
身近な食品や醸造物の分析方法についての解説と実験方法を取りまとめた分析実験書
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沙漠の事典
日本沙漠学会編、穂坂 賢（ 担当： 共著 , 範囲： pp.69,70）
日本沙漠学会、丸善 2009年08月
記述言語：日本語
沙漠に関する事項についての事典としてまとまたもの。担当項目は食品、酒類について記した。
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食の検定「食農２級公式テキストブック」
入江、岩間、河合、澤山、志和地、高橋、友田、中村、夏秋、穂坂、村田（ 担当： 共著 , 範囲： pp.276-288）
（社）食の検定協会 2008年08月
記述言語：日本語
食の検定に伴い、日本の醸造（清酒、みそ、醤油）について、その特徴や製造に関する解説等について書いた。
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屋久島100の素顔
安原義 他（ 担当： 共著 , 範囲： p.24，46，48，50，55-59，63，128-129，136，144-146，173）
東京農業大学出版会 2007年03月 （ ISBN:978-4-88694-099-5 ）
記述言語：日本語 著書種別：学術書
屋久島を題材に調査研究した内容をガイドブック形式で紹介した本
MISC 【 表示 ／ 非表示 】
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お酒のはなし 招待あり 査読あり
穂坂 賢
日本食生活学会 28 ( 2 ) 65 - 67 2017年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（大学・研究所紀要）
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黒大豆を用いたクエン酸飲料の開発とその健康効果
穂坂 賢、吉田宗弘、堤 和弘、舘 博
日本醸造協会誌 109 ( 6 ) 433 - 440 2014年06月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌） 出版者・発行元：日本醸造協会
黒大豆を用いたクエン酸飲料の製造についての開発経緯と製造法並びにその飲料の健康効果について解説した。
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飼料学（８０） Ⅴ 発酵工業副産物
林 国興、穂坂 賢、祐森誠司、石橋 晃
畜産の研究 65 ( 10 ) 1011 - 1016 2011年10月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（国際会議プロシーディングズ） 出版者・発行元：日本畜産学会
発酵工業副産物のうちウイスキー、ワインの背景や現状、製造方法及び特徴について開設した。
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飼料学（７９） Ⅴ 発酵工業副産物
林 国興、穂坂 賢、祐森誠司、石橋 晃
畜産の研究 65 ( 9 ) 947 - 949 2011年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（国際会議プロシーディングズ） 出版者・発行元：日本畜産学会
発酵工業副産物のうち、焼酎の背景や現状製法や特徴について解説した。
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飼料学（７８） Ⅴ 発酵工業副産物
穂坂 賢、祐森誠司、石橋 晃
畜産の研究 65 ( 8 ) 843 - 846 2011年08月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（国際会議プロシーディングズ） 出版者・発行元：日本畜産学会
発酵工業副産物のうちみりん、果実酒およびリキュールの背景や現状、製造法およびその特徴について解説した。
産業財産権 【 表示 ／ 非表示 】
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酵母及びこの酵母を用いたビート糖蜜からのアルコール発酵液の製造方法
穂坂賢、内藤彰彦
出願人：東京農業大学、池田町
出願番号：特願 2011-136913 出願日：2011年06月
公開番号：特開2013-91 公開日：2013年01月
特許番号/登録番号：特許第5891505号 登録日：2016年03月 発行日：2016年03月
出願国：国内 取得国：国内
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大豆類クエン酸飲料及びその製造方法
堤和弘、穂坂賢
出願人：堤和弘
出願番号：特願２００７－５２３９４０ 出願日：2006年06月
特許番号/登録番号：特許第４５９２１０６号 登録日：2010年09月 発行日：2010年09月
出願国：国内 取得国：国内
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ラッカセイ種皮抽出物含有リキュール及びその他の製造方法
穂坂賢、村清司
出願人：株式会社堤酒造
出願番号：特願２００６－０６６２６３ 出願日：2006年03月
特許番号/登録番号：特許第４５８７４８４号 登録日：2010年09月 発行日：2010年09月
出願国：国内 取得国：国内
学術関係受賞 【 表示 ／ 非表示 】
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第5回「ものづくり日本大賞」ものづくり地域貢献賞
2013年10月 経済産業省
穂坂賢・内藤彰彦・田中一郎・花田正明・大渕秀樹・金 健
受賞区分：国内外の国際的学術賞 受賞国：日本国
受託研究受入実績 【 表示 ／ 非表示 】
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発酵を生かした地域住民のやりがいづくりによる未病改善プロジェクト
2017年09月 - 2018年03月
神奈川県県西地域県政総合センター 一般受託研究 一般受託研究
穂坂 賢
担当区分：研究分担者
講演・口頭発表等 【 表示 ／ 非表示 】
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ジプチ共和国の乾燥・半乾燥地域における生活用水のフッ素濃度及び農民の健康調査
本間和宏・若菜宣明・驫木喜久江・穂坂賢・安藤達彦・田中越郎
第23回日本健康医学会総会 2013年11月 日本健康医学会
開催年月日： 2013年11月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：東京農業大学
ジプチ共和国の各地域の水質調査、フッ素調査及び人々の健康調査をしその結果を発表した。
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福島県鮫川村における水資源活用の可能性
鈴野弘子・安藤達彦・穂坂賢・石田裕
第23回日本健康医学会総会 2013年11月 日本健康医学会
開催年月日： 2013年11月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：東京農業大学
福島県の様側村は阿武隈山塊、鮫川や中川の限流域にあり、水資源に恵まれた村である。一方震災により放射能汚染が心配された地域でもある。この村の水資源の活用を目的に、震災前後の水質調査並びにその水の有効性等について調査研究を行った。
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人参を活用した健康飲料酢（キャロットビネガー）の開発
穂坂賢・古田友哲・高川清美・河盛治彦・舘博
第23回日本健康医学会総会 2013年11月 日本健康医学会
開催年月日： 2013年11月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：東京農業大学
規格外人参を活用し、その特徴を活かし、独特の風味を持った飲む飲料酢の開発を行った。その開発試験の経緯を発表した。
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大学生の味覚（官能評価）に関する調査
穂坂賢・内田治・舘博・安藤達彦
第23回日本健康医学会総会 2013年11月 日本健康医学会
開催年月日： 2013年11月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：東京農業大学
大学生の味覚に対する官能評価の実態について、調査した内容を解析し報告した
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かぼちゃ（土手かぼちゃ）を活用したかぼちゃ焼酎の開発
穂坂賢、今井なぎさ、舘 博
2011年度実践総合農学会第6回地方大会（鮫川） 2011年11月 実践総合農学会
開催年月日： 2011年11月
記述言語：日本語 会議種別：シンポジウム・ワークショップ パネル（指名）
鮫川村の農産物の１つであるかぼちゃ（土手かぼちゃ）の新しい活用として、かぼちゃ焼酎の開発に取り組んだ。その中で酵母の使用として、村の花（やまゆり）より焼酎製造に適した酵母を分離し、分離酵母による焼酎の開発を行った。
社会貢献活動 【 表示 ／ 非表示 】
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西条市アカデミックアドバイザー
役割：講師, 助言・指導
西条市 2017年02月 - 2018年12月
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西条市総合6次産業都市推進会議
2013年04月 - 2017年03月
愛媛県西条市の総合6次産業都市宣言を受け、推進会議が立ち上がり、市の様々な産業の活性化についての提案を取りまとめている。
産学連携の基本姿勢 【 表示 ／ 非表示 】
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清酒醸造、発酵食品における有用な発酵性酵母を自然界より検索するとともに、検索した有用酵母の利用ならびに未利用資源を活用した新たな発酵食品の開発について業界と連係し研究をおこなっている。