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阿久澤 さゆり (アクザワ サユリ) AKUZAWA Sayuri 教授 |
学内職務経歴 【 表示 ／ 非表示 】
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1989年04月-1991年03月
東京農業大学 短期大学栄養科 有給副手
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1993年04月-1997年03月
東京農業大学 農学部栄養学科 助手
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1997年04月-1998年03月
東京農業大学 農学部栄養学科 講師
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1998年04月-2003年03月
東京農業大学 応用生物科学部 栄養科学科 講師
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2003年04月-2013年03月
東京農業大学 応用生物科学部 栄養科学科 准教授
所属学会・委員会 等 【 表示 ／ 非表示 】
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1989年04月-継続中
日本応用糖質科学会
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1989年04月-継続中
食品の物性に関するシンポジウム
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1989年04月-継続中
日本食品科学工学会
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1989年04月-継続中
日本農芸化学会
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1989年04月-継続中
日本調理科学会
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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江戸期書物に記載されている米酢製造の再現
柳原尚之、前橋健二、阿久澤さゆり、穂坂賢、藤井 暁、長野正信、小泉幸道
日本調理科学会誌 55 ( 1 ) 1 - 10 2022年02月 [査読有り]
研究論文（学術雑誌） 共著
江戸期及びそれ以前の書物（16冊）から、酢製造法を抽出し、その特徴を明らかにするとともに、江戸期書物記載法による酢製造の再現、発酵工程の分析を行い、酢酸発酵ではなく乳酸発酵による酸味が主体である可能性を示した。
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Quality characteristics of commercially sold bagels in Tokyo, Japan
Shingo Matsumori and Sayuri Akuzawa
J Jpn Health Med Assoc 30 ( 4 ) 500 - 509 2022年01月 [査読有り]
研究論文（学術雑誌） 共著
市販ベーグルの形状測定、水分測定、色差測定、破断測定、断面の気泡の画像解析を行い、各測定値の主成分分析結果より製法と品質の関連性を示した。
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Comparison of the characteristics of cooked rice and pasting properties of the Koshihikari, Hinohikari, and Akitakomachi rice cultivars
Takao Minemura, Shingo Matsumori, Sayuri Akuzawa
J Jpn Health Med Assoc 30 ( 3 ) 372 - 382 2021年10月 [査読有り]
研究論文（学術雑誌） 共著
ヒノヒカリの理化学的特性を検討し、その炊飯米の表面のずり摩擦―移動距離の測定方法を示し、炊飯米の表層に観察されたゲル状の層（多糖）の定量値と表面のずり摩擦の関係を示した。
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江戸期における日本料理への酢の使われ方
柳原尚之、前橋健二、阿久澤さゆり、穂坂賢、小泉幸道
日本調理科学会誌 54 ( 3 ) 132 - 140 2021年06月 [査読有り]
研究論文（学術雑誌） 共著
江戸期の料理本 33 冊から酢料理を抽出し，江戸期の酢の使われ方について調査した結果、現代の日本料理ではほとんど行われない，酢の加熱調理への使用は，江戸期には一般的な酢の使われ方であったとを明らかにした。
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Comparison of Cooked Rice and Starch Paste Properties of Mutant Rice
Takao Minemura, Shingo Matsumori, Sayuri Akuzawa
J.Jan Health Medicine Assoc. 29 ( 4 ) 425 - 433 2020年01月 [査読有り]
研究論文（学術雑誌） 共著
糖合成酵素を欠損させた変異体米を作出し、その米粒の形状および炊飯特性、分離澱粉糊液の分子量分布を測定し、糖合成酵素の欠損による澱粉の構造変化と糊化特性を明らかにした。
著書 【 表示 ／ 非表示 】
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茶の事典
大森正司 他 (担当： 分担執筆 )
朝倉書店 2017年09月 ISBN: 978-4-254-43129-9
世界の茶に関する事項の事典とともに読み物として活用できるよう茶に関する情報を一括に整理し纏めあげた。
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The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界
阿久澤さゆり、石川伸一、寺本明子 (担当： 共訳 , 担当範囲: 5章ー9章、19章ー29章の翻訳および全章（1－33章）の校正 )
講談社 2017年06月 ISBN: 978-4-06-139848-1
Cesar Vegaらの名著「The Kitichen as Laboratory」の翻訳書として、料理を仮説と実証による調理科学へ、さらに分子ガストロノミーへと展開させ、「科学にもとづいた料理」を思考する学術的な啓蒙書である。
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コラーゲンとゼラチンの科学
和田正汎、長谷川忠男 編 (担当： 共著 , 担当範囲: 第二編第二章コラーゲン・ゼラチンの料理の37ページ担当B5版全ページ数139p )
建帛社 2011年03月 ISBN: 978-4-7679-6153-8
流通しているウシの腱や骨を例に示しながら、コラーゲンとゼラチンの物質科学の基礎から料理への利用例を紹介した。
さらに、これらの生理活性物質の安全な摂取方法の提案を含めて編集した。 -
時代とともに歩む新しい調理学
川端晶子、大羽和子、森高初恵 編 (担当： 共著 , 担当範囲: 第4章 調理システムと調理機器の36ページ担当 B4版全ページ数220p )
学建書院 2009年03月
管理栄養士およびフードスペシャリストのガイドラインにそって新たな内容を加えて作成した調理学のテキストである。
また、フードスペシャリストのガイドラインでは、食品の加工・品質管理および流通システムを含み、参考書としても活用できるよう配慮した。 -
調理科学実験
大場和子、川端晶子 編 (担当： 共著 , 担当範囲: 食品物性の4ページ担当 B4版全頁数220p )
学建書院 2003年04月
調理科学実験で学生が使用するテキストとして基礎を習得し、さらに研究に発展できるよう編集したものである。
総説・解説記事 他 【 表示 ／ 非表示 】
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イチゴの簡易遺伝子解析による品種鑑別
桑村麻由里、阿久澤さゆり
日本調理科学会誌 ( 日本調理科学会 ) 49 ( 1 ) 89 - 92 2016年02月
総説・解説（国際会議プロシーディングズ） 共著
イチゴの品種鑑別を授業でも取り扱える簡易的手法を教材研究として示した。
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澱粉糊液のレオロジー
阿久澤さゆり
応用糖質科学 ( 日本応用糖質科学会 ) 5 ( 2 ) 86 - 90 2015年05月
総説・解説（国際会議プロシーディングズ） 単著
「食と多糖のレオロジー」特集の依頼執筆
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澱粉の基礎知識ー澱粉の構造と物性ー
阿久澤さゆり
製パン技術資料 ( 日本パン技術研究所 ) 810 1 - 20 2015年04月
総説・解説（商業誌） 単著
技術講演会の講演内容を教育テキストとして執筆した。
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「米」の高次機能利用をめざした新規米の作出と米粒および澱粉の物性発現機構の研究
阿久澤さゆり
平成23-25年度科学研究費基盤研究(C)研究成果報告書 ( 科学研究費 ) 2014年06月
総説・解説（その他） 共著
自然交配による糖合成酵素の欠損変異体米を作出し、糖合成酵素の欠損による米澱粉の構造とレオロジー特性を明らかにした。
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新規物性を持つ米デンプンの利用に向けた特性解析
伊藤 紀美子、阿久澤さゆり
研究成果最適展開支援プログラムＡ－STEP（H23～24年度）報告書 ( 科学技術振興機構 ) 2012年08月
総説・解説（その他） 共著
老化しにくい米澱粉を開発し、構造およびレオロジー特性から利用特性を提案した。
その他研究活動 【 表示 ／ 非表示 】
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食品の物性制御と口腔内知覚情報
その他
2018年07月第66回応用糖質科学会中部支部総会・講演会で特別講演を行った。
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米澱粉の構造と炊飯米の物性
その他
2016年06月みりん研究会の招待講演で、構造から見た米と炊飯米について講演した。
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「食」をささえるデンプンの物性制御と新規機能性デンプンの創出
その他
2012年11月招待講演 第6回多糖の未来フォーラム（於：慶応義塾大学理工学部）日本応用糖質科学会、セルロース学会、など5学会から推薦された演者によるフォーラム。デンプン性食品の機能性の開発と今後の展望について講演した。
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コメ澱粉の物性・構造と高度利用
その他
2012年08月招待講演 第39回食品の物性に関するシンポジウム（於：酪農学園大学）食品の物性に関する研究者による講演で構成されるシンポジウム。澱粉の構造改変と物性発現の相互関係を講演した。
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東南アジアにおける澱粉製品の動向とそれらの調理・加工特性
その他
2010年11月東南アジア国際農学会（ISSAAS）日本支部会（於：東京農業大学）東南アジア国際農学会の日本支部主催における基調講演を行った。
科研費（文科省・学振）獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】
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「米の高次機能利用」をめざした新規米澱粉の物性制御と味覚応答評価系の構築
基盤研究(C)
研究期間: 2018年04月 - 2021年03月 代表者: 阿久澤さゆり
糖合成酵素の欠損した米を作出し、その構造解析およびレオロジー特性を検討し、変異体米の特性を示した。さらに、糊液に味物質を共存させ、味覚細胞応答評価を用いて味物質の応答を測定した。味強度は共存する澱粉の分子量に影響された。官能評価による味強度の評価とともに、閾値以下の濃度における知覚強度を数値化できることを示した。
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「米」の高次機能利用をめざした新規作出米の物性制御と味覚応答評価法の構築
基盤研究(C)
研究期間: 2015年04月 - 2018年03月
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「米」の高次機能利用をめざした新規米の作出と米粒および澱粉の物性発現機構の研究
基盤研究(C)
研究期間: 2011年04月 - 2014年03月
野生種（日本晴）およびその変異体米の胚乳および分離澱粉の性状を検討し、糖合成酵素の欠損による構造の変化およびレオロジー特性の相互関係を検討した。
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産業用素材としてのデンプンを合成する育種素材の作出
基盤研究(A)
研究期間: 2008年04月 - 2012年03月
主要デンプン合成関与遺伝子を制御したイネ形質転換体の作製を行いデータベース構築を試みた。
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テーラーメイド食品をめざした新規構造澱粉の作出と物性制御に関する研究
基盤研究(C)
研究期間: 2008年04月 - 2011年03月
日本晴変異体米を作出し、分離澱粉の構造解析とレオロジー特性から利用性を提案した。
学会・委員会等活動 【 表示 ／ 非表示 】
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2008年01月-2012年03月
日本調理科学会 関東支部役員
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2012年04月-2020年03月
日本調理科学会 代議員
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2012年10月-継続中
食品の物性に関するシンポジウム 運営委員
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2014年04月-継続中
日本調理科学会 日本調理科学会誌編集委員
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2016年05月-継続中
日本食品保蔵科学会 HACCP管理者認定委員