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阿久澤 さゆり (アクザワ サユリ) AKUZAWA Sayuri 教授 |
学内職務経歴 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 短期大学栄養科 有給副手
1989年04月 - 1991年03月
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東京農業大学 農学部栄養学科 助手
1993年04月 - 1997年03月
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東京農業大学 農学部栄養学科 講師
1997年04月 - 1998年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 栄養科学科 講師
1998年04月 - 2003年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 栄養科学科 准教授
2003年04月 - 2013年03月
所属学協会 【 表示 ／ 非表示 】
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日本健康医学会
2016年04月 - 現在
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AACC(the American Association of Cereal Chemists)
2005年07月 - 現在
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Sigma Xi
2004年09月 - 現在
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日本レオロジー学会
1996年05月 - 現在
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食品ハイドロコロイド研究会
1996年04月 - 現在
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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Flavor assessment of a lactic fermented vinegar described in Japanese books from the Edo period (1603–1867) 査読あり 国際誌
N.Yanagihara, M.Maeda, J.Yoshikawa, S.Akuzawa, A.Fujii, M.Nagano, Y.Koizumi, K. Maehashi
Heliyon 10 ( 11 ) 1 - 12 2024年06月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：Science Direct
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江戸期書物に記載されている米酢製造の再現 査読あり
柳原尚之、前橋健二、阿久澤さゆり、穂坂賢、藤井 暁、長野正信、小泉幸道
日本調理科学会誌 55 ( 1 ) 1 - 10 2022年02月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
江戸期及びそれ以前の書物（16冊）から、酢製造法を抽出し、その特徴を明らかにするとともに、江戸期書物記載法による酢製造の再現、発酵工程の分析を行い、酢酸発酵ではなく乳酸発酵による酸味が主体である可能性を示した。
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Quality characteristics of commercially sold bagels in Tokyo, Japan 査読あり
Shingo Matsumori and Sayuri Akuzawa
J Jpn Health Med Assoc 30 ( 4 ) 500 - 509 2022年01月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：日本健康医学会
市販ベーグルの形状測定、水分測定、色差測定、破断測定、断面の気泡の画像解析を行い、各測定値の主成分分析結果より製法と品質の関連性を示した。
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Comparison of the characteristics of cooked rice and pasting properties of the Koshihikari, Hinohikari, and Akitakomachi rice cultivars 査読あり
Takao Minemura, Shingo Matsumori, Sayuri Akuzawa
J Jpn Health Med Assoc 30 ( 3 ) 372 - 382 2021年10月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ヒノヒカリの理化学的特性を検討し、その炊飯米の表面のずり摩擦―移動距離の測定方法を示し、炊飯米の表層に観察されたゲル状の層（多糖）の定量値と表面のずり摩擦の関係を示した。
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江戸期における日本料理への酢の使われ方 査読あり
柳原尚之、前橋健二、阿久澤さゆり、穂坂賢、小泉幸道
日本調理科学会誌 54 ( 3 ) 132 - 140 2021年06月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
江戸期の料理本 33 冊から酢料理を抽出し，江戸期の酢の使われ方について調査した結果、現代の日本料理ではほとんど行われない，酢の加熱調理への使用は，江戸期には一般的な酢の使われ方であったとを明らかにした。
書籍等出版物 【 表示 ／ 非表示 】
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新版 日本食品大事典（第二版）
平 宏和、田島 眞、安井明美、安井 健（編集）（分担執筆阿久澤さゆり他）（ 担当： 単著 , 範囲： 食品の調理）
医歯薬出版株式会社 2022年10月 （ ISBN:978-4-263-70827-9 ）
総ページ数：967 記述言語：日本語 著書種別：事典・辞書
新版日本食品大事典の大幅改定した第2版。2020年12月に改訂された日本食品成分表2020年版および分類学、参考資料の入れ替えなど最新の情報に基づく内容とした。
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茶の事典
大森正司 他 （ 担当： 分担執筆）
朝倉書店 2017年09月 （ ISBN:978-4-254-43129-9 ）
総ページ数：588 担当ページ：pp.557-560 記述言語：日本語 著書種別：事典・辞書
世界の茶に関する事項の事典とともに読み物として活用できるよう茶に関する情報を一括に整理し纏めあげた。
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The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界
阿久澤さゆり、石川伸一、寺本明子（ 担当： 共訳 , 範囲： 5章ー9章、19章ー29章の翻訳および全章（1－33章）の校正）
講談社 2017年06月 （ ISBN:978-4-06-139848-1 ）
総ページ数：327頁 担当ページ：pp.36-68, 142-244 記述言語：日本語 著書種別：学術書
Cesar Vegaらの名著「The Kitichen as Laboratory」の翻訳書として、料理を仮説と実証による調理科学へ、さらに分子ガストロノミーへと展開させ、「科学にもとづいた料理」を思考する学術的な啓蒙書である。
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コラーゲンとゼラチンの科学
和田正汎、長谷川忠男 編（ 担当： 共著 , 範囲： 第二編第二章コラーゲン・ゼラチンの料理の37ページ担当B5版全ページ数139p）
建帛社 2011年03月 （ ISBN:978-4-7679-6153-8 ）
記述言語：日本語 著書種別：一般書・啓蒙書
流通しているウシの腱や骨を例に示しながら、コラーゲンとゼラチンの物質科学の基礎から料理への利用例を紹介した。
さらに、これらの生理活性物質の安全な摂取方法の提案を含めて編集した。 -
時代とともに歩む新しい調理学
川端晶子、大羽和子、森高初恵 編（ 担当： 共著 , 範囲： 第4章 調理システムと調理機器の36ページ担当 B4版全ページ数220p）
学建書院 2009年03月
記述言語：日本語
管理栄養士およびフードスペシャリストのガイドラインにそって新たな内容を加えて作成した調理学のテキストである。
また、フードスペシャリストのガイドラインでは、食品の加工・品質管理および流通システムを含み、参考書としても活用できるよう配慮した。
MISC 【 表示 ／ 非表示 】
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デンプンの物性制御と食感 招待あり 査読あり
阿久澤さゆり
未来を創るグライコサイエンスー我が国のロードマップ2025ー 323 - 324 2025年04月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 出版者・発行元：日本糖鎖コンソーシアム（JCGG）
2018年に出版した「未来を創るグライコサイエンス」を新たに改定したものである。糖鎖解析技術、機能研究、応用研究について包括的にまとめた啓蒙書である。
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デンプンの分子構造と性質の基礎 招待あり
阿久澤さゆり
化学と教育 71 ( 10 ) 432 - 435 2023年10月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
日本化学会刊行の化学教育誌で、新・講座デンプンの化学において、デンプンの基礎的項目として、性状、分子構造、生合成、糊化現象について解説した。
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暮らしの中の薬膳
棚橋 伸子, 阿久澤 さゆり
日本調理科学会誌 56 ( 4 ) 184 - 186 2023年08月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
薬膳の中医学の理論にもとづいて食物を特性ごとに分類し、個人の体質を考慮した食材の選び方など、毎日の生活の中に取り入れられるように紹介した。
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食品・料理への要求と食品素材の改良 招待あり
阿久澤さゆり
日本醸造協会誌 117 ( 12 ) 817 - 817 2022年12月
担当区分：筆頭著者 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
食品への要求に伴う食品素材の改良の研究結果と、醸造研究分野との関連性について解説した。
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伝統発酵食品「へしこ」の米糠の性状検討からアミラーゼ生産菌と生産酵素の検索へ
長岡純子、阿久澤さゆり
日本調理科学会誌 55 ( 4 ) 179 - 183 2022年08月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（大学・研究所紀要）
「へしこ」製造に用いられた米糠の発酵前および発酵熟成期間後の魚体周辺から採取した米糠の成分変化、さらにマサバへしこの魚体周辺の米糠中のアミラーゼ生産菌の検索、単離された複数の菌体のうち 5 種類を選抜し、それらの菌体外生産酵素の検討に関する研究成果を論じた。
その他研究活動 【 表示 ／ 非表示 】
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食べ物のテクスチャー（食感）の評価方法
2024年11月
第33回日本健康医学会総会の学会長講演として、食べ物のテクスチャー（食感）の機器測定法と生体計測方法について解説し、これからの食べ物のテクスチャー（食感）の評価方法の方向性を講演を行った。
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調理と酸味
2022年07月 - 2022年08月
公益財団法人日本醸造協会主催の「第107回醸造調味食品セミナー」（オンライン）で依頼公演を行った。
期間：令和4年7月1日(金)から8月31日(水)まで -
食品の物性制御と口腔内知覚情報
2018年07月
第66回応用糖質科学会中部支部総会・講演会で特別講演を行った。
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米澱粉の構造と炊飯米の物性
2016年06月
みりん研究会の招待講演で、構造から見た米と炊飯米について講演した。
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「食」をささえるデンプンの物性制御と新規機能性デンプンの創出
2012年11月
招待講演 第6回多糖の未来フォーラム（於：慶応義塾大学理工学部）日本応用糖質科学会、セルロース学会、など5学会から推薦された演者によるフォーラム。デンプン性食品の機能性の開発と今後の展望について講演した。
学術関係受賞 【 表示 ／ 非表示 】
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平成17年度日本食品科学工学会誌論文賞
2006年04月 日本食品科学工学会
阿久澤 さゆり
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
科研費（文科省・学振）獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】
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「米の高次機能利用」をめざした新規米澱粉の物性制御と味覚応答評価系の構築
2018年04月 - 2021年03月
科学研究費補助金 基盤研究(C)
阿久澤さゆり
担当区分：研究代表者
糖合成酵素の欠損した米を作出し、その構造解析およびレオロジー特性を検討し、変異体米の特性を示した。さらに、糊液に味物質を共存させ、味覚細胞応答評価を用いて味物質の応答を測定した。味強度は共存する澱粉の分子量に影響された。官能評価による味強度の評価とともに、閾値以下の濃度における知覚強度を数値化できることを示した。
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「米」の高次機能利用をめざした新規作出米の物性制御と味覚応答評価法の構築
2015年04月 - 2018年03月
科学研究費補助金 基盤研究(C)
担当区分：研究代表者
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「米」の高次機能利用をめざした新規米の作出と米粒および澱粉の物性発現機構の研究
2011年04月 - 2014年03月
科学研究費補助金 基盤研究(C)
担当区分：研究代表者
野生種（日本晴）およびその変異体米の胚乳および分離澱粉の性状を検討し、糖合成酵素の欠損による構造の変化およびレオロジー特性の相互関係を検討した。
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産業用素材としてのデンプンを合成する育種素材の作出
2008年04月 - 2012年03月
科学研究費補助金 基盤研究(A)
主要デンプン合成関与遺伝子を制御したイネ形質転換体の作製を行いデータベース構築を試みた。
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テーラーメイド食品をめざした新規構造澱粉の作出と物性制御に関する研究
2008年04月 - 2011年03月
科学研究費補助金 基盤研究(C)
日本晴変異体米を作出し、分離澱粉の構造解析とレオロジー特性から利用性を提案した。
委員歴 【 表示 ／ 非表示 】
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一般財団法人日本調理科学会 筆頭副会長
2024年06月 - 現在
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公益社団法人日本醸造協会 理事
2023年06月 - 現在
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日本健康医学会 理事
2022年04月 - 現在
団体区分：学協会
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一般財団法人日本調理科学会 理事
2020年06月 - 2024年06月
団体区分：学協会
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公益社団法人日本食品科学工学会 理事
2020年05月 - 現在
団体区分：学協会