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准教授 |
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池田 昌代 (イケダ マサヨ) IKEDA Masayo 准教授 |
留学歴 【 表示 ／ 非表示 】
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2018年04月 - 2019年03月 University of Philippines Los Baños Visiting Researcher of the Barangay Integrated Development Approach for Nutrition Improvement (BIDANI) Project
学内職務経歴 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 応用生物科学部 栄養科学科 助手
2006年10月 - 2007年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 栄養科学科 助教
2007年04月 - 2014年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 栄養科学科 准教授
2014年04月 - 現在
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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ヒトツブ小麦粉を使用した食パンの性状と嗜好性
池田 昌代, 秋山 聡子, 鈴野 弘子
日本調理科学会誌 56 ( 6 ) 246 - 255 2023年12月
記述言語：日本語 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
<p> ヒトツブ小麦粉を用いて食パンを調製し，その性状と嗜好性を検討した。対照は，普通小麦粉，スペルト小麦粉とした。ヒトツブ小麦粉を用いた焼成パンは赤褐色で，普通小麦粉，スペルト小麦粉と比較し膨化性が低く，老化速度はゆるやかであった。分析型官能評価では，普通小麦パンと比較して，硬く，小麦の香りが強いと評価された。嗜好型官能評価では，内相の色，小麦の香り，パンの硬さ，しっとり感において，普通小麦パンと同様に好ましいと評価されたが，外皮の色，弾力性，総合評価では有意に低かった。ヒトツブ小麦を用いた食パンの嗜好性を向上させるためには，物性の改善が必要であるが，栄養的な付加価値を有するパンとして期待ができるものと考える。</p>
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Survey on the Feeding Program in Childcare Learning Centers in Selected Villages in Laguna, Philippines 査読あり
Masayo IKEDA,Jaidee P. AGNE,Belinda A. LALAP,Angelina dR. FELIX
74 ( ５ ) 254 - 264 2023年05月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Selection of Cooking Equipment in Consideration of Energy Conservation in Mass Cooking : A Case Study Using Heated Chicken Meat 査読あり
Masayo IKEDA, Satoko AKIYAMA, Hiroko Suzuno
The Japan Society of Home Economics 74 ( 2 ) 63 - 75 2023年02月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
Energy conservation and quality ingredients are important aspects in mass cooking. In this study, we measured the gas consumption when heating chicken meat (70 g × 100 pieces) using an iron frying pan and a steam convection oven (at 200℃) and evaluated the quality of the chicken meat after heating. The gas consumption when heating 10–50 pieces of chicken meat was the lowest in the pan-frying heating, but when heating 60 or more pieces, the pan-frying heating exceeded the steam convection oven heating. The weight retention of chicken meat heated using pan-frying was significantly lower than that using a steam convection oven, and the breaking load and energy were significantly higher. In the analytical sensory evaluation, there was a significant difference in the browning (P < 0.01) and hardness (P < 0.05) of the chicken meat, and the pan-fried chicken meat had darker browning and harder physical properties. In the preference-type sensory evaluation, the browning of the pan-fried chicken meat was significantly more favorable (P < 0.01), but there was no significant difference between the pan-frying and steam convection heating for the other variables. In food service facilities, energy consumption can be reduced by selecting the cooking equipment that is appropriate for the amount and type of dish being cooked.
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おから粉末を利用した魚肉つみれの高齢者向け介護食品としての品質評価 査読あり
秋山聡子、池田昌代、鈴野弘子
日本調理科学会誌 52 ( 4 ) 249 - 257 2019年06月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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ごぼう中のポリフェノールとミネラル量に与える調理操作の影響 査読あり
秋山聡子、池田昌代、鈴野弘子
日本調理科学会誌 52 ( 1 ) 16 - 21 2019年01月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
書籍等出版物 【 表示 ／ 非表示 】
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テキスト給食経営管理 第5版
加藤由美子、金光秀子、君羅満、池田昌代 他（ 担当： 共著 , 範囲： 第3章 給食生産（調理）管理）
学建書院 2023年03月
総ページ数：297 記述言語：日本語 著書種別：教科書・概説・概論
給食運営と経営に関する教科書
日本食品標準成分表2020年版（八訂）活用に向けた対応考え方
改訂版 -
給食施設における栄養情報ガイド（2022年）
公益社団法人 日本給食サービス協会、一般社団法人 日本給食経営管理学会 2022年09月
公益社団法人日本給食サービス協会と一般社団法人日本給食経営管理学会の産学連携事業で作成した栄養情報ガイド
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テキスト給食経営管理 第4版
岡本裕子、加藤由美子、金光秀子、君羅満、池田昌代 他（ 担当： 共著 , 範囲： 第3章 給食生産（調理）管理）
学建書院 2021年
記述言語：日本語 著書種別：教科書・概説・概論
給食運営と経営管理に関する教科書
計管理 マーケティング 改訂版 -
給食経営管理用語辞典 第3版
（ 担当： 共編者(共編著者)）
第一出版 2020年
給食用語に特化した用語辞典
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調理Ⅰ
澤山茂、戸塚哲夫、池田昌代他（ 担当： 共著）
実教出版 2015年04月 （ ISBN:978440733575 ）
記述言語：日本語 著書種別：教科書・概説・概論
MISC 【 表示 ／ 非表示 】
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伝統発酵食品中の微生物の多様性とそのシーズ保存
長野宏子、荒井基夫、粕谷志郎、川口剛司、炭谷順一、飯渕貞明、福本由希、大森正司、他8名
平成15-17年度科学研究費補助金(基盤(A))研究成果報告書 2006年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他） 出版者・発行元：
伝統発酵食品の製造過程と利用方法を調査すると共に、微生物を分離・保存し、採取した試料の成分分析及び機能性成分の検討を行った。
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東南アジアにおける発酵米麺の製造方法と微生物について
池田 昌代
学術調査報告シンポジウム伝統発酵食品中の微生物の多様性とそのシーズ保存 講演要旨集 2005年11月
記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他） 出版者・発行元：
東南アジアで食されている発酵食品の微生物の働きによる成分の変化を明らかにした。
(於 岐阜大学) -
ベトナム異文化体験
池田昌代、内田裕美、太田知芳、岸祐恵
機関誌靖淵 ( 46 ) 2003年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他） 出版者・発行元：大妻女子大学家政学会
ベトナムの食文化及び伝統発酵食品の調査記録を記した。
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ミャンマーの伝統食品を訪ねて
池田昌代、大森正司
機関誌靖淵 ( 44 ) 2001年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他） 出版者・発行元：大妻女子大学家政学会
ミャンマーでの伝統発酵食品の調査記録を記した。
科研費（文科省・学振）獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】
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大量調理施設における消費エネルギーの「見える化」はCO2排出量削減に有効か？
2013年04月 - 2016年03月
科学研究費補助金 若手研究(B)
担当区分：研究代表者
大量調理施設における消費エネルギー「見える化（可視化）」システムを構築すると共に、「見える化」システム導入による消費エネルギー削減効果を検討することを目的した。
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伝統発酵食品中の微生物を用いた食品アレルゲン低減化の検討
2007年04月 - 2009年03月
科学研究費補助金 若手研究(B)
担当区分：研究代表者
東南アジアの発酵食品からプロテアーゼ産生微生物を分離し、米アレルゲンタンパク質分解能について検討を行った。米抽出タンパク質を基質とした時、強いプロテアーゼ活性を示した菌株はBacillus subtilis, Bacillus Megaterium, Bacillus cereus, Bacillusflexusであった。また、分離微生物から産生されたプロテアーゼは、米アレルゲンタンパク質に対し強い分解能を有することが示唆された。
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伝統発酵食品中の微生物の多様性とそのシーズ保存
2003年04月 - 2006年03月
科学研究費補助金 基盤研究(A)
担当区分：研究分担者
東南アジアおよび照葉樹林帯では多くの民族が生活しており、伝統発酵食品を用いた生活をしている。これら発酵食品も生活様式の変化により減少しつつある。平成15年から17年度にかけて、これら伝統発酵食品の中に存在する微生物の多様性とそのシーズ保存をするため、発酵食品の製造過程と利用方法を調査すると共に、微生物を分離保存し、採集した食品中の成分分析を行い機能性成分の検討を行った。調査地域は、タイ、カンボジア、ラオス、中国等を調査した。調査対象食品は、主に米を原料とする発酵麺、小麦粉製品、大豆発酵食品、魚醤油等の魚発酵食品、茶の発酵食品(後発酵茶)や肉の発酵食品である。発酵製造工程食品中の微生物は、現地にて、数種類の培地を用いた菌数測定を行い、日本にて分離した微生物の保存を行った。発酵食品の成分分析により、製造過程における種々の風味物質の生成のみならず、血圧降下作用のあるγ-アミノ酪酸(GABA)等の機能性物質の生成、たんぱく質の低アレルゲン化などが明らかとなった。このように発酵食品成分を分析記録し、微生物の関与を解析し、さらに菌株を保存することは、長年食されてきた発酵食品の隠れた機能性を明らかにするのみにとどまらず、新たな機能性食品の開発につながる可能性のあるものである。伝統発酵食品中の微生物資源の採集と移動は、生物多様性条約に関わる問題であるため、相手国と共同で慎重に研究を行った。協定書を締結した国から、微生物保存のデータベース化を行うとともに公開を予定している。
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伝統発酵食品中の微生物の多様性とそのシーズ保存
2003年04月 - 2006年03月
科学研究費補助金 基盤研究(A)
担当区分：研究分担者
東南アジアおよび照葉樹林帯では多くの民族が生活しており、伝統発酵食品を用いた生活をしている。これら発酵食品も生活様式の変化により減少しつつある。平成15年から17年度にかけて、これら伝統発酵食品の中に存在する微生物の多様性とそのシーズ保存をするため、発酵食品の製造過程と利用方法を調査すると共に、微生物を分離保存し、採集した食品中の成分分析を行い機能性成分の検討を行った。調査地域は、タイ、カンボジア、ラオス、中国等を調査した。調査対象食品は、主に米を原料とする発酵麺、小麦粉製品、大豆発酵食品、魚醤油等の魚発酵食品、茶の発酵食品(後発酵茶)や肉の発酵食品である。発酵製造工程食品中の微生物は、現地にて、数種類の培地を用いた菌数測定を行い、日本にて分離した微生物の保存を行った。発酵食品の成分分析により、製造過程における種々の風味物質の生成のみならず、血圧降下作用のあるγ-アミノ酪酸(GABA)等の機能性物質の生成、たんぱく質の低アレルゲン化などが明らかとなった。このように発酵食品成分を分析記録し、微生物の関与を解析し、さらに菌株を保存することは、長年食されてきた発酵食品の隠れた機能性を明らかにするのみにとどまらず、新たな機能性食品の開発につながる可能性のあるものである。伝統発酵食品中の微生物資源の採集と移動は、生物多様性条約に関わる問題であるため、相手国と共同で慎重に研究を行った。協定書を締結した国から、微生物保存のデータベース化を行うとともに公開を予定している。
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フィリピンの幼児を対象とした栄養補助食品の調理・加工法の検討と栄養教育教材の作成
2021年04月 - 2024年03月
科学研究費補助金 基盤研究(C)
担当区分：研究代表者
講演・口頭発表等 【 表示 ／ 非表示 】
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ヒマワリ分離酵母（Saccharomyces cerevisiae）を用いた食パンの性状と嗜好性
池田昌代、秋山聡子、鈴野弘子
日本官能評価学会2023年大会 2023年11月 日本官能評価学会
開催年月日： 2023年11月
記述言語：日本語 会議種別：ポスター発表
開催地：東京農業大学 国名：日本国
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SDGｓを目指したこれからの給食経営管理「ニュークックチルの品質管理から食品ロス削減をめざす －調理科学からのアプローチー」 招待あり
池田 昌代
第18回（2003）日本給食経営管理学会学術総会 2023年11月
開催年月日： 2023年11月
記述言語：日本語 会議種別：シンポジウム・ワークショップ パネル（指名）
開催地：大妻女子大学 国名：日本国
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古代小麦を用いたパンの性状と官能特性
池田昌代、秋山聡子、鈴野弘子
日本家政学会74回大会 日本家政学会
開催年月日： 2022年05月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：オンライン開催（九州支部）
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Survey on Feeding Program in Child Care Learning Centers in Selected Villages in Laguna, Philippines
IKEDA Masayo , AGNE Jaidee P., LALAP Belinda A. , FELIX Angelina dR
日本栄養改善学会
開催年月日： 2021年10月
開催地：誌上開催
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根菜類における調理方法の違いがポリフェノールおよびミネラル残存量に与える影響
高岸倫久、秋山聡子、池田昌代、鈴野弘子
日本調理科学会2021年度大会
開催年月日： 2021年09月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：オンライン開催
委員歴 【 表示 ／ 非表示 】
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日本給食経営管理学会 産学連携委員
2022年 - 現在
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日本調理科学会 編集委員
2022年 - 現在
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日本調理科学会 評議員
2020年04月 - 現在
団体区分：学協会
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日本食育学会 代議員
2019年 - 現在
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日本給食経営管理学会 用語検討委員
2019年 - 現在
社会貢献活動 【 表示 ／ 非表示 】
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親子で作るSweets レッスン フランス菓子の基本「洋梨のタルト」講師
役割：講師
東京農業大学オープンカレッジ 東京農業大学代田キャンパス 2022年07月
対象： 小学生, 保護者
種別：セミナー・ワークショップ
フランス菓子の講義と実習を行った
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親子で作るSweets レッスン 「Xmas クグロフケーキ＆ブールドネージュ」講師
役割：講師
東京農業大学オープンカレッジ 東京農業大学代田キャンパス 2021年12月
対象： 小学生, 保護者
種別：セミナー・ワークショップ
フランス菓子の講義と実習を行った
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第15回江東区おいしいメニューコンク―ル 審査委員
江東区 江東区文化センター 2019年10月
対象： 小学生, 中学生, 高校生, 保護者
種別：フェスティバル
メニューコンクールの審査を行った
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高齢者のための料理教室 講師
役割：講師
2006年07月
対象： 社会人・一般
（於 中居公民館）
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平成17年度ぐんま県県民カレッジ 大学出前講座 「食生活と健康」 講師
役割：講師
2005年10月
対象： 社会人・一般
(於 吾妻県民局中之条合同庁舎)