2018/11/27 更新

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進藤 斉 (シンドウ ヒトシ)

SHINDO Hitoshi

准教授

取得学位 【 表示 / 非表示

  • 東京農業大学 -  博士(醸造学)

学内職務経歴 【 表示 / 非表示

  • 1993年04月
    -
    1994年03月

    東京農業大学   醸造学科   副手(有給)  

  • 1994年04月
    -
    1998年03月

    東京農業大学   醸造学科   助手  

  • 1998年04月
    -
    1999年03月

    東京農業大学   応用生物科学部   醸造科学科   助手  

  • 1999年04月
    -
    2012年03月

    東京農業大学   応用生物科学部   醸造科学科   講師  

  • 2012年04月
    -
    継続中

    東京農業大学   応用生物科学部   醸造科学科   准教授  

論文 【 表示 / 非表示

  • 乳酸菌の利用による焼酎もろみでのガンマーラクトン類の生成

    金子健太郎、進藤 斉、佐藤和夫、高橋康次郎

    日本醸造学会誌   108 ( 7 ) 539 - 549   2013年07月  [査読有り]

    研究論文(学術雑誌)   共著

    分離乳酸菌Lactobacillus brevisを用いて焼酎製造を行った。玄米を用いると製成酒中のガンマノナラクトン、ガンマドデカラクトンが対照に比べ高く、官能的にも濃醇であった。

  • 酒粕を利用した高密度の酵母による繰り返し清酒醸造

    佐藤和夫,西村顕,小林美希,進藤 斉,高橋康次郎

    日本醸造学会誌   108 ( 2 ) 122 - 129   2013年02月  [査読有り]

    研究論文(学術雑誌)   共著

    酒粕を利用した高密度の酵母による繰り返し清酒醸造について、液化仕込の醪で検討した。繰り返し回数が多くなると製成酒のアミノ酸度や着色度が増加し、酒質評価が低下することから、実質的には数回程度までであることを明らかにした。

  • 清酒醪と固液共存培地における酵母菌体内のS-アデノシルメチオニンの動向

    進藤 斉・高橋康次郎・佐藤和夫

    東京農業大学農学集報   56 ( 3 ) 236 - 241   2011年12月  [査読有り]

    研究論文(学術雑誌)   共著

     固液共存培地の寒天部形状を斜面状から平板状に改変し、酵母菌体内のS-アデノシルメチオニン蓄積について検討した。その結果、低温でかつ酵母菌体が固体部上へ直接沈殿する発酵条件で特に高蓄積が認められた。さらに醪では、米粒付着菌体中に高蓄積され、モデルの結果と合致した。

  • 繰り返し回分式清酒醸造における酵母菌体内S-アデノシルメチオニン

    進藤 斉・高橋康次郎・佐藤和夫

    東京農業大学農学集報   56 ( 3 ) 242 - 247   2011年12月  [査読有り]

    研究論文(学術雑誌)   共著

     一段仕込みの醪でS-アデノシルメチオニン(SAM) 動向を検討した。酵母を過剰接種して増殖を廃すると、発酵期間は数日短縮され、SAM蓄積への温度差の影響は縮小傾向となった。回分3回目または4回目以降では発酵に支障はないものの、アミノ酸度と製成酒中のSAMの増加が顕著で、味のくどさや苦味が感じられた。

  • 清酒醪の上槽条件が製成酒中のS-アデノシルメチオニン含量に及ぼす影響

    進藤 斉・高橋康次郎・佐藤和夫

    東京農業大学農学集報   56 ( 3 ) 248 - 254   2011年12月  [査読有り]

    研究論文(学術雑誌)   共著

     醪末期でアル添によってアルコール濃度が上昇しても、品温が適切であれば、醪液部のS-アデノシルメチオニン(SAM)濃度の急昇は認められなかった。また上槽中、製成酒のSAM濃度は上昇したが、酵母菌体除去醪を上槽しても同様であることから、上槽圧力はSAM漏出へ直接的に関与しないものの、SAMは苦味を呈することから、その管理の重要性が示された。

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著書 【 表示 / 非表示

  • 造り酒屋の心意気

    進藤 斉 (担当: 共著 , 担当範囲: 12面(最終面)下段 )

    建設通信新聞2012年5月14日付  2012年05月

    清酒「磐城壽」醸造元である鈴木酒造店(当研OB,福島県浪江町)の震災津波及び原発避難の二重災禍に触れ、新地での復興を例に酒造業の現状を約2,000字で解説した。

  • 発酵食品学

    進藤 斉 (担当: 共著 , 担当範囲: 第1章,酒類の総説(p.28~p.31)と第1章第1項清酒(p.32~79)を担当 )

    講談社  2012年04月 ISBN: 978-4-06-153734-7

    酒類の総説(約5,000字)と清酒の項(70,000字)を担当。専門の大学生の他に一般の方でも読めるような啓蒙解説書として、科学的・醸造学的製法の他にも関連法律や統計等も交えて解説した。書籍全体は小泉武夫編

  • 麹とともに;発酵のみごと

    進藤 斉 (担当: 共著 , 担当範囲: p.8~p.12まで約3200字を担当。 )

    てんとう虫;第44巻2号  2012年02月

    身近な発酵を例に、麹造りと麹菌について解説した。

  • 食品微生物学辞典

    進藤 斉 (担当: 共著 , 担当範囲: P.107,127~128,200~201,270~271他多数分散。 )

    中央法規出版  2010年04月

    清酒、ビール、焼酎を主に酒類の微生物利用について解説。全、約5,000字。五十音順の辞典につき多項に亘る。当該部分は単著。日本食品微生物学会監修
    全341頁

  • 米と日本酒

    進藤 斉 (担当: 共著 , 担当範囲: p.2~4 )

    Aromatherapy Environment,第41巻,秋号,和の文化とアロマテラピー,社団法人日本アロマ環境協会  2007年09月

    米と日本酒について、米の原料処理から、麹造り、アルコ-ル発酵までの製造法と製成清酒の香りを交えて解説した。全120頁

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研究発表 【 表示 / 非表示

  • 回転ドラム型製麹機が麹菌の生理と物質生産に及ぼす影響

    〇横田林太郎、徳岡昌文、池下和裕、進藤 斉、佐藤和夫

    日本農芸化学会大会2014  (明治大学生田キャンパス(川崎市))  2014年03月  -  2014年03月  日本農芸化学会

    回転ドラム型製麹機の回転動作とタンパク質発現の影響についてAsp.oryzae RIB40を用いた米麹製麹を行い検討した。

  • 生もと系酒母に存在するLactobacillus sakeiの亜硝酸還元機能解析

    〇渡邉亮太、池田優子、池下和裕、徳岡昌文、進藤 斉、佐藤和夫

    日本農芸化学会大会2014  (明治大学生田キャンパス(川崎市))  2014年03月  -  2014年03月  日本農芸化学会

    生もと系酒母中の乳酸菌から約50kDaの亜硝酸還元酵素を精製し、450アミノ酸からなるNADH peroxidaseと推定されることを明らかにした。

  • ワインの高温劣化に伴うFurfuralの生成とトップノートへの影響

    〇三木貴仁、小池裕子、佐藤和夫、進藤 斉、徳岡昌文、戸塚昭

    ASEV日本ブドウ・ワイン学会2013  (山梨大学甲府キャンパス)  2013年11月  -  2013年11月  ASEV日本ブドウ・ワイン学会

    ワインの高温劣化、特に国際船便移送における冷却設備の有無を想定し15℃と40℃で閾値以下のフルフラールを添加し検討した。高温ではフルフラールの存在により、エステル香がマスキングされることが明らかとなった。

  • ワインの高温劣化に伴うNor-isoprenoidsの生成とトップノートへの影響

    〇小池裕子、佐藤和夫、進藤 斉、徳岡昌文、戸塚昭

    ASEV日本ブドウ・ワイン学会2013  (山梨大学甲府キャンパス)  2013年11月  -  2013年11月  ASEV日本ブドウ・ワイン学会

    ワインの高温劣化、特に国際船便移送における冷却設備の有無を想定し15℃と40℃でNor-isoprenoidsを添加し検討した。高温ではNor-isoprenoids添加条件で、特に酢酸エステル香の低下が明らかとなり、高温貯蔵中に増加するNor-isoprenoidsが劣化指標となり得ることが示唆された。

  • 高温貯蔵に伴うワインフレーヴァー構成成分の変化

    〇小池裕子、磯谷敦子、松丸克己、佐藤和夫、進藤 斉、戸塚昭

    日本味と匂学会  (仙台市)  2013年09月  -  2013年09月  日本味と匂学会

    高温貯蔵劣化によるワインフレーヴァー構成成分について、海外からの貨物輸送時の冷却設備の有無を考慮した条件を設定し、15℃と40℃で検討したところ、高温ではトップノートの華やかさが失われた。

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産学連携の基本姿勢 【 表示 / 非表示

  • 酒類醸造他

研究の魅力 【 表示 / 非表示

  • 酒類醸造は、数種の微生物の複合的応用分野です。