2022/10/20 更新

写真b

村田 容常 (ムラタ マサツネ)

MURATA Masatune

教授

職名

教授

研究室住所

〒156-8502 東京都世田谷区桜丘1-1-1

外部リンク

出身学校 【 表示 / 非表示

  • 東京大学   農学部   農芸化学科   卒業

    - 1979年03月

      詳細を見る

    国名:日本国

学位 【 表示 / 非表示

  • 農学博士 ( 1988年02月   東京大学 )

学内職務経歴 【 表示 / 非表示

  • 東京農業大学   応用生物科学部   農芸化学科   教授

    2021年04月 - 現在

学外略歴 【 表示 / 非表示

  • お茶の水女子大学   教授

    2004年04月 - 2021年03月

      詳細を見る

    国名:日本国

  • お茶の水女子大学   助教授

    1992年10月 - 2004年03月

      詳細を見る

    国名:日本国

  • お茶の水女子大学   講師

    1988年04月 - 1992年09月

      詳細を見る

    国名:日本国

  • サッポロビール株式会社   研究員

    1979年04月 - 1988年03月

      詳細を見る

    国名:日本国

所属学協会 【 表示 / 非表示

  • 日本食品保蔵科学会

    2021年11月 - 現在

  • 内閣府食品安全委員会

    2009年07月 - 2018年06月

  • 日本メイラード学会

    2005年10月 - 現在

  • 日本栄養・食糧学会

    1996年07月 - 現在

  • 日本食品科学工学会

    1994年04月 - 現在

全件表示 >>

研究分野 【 表示 / 非表示

  • 人文・社会 / 家政学、生活科学

  • ライフサイエンス / 食品科学

研究キーワード 【 表示 / 非表示

  • 食品化学 メイラード反応や酵素的褐変

論文 【 表示 / 非表示

  • Acrylamide formation during pan-frying of mung bean sprout 査読あり

    Kyoko Noda, Himawari Ando, Kimiko Tada, Mio Satake, Fuuka Nakauchi, Satomi Tsutsura, and Yuko Shimamura, Shuichi Masuda, and Masatsune Murata

    Food Science and Technology Research   28 ( 4 )   307 - 315   2022年08月

     詳細を見る

    担当区分:責任著者   記述言語:英語   掲載種別:研究論文(学術雑誌)  

  • Formation scheme and some properties of a thiamine-derived pigment, pyrizepine, formed through the Maillard reaction 査読あり

    Sachiko Kitayama, Asuka Igoshi, Yuko Shimamura, Kyoko Noda, and Masatsune Murata

    Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry   85 ( 5 )   672 - 680   2022年05月

     詳細を見る

    担当区分:責任著者   記述言語:英語   掲載種別:研究論文(学術雑誌)  

  • Practical measures including pH adjustment and reduction of bacterial contamination to effectively inhibit the production of staphylococcal enterotoxin A in rice balls and cooked rice 査読あり

    Satomi Tsutsuura, Tadayuki Nishiumi, and Masatsune Murata

    Journal of Home Economics of Japan   73 ( 3 )   136 - 148   2022年03月

     詳細を見る

    担当区分:責任著者   記述言語:英語   掲載種別:研究論文(学術雑誌)  

    This study aimed to inhibit the production of staphylococcal enterotoxin A (SEA) in rice balls or cooked rice using practical measures. We examined the effects of pH and inoculum size on the growth of Staphylococcus aureus and the production of SEA. Several strains of SEA-producing S. aureus were inoculated into rice balls or cooked rice, and bacterial counts and SEA production were determined during incubation. No clear differences in SEA level between rice balls and cooked rice were apparent at 15-37ºC incubation. At the early stage of incubation, SEA production was inhibited in cooked rice at pH 4.0 and 4.5. A reduction in the initial bacterial population and pH adjustment of cooked rice could effectively inhibit the growth of S. aureus and SEA production.

  • 納豆中の2,5-ジメチルピラジンと2,3,5-トリメチルピラジン生成における納豆菌の関わり 査読あり

    筒浦さとみ,鈴木志保,山本歩未,野田響子,村田容常

    日本家政学会誌   73 ( 1 )   39 - 49   2022年01月

     詳細を見る

    担当区分:責任著者   記述言語:日本語   掲載種別:研究論文(学術雑誌)  

    納豆におけるピラジン類生成への納豆菌の関わりを明らかにすることを目的に、納豆の主要なピラジン類(2,5-DMP及びT3MP)について、複数の菌株を用いて経時的に生成を調べた。また、合成培地に様々な成分を添加して納豆菌を培養した際のピラジン類生成量を調べ、納豆菌による2,5-DMP及びT3MPの生成要因についても検討した。その結果、納豆中のピラジン類は納豆菌の代謝により形成され、スレオニンが重要な前駆体であると考えられた。

    DOI: 10.11428/jhej.73.39

  • Comparative analysis of the extradiol ring-cleavage dioxygenase LigB from Arabidopsis and 3,4-dihydroxyphenylalanine dioxygenase from betalain-producing plants. 査読あり

    Akane Kasei, Hanako Watanabe, Natsumi Ishiduka, Kyoko Noda, Masatsune Murata, and Masaaki Sakuta

    Plant and Cell Physiology   62 ( 4 )   732 - 740   2021年04月

     詳細を見る

    記述言語:英語   掲載種別:研究論文(学術雑誌)  

    Anthocyanins and betalains never occur together in the same plant. The formation of betalamic acid, catalyzed by 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA) 4,5-extradiol dioxygenase (DOD), is a key step in betalain biosynthesis. DODs in betalain-producing plants are coded by LigB genes. To gain insight into the evolution of specialized metabolic enzymes involved in betalain biosynthesis, we performed a comparative biochemical analysis of Arabidopsis LigB, an extradiol ring-cleavage dioxygenase in anthocyanin-producing Arabidopsis and Phytolacca DOD1 of betalain-producing Phytolacca americana. We show that Arabidopsis LigB catalyzes 2,3-extradiol cleavage of DOPA to synthesize muscaflavin, whereas Phytolacca DOD1 converts DOPA to betalamic acid via 4,5-extradiol cleavage. Arabidopsis LigB also converts caffeic acid, a ubiquitous phenolic compound in higher plants, to iso-arabidopic acid in vitro via 2,3-extradiol cleavage of the aromatic ring. Amino-acid substitution in Arabidopsis LigB and Phytolacca DOD1 led to variable extradiol ring-cleavage function, supporting the suggestion that catalytic promiscuity serves as a starting point for the divergence of new enzymatic activities.

    DOI: 10.1093/pcp/pcab031

全件表示 >>

書籍等出版物 【 表示 / 非表示

  • 新しい食品加工学 食品の保存・加工・流通と栄養 改訂第3版(髙村仁知、森山達哉編) 

    村田容常( 担当: 分担執筆)

    南江堂  2022年03月 

     詳細を見る

    記述言語:日本語   著書種別:学術書

  • 基礎化学 新スタンダード栄養・食物シリーズ19

    村田容常、奈良井朝子( 担当: 共編者(共編著者))

    東京化学同人  2021年03月 

     詳細を見る

    記述言語:日本語   著書種別:学術書

  • グリケーションの制御とメイラード反応の利用(有原圭三監修)

    村田容常( 担当: 分担執筆)

    シーエムシー出版  2020年12月 

     詳細を見る

    記述言語:日本語   著書種別:学術書

  • 食品加工貯蔵学 新スタンダード栄養・食物シリーズ7

    本間清一、村田容常( 担当: 共編者(共編著者))

    東京化学同人  2016年03月 

     詳細を見る

    記述言語:日本語   著書種別:学術書

  • 食品の保存テク便利帳

    村田容常(監修)( 担当: 監修)

    学研プラス  2016年 

     詳細を見る

    記述言語:日本語   著書種別:学術書

全件表示 >>

MISC 【 表示 / 非表示

  • What are melanoidins, polymers in food? 招待あり 査読あり

    Kyoko Noda and Masatsune Murata

    Journal of Biological Macromolecules   22 ( 2 )   23 - 26   2022年12月

     詳細を見る

    担当区分:責任著者   記述言語:英語   掲載種別:記事・総説・解説・論説等(大学・研究所紀要)  

    DOI: 10.14533/jbm.22.23

  • メイラード反応 食品の美味しさ、品質そして安全性 招待あり

    村田容常

    日本健康医学会雑誌   31 ( 2 )   120 - 122   2022年10月

     詳細を見る

    担当区分:筆頭著者   記述言語:日本語   掲載種別:記事・総説・解説・論説等(大学・研究所紀要)  

  • メイラード反応により形成される多様な色素 招待あり

    村田容常

    日本醸造協会誌   117 ( 2 )   66 - 75   2022年02月

     詳細を見る

    担当区分:筆頭著者   記述言語:日本語   掲載種別:記事・総説・解説・論説等(学術雑誌)  

  • Food chemistry and biochemistry of enzymatic browning.  招待あり

    Masatsune Murata

    Food Science and Technology Research   27 ( 1 )   1 - 12   2022年01月

     詳細を見る

    担当区分:筆頭著者   記述言語:英語   掲載種別:記事・総説・解説・論説等(学術雑誌)  

    DOI: 10.3136/fstr.FSTR-D-21-00130

  • Browning and pigmentation in food through the Maillard reaction (review). 招待あり 査読あり

    Masatsune Murata

    Glycoconjugate Journal   38 ( 3 )   283 - 292   2021年05月

     詳細を見る

    担当区分:筆頭著者   記述言語:英語   掲載種別:記事・総説・解説・論説等(学術雑誌)  

    DOI: 10.1007/s10719-020-09943-x

全件表示 >>

学術関係受賞 【 表示 / 非表示

  • Food Science and Technology Research Award (論文賞)

    2020年05月   日本食品科学工学会   A low-molecular weight Maillard pigment from beer was identified as perlolyrine, a Maillard reaction product from tryptophan.

    Chieri Nagai, Kyoko Noda, Akari Kirihara, Yuko Tomita, and Masatsune Murata

     詳細を見る

    受賞区分:国内外の国際的学術賞  受賞国:日本国

  • 日本食品科学工学会 学会賞

    2019年08月   日本食品科学工学会  

    村田容常

     詳細を見る

    受賞区分:国内外の国際的学術賞  受賞国:日本国

  • Food Science and Technology Research Award (論文賞)

    2017年08月   日本食品科学工学会   Cloning of phenylalanine ammonia-lyase and its role in enzymatic browning of mung bean sprout during cold storage

    Nana Sameshima, Midori Nishimura, Koko Murakami, Yukako Kogo, Yuko Shimamura, Masaaki Sakuta, and Masatsune Murata

     詳細を見る

    受賞区分:国内外の国際的学術賞  受賞国:日本国

  • 第15回安藤百福賞 優秀賞

    2011年03月   食創会   Andoh Momofuku Award

    村田容常

  • Food Science and Technology Research Award (論文賞)

    2010年09月   日本食品科学工学会   A Novel yellow compound and furpipate derivatives formed from furfural or 5-hydroxymethylfurfural in the presence of lysine.

    Hana Totsuka, Konomi Tokuzen, Hiroshi Ono, and Masatsune Murata

     詳細を見る

    受賞区分:国内外の国際的学術賞  受賞国:日本国

全件表示 >>

科研費(文科省・学振)獲得実績 【 表示 / 非表示

  • ビール、納豆、炒めもやし、その色、香り、安全性とメイラード反応

    2017年04月 - 2021年03月

    科学研究費補助金  基盤研究(B)

    村田容常

     詳細を見る

    担当区分:研究代表者 

  • 褐変反応生成物の分子的研究 新たな低分子色素ならびに前駆体の同定と褐変機構の提唱

    2014年04月 - 2017年03月

    科学研究費補助金  基盤研究(B)

    村田容常

     詳細を見る

    担当区分:研究代表者 

  • 新たな低分子メイラード反応色素を手掛かりに食品の褐変反応の功罪問い直す

    2010年04月 - 2013年03月

    科学研究費補助金  基盤研究(B)

    村田容常

     詳細を見る

    担当区分:研究代表者 

  • カット野菜の新貯蔵法 シンナムアルデヒドによる褐変抑制機構の解明及び品質評価

    2007年04月 - 2009年03月

    科学研究費補助金  基盤研究(C)

    村田容常

     詳細を見る

    担当区分:研究代表者 

  • カット野菜の品質劣化要因である褐変機構の解析と制御

    2001年04月 - 2003年03月

    科学研究費補助金  基盤研究(C)

    村田容常

     詳細を見る

    担当区分:研究代表者 

全件表示 >>

講演・口頭発表等 【 表示 / 非表示

  • 緑豆もやしの炒め加熱におけるアクリルアミド生成 国際会議

    野田 響子、安東 ひまわり、多田 貴美子、佐竹 海音、中内 風花、筒浦 さとみ、島村 裕子、増田 修一、村田容常

    日本農芸化学会2022年度大会  2022年03月 

     詳細を見る

    開催年月日: 2022年03月

    記述言語:日本語   会議種別:口頭発表(一般)  

  • メイラード反応 食品の美味しさ、品質そして安全性 招待あり 国際会議

    村田容常

    第30回日本健康医学会総会  2021年11月 

     詳細を見る

    開催年月日: 2021年11月

    記述言語:日本語   会議種別:口頭発表(一般)  

  • 家庭での加熱調理を想定した際の黄色ブドウ球菌の殺菌及び増殖抑制効果の検討 国際会議

    筒浦さとみ、村田容常

    第68回日本栄養改善学会学術総会  2021年10月 

     詳細を見る

    開催年月日: 2021年10月

    記述言語:日本語   会議種別:口頭発表(一般)  

  • 食塩・食酢などの市販調味料を用いた味付けにぎり飯:家庭でのおにぎり食中毒予防の観点から 国際会議

    筒浦さとみ、村田容常

    第73回日本家政学会  2021年05月 

     詳細を見る

    開催年月日: 2021年05月

    記述言語:日本語   会議種別:口頭発表(一般)  

  • 低酸性条件下でのコーヒーの殺菌活性ならびに焙煎が活性に及ぼす影響 国際会議

    井上葵、五十嵐朱里、筒浦さとみ、村田容常

    日本農芸化学会2021年度大会  2021年03月 

     詳細を見る

    開催年月日: 2021年03月

    記述言語:日本語   会議種別:口頭発表(一般)  

全件表示 >>

委員歴 【 表示 / 非表示

  • 日本食品科学工学会   監事  

    2020年04月 - 2024年03月   

      詳細を見る

    団体区分:学協会

  • 日本メイラード学会   会長  

    2018年04月 - 2021年03月   

      詳細を見る

    団体区分:学協会

  • 日本栄養・食糧学会   日本栄養・食糧学会誌編集委員  

    2012年05月 - 2016年04月   

      詳細を見る

    団体区分:学協会

  • 内閣府食品安全委員会   委員  

    2009年06月 - 2018年06月   

      詳細を見る

    団体区分:政府

  • 日本栄養・食糧学会   Journal of Nutritional Science and Vitaminology 編集委員  

    2008年05月 - 2015年04月   

      詳細を見る

    団体区分:学協会

全件表示 >>

社会貢献活動 【 表示 / 非表示

  • 食の常識vs非常識

    役割:講師

    放送大学東京足立学習センターならびに足立区  2021年02月

  • メイラード反応 おいしさ、品質、安全性

    役割:講師

    食生活研究会  2019年09月

  • お茶博士 辻村みちよ・フードサイエンスの開拓

    役割:講師

    彩の国ビジュアルプラザ(デジタルSKIPステーション)  2019年08月

     詳細を見る

    対象: 社会人・一般

    種別:講演会

  • 野菜や果物の酵素的褐変の基礎とその制御

    役割:講師

    サイエンスフォーラム  2019年03月

  • メイラード反応:化学的基礎と食品における意義

    役割:講師

    産業科学システムズ  2018年11月

全件表示 >>

メディア報道 【 表示 / 非表示

  • 加熱による無数の化学物質の形成と嗜好性・安全性、果てしない話 第12話 会誌・広報誌

    中央畜産会  畜産コンサルタント  2022年01月

  • 食品の褐変とその制御 会誌・広報誌

    花王健康科学研究会  KAO Health Care Report  2021年12月