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職名 |
教授 |
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研究室住所 |
〒156-8502 東京都世田谷区桜丘1-1-1 |
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外部リンク |
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村田 容常 (ムラタ マサツネ) MURATA Masatune 教授 |
学外略歴 【 表示 ／ 非表示 】
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お茶の水女子大学 名誉教授
2021年04月 - 現在
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お茶の水女子大学 教授
2004年04月 - 2021年03月
国名：日本国
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お茶の水女子大学 助教授
1992年10月 - 2004年03月
国名：日本国
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お茶の水女子大学 講師
1988年04月 - 1992年09月
国名：日本国
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サッポロビール株式会社 研究員
1979年04月 - 1988年03月
国名：日本国
所属学協会 【 表示 ／ 非表示 】
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日本食品保蔵科学会
2021年11月 - 現在
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内閣府食品安全委員会
2009年07月 - 2018年06月
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日本メイラード学会
2005年10月 - 現在
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日本栄養・食糧学会
1996年07月 - 現在
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日本食品科学工学会
1994年04月 - 現在
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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Kyoko Noda, Marin Kishimoto, Yuko Shimamura, Masatsune Murata
Journal of Agricultural and Food Chemistry 72 ( 12 ) 6593 - 6600 2024年03月
担当区分：最終著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：American Chemical Society (ACS)
Furpenthiazinate is a yellow pigment formed by the Maillard reaction between cysteine and furfural under strongly acidic conditions. Here, we describe the conditions and mechanism of pigment formation in a model system and in an acid hydrolyzate of food and analyze its biological properties. A reaction solution containing 32 mM cysteine and 128 mM furfural or 64 mM cysteine and 256 mM furfural in the presence of 2–6 M hydrochloric acid that was heated to 110 °C for 1–2 h yielded approximately 3 mM furpenthiazinate. Nuclear magnetic resonance analysis of furpenthiazinate prepared using 1-13C or 5-13C d-ribose suggests that it was formed through the condensation of cysteine and two C5 chains derived from pentose with the dehydration and elimination of formic acid. Furpenthiazinate was detected in mieki, a seasoning, and some acid hydrolyzates of food, and it did not show antibacterial or mutagenic activity.
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What are melanoidins, polymers in food? 招待あり 査読あり
Kyoko Noda and Masatsune Murata
Journal of Biological Macromolecules 22 ( 2 ) 23 - 26 2022年09月
担当区分：最終著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Acrylamide formation during pan-frying of mung bean sprout 査読あり 国際誌
Kyoko Noda, Himawari Ando, Kimiko Tada, Mio Satake, Fuuka Nakauchi, Satomi Tsutsura, and Yuko Shimamura, Shuichi Masuda, and Masatsune Murata
Food Science and Technology Research 28 ( 4 ) 307 - 315 2022年08月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Formation scheme and some properties of a thiamine-derived pigment, pyrizepine, formed through the Maillard reaction 査読あり 国際誌
Sachiko Kitayama, Asuka Igoshi, Yuko Shimamura, Kyoko Noda, and Masatsune Murata
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 85 ( 5 ) 672 - 680 2022年05月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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食塩と市販調味料により調製した米飯やにぎり飯における黄色ブドウ球菌の増殖及びエンテロトキシ A産生抑制 査読あり
筒浦さとみ、村田容常
日本家政学会誌 73 ( 5 ) 262 - 270 2022年05月
担当区分：最終著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
DOI： 10.11428/jhej.73.262
書籍等出版物 【 表示 ／ 非表示 】
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新しい食品加工学 食品の保存・加工・流通と栄養 改訂第3版（髙村仁知、森山達哉編）
村田容常（ 担当： 分担執筆）
南江堂 2022年03月
記述言語：日本語 著書種別：学術書
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基礎化学 新スタンダード栄養・食物シリーズ19
村田容常、奈良井朝子（ 担当： 共編者(共編著者)）
東京化学同人 2021年03月
記述言語：日本語 著書種別：学術書
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グリケーションの制御とメイラード反応の利用（有原圭三監修）
村田容常（ 担当： 分担執筆）
シーエムシー出版 2020年12月
記述言語：日本語 著書種別：学術書
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食品加工貯蔵学 新スタンダード栄養・食物シリーズ７
本間清一、村田容常（ 担当： 共編者(共編著者)）
東京化学同人 2016年03月
記述言語：日本語 著書種別：学術書
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食品の保存テク便利帳
村田容常（監修）（ 担当： 監修）
学研プラス 2016年
記述言語：日本語 著書種別：学術書
MISC 【 表示 ／ 非表示 】
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メイラード反応 食品の美味しさ、品質そして安全性 招待あり
村田容常
日本健康医学会雑誌 31 ( 2 ) 120 - 122 2022年10月
担当区分：筆頭著者, 最終著者, 責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（大学・研究所紀要）
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メイラード反応により形成される多様な色素 招待あり
村田容常
日本醸造協会誌 117 ( 2 ) 66 - 75 2022年02月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
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Advances in glycation: from food to human health and disease. 招待あり
Naoyuki Taniguchi and Masatsune Murata
Glycoconjugate Journal 38 ( 3 ) 273 - 275 2021年05月
記述言語：英語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
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酵素的褐変ならびにメイラード反応に関する食品化学的研究 招待あり 査読あり
村田容常
日本食品科学工学会誌 67 ( 01 ) 1 - 12 2020年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
DOI： 10.3136/nskkk.67.1
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メイラード反応と着色・褐変 糖とアミノ酸が反応すると茶色くなる化学 招待あり
村田容常
化学と生物 57 ( 4 ) 213 - 220 2019年04月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
学術関係受賞 【 表示 ／ 非表示 】
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Food Science and Technology Research Award （論文賞）
2020年05月 日本食品科学工学会 A low-molecular weight Maillard pigment from beer was identified as perlolyrine, a Maillard reaction product from tryptophan.
Chieri Nagai, Kyoko Noda, Akari Kirihara, Yuko Tomita, and Masatsune Murata
受賞区分：国内外の国際的学術賞 受賞国：日本国
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日本食品科学工学会 学会賞
2019年08月 日本食品科学工学会
村田容常
受賞区分：国内外の国際的学術賞 受賞国：日本国
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Food Science and Technology Research Award （論文賞）
2017年08月 日本食品科学工学会 Cloning of phenylalanine ammonia-lyase and its role in enzymatic browning of mung bean sprout during cold storage
Nana Sameshima, Midori Nishimura, Koko Murakami, Yukako Kogo, Yuko Shimamura, Masaaki Sakuta, and Masatsune Murata
受賞区分：国内外の国際的学術賞 受賞国：日本国
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第15回安藤百福賞 優秀賞
2011年03月 食創会 Andoh Momofuku Award
村田容常
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Food Science and Technology Research Award （論文賞）
2010年09月 日本食品科学工学会 A Novel yellow compound and furpipate derivatives formed from furfural or 5-hydroxymethylfurfural in the presence of lysine.
Hana Totsuka, Konomi Tokuzen, Hiroshi Ono, and Masatsune Murata
受賞区分：国内外の国際的学術賞 受賞国：日本国
科研費（文科省・学振）獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】
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ビール、納豆、炒めもやし、その色、香り、安全性とメイラード反応
2017年04月 - 2021年03月
科学研究費補助金 基盤研究(B)
村田容常
担当区分：研究代表者
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褐変反応生成物の分子的研究 新たな低分子色素ならびに前駆体の同定と褐変機構の提唱
2014年04月 - 2017年03月
科学研究費補助金 基盤研究(B)
村田容常
担当区分：研究代表者
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新たな低分子メイラード反応色素を手掛かりに食品の褐変反応の功罪問い直す
2010年04月 - 2013年03月
科学研究費補助金 基盤研究(B)
村田容常
担当区分：研究代表者
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カット野菜の新貯蔵法 シンナムアルデヒドによる褐変抑制機構の解明及び品質評価
2007年04月 - 2009年03月
科学研究費補助金 基盤研究(C)
村田容常
担当区分：研究代表者
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カット野菜の品質劣化要因である褐変機構の解析と制御
2001年04月 - 2003年03月
科学研究費補助金 基盤研究(C)
村田容常
担当区分：研究代表者
講演・口頭発表等 【 表示 ／ 非表示 】
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市販賞味期限付き冷蔵食品の家庭での取り扱いが保存中の微生物学的安全性に及ぼす影響
筒浦さとみ、三田菜津美、新井紗雪、村田容常
日本農芸化学会2025年度大会 2025年03月 日本農芸化学会
開催年月日： 2025年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：札幌
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システインと六炭糖の強酸性下におけるメイラード反応により生成する新規色素化合物の単離、構造解析および生成経路検討
田中悠海、山内一姫、村田容常、野田響子
日本農芸化学会2025年度大会 2025年03月 日本農芸化学会
開催年月日： 2025年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：札幌
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納豆における2,5-ジメチルピラジンおよび2,3,5-トリメチルピラジンの生成
五十嵐舞乃、野田響子、村田容常
日本生物高分子学会 2024年度大会 2024年08月 日本生物高分子学会
開催年月日： 2024年08月
記述言語：日本語 会議種別：ポスター発表
開催地：東京（お茶の水女子大学）
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食品におけるメイラード反応の意義と展望 招待あり
村田容常
日本生物高分子学会 2024年度大会 2024年08月 日本生物高分子学会
開催年月日： 2024年08月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（招待・特別）
開催地：東京（お茶の水女子大学）
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Staphylococcal enterotoxin A (SEA) retained in cells and its degradation in a model gastric juice 国際会議
Satomi Tsutsuura, Tadayuki Nishiumi and Masatsune Murata
70th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) 2024年08月 ICoMST
開催年月日： 2024年08月
記述言語：英語 会議種別：ポスター発表
開催地：Foz do Iguossu 国名：ブラジル連邦共和国
委員歴 【 表示 ／ 非表示 】
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日本食品科学工学会 監事
2020年04月 - 2024年03月
団体区分：学協会
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日本メイラード学会 会長
2018年04月 - 2021年03月
団体区分：学協会
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日本栄養・食糧学会 日本栄養・食糧学会誌編集委員
2012年05月 - 2016年04月
団体区分：学協会
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内閣府食品安全委員会 委員
2009年06月 - 2018年06月
団体区分：政府
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日本栄養・食糧学会 Journal of Nutritional Science and Vitaminology 編集委員
2008年05月 - 2015年04月
団体区分：学協会
社会貢献活動 【 表示 ／ 非表示 】
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酵素的褐変のメカニズムとその制御
役割：講師
テックデザイン 2024年08月
対象： 企業
種別：セミナー・ワークショップ
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メイラード反応 基礎と食品学的視点から
役割：講師
テックデザイン 2024年05月
対象： 企業
種別：セミナー・ワークショップ
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なぜ食パンを焼くと色が変わる？
役割：取材協力
朝日新聞 朝日新聞 朝刊5ページ東京本社 2024年05月
対象： 中学生
種別：新聞・雑誌
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辻村みちよ、清水紫琴そして古在由直のこと
役割：講師
お茶の水女子大学食物同窓会 2023年12月
対象： 社会人・一般
種別：講演会
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食品褐変のメカニズムとその制御 酵素的褐変とメイラード反応
役割：講師
テックデザイン 2023年09月
対象： 企業
種別：セミナー・ワークショップ
メディア報道 【 表示 ／ 非表示 】
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加熱による無数の化学物質の形成と嗜好性・安全性、果てしない話 第12話 会誌・広報誌
中央畜産会 畜産コンサルタント 2022年01月
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食品の褐変とその制御 会誌・広報誌
花王健康科学研究会 KAO Health Care Report 2021年12月