2022/04/26 更新

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村田 容常 (ムラタ マサツネ)

MURATA Masatune

教授

研究室住所

〒156-8502 東京都世田谷区桜丘1-1-1

出身学校 【 表示 / 非表示

  •  
    -
    1979年03月

    東京大学   農学部   農芸化学科   卒業

取得学位 【 表示 / 非表示

  • 東京大学 -  農学博士

学内職務経歴 【 表示 / 非表示

  • 2021年04月
    -
    継続中

    東京農業大学   応用生物科学部   農芸化学科   教授  

学外略歴 【 表示 / 非表示

  • 1979年04月
    -
    1988年03月

      サッポロビール株式会社   研究員

  • 1988年04月
    -
    1992年09月

      お茶の水女子大学   講師

  • 1992年10月
    -
    2004年03月

      お茶の水女子大学   助教授

  • 2004年04月
    -
    2021年03月

      お茶の水女子大学   教授

所属学会・委員会 等 【 表示 / 非表示

  • 1979年04月
    -
    継続中
     

    日本農芸化学会

  • 1988年10月
    -
    継続中
     

    日本家政学会

  • 1994年04月
    -
    継続中
     

    日本食品科学工学会

  • 1996年07月
    -
    継続中
     

    日本栄養・食糧学会

  • 2005年10月
    -
    継続中
     

    日本メイラード学会

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専門分野(科研費分類) 【 表示 / 非表示

  • 食生活学

  • 食品科学

研究キーワード 【 表示 / 非表示

  • 食品化学 メイラード反応や酵素的褐変

学位論文 【 表示 / 非表示

  • 微生物由来の代謝拮抗剤に関する研究

    村田容常

      1987年02月  [査読有り]

    学位論文(博士)   単著

論文 【 表示 / 非表示

  • Practical measures including pH adjustment and reduction of bacterial contamination to effectively inhibit the production of staphylococcal enterotoxin A in rice balls and cooked rice

    Satomi Tsutsuura, Tadayuki Nishiumi, and Masatsune Murata

    Journal of Home Economics of Japan   73 ( 3 ) 136 - 148   2022年03月  [査読有り]

    研究論文(学術雑誌)   共著

    This study aimed to inhibit the production of staphylococcal enterotoxin A (SEA) in rice balls or cooked rice using practical measures. We examined the effects of pH and inoculum size on the growth of Staphylococcus aureus and the production of SEA. Several strains of SEA-producing S. aureus were inoculated into rice balls or cooked rice, and bacterial counts and SEA production were determined during incubation. No clear differences in SEA level between rice balls and cooked rice were apparent at 15-37ºC incubation. At the early stage of incubation, SEA production was inhibited in cooked rice at pH 4.0 and 4.5. A reduction in the initial bacterial population and pH adjustment of cooked rice could effectively inhibit the growth of S. aureus and SEA production.

  • 納豆中の2,5-ジメチルピラジンと2,3,5-トリメチルピラジン生成における納豆菌の関わり

    筒浦さとみ,鈴木志保,山本歩未,野田響子,村田容常

    日本家政学会誌   73 ( 1 ) 39 - 49   2022年01月  [査読有り]

    研究論文(学術雑誌)   共著

    納豆におけるピラジン類生成への納豆菌の関わりを明らかにすることを目的に、納豆の主要なピラジン類(2,5-DMP及びT3MP)について、複数の菌株を用いて経時的に生成を調べた。また、合成培地に様々な成分を添加して納豆菌を培養した際のピラジン類生成量を調べ、納豆菌による2,5-DMP及びT3MPの生成要因についても検討した。その結果、納豆中のピラジン類は納豆菌の代謝により形成され、スレオニンが重要な前駆体であると考えられた。

    DOI

  • Comparative analysis of the extradiol ring-cleavage dioxygenase LigB from Arabidopsis and 3,4-dihydroxyphenylalanine dioxygenase from betalain-producing plants.

    Akane Kasei, Hanako Watanabe, Natsumi Ishiduka, Kyoko Noda, Masatsune Murata, and Masaaki Sakuta

    Plant and Cell Physiology   62 ( 4 ) 732 - 740   2021年04月  [査読有り]

    研究論文(学術雑誌)   共著

    Anthocyanins and betalains never occur together in the same plant. The formation of betalamic acid, catalyzed by 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA) 4,5-extradiol dioxygenase (DOD), is a key step in betalain biosynthesis. DODs in betalain-producing plants are coded by LigB genes. To gain insight into the evolution of specialized metabolic enzymes involved in betalain biosynthesis, we performed a comparative biochemical analysis of Arabidopsis LigB, an extradiol ring-cleavage dioxygenase in anthocyanin-producing Arabidopsis and Phytolacca DOD1 of betalain-producing Phytolacca americana. We show that Arabidopsis LigB catalyzes 2,3-extradiol cleavage of DOPA to synthesize muscaflavin, whereas Phytolacca DOD1 converts DOPA to betalamic acid via 4,5-extradiol cleavage. Arabidopsis LigB also converts caffeic acid, a ubiquitous phenolic compound in higher plants, to iso-arabidopic acid in vitro via 2,3-extradiol cleavage of the aromatic ring. Amino-acid substitution in Arabidopsis LigB and Phytolacca DOD1 led to variable extradiol ring-cleavage function, supporting the suggestion that catalytic promiscuity serves as a starting point for the divergence of new enzymatic activities.

    DOI

  • Evaluation of bactericidal effects of chlorogenic or hydroxycinnamic acid derivatives and soluble coffee under low pH or gastric acid conditions.

    Juri Igarashi, Aoi Inoue, Hiroko Ueno, Satomi Tsutsuura, Kyoko Noda, Masatsune Murata

    Food Science and Technology Research   27 ( 2 ) 301 - 310   2021年03月  [査読有り]

    研究論文(学術雑誌)   共著

    Soluble coffee and chlorogenic acid (CQA) showed bactericidal effects on Salmonella spp. and Escherichia coli under low pH conditions simulating gastric juice. However, soluble coffee contains various hydroxycinnamic acid derivatives other than CQA. The aim of this study was to evaluate the bactericidal activities of hydroxycinnamic acid derivatives. We prepared 12 kinds of hydroxycinnamic acid derivatives from green coffee bean and applied them to the bactericidal test using Salmonella spp. at pH 3.0. These compounds, including dicaffeoylquinic and caffeoyl-feruloylquinic acids, showed similar specific bactericidal activities, which were several times larger than that of soluble coffee. The sum of the activities of these compounds explained about 9% and 140% of the total activities of a soluble coffee and green coffee bean, respectively. Although the bactericidal activities and the contents of these compounds in retail soluble coffee samples were measured, no relationship between the activity and the content was apparent.

    DOI

  • Browning of Maillard reaction systems containing xylose and 4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone.

    Miki Nakamura, Yoko Mikami, Kyoko Noda, and Masatsune Murata

    Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry   85 ( 2 ) 401 - 410   2021年02月  [査読有り]

    研究論文(学術雑誌)   共著

    Pentose is involved in the browning through the Maillard reaction of food derived of plant origin. During research on the Maillard reaction between xylose (Xyl) and lysine (Lys), we detected 4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone (HMFO) as a major decomposition product of Xyl. To clarify the chemical pathway of the browning of pentose system, the formation and decomposition of dicarbonyls from HMFO and Xyl were examined. In the HMFO system, HMFO was oxidatively hydrolyzed to form 2-hydroxy-3,4-dioxopentanal, which leads to the formation of methylglyoxal (MGO) and then diacetyl (DA). In the Xyl system, MGO was also the major dicarbonyl degradation product from 1-deoxyxylosone (1-DX). Among Xyl, HMFO, MGO, and DA, MGO turned brown the most rapidly in the presence of Lys and formed melanoidin-like brown pigments. In the Xyl system, MGO derived from HMFO and 1-DX most contributed to the browning, although some low-molecular-weight pigments, a colorless polymer, and fluorescent substances were also formed.

    DOI

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著書 【 表示 / 非表示

  • 新しい食品加工学 食品の保存・加工・流通と栄養 改訂第3版(髙村仁知、森山達哉編) 

    村田容常 (担当: 分担執筆 )

    南江堂  2022年03月

  • 基礎化学 新スタンダード栄養・食物シリーズ19

    村田容常、奈良井朝子 (担当: 共編者 )

    東京化学同人  2021年03月

  • グリケーションの制御とメイラード反応の利用(有原圭三監修)

    村田容常 (担当: 分担執筆 )

    シーエムシー出版  2020年12月

  • 食品加工貯蔵学 新スタンダード栄養・食物シリーズ7

    本間清一、村田容常 (担当: 共編者 )

    東京化学同人  2016年03月

  • 食品の保存テク便利帳

    村田容常(監修) (担当: 監修 )

    学研プラス  2016年

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総説・解説記事 他 【 表示 / 非表示

  • メイラード反応により形成される多様な色素

    村田容常

    日本醸造協会誌   117 ( 2 ) 66 - 75   2022年02月  [依頼有り]

    総説・解説(学術雑誌)   単著

  • Food chemistry and biochemistry of enzymatic browning. 

    Masatsune Murata

    Food Science and Technology Research   27 ( 1 ) 1 - 12   2022年01月  [依頼有り]

    総説・解説(学術雑誌)   単著

    DOI

  • Browning and pigmentation in food through the Maillard reaction (review).

    Masatsune Murata

    Glycoconjugate Journal   38 ( 3 ) 283 - 292   2021年05月  [査読有り]  [依頼有り]

    総説・解説(学術雑誌)   単著

    DOI

  • Advances in glycation: from food to human health and disease.

    Naoyuki Taniguchi and Masatsune Murata

    Glycoconjugate Journal   38 ( 3 ) 273 - 275   2021年05月  [依頼有り]

    総説・解説(学術雑誌)   共著

    DOI

  • 酵素的褐変ならびにメイラード反応に関する食品化学的研究

    村田容常

    日本食品科学工学会誌   67 ( 01 ) 1 - 12   2020年01月  [査読有り]  [依頼有り]

    総説・解説(学術雑誌)   単著

    DOI

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学術関係受賞 【 表示 / 非表示

  • Food Science and Technology Research Award (論文賞)

    2020年05月   日本食品科学工学会   A low-molecular weight Maillard pigment from beer was identified as perlolyrine, a Maillard reaction product from tryptophan.  

    受賞者:  Chieri Nagai, Kyoko Noda, Akari Kirihara, Yuko Tomita, and Masatsune Murata

  • 日本食品科学工学会 学会賞

    2019年08月   日本食品科学工学会  

    受賞者:  村田容常

  • Food Science and Technology Research Award (論文賞)

    2017年08月   日本食品科学工学会   Cloning of phenylalanine ammonia-lyase and its role in enzymatic browning of mung bean sprout during cold storage  

    受賞者:  Nana Sameshima, Midori Nishimura, Koko Murakami, Yukako Kogo, Yuko Shimamura, Masaaki Sakuta, and Masatsune Murata

  • 第15回安藤百福賞 優秀賞

    2011年03月   食創会   Andoh Momofuku Award  

    受賞者:  村田容常

  • Food Science and Technology Research Award (論文賞)

    2010年09月   日本食品科学工学会   A Novel yellow compound and furpipate derivatives formed from furfural or 5-hydroxymethylfurfural in the presence of lysine.  

    受賞者:  Hana Totsuka, Konomi Tokuzen, Hiroshi Ono, and Masatsune Murata

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科研費(文科省・学振)獲得実績 【 表示 / 非表示

  • ビール、納豆、炒めもやし、その色、香り、安全性とメイラード反応

    基盤研究(B)

    研究期間:  2017年04月  -  2021年03月  代表者:  村田容常

  • 褐変反応生成物の分子的研究 新たな低分子色素ならびに前駆体の同定と褐変機構の提唱

    基盤研究(B)

    研究期間:  2014年04月  -  2017年03月  代表者:  村田容常

  • 新たな低分子メイラード反応色素を手掛かりに食品の褐変反応の功罪問い直す

    基盤研究(B)

    研究期間:  2010年04月  -  2013年03月  代表者:  村田容常

  • カット野菜の新貯蔵法 シンナムアルデヒドによる褐変抑制機構の解明及び品質評価

    基盤研究(C)

    研究期間:  2007年04月  -  2009年03月  代表者:  村田容常

  • カット野菜の品質劣化要因である褐変機構の解析と制御

    基盤研究(C)

    研究期間:  2001年04月  -  2003年03月  代表者:  村田容常

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研究発表 【 表示 / 非表示

  • 緑豆もやしの炒め加熱におけるアクリルアミド生成

    野田 響子、安東 ひまわり、多田 貴美子、佐竹 海音、中内 風花、筒浦 さとみ、島村 裕子、増田 修一、村田容常

    日本農芸化学会2022年度大会  2022年03月  -  2022年03月 

  • メイラード反応 食品の美味しさ、品質そして安全性

    村田容常  [招待有り]

    第30回日本健康医学会総会  2021年11月  -  2021年11月 

  • 家庭での加熱調理を想定した際の黄色ブドウ球菌の殺菌及び増殖抑制効果の検討

    筒浦さとみ、村田容常

    第68回日本栄養改善学会学術総会  2021年10月  -  2021年10月 

  • 食塩・食酢などの市販調味料を用いた味付けにぎり飯:家庭でのおにぎり食中毒予防の観点から

    筒浦さとみ、村田容常

    第73回日本家政学会  2021年05月  -  2021年05月 

  • 低酸性条件下でのコーヒーの殺菌活性ならびに焙煎が活性に及ぼす影響

    井上葵、五十嵐朱里、筒浦さとみ、村田容常

    日本農芸化学会2021年度大会  2021年03月  -  2021年03月 

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学会・委員会等活動 【 表示 / 非表示

  • 1997年
    -
    2009年

    日本食品科学工学会   Food Science and Technology Research 編集委員、副委員長、委員長

  • 2001年04月
    -
    2003年04月

    日本農芸化学会   編集幹事

  • 2006年
    -
    2010年

    日本農芸化学会   Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 編集委員

  • 2008年05月
    -
    2015年04月

    日本栄養・食糧学会   Journal of Nutritional Science and Vitaminology 編集委員

  • 2009年06月
    -
    2018年06月

    内閣府食品安全委員会   委員

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学外の社会活動 【 表示 / 非表示

  • 加熱による無数の化学物質の形成と嗜好性・安全性、果てしない話 第12話

    中央畜産会  畜産コンサルタント 

    2022年01月
     
     

  • 食品の褐変とその制御

    花王健康科学研究会  KAO Health Care Report 

    2021年12月
     
     

  • 食の常識vs非常識

    放送大学東京足立学習センターならびに足立区 

    2021年02月
     
     

  • メイラード反応 おいしさ、品質、安全性

    食生活研究会 

    2019年09月
     
     

  • お茶博士 辻村みちよ・フードサイエンスの開拓

    彩の国ビジュアルプラザ(デジタルSKIPステーション) 

    2019年08月
     
     

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