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職名 |
教授 |
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研究室住所 |
〒156-8502 東京都世田谷区桜丘1-1-1 |
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外部リンク |
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村田 容常 (ムラタ マサツネ) MURATA Masatune 教授 |
学外略歴 【 表示 ／ 非表示 】
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お茶の水女子大学 名誉教授
2021年05月 - 現在
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お茶の水女子大学 教授
2004年04月 - 2021年03月
国名：日本国
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お茶の水女子大学 助教授
1992年10月 - 2004年03月
国名：日本国
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お茶の水女子大学 講師
1988年04月 - 1992年09月
国名：日本国
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サッポロビール株式会社 研究員
1979年04月 - 1988年03月
国名：日本国
所属学協会 【 表示 ／ 非表示 】
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日本食品保蔵科学会
2021年11月 - 現在
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内閣府食品安全委員会
2009年07月 - 2018年06月
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日本メイラード学会
2005年10月 - 現在
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日本栄養・食糧学会
1996年07月 - 現在
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日本食品科学工学会
1994年04月 - 現在
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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Acrylamide formation during pan-frying of mung bean sprout 査読あり
Kyoko Noda, Himawari Ando, Kimiko Tada, Mio Satake, Fuuka Nakauchi, Satomi Tsutsura, and Yuko Shimamura, Shuichi Masuda, and Masatsune Murata
Food Science and Technology Research 28 ( 4 ) 307 - 315 2022年08月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Formation scheme and some properties of a thiamine-derived pigment, pyrizepine, formed through the Maillard reaction 査読あり
Sachiko Kitayama, Asuka Igoshi, Yuko Shimamura, Kyoko Noda, and Masatsune Murata
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 85 ( 5 ) 672 - 680 2022年05月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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食塩と市販調味料により調製した米飯やにぎり飯における黄色ブドウ球菌の増殖及びエンテロトキシ A産生抑制 査読あり
筒浦さとみ、村田容常
日本家政学会誌 73 ( 5 ) 262 - 270 2022年05月
担当区分：最終著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
DOI： 10.11428/jhej.73.262
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Practical measures including pH adjustment and reduction of bacterial contamination to effectively inhibit the production of staphylococcal enterotoxin A in rice balls and cooked rice 査読あり
Satomi Tsutsuura, Tadayuki Nishiumi, and Masatsune Murata
Journal of Home Economics of Japan 73 ( 3 ) 136 - 148 2022年03月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
This study aimed to inhibit the production of staphylococcal enterotoxin A (SEA) in rice balls or cooked rice using practical measures. We examined the effects of pH and inoculum size on the growth of Staphylococcus aureus and the production of SEA. Several strains of SEA-producing S. aureus were inoculated into rice balls or cooked rice, and bacterial counts and SEA production were determined during incubation. No clear differences in SEA level between rice balls and cooked rice were apparent at 15-37ºC incubation. At the early stage of incubation, SEA production was inhibited in cooked rice at pH 4.0 and 4.5. A reduction in the initial bacterial population and pH adjustment of cooked rice could effectively inhibit the growth of S. aureus and SEA production.
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納豆中の2,5-ジメチルピラジンと2,3,5-トリメチルピラジン生成における納豆菌の関わり 査読あり
筒浦さとみ，鈴木志保，山本歩未，野田響子，村田容常
日本家政学会誌 73 ( 1 ) 39 - 49 2022年01月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
納豆におけるピラジン類生成への納豆菌の関わりを明らかにすることを目的に、納豆の主要なピラジン類（2,5-DMP及びT3MP）について、複数の菌株を用いて経時的に生成を調べた。また、合成培地に様々な成分を添加して納豆菌を培養した際のピラジン類生成量を調べ、納豆菌による2,5-DMP及びT3MPの生成要因についても検討した。その結果、納豆中のピラジン類は納豆菌の代謝により形成され、スレオニンが重要な前駆体であると考えられた。
DOI： 10.11428/jhej.73.39
書籍等出版物 【 表示 ／ 非表示 】
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新しい食品加工学 食品の保存・加工・流通と栄養 改訂第3版（髙村仁知、森山達哉編）
村田容常（ 担当： 分担執筆）
南江堂 2022年03月
記述言語：日本語 著書種別：学術書
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基礎化学 新スタンダード栄養・食物シリーズ19
村田容常、奈良井朝子（ 担当： 共編者(共編著者)）
東京化学同人 2021年03月
記述言語：日本語 著書種別：学術書
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グリケーションの制御とメイラード反応の利用（有原圭三監修）
村田容常（ 担当： 分担執筆）
シーエムシー出版 2020年12月
記述言語：日本語 著書種別：学術書
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食品加工貯蔵学 新スタンダード栄養・食物シリーズ７
本間清一、村田容常（ 担当： 共編者(共編著者)）
東京化学同人 2016年03月
記述言語：日本語 著書種別：学術書
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食品の保存テク便利帳
村田容常（監修）（ 担当： 監修）
学研プラス 2016年
記述言語：日本語 著書種別：学術書
MISC 【 表示 ／ 非表示 】
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What are melanoidins, polymers in food? 招待あり 査読あり
Kyoko Noda and Masatsune Murata
Journal of Biological Macromolecules 22 ( 2 ) 23 - 26 2022年12月
担当区分：最終著者 記述言語：英語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（大学・研究所紀要）
DOI： 10.14533/jbm.22.23
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メイラード反応 食品の美味しさ、品質そして安全性 招待あり
村田容常
日本健康医学会雑誌 31 ( 2 ) 120 - 122 2022年10月
担当区分：筆頭著者, 最終著者, 責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（大学・研究所紀要）
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メイラード反応により形成される多様な色素 招待あり
村田容常
日本醸造協会誌 117 ( 2 ) 66 - 75 2022年02月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
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Food chemistry and biochemistry of enzymatic browning. 招待あり 国際誌
Masatsune Murata
Food Science and Technology Research 27 ( 1 ) 1 - 12 2022年01月
担当区分：筆頭著者, 最終著者, 責任著者 記述言語：英語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
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Browning and pigmentation in food through the Maillard reaction (review). 招待あり 査読あり 国際誌
Masatsune Murata
Glycoconjugate Journal 38 ( 3 ) 283 - 292 2021年05月
担当区分：筆頭著者, 最終著者, 責任著者 記述言語：英語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
学術関係受賞 【 表示 ／ 非表示 】
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Food Science and Technology Research Award （論文賞）
2020年05月 日本食品科学工学会 A low-molecular weight Maillard pigment from beer was identified as perlolyrine, a Maillard reaction product from tryptophan.
Chieri Nagai, Kyoko Noda, Akari Kirihara, Yuko Tomita, and Masatsune Murata
受賞区分：国内外の国際的学術賞 受賞国：日本国
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日本食品科学工学会 学会賞
2019年08月 日本食品科学工学会
村田容常
受賞区分：国内外の国際的学術賞 受賞国：日本国
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Food Science and Technology Research Award （論文賞）
2017年08月 日本食品科学工学会 Cloning of phenylalanine ammonia-lyase and its role in enzymatic browning of mung bean sprout during cold storage
Nana Sameshima, Midori Nishimura, Koko Murakami, Yukako Kogo, Yuko Shimamura, Masaaki Sakuta, and Masatsune Murata
受賞区分：国内外の国際的学術賞 受賞国：日本国
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第15回安藤百福賞 優秀賞
2011年03月 食創会 Andoh Momofuku Award
村田容常
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Food Science and Technology Research Award （論文賞）
2010年09月 日本食品科学工学会 A Novel yellow compound and furpipate derivatives formed from furfural or 5-hydroxymethylfurfural in the presence of lysine.
Hana Totsuka, Konomi Tokuzen, Hiroshi Ono, and Masatsune Murata
受賞区分：国内外の国際的学術賞 受賞国：日本国
科研費（文科省・学振）獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】
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ビール、納豆、炒めもやし、その色、香り、安全性とメイラード反応
2017年04月 - 2021年03月
科学研究費補助金 基盤研究(B)
村田容常
担当区分：研究代表者
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褐変反応生成物の分子的研究 新たな低分子色素ならびに前駆体の同定と褐変機構の提唱
2014年04月 - 2017年03月
科学研究費補助金 基盤研究(B)
村田容常
担当区分：研究代表者
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新たな低分子メイラード反応色素を手掛かりに食品の褐変反応の功罪問い直す
2010年04月 - 2013年03月
科学研究費補助金 基盤研究(B)
村田容常
担当区分：研究代表者
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カット野菜の新貯蔵法 シンナムアルデヒドによる褐変抑制機構の解明及び品質評価
2007年04月 - 2009年03月
科学研究費補助金 基盤研究(C)
村田容常
担当区分：研究代表者
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カット野菜の品質劣化要因である褐変機構の解析と制御
2001年04月 - 2003年03月
科学研究費補助金 基盤研究(C)
村田容常
担当区分：研究代表者
講演・口頭発表等 【 表示 ／ 非表示 】
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ビール中の塩基性色素の単離と性状
東優汰、野田響子、辻井良政、村田容常
日本農芸化学会2024年度大会 2024年03月
開催年月日： 2024年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
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納豆製造におけるピラジン類の生成と納豆菌およびスレオニンとの関連
野田響子、五十嵐舞乃、筒浦さとみ、村田容常
日本農芸化学会2024年度大会 2024年03月
開催年月日： 2024年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
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プラントベースミートを目指したムクナ豆分離タンパク質の性状と L-DOPA の影響
伊藤あかり、岡大貴、村田容常、辻井良政
日本食品科学工学会令和6年度関東支部大会 2024年03月 日本食品科学工学会関東支部
開催年月日： 2024年03月
記述言語：日本語 会議種別：ポスター発表
開催地：横浜
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クロロゲン酸キノンのタンパク質に対する反応性ならびに反応生成物の化学的性状
荒巻天南、山梨颯斗、辻井良政、村田容常
日本食品科学工学会令和6年度関東支部大会 2024年03月 日本食品科学工学会関東支部
開催年月日： 2024年03月
記述言語：日本語 会議種別：ポスター発表
開催地：横浜
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メイラード研究の展望を再考する 発言3 食品におけるメイラード反応の意義と展望
村田 容常
第33回日本メイラード学会年会 2023年10月 日本メイラード学会
開催年月日： 2023年10月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（招待・特別）
開催地：東京（東京大学）
委員歴 【 表示 ／ 非表示 】
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日本食品科学工学会 監事
2020年04月 - 2024年03月
団体区分：学協会
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日本メイラード学会 会長
2018年04月 - 2021年03月
団体区分：学協会
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日本栄養・食糧学会 日本栄養・食糧学会誌編集委員
2012年05月 - 2016年04月
団体区分：学協会
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内閣府食品安全委員会 委員
2009年06月 - 2018年06月
団体区分：政府
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日本栄養・食糧学会 Journal of Nutritional Science and Vitaminology 編集委員
2008年05月 - 2015年04月
団体区分：学協会
社会貢献活動 【 表示 ／ 非表示 】
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食の常識vs非常識
役割：講師
放送大学東京足立学習センターならびに足立区 2021年02月
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メイラード反応 おいしさ、品質、安全性
役割：講師
食生活研究会 2019年09月
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お茶博士 辻村みちよ・フードサイエンスの開拓
役割：講師
彩の国ビジュアルプラザ（デジタルSKIPステーション） 2019年08月
対象： 社会人・一般
種別：講演会
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野菜や果物の酵素的褐変の基礎とその制御
役割：講師
サイエンスフォーラム 2019年03月
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メイラード反応:化学的基礎と食品における意義
役割：講師
産業科学システムズ 2018年11月
メディア報道 【 表示 ／ 非表示 】
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加熱による無数の化学物質の形成と嗜好性・安全性、果てしない話 第12話 会誌・広報誌
中央畜産会 畜産コンサルタント 2022年01月
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食品の褐変とその制御 会誌・広報誌
花王健康科学研究会 KAO Health Care Report 2021年12月