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南 和広 (ミナミ カズヒロ) MINAMI Kazuhiro 教授 |
所属学協会 【 表示 ／ 非表示 】
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日本生気象学会
2007年 - 現在
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日本ウォーキング学会
2007年 - 現在
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日本臨床生理学会
2006年 - 現在
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日本体力医学会
1996年 - 現在
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日本体育学会
1995年 - 現在
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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食感と血のような味質を改善した「蝦夷鹿ソーセージ」の開発
中澤 洋三, 森野 達也, 宮下 慎一郎, 南 和広, 相根 義昌
日本食品科学工学会誌 70 ( 1 ) 25 - 31 2023年01月
記述言語：日本語 出版者・発行元：公益社団法人 日本食品科学工学会
<p>北海道固有の生物資源であるエゾシカを有効活用するべく, エゾシカ肉の特徴を活かし, 独特な臭みや硬い食感などの欠点を改善した「蝦夷鹿ソーセージ」を開発した. 粗挽きエゾシカもも肉に粗挽き豚脂20 %, 砕氷20 %, 食塩2.4 %, 砂糖2 %, 発色剤0.15 %, 発色助剤0.1%, ポリリン酸塩0.2%, 重曹0.4 %, ブラックペッパー粗挽き0.6 %, オールスパイス0.2 %およびセージ0.2 %を添加して, 手捏ねで混合した後, 羊腸に充填し, 60 ℃雰囲気-30分乾燥後, 60 ℃雰囲気-30分燻煙し, 中心温度70 ℃-1分のクッキングで製造した「蝦夷鹿ソーセージ」は, 食感と血のような味質が大幅に改善し, シカ肉に特徴的なタンパク質と鉄の含量が高く, 脂質の含量が低い栄養特性を有し, 肉色の赤さを生かした赤みが強い, 官能評価のバランスに優れた製品となった.</p>
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小豆餡の嗜好性と水分および糖度との関係
中澤 洋三, 小暮 早紀, 宮下 慎一郎, 南 和広, 相根 義昌
日本食品科学工学会誌 69 ( 10 ) 473 - 480 2022年10月
記述言語：日本語 出版者・発行元：公益社団法人 日本食品科学工学会
<p>市販小豆餡5種類について, 水分, 糖度, 物性の測定および官能評価を検討したところ, 市販餡にみられる水分条件下 (水分35〜50%) において, 餡の水分が高い試料ほど, 餡のテクスチャー測定における硬さの値が大きくなり, 甘さが低下する傾向がみられた. 餡のテクスチャーによって甘さの感じ方が異なることから, 餡の水分に応じた砂糖の添加量を検討する必要があると考えられた. 一方, 一般的には水分が高くなると, 餡粒子が分散されることにより, 流動性が増し, 硬さが柔らかくなることが予想されるが, 今回の市販餡を使用した試験では, 逆の傾向を示した. そこで, 同一原材料を使用して, 水分または糖度を調整した餡を調製して, 市販餡と同様な試験を検討したところ, 餡の水分が高くなるほど, 餡の硬さが柔らかくなり, 舌触りに有意差は認められないものの, 口溶けが良くなった. また, 水分40%に揃えて, 糖度を高くすると, 硬さは柔らかくなり, 舌触りが滑らかで, 口溶けが良い餡となることがわかった. 嗜好的品質が良好であった水分40%および糖度40%の餡が和菓子やパンの中に入れる餡として, 適度な硬さと口溶け感, 滑らかな舌触りと適度な甘さを示すことがわかった. 餡の「硬さ」は, 餡の口溶け感や舌触り, そして感じる甘さにも関わる重要な嗜好性因子である. 餡の嗜好性に及ぼす餡の水分と糖度の関係について, 本研究でその一端を明らかにできたが, 市販餡に見られたように, 水分の高い餡が硬いテクスチャーを示す場合もあった. 餡の硬さは, 餡の粒子形態に大きく依存することが予想され, 今後は餡の製造方法や副原料の影響を検討し, 餡粒子の形態と餡の物性ならびに嗜好性との関係を詳細に調べていくことが課題である.</p>
DOI： 10.3136/nskkk.69.473
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エミューすじ肉の食品理化学的特性を生かしたドライソーセージの開発
中澤 洋三, 吉田 彩乃, 鹿嶋 陽彦, 佐竹 絵梨, 伊藤 宏華, 為近 夢, 森竹 亮介, 南 和広, 相根 義昌
日本食品科学工学会誌 68 ( 12 ) 447 - 454 2021年12月
記述言語：日本語 出版者・発行元：公益社団法人 日本食品科学工学会
<p>エミューすじ肉の食品理化学的特徴を明らかにした．エミューすじ肉は，牛すじ肉と比較して，高タンパク，低脂肪，高鉄分であり，コラーゲンを豊富に含んでいた．アスコルビン酸ナトリウムを原料肉類に対して0.2 %添加すると，ドライソーセージが明るく，赤みの強い色調へと改善し，適度な硬さと噛みごたえのある製品となった．ソーセージの乾燥期間を4日間とすることで，日本農林規格（JAS）のドライソーセージの基準を満たす水分35 %以下，水分活性0.87未満の製品となった．開発されたエミュードライソーセージは，市販品と遜色ない栄養性と物性を有し，風味以外の嗜好性が良好な製品であった．</p>
DOI： 10.3136/nskkk.68.447
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煮小豆中のゴム豆および石豆発生の一要因
中澤 洋三, 水嶋 里穂, 南 和広, 相根 義昌
日本食品保蔵科学会誌 46 ( 3 ) 111 - 114 2020年
記述言語：日本語 出版者・発行元：一般社団法人 日本食品保蔵科学会
DOI： 10.5891/jafps.46.111
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北海道産在来豆の消化性デンプン含量，アミロース含量，遊離糖組成およびアミラーゼ活性
中澤 洋三, 海野 つぐみ, 南 和広, 相根 義昌
日本食品保蔵科学会誌 45 ( 6 ) 271 - 276 2020年
記述言語：日本語 出版者・発行元：一般社団法人 日本食品保蔵科学会
DOI： 10.5891/jafps.45.271
書籍等出版物 【 表示 ／ 非表示 】
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応用栄養学
南 和広 他（ 担当： 共著 , 範囲： スポーツと栄養おいて、エネルギー代謝や健康増進に関する部分を担当）
化学同人 2012年03月
記述言語：日本語 著書種別：教科書・概説・概論
第11章生活活動，スポーツと栄養
学術関係受賞 【 表示 ／ 非表示 】
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日本ウォーキング学術賞（江橋賞）
2012年06月
受賞区分：国内外の国際的学術賞 受賞国：日本国
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日本臨床生理学会 優秀論文賞
2009年10月
受賞区分：国内外の国際的学術賞 受賞国：日本国
科研費（文科省・学振）獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】
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2020年東京オリンピック・パラ心ピックに向けての熱中症予防対策
2015年04月 - 現在
科学研究費補助金 基盤研究(C)
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生活習慣の相互関係および生活習慣による遺伝 因子の変化が動脈硬化に与える影響の解明
2014年04月 - 2017年03月
科学研究費補助金 基盤研究(C)
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高齢者および小児・幼児における脱水・熱中症予防ケアの確立
2012年04月 - 2015年03月
科学研究費補助金 基盤研究(C)
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ストックを用いた運動に着目した生活習慣病お よび介護予防の効果とそのプログラム構築
2010年04月 - 2013年03月
科学研究費補助金 基盤研究(C)
受託研究受入実績 【 表示 ／ 非表示 】
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スポーツ選手に対して甘酒の服用が運動中および運動後の生体に与える影響
2015年04月 - 現在
一般受託研究 一般受託研究
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甘酒の事前投与が持久的運動能力に及ぼす影響
2015年04月 - 現在
一般受託研究 一般受託研究
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マカによるサプリメント開発に対する基礎的研究
2015年04月 - 2016年03月
一般受託研究 一般受託研究
社会貢献活動 【 表示 ／ 非表示 】
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網走市体育協会
2015年04月 - 現在
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オホーツク陸上競技協会
2015年04月 - 現在
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網走市陸上競技協会
2015年04月 - 現在