2023/01/05 更新

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辻井 良政 (ツジイ ヨシマサ)

TSUJII Yoshimasa

教授

職名

教授

外部リンク

出身学校 【 表示 / 非表示

  • 島根大学   生物資源学部   卒業

    - 1998年03月

出身大学院 【 表示 / 非表示

  • 島根大学   農学系研究科   博士課程   修了

    - 1999年03月

学位 【 表示 / 非表示

  • 論博(農化)第871号 ( 2012年01月   東京農業大学 )

学内職務経歴 【 表示 / 非表示

  • 東京農業大学   応用生物科学部   生物応用化学科   准教授

    2014年04月 - 2018年03月

  • 東京農業大学   応用生物科学部   農芸化学科   教授

    2018年04月 - 現在

学外略歴 【 表示 / 非表示

  • 国立健康栄養研究所   研究員

    2014年04月 - 2015年03月

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    国名:日本国

  • 二葉栄養専門学校   非常勤講師

    2006年09月 - 2007年03月

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    国名:日本国

  • アルファー食品株式会社   主任研究員

    1999年04月 - 2014年03月

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    国名:日本国

所属学協会 【 表示 / 非表示

  • 東南アジア農業科学国際学会

    2016年04月 - 現在

  • 日本食品分析学会

    2015年04月 - 現在

  • 日本食品保蔵科学会

    2000年04月 - 現在

  • 日本農芸化学会

    2000年03月 - 現在

研究キーワード 【 表示 / 非表示

  • 食品化学

  • 食品製造

  • 美味しさ

  • 米飯

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論文 【 表示 / 非表示

  • 登熟期の気温と精白米外観品質, α-アミラーゼ活性量, 米飯食味ならびに粘弾性の関連性 査読あり

    西本 有紀, 辻井 良政, 早川 椋太, 髙野 克己, 藤田 明子

    日本食品科学工学会誌   69 ( 10 )   467 - 471   2022年10月

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    担当区分:筆頭著者, 最終著者, 責任著者   記述言語:日本語   掲載種別:研究論文(学術雑誌)   出版者・発行元:公益社団法人 日本食品科学工学会  

    <p>1. 生産地や生産年が異なる銘柄米コシヒカリを用いて検討すると, 登熟期の平均気温 (生産地の8月の気温), 特に日最低平均気温が高いほど胴割粒や砕粒の割合が増加した. </p><p>2. 生産地や生産年が異なる銘柄米コシヒカリにおいて, α-アミラーゼ活性量と背腹白粒の比率に正の相関関係がみられた (r = 0.92). </p><p>3. 登熟期の気温と食味の関係性について, 生産地や生産年が異なる銘柄米コシヒカリにおいては, 登熟期の日最低平均気温や日平均気温が高いほど食味や硬さが低下することを確認した.</p>

    DOI: 10.3136/nskkk.69.467

  • 米胚乳糖質分解酵素活性ならびに弾性率と米飯食味との関連性 査読あり

    西本 有紀, 辻井 良政, 早川 亮太, 髙野 克己, 藤田 明子

    日本食品科学工学会誌   69 ( 3 )   81 - 99   2022年03月

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    担当区分:筆頭著者, 責任著者   記述言語:日本語   掲載種別:研究論文(学術雑誌)   出版者・発行元:公益社団法人 日本食品科学工学会  

    <p>本研究では, 酵素活性ならびに粘弾性と食味の関係性について検討を行い, 以下の知見が得られた. </p><p>1. 酵素活性量は, 米飯の硬さ, 精白米の新鮮度との相関が高い. </p><p>2. 酵素のうち, β-ガラクトシダーゼ活性量が最も食味との相関が高い. </p><p>3. 粘弾性は米飯の食味に影響しており, 特に米飯の硬さや粘りとの相関が高い. </p><p>4. 澱粉分解酵素や細胞壁多糖分解酵素の活性が高いほど, 米飯がやわらかくなる. </p><p>5. 食味官能評価試験ならびに米飯の外観, 硬さ, 粘り, 鮮度から求められる“食味鑑定団”の指標は, 酵素活性量や粘弾性との相関がみられる. </p>

    DOI: 10.3136/nskkk.69.81

  • 大豆タンパク質を利用した代替肉製品と肉製品の食味の違いについての比較検討

    米澤 加代, 辻井 良政

    日本調理科学会大会研究発表要旨集   33 ( 0 )   89   2022年

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    担当区分:最終著者   記述言語:日本語   掲載種別:研究論文(学術雑誌)   出版者・発行元:日本調理科学会  

    <p>【目的】世界人口の増加および新興国の経済発展に伴う食嗜好の変化などにより、肉類の消費量は2050年までに倍増すると予想されている。これに伴い肉類生産量の増加が必要になるが、肉類生産は環境負荷が大きく、持続可能性が低いことが問題視され、解決策として代替肉が注目されている。代替肉は欧米諸国では消費が拡大しているが、日本ではあまり浸透していないのが現状である。日本でも代替肉の消費を拡大させるためには代替肉の食味や食感をより本物の肉に近づけることが有効であると考える。本研究は代替肉製品および肉製品との違いを科学的に比較検討し明らかにすることを目的とした。</p><p>【方法】試料は大豆タンパク質を使用した代替肉製品および肉類を主原料としたハンバーグを使用した。各試料を推奨加熱方法にて加熱した後、25℃で1時間静置したものを各実験に使用した。官能評価試験は7段階採点法により、5項目についての評価を行った。試料の物性はクリープメーターにより測定し、70%圧縮時の最大荷重を硬さとして評価した。凍結切片を作製し無染色、でんぷん染色およびタンパク質染色を行い光学顕微鏡にて観察した。さらに走査電子顕微鏡にて微細構造の観察を行った。</p><p>【結果・考察】官能評価では代替肉製品を硬いと感じた人の割合が多く、物性測定の結果と一致した。凍結切片の観察結果から代替肉製品にはデンプンの存在量が少なくデンプンの分布の仕方に違いが見られ、この違いが食感や硬さの違いに影響していると考えられた。微細構造の観察結果からも凍結切片と同様の構造が観察され、代替肉製品の方が水分保持することが難しく、官能評価および物性測定結果での硬いという評価につながることが示唆された。</p>

    DOI: 10.11402/ajscs.33.0_89

  • 水稲栽培における卵殻施用が米飯の利用価値を広げる 招待あり 査読あり

    辻井 良政

    日本食品科学工学会誌   68 ( 9 )   390 - 394   2021年09月

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    担当区分:筆頭著者, 最終著者   記述言語:日本語   掲載種別:研究論文(学術雑誌)   出版者・発行元:公益社団法人 日本食品科学工学会  

    DOI: 10.3136/nskkk.68.390

    CiNii Articles

  • Effects of suppressing protein structural changes on the excellent gelling properties of dried egg white via dry-heat treatment 査読あり 国際誌

    Koyama Shota, Nemoto Yuko, Ichikawa Masahiro, Oka Daiki, Tsujii Yoshimasa, Noguchi Tomohiro, Takano Katsumi, Handa Akihiro

    Food Science and Technology Research   27 ( 2 )   293 - 300   2021年

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    記述言語:英語   掲載種別:研究論文(学術雑誌)   出版者・発行元:Japanese Society for Food Science and Technology  

    <p>In this study, we analyzed the molecular properties and thermal behavior of dried egg white (DEW) proteins to understand the mechanisms underlying DEW gel hardening via dry-heat treatment. Dry-heat-treated DEW proteins displayed a higher surface negative charge and more isopeptide bonds, such as those in lanthionine and lysinoalanine. In addition, secondary structure and surface hydrophobicity measurements suggested that structural changes that occur during heating in solution were suppressed in dry-heat-treated DEW. The size of the protein aggregates did not change during heating in the diluted solution, and was almost the same as that of the gel structure unit.</p><p>These results indicated that the structural changes of the protein in solution were restricted due to isopeptide bonds, and that the surface negative charge of the protein caused intermolecular repulsion. Consequently, protein interactions were limited, and the proteins formed a finer and more homogeneous network, which is believed to harden the gel.</p>

    DOI: 10.3136/fstr.27.293

    CiNii Articles

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書籍等出版物 【 表示 / 非表示

  • お米ができるまで 査読あり

    辻井 良政, 佐々木 卓治( 担当: 監修)

    ポプラ社  2020年  ( ISBN:9784591165324

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    記述言語:日本語   著書種別:事典・辞書

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  • 食品化学 査読あり

    高野 克己, 竹永 章生, 安田 和男, 山本 祐司, 山内 淳, 辻井 良政, 岡 大貴, 片山 章太郎, 小澤 清江, 石塚 和子( 担当: 共著)

    実教出版  2020年  ( ISBN:9784407348743

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    記述言語:日本語   著書種別:教科書・概説・概論

    CiNii Books

  • 日本の米づくりと環境 査読あり

    辻井 良政, 佐々木 卓治( 担当: 監修)

    ポプラ社  2020年  ( ISBN:9784591165317

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    記述言語:日本語   著書種別:事典・辞書

    CiNii Books

  • お米を届ける・売る 査読あり

    辻井 良政, 佐々木 卓治( 担当: 監修)

    ポプラ社  2020年  ( ISBN:9784591165331

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    記述言語:日本語   著書種別:事典・辞書

    CiNii Books

  • お米の食べ方と料理 査読あり

    辻井 良政, 佐々木 卓治( 担当: 監修)

    ポプラ社  2020年  ( ISBN:9784591165355

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    記述言語:日本語   著書種別:事典・辞書

    CiNii Books

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MISC 【 表示 / 非表示

  • 日本で育種された主なコメの理化学評価による米飯食味の網羅的解析 招待あり

    辻井良政(東京農大 応生)

    飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報   ( 34 )   450 - 454   2019年08月

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    担当区分:筆頭著者   記述言語:日本語   掲載種別:記事・総説・解説・論説等(大学・研究所紀要)  

    抄録 : 日本で育成されてきた品種を含む189種を用いて,理化学的特性の視点での食味や加工に重要な形質を検討した。炊飯特性値の解析から,モチ種,ウルチ種および在来種で分布が分かれることから,大きな形質の差異を数値化することができた。コシヒカリはウルチ種グループから理化学的特性値が少し異なっており,加熱吸水率,ヨウ素吸収波長等の測定値が明らかに他の品種に比べて小さいことがわかった。すなわち,炊飯調理で炊きたてを食べることに適する品種の特徴であると推察された。胚乳酵素活性量は,育成品種は,在来種よりも活性量が小さい傾向がみられ,種ごとにその様相に特徴があり,理化学的特性に影響を示すことが示唆された。米飯に含まれる低分子化合物量の様相もコシヒカリを中心に育成品種が分布していることから,遺伝的な背景が米飯の味質に影響を及ぼしていることが示唆された。これまで,これだけの品種の理化学的特性を網羅的に解析した報告はなく,育成品種特にコシヒカリは,在来品種および育成品種の中で特異的な形質を持っていることがわかった。コシヒカリの美味しさ要因について,特徴ある理化学的特性を有していることが示唆され,それを目標とした育種などへの応用が期待される。また,加工適正品種は用途ごとで解析することにより,その特徴を明らかにする可能性が示唆された。(著者抄録) 

  • 米飯のおいしさの解明に向けて 招待あり

    辻井良政

    生物工学会誌   94 ( 10 )   643 - 643   2016年09月

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    担当区分:筆頭著者   記述言語:日本語   掲載種別:記事・総説・解説・論説等(学術雑誌)  

    胚乳中のさまざまな澱粉分解酵素や細胞壁分
    解酵素活性量は,品種,産地,気候,栽培および貯蔵条件などの差異により変動する.その多様性と変動について酵素活性量を変数としたケモメトリックス解析を行うことで,品種,産地,気候,栽培および貯蔵条件などの
    特性でコメをグループ化ならびに判別することが可能となる

  • 米飯の食味形成に及ぼす炊飯中の米胚乳酵素作用について 招待あり 査読あり

    辻井良政、髙野克巳

    日本醸造協会誌   111 ( 9 )   570 - 579   2016年09月

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    担当区分:筆頭著者   記述言語:日本語   掲載種別:記事・総説・解説・論説等(学術雑誌)  

    日本ではいつも美味しいご飯を食べられる時代になって久しいが,米飯の食味形成要因に関しては,未だ不明な点が多く残っている。本稿では,食味形成要因の解明について,炊飯過程での胚乳酵素の作用の影響について詳細に解説いただいた。大変重要な知見が得られたことがよくわかる。

  • 玄米食の安全性について

    前田雪恵, 矢冨伸治, 井上明浩, 辻井良政, 高野克己

    日本食品保蔵科学会誌第41巻第6号   41 ( 6 )   273 - 275   2015年11月

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    担当区分:筆頭著者   記述言語:日本語  

    臨床試験による1週間~3ヶ月の玄米および玄米加工品の摂食において便秘解消などは認められたが,玄米を継続して喫食しても有害事象は見られなかった。
    食味の好みから白米飯が好まれているが,玄米は健康に良いというイメージから食べ続けられている。健康のために,より食べやすいように加工して食されていることからも,危険性より健康効果の方が大きいと考えられる。このようにずっと食べられ続けていることが安全性の証明に繋がるのではないかと示唆される。

  • 業務加工用米の適性品種育成とコメの新規用途開発 新規用途開発 2 米の炊飯特性,加工適性の解明に対する生化学的アプローチならびに新規米加工品および利用特性評価の技術開発に向けての成果活用

    辻井良政、髙野克巳

    農林水産省農林水産技術会議事務局研究成果   1   2013年01月

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    担当区分:筆頭著者   記述言語:日本語   出版者・発行元:農林水産省  

    炊飯中に米胚乳細胞壁多糖画分は、構造が崩壊し、低分子化する。この現象は、米胚乳中の細胞壁多糖分解酵素の作用量によって影響を受け、その中でもポリガラクチュロナーゼの活性量が大きいほど細胞壁の結着が緩み、米飯が軟化し柔らかくなることが示唆された。

産業財産権 【 表示 / 非表示

  • 打ち水不要蒸煮用アルファー化もち米の製造法

    辻井良政

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    出願番号:P2002-41239  出願日:2002年08月

    出願国:国内  

  • 魚調味料の製造方法

    辻井良政

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    出願番号:P2003-319766A  出願日:2002年05月

    出願国:国内  

  • キュウリエソを原料とする機能性魚調味料

    辻井良政

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    出願番号:P2003-319755A  出願日:2002年05月

    出願国:国内  

学術関係受賞 【 表示 / 非表示

  • 奨励賞

    2017年08月   公益社団法人 日本食品科学工学会  

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    受賞区分:国際学会・会議・シンポジウム等の賞  受賞国:日本国

  • 論文賞

    2017年06月   一般社団法人 日本食品保蔵科学会  

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    受賞区分:国内学会・会議・シンポジウム等の賞  受賞国:日本国

  • 奨励賞

    2011年06月   日本食品保蔵学会  

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    受賞区分:国内学会・会議・シンポジウム等の賞  受賞国:日本国

  • Young Investigator`s award

    2008年10月   第2回 国際稲シンポジウム  

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    受賞区分:国際学会・会議・シンポジウム等の賞  受賞国:日本国

  • 論文賞

    2008年06月    日本食品保蔵学会  

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    受賞区分:国内学会・会議・シンポジウム等の賞  受賞国:日本国

その他競争的資金獲得実績 【 表示 / 非表示

  • チルド米飯ニーズと加工製造課題に即応する超多収低アミロース米系統の早期育成

    2020年06月 - 2023年03月

    農林水産省 

    小舘 琢磨

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    担当区分:研究分担者  資金種別:競争的資金

    研究目的
    チルド米飯ニーズと加工製造課題に即応する超多収低アミロース米新系統を、ゲノム育種と計量化学手法を用いた育種法により早期育成する。加えて、低アミロース米に最適な冷蔵弁当・おにぎり等の用途別成形性や米飯の低温流通特性を解明し、低アミロース米の普及を加速化する。

    研究内容及び実施体制
    ① コンビニエンスストアを中心とするチルド米飯用
    超多収低アミロース米系統の育成
    超多収で加工適性に優れたチルド米飯用の低アミロース米系統をゲノム育種と計量化学手法を組み合わせ育種法により早期育成する。
    (岩手県農業研究センター、沖縄県農業研究センター(名護支所・石垣支所)、農研機構東北農業研究センター)
    ② チルド米飯に適応する低アミロース米の加工流通特性の見える化
    炊飯成形特性及び低温流通特性の解明と米胚乳酵素活性量の解析により、
    コールドチェーンに適する低アミロース米新規育成系統の加工技術を確立する。
    (農研機構食品研究部門、東京農業大学応用生物科学部)
    ③ コンビニストアチェーン等のチルド米飯ニーズの解明による低アミロース米の新需要創出
    新規育成系統を用いて、チルド米飯加工の実需者評価をし、新需要創出に向けた社会実験により消費者ニーズを解明する。また、輸出に向けた課題を明らかに
    する。
    (農研機構東北農業研究センター、伊藤忠食糧株式会社)

    最終目標
    コンビニエンスストア向けチルド米飯用の超多収(玄米収量 750kg/10a)低アミロース米系統を 5 以上育成し、低アミロース米に最適な炊飯・加工技術を開発する。

    期待される効果・貢献
    開発した品種が中食市場のチルド米飯用に採用され、家庭内外の食の簡便化(調理時間の減少)や食品ロス削減が助長される。そして、米の需要喚起と契約栽培に
    よる米の安定生産が図られる。

  • 日本で育種された主なコメの理化学評価による米飯食味の網羅的解析

    2018年04月 - 2019年03月

    公益財団法人 飯島藤十郎記念食品科学振興財団 

    辻井良政

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    資金種別:競争的資金

講演・口頭発表等 【 表示 / 非表示

  • HPLC法によるクチナシ青色素確認分析法の検討

    米山弥也子 (東京農大 大学院), 大城沙織 (三栄源FFI), 石橋諒 (三栄源FFI), 箕川剛 (三栄源FFI), 辻井良政 (東京農大), 高野克己 (東京農大)

    日本食品保蔵科学会大会 第69回大会講演  2020年06月  日本食品保蔵科学会

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    開催年月日: 2020年06月

    記述言語:日本語   会議種別:口頭発表(一般)  

    本文一部表示 : 【目的】天然色素の1つであるクチナシ青色素は、クチナシ果実から得られたイリドイド配糖体とタンパク質加水分解物の混合物にβ-グルコシターゼを添加して得られる化合物である。日本をはじめ、アジアでは既存添加物として飲料や製菓、冷菓など幅広く使用さ…【本文一部表示】

  • 品種間によるデンプンの理化学的特性の違いが製麺特性に与える影響

    中根和可奈 (東京農大 大学院), 岡大貴 (東京農大), 辻井良政 (東京農大), 野口智弘 (東京農大 応生・食加技セ), 高野克己 (東京農大)

    日本食品保蔵科学会大会 第69回大会講演  2020年06月  日本食品保蔵科学会

     詳細を見る

    開催年月日: 2020年06月

    記述言語:英語   会議種別:口頭発表(一般)  

    本文一部表示 : 【目的】うどん用小麦は、近年の安心・安全の高まりや地産地消の取り組みから、多くの品種が新たに国内で育種され上市されている。これらの小麦粉から製造されたうどんはそれぞれ特徴のある食感を示し差別化が図られているが、その物性差発現のメカニズムの詳…【本文一部表示】

  • 小麦デンプンの粒子径と糊化および老化特性の関係

    柴田弥果 (東京農大 大学院), 岡大貴 (東京農大), 辻井良政 (東京農大), 野口智弘 (東京農大 応生・食加技セ), 高野克己 (東京農大)

    日本食品保蔵科学会大会 第69回大会講演  2020年06月  日本食品保蔵科学会

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    開催年月日: 2020年06月

    記述言語:日本語   会議種別:口頭発表(一般)  

    本文一部表示 : 【目的】小麦デンプンは他のデンプンと異なり、粒子径が大きく異なる大粒子と小粒子が混在し、大粒子と小粒子の混在比率は小麦の品種によって異なることが知られている。両粒子径のデンプンは、糊化および老化特性に差異があることが報告されており、デンプン…【本文一部表示】

  • コシヒカリ交雑体を用いた米飯物性の比較検討

    早川椋太 (東京農大 大学院), 辻井良政 (東京農大), 堀清純 (農研機構 作物開発セ), 高野克己 (東京農大)

    日本食品保蔵科学会大会 第69回大会講演  2020年06月  日本食品保蔵科学会

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    開催年月日: 2020年06月

    記述言語:日本語   会議種別:公開講演,セミナー,チュートリアル,講習,講義等  

    本文一部表示 : 【目的】米飯の物性は、炊飯条件によって変化する。物性に影響する内部要因としては、アミロース含有率やタンパク質含有率、吸水率などの理化学的特性や米胚乳酵素活性量があり、アミロース含有率が高くなると米飯全体の硬さの上昇や粘りの低下、タンパク質含…【本文一部表示】 

  • GC/MS calibration‐curve‐locking database(CCLD)用いたヒト血漿メタボロミクス実験室間検証

    姉川彩 (アジレント・テクノロジー), 相澤有美 (東京農大), 上山純 (名古屋大), 辻井良政 (東京農大), 羽野健志 (水産研究・教育機構), 秦康祐 (九大), 山下俊幸 (九大), 和泉自泰 (九大), 馬場健史 (九大)

    質量分析総合討論会講演要旨集  2020年05月  質量分析総合討論会

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    開催年月日: 2020年05月

    記述言語:日本語   会議種別:口頭発表(一般)  

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その他教育活動及び特記事項 【 表示 / 非表示

  • 東京農業大学 総合研究所

    2017年07月

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    稲・コメ・ごはん部会第4回セミナー

  • 東京農業大学 総合研究所

    2017年01月

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    稲・コメ・ごはん部会第3回セミナー

  • 西日本新聞

    2017年01月

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    ごはんの科学特集

  • 日本農業法人協会

    2016年12月

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    第7回ファーマーズ&キッズフェスタ2016

  • 東京農大エクステンションセンター

    2016年10月

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    炊飯の科学と技術を学ぶ

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委員歴 【 表示 / 非表示

  • 日本食品保蔵科学会   事務局長  

    2021年07月 - 現在   

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    団体区分:学協会

  • 東南アジア農業科学国際学会   監事  

    2020年04月 - 現在   

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    団体区分:学協会

  • 日本食品科学工学会   和文誌編集委員  

    2016年04月 - 現在   

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    団体区分:学協会

  • 日本食品科学工学会   関東支部運営委員  

    2016年03月 - 現在   

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    団体区分:学協会

  • 日本食品保蔵科学会   事務局員  

    2014年04月 - 2021年07月   

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    団体区分:学協会

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社会貢献活動 【 表示 / 非表示

  • 東京都立園芸高校

    役割:講師

    東京農業大学  2018年07月

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    種別:出前授業

    美味しいお米の実験

  • 東京農業大学第一中学校

    役割:講師

    東京農業大学  2018年07月

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    種別:出前授業

    お米の美味しさの分析

  • 東京農業大学 総合研究所

    役割:司会, 編集

    東京農業大学 総合研究所  2018年07月

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    種別:講演会

    稲・コメ・ごはん部会第6回セミナー

  • 東京農業大学 総合研究所

    役割:司会, 編集

    東京農業大学 総合研究所  2018年07月

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    種別:講演会

    稲・コメ・ごはん部会第6回セミナー

  • 東京農業大学第一中学校

    役割:講師

    東京農業大学  2018年07月

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    種別:出前授業

    お米の美味しさの分析

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メディア報道 【 表示 / 非表示

  • 農中総研情報 2018.9(第68号) 新聞・雑誌

    農林中金総合研究所  2018年09月

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    ご飯のおいしさ解明へのチャレンジ

  • ニュートン別冊 食品の科学知識 第3版 新聞・雑誌

    株式会社ニュートンプレス  2018年08月

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    お米

  • NHK チコちゃんに叱られる テレビ・ラジオ番組

    NHK  2018年06月

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    お米はなぜ炊きたてがおいしいのか?

  • NHK チコちゃんに叱られる テレビ・ラジオ番組

    NHK  2018年06月

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