2021/01/12 更新

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辻井 良政 (ツジイ ヨシマサ)

TSUJII Yoshimasa

教授

出身学校 【 表示 / 非表示

  •  
    -
    1998年03月

    島根大学   生物資源学部   卒業

出身大学院 【 表示 / 非表示

  •  
    -
    1999年03月

    島根大学  農学系研究科  博士課程  修了

取得学位 【 表示 / 非表示

  • 東京農業大学 -  論博(農化)第871号

学内職務経歴 【 表示 / 非表示

  • 2014年04月
    -
    2018年03月

    東京農業大学   応用生物科学部   生物応用化学科   准教授  

  • 2018年04月
    -
    継続中

    東京農業大学   応用生物科学部   農芸化学科   教授  

学外略歴 【 表示 / 非表示

  • 1999年04月
    -
    2014年03月

      アルファー食品株式会社   主任研究員

  • 2006年09月
    -
    2007年03月

      二葉栄養専門学校   非常勤講師

  • 2014年04月
    -
    2015年03月

      国立健康栄養研究所   研究員

所属学会・委員会 等 【 表示 / 非表示

  • 2000年03月
    -
    継続中
     

    日本農芸化学会

  • 2000年04月
    -
    継続中
     

    日本食品保蔵科学会

  • 2015年04月
    -
    継続中
     

    日本食品分析学会

  • 2016年04月
    -
    継続中
     

    東南アジア農業科学国際学会

研究キーワード 【 表示 / 非表示

  • 食品分析

  • 米飯

  • 美味しさ

  • 食品製造

  • 食品化学

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学位論文 【 表示 / 非表示

  • 米飯食味形成に関与する米胚乳糖質関連酵素作用の解明ならびに食味評価への応

    辻井良政

      2012年01月

    学位論文(博士)   単著

    炊飯中に溶出した澱粉が胚乳アミラーゼの作用を受けてその構造が変化し、その結果、独特の粘りが形成されることを明らかにした。炊飯中の細胞壁多糖分解酵素作用により細胞壁多糖が分解して米飯が柔らかくなり、炊飯中でのペクチンの分解量と米飯の硬さの間に負の相関を見出した。ペクチンの分解に関与するポリガラクチュロナーゼを初めて穀物の胚乳より分離精製し、その作用が米飯の硬さ形成の大きな要因の一つであることを明らかにした。

論文 【 表示 / 非表示

  • 日本で育種された主なコメの理化学評価による米飯食味の網羅的解析

    辻井良政

    飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報   34   450 - 454   2019年08月  [招待有り]

    研究論文(研究会,シンポジウム資料等)   単著

    日本で育成されてきた品種を含む189種を用いて,理化学的特性の視点での食味や加工に重要な形質を検討した。炊飯特性値の解析から,モチ種,ウルチ種および在来種で分布が分かれることから,大きな形質の差異を数値化することができた。コシヒカリはウルチ種グループから理化学的特性値が少し異なっており,加熱吸水率,ヨウ素吸収波長等の測定値が明らかに他の品種に比べて小さいことがわかった。すなわち,炊飯調理で炊きたてを食べることに適する品種の特徴であると推察された。胚乳酵素活性量は,育成品種は,在来種よりも活性量が小さい傾向がみられ,種ごとにその様相に特徴があり,理化学的特性に影響を示すことが示唆された。米飯に含まれる低分子化合物量の様相もコシヒカリを中心に育成品種が分布していることから,遺伝的な背景が米飯の味質に影響を及ぼしていることが示唆された。これまで,これだけの品種の理化学的特性を網羅的に解析した報告はなく,育成品種特にコシヒカリは,在来品種および育成品種の中で特異的な形質を持っていることがわかった。コシヒカリの美味しさ要因について,特徴ある理化学的特性を有していることが示唆され,それを目標とした育種などへの応用が期待される。また,加工適正品種は用途ごとで解析することにより,その特徴を明らかにする可能性が示唆された。

  • コシヒカリに由来する良食味遺伝子座が米および米飯の低分子量化合物に及ぼす影響

    木村圭一、堀清純、米澤加代、西堀史也、岡大貴、飯島健、齋藤彰宏、辻井良政、髙野克己

    日本食品科学工学会誌   66 ( 5 ) 159 - 169   2019年05月  [査読有り]

    研究論文(学術雑誌)   共著

    DOI

  • コシヒカリに由来する良食味遺伝子座が米および米飯の低分子量化合物に及ぼす影響

    木村圭一, 堀清純 , 米澤加代, 西堀史也, 岡大貴, 飯島健, 齋藤彰宏, 辻井良政 , 高野克己

    日本食品科学工学会誌   66 ( 5 ) 159 - 169   2019年  [査読有り]

    研究論文(学術雑誌)   共著

    良食味であるコシヒカリは,現在まで約40年間日本一の米の生産量を誇っている.そのコシヒカリの米飯食味を向上させる遺伝子座が第3染色体短腕に確認されている.しかし,コシヒカリの良食味遺伝子座による理化学的な米飯特性については,いまだ解明されていない点が多い.そこで本研究では,コシヒカリと日本晴の交雑体を用いて米飯食味に関わる低分子量化合物を精白米,炊飯米および炊飯外液について解析することにより,コシヒカリの良食味遺伝子座が米飯食味に与える影響について検討した.解析の結果,コシヒカリと日本晴の低分子量化合物のプロファイルは,精白米,炊飯米および炊飯外液それぞれで異なっていた.交雑体では低分子量化合物のプロファイルが置換した良食味遺伝子座の由来する品種に近づいていた.また,今まで良食味の要因とされてきたグルタミン酸およびアスパラギン酸以外の低分子量化合物にも変動がみられた.従って,コシヒカリの第3染色体短腕の未同定遺伝子は,今まで食味に関すると言われていた以外の化合物組成に影響を与えていることが示唆された

    DOI

  • Endosperm enzyme activity is responsible for texture and eating quality of cooked rice grains in Japanese cultivars

    Ken Iijima, Keitaro Suzuki, Kiyosumi Hori, Kaworu Ebana, Keiichi Kimura, Yoshimasa Tsujii & Katsumi Takano

    Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry   83 ( 3 ) 502 - 510   2018年11月  [査読有り]

    研究論文(学術雑誌)   共著

  • サツマイモを発酵させた対馬の伝統食品「せんだんご」のデンプン特性について

    岡大貴, 野口智弘 (東京農大 応用生物科学 食品加工技セ), 西堀史也, 辻井良政, 高野克己 (東京農大 応用生物科学), 内野昌孝 (東京農大 生命科学)

    日本食品保蔵科学会誌   44 ( 5 ) 173 - 178   2018年07月  [査読有り]  [招待有り]

    研究論文(学術雑誌)   共著

    サツマイモを発酵させて作られる対馬の伝統食品「せんだんご」の加工特性およびその加工品である「ろくべえ」の特徴的な物性を示す要因を明らかにするため,せんだんごデンプンと原料であるサツマイモデンプンのゲル粘度および理化学的特性,アミロペクチンの側鎖長解析の比較検討を行った。せんだんごデンプンは発酵による分解でデンプン粒表面に凸凹や微孔が観察され,糊液の粘度が高く老化しやすい性質を示し,デンプンゲルは硬く弾力性や粘性がある特徴を示した。以上の性状は,アミロペクチンが発酵によって分解されアミロース比率が高くなると共に,アミロペクチン単位鎖長の最外殻に存在するA鎖およびB1鎖が分解され長鎖長比率が高くなることで発現されることを明らかにした。

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著書 【 表示 / 非表示

  • 食と微生物の事典

    北本勝ひこ ・春田伸 ・丸山潤一 ・後藤慶一 ・尾花望 ・斉藤勝晴 編 辻井良政  (担当: 分担執筆 )

    朝倉書店  2017年07月

  • 新食品化学実験書

    辻井良政、内野昌孝、野口治子、中沢洋三、山崎雅夫、佐藤広顕 (担当: 分担執筆 )

    三共出版  2016年04月

総説・解説記事 他 【 表示 / 非表示

  • 日本で育種された主なコメの理化学評価による米飯食味の網羅的解析

    辻井良政(東京農大 応生)

    飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報   ( 34 ) 450 - 454   2019年08月  [依頼有り]

    総説・解説(大学・研究所紀要)   単著

    抄録 : 日本で育成されてきた品種を含む189種を用いて,理化学的特性の視点での食味や加工に重要な形質を検討した。炊飯特性値の解析から,モチ種,ウルチ種および在来種で分布が分かれることから,大きな形質の差異を数値化することができた。コシヒカリはウルチ種グループから理化学的特性値が少し異なっており,加熱吸水率,ヨウ素吸収波長等の測定値が明らかに他の品種に比べて小さいことがわかった。すなわち,炊飯調理で炊きたてを食べることに適する品種の特徴であると推察された。胚乳酵素活性量は,育成品種は,在来種よりも活性量が小さい傾向がみられ,種ごとにその様相に特徴があり,理化学的特性に影響を示すことが示唆された。米飯に含まれる低分子化合物量の様相もコシヒカリを中心に育成品種が分布していることから,遺伝的な背景が米飯の味質に影響を及ぼしていることが示唆された。これまで,これだけの品種の理化学的特性を網羅的に解析した報告はなく,育成品種特にコシヒカリは,在来品種および育成品種の中で特異的な形質を持っていることがわかった。コシヒカリの美味しさ要因について,特徴ある理化学的特性を有していることが示唆され,それを目標とした育種などへの応用が期待される。また,加工適正品種は用途ごとで解析することにより,その特徴を明らかにする可能性が示唆された。(著者抄録) 

  • 米飯のおいしさの解明に向けて

    辻井良政

    生物工学会誌   94 ( 10 ) 643 - 643   2016年09月  [依頼有り]

    総説・解説(学術雑誌)   単著

    胚乳中のさまざまな澱粉分解酵素や細胞壁分
    解酵素活性量は,品種,産地,気候,栽培および貯蔵条件などの差異により変動する.その多様性と変動について酵素活性量を変数としたケモメトリックス解析を行うことで,品種,産地,気候,栽培および貯蔵条件などの
    特性でコメをグループ化ならびに判別することが可能となる

  • 米飯の食味形成に及ぼす炊飯中の米胚乳酵素作用について

    辻井良政、髙野克巳

    日本醸造協会誌   111 ( 9 ) 570 - 579   2016年09月  [査読有り]  [依頼有り]

    総説・解説(学術雑誌)   共著

    日本ではいつも美味しいご飯を食べられる時代になって久しいが,米飯の食味形成要因に関しては,未だ不明な点が多く残っている。本稿では,食味形成要因の解明について,炊飯過程での胚乳酵素の作用の影響について詳細に解説いただいた。大変重要な知見が得られたことがよくわかる。

  • 玄米食の安全性について

    前田雪恵, 矢冨伸治, 井上明浩, 辻井良政, 高野克己

    日本食品保蔵科学会誌第41巻第6号   41 ( 6 ) 273 - 275   2015年11月

    その他記事   共著

    臨床試験による1週間~3ヶ月の玄米および玄米加工品の摂食において便秘解消などは認められたが,玄米を継続して喫食しても有害事象は見られなかった。
    食味の好みから白米飯が好まれているが,玄米は健康に良いというイメージから食べ続けられている。健康のために,より食べやすいように加工して食されていることからも,危険性より健康効果の方が大きいと考えられる。このようにずっと食べられ続けていることが安全性の証明に繋がるのではないかと示唆される。

  • 業務加工用米の適性品種育成とコメの新規用途開発 新規用途開発 2 米の炊飯特性,加工適性の解明に対する生化学的アプローチならびに新規米加工品および利用特性評価の技術開発に向けての成果活用

    辻井良政、髙野克巳

    農林水産省農林水産技術会議事務局研究成果 ( 農林水産省 )  1   2013年01月

    その他記事   共著

    炊飯中に米胚乳細胞壁多糖画分は、構造が崩壊し、低分子化する。この現象は、米胚乳中の細胞壁多糖分解酵素の作用量によって影響を受け、その中でもポリガラクチュロナーゼの活性量が大きいほど細胞壁の結着が緩み、米飯が軟化し柔らかくなることが示唆された。

特許等 【 表示 / 非表示

  • 打ち水不要蒸煮用アルファー化もち米の製造法

    特願 P2002-41239 

    辻井良政

  • 魚調味料の製造方法

    特願 P2003-319766A 

    辻井良政

  • キュウリエソを原料とする機能性魚調味料

    特願 P2003-319755A 

    辻井良政

学術関係受賞 【 表示 / 非表示

  • 奨励賞

    2017年08月26日   公益社団法人 日本食品科学工学会  

  • 論文賞

    2017年06月   一般社団法人 日本食品保蔵科学会  

  • 奨励賞

    2011年06月20日   日本食品保蔵学会  

  • Young Investigator`s award

    2008年10月14日   第2回 国際稲シンポジウム  

  • 論文賞

    2008年06月15日    日本食品保蔵学会  

その他競争的資金獲得実績 【 表示 / 非表示

  • 日本で育種された主なコメの理化学評価による米飯食味の網羅的解析

    提供機関:  公益財団法人 飯島藤十郎記念食品科学振興財団  飯島藤十郎記念食品科学振興財団 特定課題研究等助成金

    研究期間: 2018年04月  -  2019年03月  代表者:  辻井良政

研究発表 【 表示 / 非表示

  • HPLC法によるクチナシ青色素確認分析法の検討

    米山弥也子 (東京農大 大学院), 大城沙織 (三栄源FFI), 石橋諒 (三栄源FFI), 箕川剛 (三栄源FFI), 辻井良政 (東京農大), 高野克己 (東京農大)

    日本食品保蔵科学会大会 第69回大会講演  2020年06月  -  2020年06月  日本食品保蔵科学会

    本文一部表示 : 【目的】天然色素の1つであるクチナシ青色素は、クチナシ果実から得られたイリドイド配糖体とタンパク質加水分解物の混合物にβ-グルコシターゼを添加して得られる化合物である。日本をはじめ、アジアでは既存添加物として飲料や製菓、冷菓など幅広く使用さ…【本文一部表示】

  • 品種間によるデンプンの理化学的特性の違いが製麺特性に与える影響

    中根和可奈 (東京農大 大学院), 岡大貴 (東京農大), 辻井良政 (東京農大), 野口智弘 (東京農大 応生・食加技セ), 高野克己 (東京農大)

    日本食品保蔵科学会大会 第69回大会講演  2020年06月  -  2020年06月  日本食品保蔵科学会

    本文一部表示 : 【目的】うどん用小麦は、近年の安心・安全の高まりや地産地消の取り組みから、多くの品種が新たに国内で育種され上市されている。これらの小麦粉から製造されたうどんはそれぞれ特徴のある食感を示し差別化が図られているが、その物性差発現のメカニズムの詳…【本文一部表示】

  • 小麦デンプンの粒子径と糊化および老化特性の関係

    柴田弥果 (東京農大 大学院), 岡大貴 (東京農大), 辻井良政 (東京農大), 野口智弘 (東京農大 応生・食加技セ), 高野克己 (東京農大)

    日本食品保蔵科学会大会 第69回大会講演  2020年06月  -  2020年06月  日本食品保蔵科学会

    本文一部表示 : 【目的】小麦デンプンは他のデンプンと異なり、粒子径が大きく異なる大粒子と小粒子が混在し、大粒子と小粒子の混在比率は小麦の品種によって異なることが知られている。両粒子径のデンプンは、糊化および老化特性に差異があることが報告されており、デンプン…【本文一部表示】

  • コシヒカリ交雑体を用いた米飯物性の比較検討

    早川椋太 (東京農大 大学院), 辻井良政 (東京農大), 堀清純 (農研機構 作物開発セ), 高野克己 (東京農大)

    日本食品保蔵科学会大会 第69回大会講演  2020年06月  -  2020年06月  日本食品保蔵科学会

    本文一部表示 : 【目的】米飯の物性は、炊飯条件によって変化する。物性に影響する内部要因としては、アミロース含有率やタンパク質含有率、吸水率などの理化学的特性や米胚乳酵素活性量があり、アミロース含有率が高くなると米飯全体の硬さの上昇や粘りの低下、タンパク質含…【本文一部表示】 

  • GC/MS calibration‐curve‐locking database(CCLD)用いたヒト血漿メタボロミクス実験室間検証

    姉川彩 (アジレント・テクノロジー), 相澤有美 (東京農大), 上山純 (名古屋大), 辻井良政 (東京農大), 羽野健志 (水産研究・教育機構), 秦康祐 (九大), 山下俊幸 (九大), 和泉自泰 (九大), 馬場健史 (九大)

    質量分析総合討論会講演要旨集  2020年05月  -  2020年05月  質量分析総合討論会

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その他教育活動及び特記事項 【 表示 / 非表示

  • 2008年03月
     
     

    全国稲作経営者会議

  • 2010年01月
     
     

    和光小学校 総合学習授業

  • 2010年07月
     
     

    栃木県西方町学校給食研修会

  • 2011年04月
     
     

    ホビークッキングフェア2011

  • 2011年11月
     
     

    高知県学校給食会依頼非常食説明試食会

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学会・委員会等活動 【 表示 / 非表示

  • 2007年06月
    -
    継続中

    日本食品保蔵科学会   評議委員

  • 2014年04月
    -
    継続中

    日本食品保蔵科学会   事務局員

  • 2016年03月
    -
    継続中

    日本食品科学工学会   関東支部運営委員

  • 2016年04月
    -
    継続中

    日本食品科学工学会   和文誌編集委員

学外の社会活動 【 表示 / 非表示

  • 全国稲作経営者会議

    2008年03月
     
     

    加工用途米に関する説明

  • 第4回食育推進全国大会(島根大会)

    2009年06月
     
     

    お米についておよび食品エコロジーについて

  • 「食と農」のワークショップVol.11

    2009年12月
     
     

    アルファ化米と非常米の説明

  • 和光小学校 総合学習授業

    2010年01月
     
     

    非常用アルファ化米について

  • 植物色素談話会

    2010年06月
     
     

    加工米飯のアルファ化米の講演

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