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辻井 良政 (ツジイ ヨシマサ) TSUJII Yoshimasa 教授 |
学内職務経歴 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 応用生物科学部 生物応用化学科 准教授
2014年04月 - 2018年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 農芸化学科 教授
2018年04月 - 現在
学外略歴 【 表示 ／ 非表示 】
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国立健康栄養研究所 研究員
2014年04月 - 2015年03月
国名：日本国
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二葉栄養専門学校 非常勤講師
2006年09月 - 2007年03月
国名：日本国
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アルファー食品株式会社 主任研究員
1999年04月 - 2014年03月
国名：日本国
所属学協会 【 表示 ／ 非表示 】
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東南アジア農業科学国際学会
2016年04月 - 現在
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日本食品分析学会
2015年04月 - 現在
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日本食品保蔵科学会
2000年04月 - 現在
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日本農芸化学会
2000年03月 - 現在
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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登熟期の気温と精白米外観品質, α-アミラーゼ活性量, 米飯食味ならびに粘弾性の関連性
西本 有紀, 辻井 良政, 早川 椋太, 髙野 克己, 藤田 明子
日本食品科学工学会誌 69 ( 10 ) 467 - 471 2022年10月
記述言語：日本語 出版者・発行元：公益社団法人 日本食品科学工学会
<p>1. 生産地や生産年が異なる銘柄米コシヒカリを用いて検討すると, 登熟期の平均気温 (生産地の8月の気温), 特に日最低平均気温が高いほど胴割粒や砕粒の割合が増加した. </p><p>2. 生産地や生産年が異なる銘柄米コシヒカリにおいて, α-アミラーゼ活性量と背腹白粒の比率に正の相関関係がみられた (r = 0.92). </p><p>3. 登熟期の気温と食味の関係性について, 生産地や生産年が異なる銘柄米コシヒカリにおいては, 登熟期の日最低平均気温や日平均気温が高いほど食味や硬さが低下することを確認した.</p>
DOI： 10.3136/nskkk.69.467
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米胚乳糖質分解酵素活性ならびに弾性率と米飯食味との関連性
西本 有紀, 辻井 良政, 早川 亮太, 髙野 克己, 藤田 明子
日本食品科学工学会誌 69 ( 3 ) 81 - 99 2022年03月
記述言語：日本語 出版者・発行元：公益社団法人 日本食品科学工学会
<p>本研究では, 酵素活性ならびに粘弾性と食味の関係性について検討を行い, 以下の知見が得られた. </p><p>1. 酵素活性量は, 米飯の硬さ, 精白米の新鮮度との相関が高い. </p><p>2. 酵素のうち, β-ガラクトシダーゼ活性量が最も食味との相関が高い. </p><p>3. 粘弾性は米飯の食味に影響しており, 特に米飯の硬さや粘りとの相関が高い. </p><p>4. 澱粉分解酵素や細胞壁多糖分解酵素の活性が高いほど, 米飯がやわらかくなる. </p><p>5. 食味官能評価試験ならびに米飯の外観, 硬さ, 粘り, 鮮度から求められる“食味鑑定団”の指標は, 酵素活性量や粘弾性との相関がみられる. </p>
DOI： 10.3136/nskkk.69.81
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大豆タンパク質を利用した代替肉製品と肉製品の食味の違いについての比較検討
米澤 加代, 辻井 良政
日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 ( 0 ) 89 2022年
記述言語：日本語 出版者・発行元：日本調理科学会
<p>【目的】世界人口の増加および新興国の経済発展に伴う食嗜好の変化などにより、肉類の消費量は2050年までに倍増すると予想されている。これに伴い肉類生産量の増加が必要になるが、肉類生産は環境負荷が大きく、持続可能性が低いことが問題視され、解決策として代替肉が注目されている。代替肉は欧米諸国では消費が拡大しているが、日本ではあまり浸透していないのが現状である。日本でも代替肉の消費を拡大させるためには代替肉の食味や食感をより本物の肉に近づけることが有効であると考える。本研究は代替肉製品および肉製品との違いを科学的に比較検討し明らかにすることを目的とした。</p><p>【方法】試料は大豆タンパク質を使用した代替肉製品および肉類を主原料としたハンバーグを使用した。各試料を推奨加熱方法にて加熱した後、25℃で1時間静置したものを各実験に使用した。官能評価試験は7段階採点法により、5項目についての評価を行った。試料の物性はクリープメーターにより測定し、70%圧縮時の最大荷重を硬さとして評価した。凍結切片を作製し無染色、でんぷん染色およびタンパク質染色を行い光学顕微鏡にて観察した。さらに走査電子顕微鏡にて微細構造の観察を行った。</p><p>【結果・考察】官能評価では代替肉製品を硬いと感じた人の割合が多く、物性測定の結果と一致した。凍結切片の観察結果から代替肉製品にはデンプンの存在量が少なくデンプンの分布の仕方に違いが見られ、この違いが食感や硬さの違いに影響していると考えられた。微細構造の観察結果からも凍結切片と同様の構造が観察され、代替肉製品の方が水分保持することが難しく、官能評価および物性測定結果での硬いという評価につながることが示唆された。</p>
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辻井 良政
日本食品科学工学会誌 68 ( 9 ) 390 - 394 2021年09月
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Koyama Shota, Nemoto Yuko, Ichikawa Masahiro, Oka Daiki, Tsujii Yoshimasa, Noguchi Tomohiro, Takano Katsumi, Handa Akihiro
Food Science and Technology Research 27 ( 2 ) 293 - 300 2021年
記述言語：英語 出版者・発行元：Japanese Society for Food Science and Technology
<p>In this study, we analyzed the molecular properties and thermal behavior of dried egg white (DEW) proteins to understand the mechanisms underlying DEW gel hardening via dry-heat treatment. Dry-heat-treated DEW proteins displayed a higher surface negative charge and more isopeptide bonds, such as those in lanthionine and lysinoalanine. In addition, secondary structure and surface hydrophobicity measurements suggested that structural changes that occur during heating in solution were suppressed in dry-heat-treated DEW. The size of the protein aggregates did not change during heating in the diluted solution, and was almost the same as that of the gel structure unit.</p><p>These results indicated that the structural changes of the protein in solution were restricted due to isopeptide bonds, and that the surface negative charge of the protein caused intermolecular repulsion. Consequently, protein interactions were limited, and the proteins formed a finer and more homogeneous network, which is believed to harden the gel.</p>
DOI： 10.3136/fstr.27.293
書籍等出版物 【 表示 ／ 非表示 】
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食品化学 査読あり
高野 克己, 竹永 章生, 安田 和男, 山本 祐司, 山内 淳, 辻井 良政, 岡 大貴, 片山 章太郎, 小澤 清江, 石塚 和子（ 担当： 共著）
実教出版 2020年 （ ISBN:9784407348743 ）
記述言語：日本語 著書種別：教科書・概説・概論
MISC 【 表示 ／ 非表示 】
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日本で育種された主なコメの理化学評価による米飯食味の網羅的解析 招待あり
辻井良政（東京農大 応生）
飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報 ( 34 ) 450 - 454 2019年08月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（大学・研究所紀要）
抄録 ： 日本で育成されてきた品種を含む189種を用いて,理化学的特性の視点での食味や加工に重要な形質を検討した。炊飯特性値の解析から,モチ種,ウルチ種および在来種で分布が分かれることから,大きな形質の差異を数値化することができた。コシヒカリはウルチ種グループから理化学的特性値が少し異なっており,加熱吸水率,ヨウ素吸収波長等の測定値が明らかに他の品種に比べて小さいことがわかった。すなわち,炊飯調理で炊きたてを食べることに適する品種の特徴であると推察された。胚乳酵素活性量は,育成品種は,在来種よりも活性量が小さい傾向がみられ,種ごとにその様相に特徴があり,理化学的特性に影響を示すことが示唆された。米飯に含まれる低分子化合物量の様相もコシヒカリを中心に育成品種が分布していることから,遺伝的な背景が米飯の味質に影響を及ぼしていることが示唆された。これまで,これだけの品種の理化学的特性を網羅的に解析した報告はなく,育成品種特にコシヒカリは,在来品種および育成品種の中で特異的な形質を持っていることがわかった。コシヒカリの美味しさ要因について,特徴ある理化学的特性を有していることが示唆され,それを目標とした育種などへの応用が期待される。また,加工適正品種は用途ごとで解析することにより,その特徴を明らかにする可能性が示唆された。(著者抄録)
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米飯のおいしさの解明に向けて 招待あり
辻井良政
生物工学会誌 94 ( 10 ) 643 - 643 2016年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
胚乳中のさまざまな澱粉分解酵素や細胞壁分
解酵素活性量は，品種，産地，気候，栽培および貯蔵条件などの差異により変動する．その多様性と変動について酵素活性量を変数としたケモメトリックス解析を行うことで，品種，産地，気候，栽培および貯蔵条件などの
特性でコメをグループ化ならびに判別することが可能となる -
米飯の食味形成に及ぼす炊飯中の米胚乳酵素作用について 招待あり 査読あり
辻井良政、髙野克巳
日本醸造協会誌 111 ( 9 ) 570 - 579 2016年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
日本ではいつも美味しいご飯を食べられる時代になって久しいが,米飯の食味形成要因に関しては，未だ不明な点が多く残っている。本稿では，食味形成要因の解明について，炊飯過程での胚乳酵素の作用の影響について詳細に解説いただいた。大変重要な知見が得られたことがよくわかる。
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玄米食の安全性について
前田雪恵, 矢冨伸治, 井上明浩, 辻井良政, 高野克己
日本食品保蔵科学会誌第41巻第6号 41 ( 6 ) 273 - 275 2015年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語
臨床試験による1週間～3ヶ月の玄米および玄米加工品の摂食において便秘解消などは認められたが，玄米を継続して喫食しても有害事象は見られなかった。
食味の好みから白米飯が好まれているが，玄米は健康に良いというイメージから食べ続けられている。健康のために，より食べやすいように加工して食されていることからも，危険性より健康効果の方が大きいと考えられる。このようにずっと食べられ続けていることが安全性の証明に繋がるのではないかと示唆される。 -
業務加工用米の適性品種育成とコメの新規用途開発 新規用途開発 2 米の炊飯特性,加工適性の解明に対する生化学的アプローチならびに新規米加工品および利用特性評価の技術開発に向けての成果活用
辻井良政、髙野克巳
農林水産省農林水産技術会議事務局研究成果 1 2013年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 出版者・発行元：農林水産省
炊飯中に米胚乳細胞壁多糖画分は、構造が崩壊し、低分子化する。この現象は、米胚乳中の細胞壁多糖分解酵素の作用量によって影響を受け、その中でもポリガラクチュロナーゼの活性量が大きいほど細胞壁の結着が緩み、米飯が軟化し柔らかくなることが示唆された。
産業財産権 【 表示 ／ 非表示 】
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打ち水不要蒸煮用アルファー化もち米の製造法
辻井良政
出願番号：P2002-41239 出願日：2002年08月
出願国：国内
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魚調味料の製造方法
辻井良政
出願番号：P2003-319766A 出願日：2002年05月
出願国：国内
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キュウリエソを原料とする機能性魚調味料
辻井良政
出願番号：P2003-319755A 出願日：2002年05月
出願国：国内
学術関係受賞 【 表示 ／ 非表示 】
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奨励賞
2017年08月 公益社団法人 日本食品科学工学会
受賞区分：国際学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
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論文賞
2017年06月 一般社団法人 日本食品保蔵科学会
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
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奨励賞
2011年06月 日本食品保蔵学会
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
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Young Investigator`s award
2008年10月 第2回 国際稲シンポジウム
受賞区分：国際学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
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論文賞
2008年06月 日本食品保蔵学会
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
科研費（文科省・学振）獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】
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チルド米飯ニーズと加工製造課題に即応する超多収低アミロース米系統の早期育成
研究課題/領域番号：20316912 2020年 - 2022年
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 イノベーション創出強化研究推進事業
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新規の穀粒構成成分の改変による良食味炊飯米を実現する量的遺伝子座の単離
研究課題/領域番号：19130703 2019年 - 2022年
文部科学省 科学研究費助成事業
その他競争的資金獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】
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チルド米飯ニーズと加工製造課題に即応する超多収低アミロース米系統の早期育成
2020年06月 - 2023年03月
農林水産省
小舘 琢磨
担当区分：研究分担者 資金種別：競争的資金
研究目的
チルド米飯ニーズと加工製造課題に即応する超多収低アミロース米新系統を、ゲノム育種と計量化学手法を用いた育種法により早期育成する。加えて、低アミロース米に最適な冷蔵弁当・おにぎり等の用途別成形性や米飯の低温流通特性を解明し、低アミロース米の普及を加速化する。
研究内容及び実施体制
① コンビニエンスストアを中心とするチルド米飯用
超多収低アミロース米系統の育成
超多収で加工適性に優れたチルド米飯用の低アミロース米系統をゲノム育種と計量化学手法を組み合わせ育種法により早期育成する。
（岩手県農業研究センター、沖縄県農業研究センター（名護支所・石垣支所）、農研機構東北農業研究センター）
② チルド米飯に適応する低アミロース米の加工流通特性の見える化
炊飯成形特性及び低温流通特性の解明と米胚乳酵素活性量の解析により、
コールドチェーンに適する低アミロース米新規育成系統の加工技術を確立する。
（農研機構食品研究部門、東京農業大学応用生物科学部）
③ コンビニストアチェーン等のチルド米飯ニーズの解明による低アミロース米の新需要創出
新規育成系統を用いて、チルド米飯加工の実需者評価をし、新需要創出に向けた社会実験により消費者ニーズを解明する。また、輸出に向けた課題を明らかに
する。
（農研機構東北農業研究センター、伊藤忠食糧株式会社）
最終目標
コンビニエンスストア向けチルド米飯用の超多収（玄米収量 750kg/10a）低アミロース米系統を 5 以上育成し、低アミロース米に最適な炊飯・加工技術を開発する。
期待される効果・貢献
開発した品種が中食市場のチルド米飯用に採用され、家庭内外の食の簡便化（調理時間の減少）や食品ロス削減が助長される。そして、米の需要喚起と契約栽培に
よる米の安定生産が図られる。 -
日本で育種された主なコメの理化学評価による米飯食味の網羅的解析
2018年04月 - 2019年03月
公益財団法人 飯島藤十郎記念食品科学振興財団
辻井良政
資金種別：競争的資金
講演・口頭発表等 【 表示 ／ 非表示 】
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esp2突然変異を導入した水稲系統における米粉特性と種子貯蔵成分と遺伝子発現の変化
堀清純 (農研機構 作物開発セ), 飯島健 (農研機構 作物開発セ), 朱紅加 (農研機構 作物開発セ), 小山翔大 (東京農大), 小澤佳祐 (東京農大), 辻井良政 (東京農大), 山本敏央 (農研機構 作物開発セ), 山本敏央 (岡山大), 熊丸敏博 (九大 大学院), 奥西智哉 (農研機構 食品研)
日本農芸化学会大会2021大会 2021年03月 日本農芸化学会
開催年月日： 2021年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
イネのesp2変異体は、タンパク質ジスルフィドイソメラーゼ(PDI)の1つが欠損して種子貯蔵タンパク質のグルテリン前駆体等が高蓄積する。esp2変異を導入した多収品種オオナリの交配後代系統(オオナリesp2系統)と比較して、主食用品種コシヒ…【本文一部表示】
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乾熱処理脱脂粉乳の酸ゲル化能について
小野航 (東京農大 食加技セ), 岡大貴 (東京農大), 辻井良政 (東京農大), 野口智弘 (東京農大 食加技セ), 高野克己 (東京農大)
日本農芸化学会大会2021大会 2021年03月 日本農芸化学会
開催年月日： 2021年03月
記述言語：日本語
Low Heat(LH)系脱脂粉乳はヨーグルト製造において乳固形分を調整し、ゲル形成性を向上させるために古くからヨーグルトミックスに配合され利用されている。近年、ヨーグルトのゲル化能向上に…【本文一部表示】
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オボアルブミンおよびその他卵白タンパク質の加熱ゲル形成への寄与
小山翔大 (東京農大 大学院), 小山翔大 (東京農大), 辻井良政 (東京農大), 高野克己 (東京農大), 半田明弘 (東京農大), 半田明弘 (キユーピー)
日本農芸化学会大会2021大会 2021年03月 日本農芸化学会
開催年月日： 2021年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
卵白タンパク質は加熱に伴う変性および凝集により、3次元のネットワーク構造に水を保持したゲルを形成する。卵白タンパク質には、オボアルブミン(54%)、オボトランスフェリン(12%)、リゾチーム(3.4%)などによって構成されるが、それらがどの…【本文一部表示】
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コシヒカリ交雑体91系統の米飯物性特性の検討
早川椋太 (東京農大 大学院), 堀清純 (農研機構), 高野克己 (東京農大), 辻井良政 (東京農大)
日本農芸化学会大会2021大会 2021年03月 日本農芸化学会
開催年月日： 2021年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
米飯の物性は、米に含まれるアミロースやタンパク質の含有量や性状の影響を受ける。しかし、これらがどのように影響して米飯物性を制御しているかの知見は少ない。そこで、我々は新規の米飯物性制御の要因を見出すために、コシヒカリ交雑体の炊飯米の物性や理…【本文一部表示】
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ゲル濾過高速液体クロマトグラフィーによるクチナシ青色素の分子量測定法の検討
米山弥也子 (東京農大 大学院), 辻井良政 (東京農大), 高野克己 (東京農大)
日本農芸化学会大会2021大会 2021年03月 日本農芸化学会
開催年月日： 2021年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
クチナシ青色素とは天然系色素の1つであり、既存添加物として認可され様々な食品に使用されている。クチナシ果実から得られたゲニポシドとタンパク質加水分解物の混合物にβ-グルコシターゼを添加して得られる化合物であり、ゲニピンとアミノ酸・ペプチド…【本文一部表示】
その他教育活動及び特記事項 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 総合研究所
2017年07月
稲・コメ・ごはん部会第4回セミナー
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東京農業大学 総合研究所
2017年01月
稲・コメ・ごはん部会第3回セミナー
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西日本新聞
2017年01月
ごはんの科学特集
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日本農業法人協会
2016年12月
第７回ファーマーズ＆キッズフェスタ2016
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東京農大エクステンションセンター
2016年10月
炊飯の科学と技術を学ぶ
委員歴 【 表示 ／ 非表示 】
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一般社団法人日本食品保蔵科学会 事務局長
2021年07月 - 現在
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一般 理事
2021年07月 - 現在
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日本食品科学工学会 授賞者選考委員
2025年 - 現在
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東南アジア農業科学国際学会 監事
2020年04月 - 現在
団体区分：学協会
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日本食品科学工学会 和文誌編集委員
2016年04月 - 現在
団体区分：学協会
社会貢献活動 【 表示 ／ 非表示 】
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東京都立園芸高校
役割：講師
東京農業大学 2018年07月
種別：出前授業
美味しいお米の実験
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東京農業大学第一中学校
役割：講師
東京農業大学 2018年07月
種別：出前授業
お米の美味しさの分析
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東京農業大学 総合研究所
役割：司会, 編集
東京農業大学 総合研究所 2018年07月
種別：講演会
稲・コメ・ごはん部会第6回セミナー
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東京農業大学 総合研究所
役割：司会, 編集
東京農業大学 総合研究所 2018年07月
種別：講演会
稲・コメ・ごはん部会第6回セミナー
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東京農業大学第一中学校
役割：講師
東京農業大学 2018年07月
種別：出前授業
お米の美味しさの分析
メディア報道 【 表示 ／ 非表示 】
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農中総研情報 2018.9（第68号） 新聞・雑誌
農林中金総合研究所 2018年09月
ご飯のおいしさ解明へのチャレンジ
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ニュートン別冊 食品の科学知識 第３版 新聞・雑誌
株式会社ニュートンプレス 2018年08月
お米
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NHK チコちゃんに叱られる テレビ・ラジオ番組
NHK 2018年06月
お米はなぜ炊きたてがおいしいのか？
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NHK チコちゃんに叱られる テレビ・ラジオ番組
NHK 2018年06月
お米はなぜ炊きたてがおいしいのか？