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Professor |
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Laboratory Address |
1-1-1 Sakuragaoka, Setagaya-ku, Tokyo 156-8502, Japan |
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External Link |
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MURATA Masatune Professor |
From School 【 display / non-display 】
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The University of Tokyo Faculty of Agriculture Graduated
- 1979.03
Country：Japan
Employment Record in Research 【 display / non-display 】
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Tokyo University of Agriculture Faculty of Applied Bio-Science Department of Agricultural Chemistry Professor
2021.04
External Career 【 display / non-display 】
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Ochanomizu University Professor Emeritus
2021.04
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Ochanomizu University Professor
2004.04 - 2021.03
Country：Japan
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Ochanomizu University Associate Professor
1992.10 - 2004.03
Country：Japan
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Ochanomizu University Lecturer
1988.04 - 1992.09
Country：Japan
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Sapporo Breweries Ltd Researcher
1979.04 - 1988.03
Country：Japan
Professional Memberships 【 display / non-display 】
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日本食品保蔵科学会
2021.11
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内閣府食品安全委員会
2009.07 - 2018.06
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日本メイラード学会
2005.10
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日本栄養・食糧学会
1996.07
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日本食品科学工学会
1994.04
Research Areas 【 display / non-display 】
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Humanities & Social Sciences / Home economics, lifestyle science
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Life Science / Food sciences
Papers 【 display / non-display 】
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2,5-Dimethylpyrazine and 2,3,5-trimethylpyrazine in natto are formed metabolically from threonine through aminoacetone by Bacillus natto during the fermentation Reviewed International journal
Kyoko Noda, Mano Igarashi, Yasujiro Morimitsu, Satomi Tsutsuura, Masatsune Murata
Food Science and Technology Research 31 ( 5 ) 427 - 439 2025.06
Authorship：Last author Language：English Publishing type：Research paper (scientific journal)
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Conditions and mechanism of formation of the Maillard reaction pigment, furpenthiazinate, in a model system and in some acid hydrolyzates of foods and its biological properties Reviewed International journal
Kyoko Noda, Marin Kishimoto, Yuko Shimamura, Masatsune Murata
Journal of Agricultural and Food Chemistry 72 ( 12 ) 6593 - 6600 2024.03
Authorship：Last author Language：English Publishing type：Research paper (scientific journal) Publisher：American Chemical Society (ACS)
Furpenthiazinate is a yellow pigment formed by the Maillard reaction between cysteine and furfural under strongly acidic conditions. Here, we describe the conditions and mechanism of pigment formation in a model system and in an acid hydrolyzate of food and analyze its biological properties. A reaction solution containing 32 mM cysteine and 128 mM furfural or 64 mM cysteine and 256 mM furfural in the presence of 2–6 M hydrochloric acid that was heated to 110 °C for 1–2 h yielded approximately 3 mM furpenthiazinate. Nuclear magnetic resonance analysis of furpenthiazinate prepared using 1-13C or 5-13C d-ribose suggests that it was formed through the condensation of cysteine and two C5 chains derived from pentose with the dehydration and elimination of formic acid. Furpenthiazinate was detected in mieki, a seasoning, and some acid hydrolyzates of food, and it did not show antibacterial or mutagenic activity.
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What are melanoidins, polymers in food? Invited Reviewed
Kyoko Noda and Masatsune Murata
Journal of Biological Macromolecules 22 ( 2 ) 23 - 26 2022.09
Authorship：Last author Language：English Publishing type：Research paper (scientific journal)
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Acrylamide formation during pan-frying of mung bean sprout Reviewed International journal
Kyoko Noda, Himawari Ando, Kimiko Tada, Mio Satake, Fuuka Nakauchi, Satomi Tsutsura, and Yuko Shimamura, Shuichi Masuda, and Masatsune Murata
Food Science and Technology Research 28 ( 4 ) 307 - 315 2022.08
Authorship：Corresponding author Language：English Publishing type：Research paper (scientific journal)
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Formation scheme and some properties of a thiamine-derived pigment, pyrizepine, formed through the Maillard reaction Reviewed International journal
Sachiko Kitayama, Asuka Igoshi, Yuko Shimamura, Kyoko Noda, and Masatsune Murata
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 85 ( 5 ) 672 - 680 2022.05
Authorship：Corresponding author Language：English Publishing type：Research paper (scientific journal)
DOI： 10.1093/bbb/zbac031
Books and Other Publications 【 display / non-display 】
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食品加工貯蔵学第2版 新スタンダード栄養・食物シリーズ７
村田容常（編者）（ Role： Edit）
東京化学同人 2025.11
Total pages：268 Language：Japanese Book type：Textbook, survey, introduction
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未来を創るグライコサイエンス 我が国のロードマップ 2025（日本糖鎖科学コンソーシアム（JCGG））編
野田響子、村田容常（ Role： Contributor , 第4章 糖鎖の関わる食品と機能 4-10 メイラード反応）
JCGG 2025.04
Total pages：463 Responsible for pages：3 Language：Japanese Book type：Scholarly book
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新しい食品加工学 食品の保存・加工・流通と栄養 改訂第3版（髙村仁知、森山達哉編）
村田容常（ Role： Contributor）
南江堂 2022.03
Language：Japanese Book type：Textbook, survey, introduction
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基礎化学 新スタンダード栄養・食物シリーズ19
村田容常、奈良井朝子（ Role： Joint editor）
東京化学同人 2021.03
Language：Japanese Book type：Textbook, survey, introduction
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グリケーションの制御とメイラード反応の利用（有原圭三監修）
村田容常（ Role： Contributor）
シーエムシー出版 2020.12
Language：Japanese Book type：Scholarly book
Misc 【 display / non-display 】
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食品の褐変機構および制御方法 Invited Reviewed
村田容常
色材協会誌 98 ( 8 ) 1 - 8 2025.08
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (scientific journal)
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クロロゲン酸の命名 技術・用語解説
村田容常
日本食品科学工学会誌 70 ( 9 ) 454 - 455 2023.09
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (scientific journal)
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メイラード反応 食品の美味しさ、品質そして安全性 Invited
村田容常
日本健康医学会雑誌 31 ( 2 ) 120 - 122 2022.10
Authorship：Lead author, Last author, Corresponding author Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (bulletin of university, research institution)
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メイラード反応により形成される多様な色素 Invited
村田容常
日本醸造協会誌 117 ( 2 ) 66 - 75 2022.02
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (scientific journal)
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Advances in glycation: from food to human health and disease. Invited
Naoyuki Taniguchi and Masatsune Murata
Glycoconjugate Journal 38 ( 3 ) 273 - 275 2021.05
Language：English Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (scientific journal)
Honours, Awards and Prizes 【 display / non-display 】
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Food Science and Technology Research Award （論文賞）
2020.05 日本食品科学工学会 A low-molecular weight Maillard pigment from beer was identified as perlolyrine, a Maillard reaction product from tryptophan.
Chieri Nagai, Kyoko Noda, Akari Kirihara, Yuko Tomita, and Masatsune Murata
Award type：International academic award (Japan or overseas) Country：Japan
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日本食品科学工学会 学会賞
2019.08 日本食品科学工学会
村田容常
Award type：International academic award (Japan or overseas) Country：Japan
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Food Science and Technology Research Award （論文賞）
2017.08 日本食品科学工学会 Cloning of phenylalanine ammonia-lyase and its role in enzymatic browning of mung bean sprout during cold storage
Nana Sameshima, Midori Nishimura, Koko Murakami, Yukako Kogo, Yuko Shimamura, Masaaki Sakuta, and Masatsune Murata
Award type：International academic award (Japan or overseas) Country：Japan
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第15回安藤百福賞 優秀賞
2011.03 食創会 Andoh Momofuku Award
村田容常
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Food Science and Technology Research Award （論文賞）
2010.09 日本食品科学工学会 A Novel yellow compound and furpipate derivatives formed from furfural or 5-hydroxymethylfurfural in the presence of lysine.
Hana Totsuka, Konomi Tokuzen, Hiroshi Ono, and Masatsune Murata
Award type：International academic award (Japan or overseas) Country：Japan
Scientific Research Funds Acquisition Results 【 display / non-display 】
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ビール、納豆、炒めもやし、その色、香り、安全性とメイラード反応
2017.04 - 2021.03
科学研究費補助金 基盤研究(B)
村田容常
Authorship：Principal investigator
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褐変反応生成物の分子的研究 新たな低分子色素ならびに前駆体の同定と褐変機構の提唱
2014.04 - 2017.03
科学研究費補助金 基盤研究(B)
村田容常
Authorship：Principal investigator
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新たな低分子メイラード反応色素を手掛かりに食品の褐変反応の功罪問い直す
2010.04 - 2013.03
科学研究費補助金 基盤研究(B)
村田容常
Authorship：Principal investigator
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カット野菜の新貯蔵法 シンナムアルデヒドによる褐変抑制機構の解明及び品質評価
2007.04 - 2009.03
科学研究費補助金 基盤研究(C)
村田容常
Authorship：Principal investigator
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カット野菜の品質劣化要因である褐変機構の解析と制御
2001.04 - 2003.03
科学研究費補助金 基盤研究(C)
村田容常
Authorship：Principal investigator
Presentations 【 display / non-display 】
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(+)-カテキンとグリシンの反応により生成する新規色素化合物の単離および構造解析
三船実来、野澤幸恵、海老名かおる、井口明音、神山紀子、村田容常、野田響子
日本農芸化学会2026年度大会 2026.03 日本農芸化学会
Event date： 2026.03
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
Venue：京都（同志社大学）
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炒め緑豆もやしのアクリルアミド形成に及ぼす加熱ムラならびに調味料の影響
竹島茉弥、辻井良政、村田容常
日本農芸化学会2026年度大会 2026.03 日本農芸化学会
Event date： 2026.03
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
Venue：京都（同志社大学）
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ビール由来の新規メイラード色素 beer furpipate の単離と構造決定
片野耀大、東優汰、野田響子、村田容常
日本農芸化学会2026年度大会 2026.03 日本農芸化学会
Event date： 2026.03
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
Venue：京都（同志社大学）
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クロロゲン酸キノンの反応性ならびにアミノ酸やタンパク質との反応生成物の解析
荒巻天南、山梨颯斗、小山翔大、村田容常
日本農芸化学会2026年度大会 2026.03 日本農芸化学会
Event date： 2026.03
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
Venue：京都（同志社大学）
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システイン-ヘキソース系メイラード反応色素furpithiazinateの構造解析、生成条件検討および食品中の探索
秋山望実、田中悠海、山内一姫、村田容常、野田 響子
第35回日本メイラード学会年会 2025.10 日本メイラード学会
Event date： 2025.10
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
Venue：弘前（弘前大学）
Committee Memberships 【 display / non-display 】
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日本食品科学工学会 監事
2020.04 - 2024.03
Committee type：Academic society
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日本メイラード学会 会長
2018.04 - 2021.03
Committee type：Academic society
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日本栄養・食糧学会 日本栄養・食糧学会誌編集委員
2012.05 - 2016.04
Committee type：Academic society
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内閣府食品安全委員会 委員
2009.06 - 2018.06
Committee type：Government
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日本栄養・食糧学会 Journal of Nutritional Science and Vitaminology 編集委員
2008.05 - 2015.04
Committee type：Academic society
Social Activities 【 display / non-display 】
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酵素的褐変のメカニズムとその制御
Role(s)： Lecturer
テックデザイン 2024.08
Audience： Company
Type：Seminar, workshop
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メイラード反応 基礎と食品学的視点から
Role(s)： Lecturer
テックデザイン 2024.05
Audience： Company
Type：Seminar, workshop
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なぜ食パンを焼くと色が変わる？
Role(s)： Filming support
朝日新聞 朝日新聞 朝刊5ページ東京本社 2024.05
Audience： Junior students
Type：Newspaper, magazine
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辻村みちよ、清水紫琴そして古在由直のこと
Role(s)： Lecturer
お茶の水女子大学食物同窓会 2023.12
Audience： General
Type：Lecture
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食品褐変のメカニズムとその制御 酵素的褐変とメイラード反応
Role(s)： Lecturer
テックデザイン 2023.09
Audience： Company
Type：Seminar, workshop
Media Coverage 【 display / non-display 】
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加熱による無数の化学物質の形成と嗜好性・安全性、果てしない話 第12話 Promotional material
中央畜産会 畜産コンサルタント 2022.01
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食品の褐変とその制御 Promotional material
花王健康科学研究会 KAO Health Care Report 2021.12