Updated on 2023/01/05

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TSUJII Yoshimasa

Professor

Title

Professor

External Link

From School 【 display / non-display

  • Shimane University   Faculty of Bioresources   Graduated

    - 1998.03

From Graduate School 【 display / non-display

  • Shimane University   Graduate School, Division of Agricultural Science   Doctor Course   Completed

    - 1999.03

Degree 【 display / non-display

  • 論博(農化)第871号 ( 2012.01   東京農業大学 )

Employment Record in Research 【 display / non-display

  • Tokyo University of Agriculture   Faculty of Applied Bio-Science   Department of Applied Biology and Chemistry   Associate Professor

    2014.04 - 2018.03

  • Tokyo University of Agriculture   Faculty of Applied Bio-Science   Department of Agricultural Chemistry   Professor

    2018.04

External Career 【 display / non-display

  • 国立健康栄養研究所   研究員

    2014.04 - 2015.03

      More details

    Country:Japan

  • 二葉栄養専門学校   非常勤講師

    2006.09 - 2007.03

      More details

    Country:Japan

  • アルファー食品株式会社   主任研究員

    1999.04 - 2014.03

      More details

    Country:Japan

Professional Memberships 【 display / non-display

  • International Society for Southeast Asian Agricultural Sciences

    2016.04

  • 日本食品分析学会

    2015.04

  • 日本食品保蔵科学会

    2000.04

  • 日本農芸化学会

    2000.03

Research Interests 【 display / non-display

  • 食品化学

  • 食品製造

  • 美味しさ

  • 米飯

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Papers 【 display / non-display

  • Relationship between temperature during ripening period, appearance quality of polished rice, α-amylase activity, rice taste and viscoelasticity Reviewed

    Nishimoto Yuuki, Tsujii Yoshimasa, Hayakawa Ryouta, Takano Katsumi, Fujita Akiko

    Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi   69 ( 10 )   467 - 471   2022.10

     More details

    Authorship:Lead author, Last author, Corresponding author   Language:Japanese   Publishing type:Research paper (scientific journal)   Publisher:Japanese Society for Food Science and Technology  

    <p>In this study, we investigated the effects of temperature during the ripening period (August temperatures in the production area) on the appearance quality, enzyme activity, taste, and viscoelasticity of rice produced using the “Koshihikari” rice cultivar. (1) The percentage of cracked and broken grains increased with increase in temperature during the ripening period. (2) A positive correlation was found between α-amylase activity and the ratio of immature white grains (r=0.92). (3) The taste and hardness decreased with an increase in temperature during the ripening period.</p>

    DOI: 10.3136/nskkk.69.467

  • Relationship with Rice Taste of Rice Endosperm Glycolytic Enzyme Activity Amount and Viscoelasticity Reviewed

    Nishimoto Yuuki, Tsujii Yoshimasa, Hayakawa Ryouta, Takano Katsumi, Fujita Akiko

    Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi   69 ( 3 )   81 - 99   2022.03

     More details

    Authorship:Lead author, Corresponding author   Language:Japanese   Publishing type:Research paper (scientific journal)   Publisher:Japanese Society for Food Science and Technology  

    <p>The purpose of this study was to clarify the rice endosperm glycolytic enzyme activity and the viscoelasticity affect the taste evaluation of polished rice of different varieties, production areas, and production years, as an applied study that reflects the actual conditions of rice in circulation. That is, the level of each enzyme activity of various polished rice was quantified, and the differences were examined. In addition, viscoelasticity measurements of cooked rice and a taste evaluation test were carried out. We investigated the relationship between enzyme activity and viscoelasticity with taste, and obtained the following findings. 1. The level of enzyme activity had a high correlation with the hardness of cooked rice and the freshness of polished rice. 2. Among the enzymes, the level of β-galactosidase activity had the highest correlation with taste. 3. The viscoelasticity affected the taste of cooked rice and was particularly highly correlated with the hardness and stickiness of cooked rice. 4. The higher the activity levels of the starch-degrading and cell wall polysaccharide-degrading enzymes, the softer the cooked rice. 5. The results of the taste sensory evaluation test and the index of the “Shokumi Kanteidan” obtained from the appearance, hardness, stickiness, and freshness of cooked rice showed a correlation with the level of enzyme activity and the viscoelasticity.</p>

    DOI: 10.3136/nskkk.69.81

  • Comparison study on the difference in taste between meat products and alternative meat products using soy protein

    Yonezawa Kayo, Tsujii Yoshimasa

    Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science   33 ( 0 )   89   2022

     More details

    Authorship:Last author   Language:Japanese   Publishing type:Research paper (scientific journal)   Publisher:The Japan Society of Cookery Science  

    DOI: 10.11402/ajscs.33.0_89

  • Application of Eggshell in Paddy Rice Cultivation Expands the Utility Value of Cooked Rice Invited Reviewed

    Tsujii Yoshimasa

    Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi   68 ( 9 )   390 - 394   2021.09

     More details

    Authorship:Lead author, Last author   Language:Japanese   Publishing type:Research paper (scientific journal)   Publisher:Japanese Society for Food Science and Technology  

    <p>The purpose of this study was to examine the effect of the application of eggshells to rice fields for calcium fortification on the quality of the cooked rice. The protein content and the amylose rate of each polished rice sample were not different from those of the control sample, and the taste analyzer values were almost the same. No clear difference in the calcium content of rice endosperm could be confirmed. However, the surface and overall hardness of the cooked rice grown with 100 or 200 kg of eggshell/10 a were increased in comparison to those of the control, and the stickiness of the surface also tended to be increased. Moreover, the characteristic value of the expansion volume of the cooked rice was increased, and it was inferred that the thermal behavior of the cell wall had changed, which affected the hardness and graininess of the cooked rice. In addition, the enzyme activity of the rice endosperm was lower than that of the control, and the absorbance at the maximum absorption wavelength of the iodine absorption spectrum of the eluted starch during cooking was increased. From these results, it was demonstrated that the application of eggshells to rice fields improved the graininess of the cooked rice and tended to increase the stickiness. It was also suggested that the effect of eggshell application on the cooked rice was not due to an accumulation of calcium in rice endosperm, but a complex and indirect effect on metabolic changes.</p>

    DOI: 10.3136/nskkk.68.390

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  • Effects of suppressing protein structural changes on the excellent gelling properties of dried egg white via dry-heat treatment Reviewed International journal

    Koyama Shota, Nemoto Yuko, Ichikawa Masahiro, Oka Daiki, Tsujii Yoshimasa, Noguchi Tomohiro, Takano Katsumi, Handa Akihiro

    Food Science and Technology Research   27 ( 2 )   293 - 300   2021

     More details

    Language:English   Publishing type:Research paper (scientific journal)   Publisher:Japanese Society for Food Science and Technology  

    <p>In this study, we analyzed the molecular properties and thermal behavior of dried egg white (DEW) proteins to understand the mechanisms underlying DEW gel hardening via dry-heat treatment. Dry-heat-treated DEW proteins displayed a higher surface negative charge and more isopeptide bonds, such as those in lanthionine and lysinoalanine. In addition, secondary structure and surface hydrophobicity measurements suggested that structural changes that occur during heating in solution were suppressed in dry-heat-treated DEW. The size of the protein aggregates did not change during heating in the diluted solution, and was almost the same as that of the gel structure unit.</p><p>These results indicated that the structural changes of the protein in solution were restricted due to isopeptide bonds, and that the surface negative charge of the protein caused intermolecular repulsion. Consequently, protein interactions were limited, and the proteins formed a finer and more homogeneous network, which is believed to harden the gel.</p>

    DOI: 10.3136/fstr.27.293

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Books and Other Publications 【 display / non-display

  • お米ができるまで Reviewed

    辻井 良政, 佐々木 卓治( Role: Supervisor (editorial))

    ポプラ社  2020  ( ISBN:9784591165324

     More details

    Language:Japanese   Book type:Dictionary, encyclopedia

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  • 食品化学 Reviewed

    高野 克己, 竹永 章生, 安田 和男, 山本 祐司, 山内 淳, 辻井 良政, 岡 大貴, 片山 章太郎, 小澤 清江, 石塚 和子( Role: Joint author)

    実教出版  2020  ( ISBN:9784407348743

     More details

    Language:Japanese   Book type:Textbook, survey, introduction

    CiNii Books

  • 日本の米づくりと環境 Reviewed

    辻井 良政, 佐々木 卓治( Role: Supervisor (editorial))

    ポプラ社  2020  ( ISBN:9784591165317

     More details

    Language:Japanese   Book type:Dictionary, encyclopedia

    CiNii Books

  • お米を届ける・売る Reviewed

    辻井 良政, 佐々木 卓治( Role: Supervisor (editorial))

    ポプラ社  2020  ( ISBN:9784591165331

     More details

    Language:Japanese   Book type:Dictionary, encyclopedia

    CiNii Books

  • お米の食べ方と料理 Reviewed

    辻井 良政, 佐々木 卓治( Role: Supervisor (editorial))

    ポプラ社  2020  ( ISBN:9784591165355

     More details

    Language:Japanese   Book type:Dictionary, encyclopedia

    CiNii Books

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Misc 【 display / non-display

  • 日本で育種された主なコメの理化学評価による米飯食味の網羅的解析 Invited

    辻井良政(東京農大 応生)

    飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報   ( 34 )   450 - 454   2019.08

     More details

    Authorship:Lead author   Language:Japanese   Publishing type:Article, review, commentary, editorial, etc. (bulletin of university, research institution)  

    抄録 : 日本で育成されてきた品種を含む189種を用いて,理化学的特性の視点での食味や加工に重要な形質を検討した。炊飯特性値の解析から,モチ種,ウルチ種および在来種で分布が分かれることから,大きな形質の差異を数値化することができた。コシヒカリはウルチ種グループから理化学的特性値が少し異なっており,加熱吸水率,ヨウ素吸収波長等の測定値が明らかに他の品種に比べて小さいことがわかった。すなわち,炊飯調理で炊きたてを食べることに適する品種の特徴であると推察された。胚乳酵素活性量は,育成品種は,在来種よりも活性量が小さい傾向がみられ,種ごとにその様相に特徴があり,理化学的特性に影響を示すことが示唆された。米飯に含まれる低分子化合物量の様相もコシヒカリを中心に育成品種が分布していることから,遺伝的な背景が米飯の味質に影響を及ぼしていることが示唆された。これまで,これだけの品種の理化学的特性を網羅的に解析した報告はなく,育成品種特にコシヒカリは,在来品種および育成品種の中で特異的な形質を持っていることがわかった。コシヒカリの美味しさ要因について,特徴ある理化学的特性を有していることが示唆され,それを目標とした育種などへの応用が期待される。また,加工適正品種は用途ごとで解析することにより,その特徴を明らかにする可能性が示唆された。(著者抄録) 

  • 米飯のおいしさの解明に向けて Invited

    辻井良政

    生物工学会誌   94 ( 10 )   643 - 643   2016.09

     More details

    Authorship:Lead author   Language:Japanese   Publishing type:Article, review, commentary, editorial, etc. (scientific journal)  

    胚乳中のさまざまな澱粉分解酵素や細胞壁分
    解酵素活性量は,品種,産地,気候,栽培および貯蔵条件などの差異により変動する.その多様性と変動について酵素活性量を変数としたケモメトリックス解析を行うことで,品種,産地,気候,栽培および貯蔵条件などの
    特性でコメをグループ化ならびに判別することが可能となる

  • 米飯の食味形成に及ぼす炊飯中の米胚乳酵素作用について Invited Reviewed

    辻井良政、髙野克巳

    日本醸造協会誌   111 ( 9 )   570 - 579   2016.09

     More details

    Authorship:Lead author   Language:Japanese   Publishing type:Article, review, commentary, editorial, etc. (scientific journal)  

    日本ではいつも美味しいご飯を食べられる時代になって久しいが,米飯の食味形成要因に関しては,未だ不明な点が多く残っている。本稿では,食味形成要因の解明について,炊飯過程での胚乳酵素の作用の影響について詳細に解説いただいた。大変重要な知見が得られたことがよくわかる。

  • 玄米食の安全性について

    前田雪恵, 矢冨伸治, 井上明浩, 辻井良政, 高野克己

    日本食品保蔵科学会誌第41巻第6号   41 ( 6 )   273 - 275   2015.11

     More details

    Authorship:Lead author   Language:Japanese  

    臨床試験による1週間~3ヶ月の玄米および玄米加工品の摂食において便秘解消などは認められたが,玄米を継続して喫食しても有害事象は見られなかった。
    食味の好みから白米飯が好まれているが,玄米は健康に良いというイメージから食べ続けられている。健康のために,より食べやすいように加工して食されていることからも,危険性より健康効果の方が大きいと考えられる。このようにずっと食べられ続けていることが安全性の証明に繋がるのではないかと示唆される。

  • 業務加工用米の適性品種育成とコメの新規用途開発 新規用途開発 2 米の炊飯特性,加工適性の解明に対する生化学的アプローチならびに新規米加工品および利用特性評価の技術開発に向けての成果活用

    辻井良政、髙野克巳

    農林水産省農林水産技術会議事務局研究成果   1   2013.01

     More details

    Authorship:Lead author   Language:Japanese   Publisher:農林水産省  

    炊飯中に米胚乳細胞壁多糖画分は、構造が崩壊し、低分子化する。この現象は、米胚乳中の細胞壁多糖分解酵素の作用量によって影響を受け、その中でもポリガラクチュロナーゼの活性量が大きいほど細胞壁の結着が緩み、米飯が軟化し柔らかくなることが示唆された。

Industrial Property Rights 【 display / non-display

  • 打ち水不要蒸煮用アルファー化もち米の製造法

    辻井良政

     More details

    Application no:P2002-41239  Date applied:2002.08

    Country of applicant:Domestic  

  • 魚調味料の製造方法

    辻井良政

     More details

    Application no:P2003-319766A  Date applied:2002.05

    Country of applicant:Domestic  

  • キュウリエソを原料とする機能性魚調味料

    辻井良政

     More details

    Application no:P2003-319755A  Date applied:2002.05

    Country of applicant:Domestic  

Honours, Awards and Prizes 【 display / non-display

  • 奨励賞

    2017.08   公益社団法人 日本食品科学工学会  

     More details

    Award type:Award from international society, conference, symposium, etc.  Country:Japan

  • 論文賞

    2017.06   一般社団法人 日本食品保蔵科学会  

     More details

    Award type:Award from Japanese society, conference, symposium, etc.  Country:Japan

  • 奨励賞

    2011.06   日本食品保蔵学会  

     More details

    Award type:Award from Japanese society, conference, symposium, etc.  Country:Japan

  • Young Investigator`s award

    2008.10   第2回 国際稲シンポジウム  

     More details

    Award type:Award from international society, conference, symposium, etc.  Country:Japan

  • 論文賞

    2008.06    日本食品保蔵学会  

     More details

    Award type:Award from Japanese society, conference, symposium, etc.  Country:Japan

Other External Funds 【 display / non-display

  • チルド米飯ニーズと加工製造課題に即応する超多収低アミロース米系統の早期育成

    2020.06 - 2023.03

    農林水産省 

    小舘 琢磨

      More details

    Authorship:Coinvestigator(s)  Grant type:Competitive

    研究目的
    チルド米飯ニーズと加工製造課題に即応する超多収低アミロース米新系統を、ゲノム育種と計量化学手法を用いた育種法により早期育成する。加えて、低アミロース米に最適な冷蔵弁当・おにぎり等の用途別成形性や米飯の低温流通特性を解明し、低アミロース米の普及を加速化する。

    研究内容及び実施体制
    ① コンビニエンスストアを中心とするチルド米飯用
    超多収低アミロース米系統の育成
    超多収で加工適性に優れたチルド米飯用の低アミロース米系統をゲノム育種と計量化学手法を組み合わせ育種法により早期育成する。
    (岩手県農業研究センター、沖縄県農業研究センター(名護支所・石垣支所)、農研機構東北農業研究センター)
    ② チルド米飯に適応する低アミロース米の加工流通特性の見える化
    炊飯成形特性及び低温流通特性の解明と米胚乳酵素活性量の解析により、
    コールドチェーンに適する低アミロース米新規育成系統の加工技術を確立する。
    (農研機構食品研究部門、東京農業大学応用生物科学部)
    ③ コンビニストアチェーン等のチルド米飯ニーズの解明による低アミロース米の新需要創出
    新規育成系統を用いて、チルド米飯加工の実需者評価をし、新需要創出に向けた社会実験により消費者ニーズを解明する。また、輸出に向けた課題を明らかに
    する。
    (農研機構東北農業研究センター、伊藤忠食糧株式会社)

    最終目標
    コンビニエンスストア向けチルド米飯用の超多収(玄米収量 750kg/10a)低アミロース米系統を 5 以上育成し、低アミロース米に最適な炊飯・加工技術を開発する。

    期待される効果・貢献
    開発した品種が中食市場のチルド米飯用に採用され、家庭内外の食の簡便化(調理時間の減少)や食品ロス削減が助長される。そして、米の需要喚起と契約栽培に
    よる米の安定生産が図られる。

  • 日本で育種された主なコメの理化学評価による米飯食味の網羅的解析

    2018.04 - 2019.03

    公益財団法人 飯島藤十郎記念食品科学振興財団 

    辻井良政

      More details

    Grant type:Competitive

Presentations 【 display / non-display

  • HPLC法によるクチナシ青色素確認分析法の検討

    米山弥也子 (東京農大 大学院), 大城沙織 (三栄源FFI), 石橋諒 (三栄源FFI), 箕川剛 (三栄源FFI), 辻井良政 (東京農大), 高野克己 (東京農大)

    日本食品保蔵科学会大会 第69回大会講演  2020.06  日本食品保蔵科学会

     More details

    Event date: 2020.06

    Language:Japanese   Presentation type:Oral presentation (general)  

    本文一部表示 : 【目的】天然色素の1つであるクチナシ青色素は、クチナシ果実から得られたイリドイド配糖体とタンパク質加水分解物の混合物にβ-グルコシターゼを添加して得られる化合物である。日本をはじめ、アジアでは既存添加物として飲料や製菓、冷菓など幅広く使用さ…【本文一部表示】

  • 品種間によるデンプンの理化学的特性の違いが製麺特性に与える影響

    中根和可奈 (東京農大 大学院), 岡大貴 (東京農大), 辻井良政 (東京農大), 野口智弘 (東京農大 応生・食加技セ), 高野克己 (東京農大)

    日本食品保蔵科学会大会 第69回大会講演  2020.06  日本食品保蔵科学会

     More details

    Event date: 2020.06

    Language:English   Presentation type:Oral presentation (general)  

    本文一部表示 : 【目的】うどん用小麦は、近年の安心・安全の高まりや地産地消の取り組みから、多くの品種が新たに国内で育種され上市されている。これらの小麦粉から製造されたうどんはそれぞれ特徴のある食感を示し差別化が図られているが、その物性差発現のメカニズムの詳…【本文一部表示】

  • 小麦デンプンの粒子径と糊化および老化特性の関係

    柴田弥果 (東京農大 大学院), 岡大貴 (東京農大), 辻井良政 (東京農大), 野口智弘 (東京農大 応生・食加技セ), 高野克己 (東京農大)

    日本食品保蔵科学会大会 第69回大会講演  2020.06  日本食品保蔵科学会

     More details

    Event date: 2020.06

    Language:Japanese   Presentation type:Oral presentation (general)  

    本文一部表示 : 【目的】小麦デンプンは他のデンプンと異なり、粒子径が大きく異なる大粒子と小粒子が混在し、大粒子と小粒子の混在比率は小麦の品種によって異なることが知られている。両粒子径のデンプンは、糊化および老化特性に差異があることが報告されており、デンプン…【本文一部表示】

  • コシヒカリ交雑体を用いた米飯物性の比較検討

    早川椋太 (東京農大 大学院), 辻井良政 (東京農大), 堀清純 (農研機構 作物開発セ), 高野克己 (東京農大)

    日本食品保蔵科学会大会 第69回大会講演  2020.06  日本食品保蔵科学会

     More details

    Event date: 2020.06

    Language:Japanese   Presentation type:Public lecture, seminar, tutorial, course, or other speech  

    本文一部表示 : 【目的】米飯の物性は、炊飯条件によって変化する。物性に影響する内部要因としては、アミロース含有率やタンパク質含有率、吸水率などの理化学的特性や米胚乳酵素活性量があり、アミロース含有率が高くなると米飯全体の硬さの上昇や粘りの低下、タンパク質含…【本文一部表示】 

  • Inter laboratory study of human plasma metabolomics by GC/MS with a calibration-curve-locking database (CCLD)

    2020.05 

     More details

    Event date: 2020.05

    Language:Japanese   Presentation type:Oral presentation (general)  

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Committee Memberships 【 display / non-display

  • 日本食品保蔵科学会   事務局長  

    2021.07   

      More details

    Committee type:Academic society

  • 東南アジア農業科学国際学会   監事  

    2020.04   

      More details

    Committee type:Academic society

  • 日本食品科学工学会   和文誌編集委員  

    2016.04   

      More details

    Committee type:Academic society

  • 日本食品科学工学会   関東支部運営委員  

    2016.03   

      More details

    Committee type:Academic society

  • 日本食品保蔵科学会   事務局員  

    2014.04 - 2021.07   

      More details

    Committee type:Academic society

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Social Activities 【 display / non-display

  • 東京都立園芸高校

    Role(s): Lecturer

    東京農業大学  2018.07

     More details

    Type:Visiting lecture

    美味しいお米の実験

  • 東京農業大学第一中学校

    Role(s): Lecturer

    東京農業大学  2018.07

     More details

    Type:Visiting lecture

    お米の美味しさの分析

  • 東京農業大学 総合研究所

    Role(s): Host, Edit

    東京農業大学 総合研究所  2018.07

     More details

    Type:Lecture

    稲・コメ・ごはん部会第6回セミナー

  • 東京農業大学 総合研究所

    Role(s): Host, Edit

    東京農業大学 総合研究所  2018.07

     More details

    Type:Lecture

    稲・コメ・ごはん部会第6回セミナー

  • 東京農業大学第一中学校

    Role(s): Lecturer

    東京農業大学  2018.07

     More details

    Type:Visiting lecture

    お米の美味しさの分析

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Media Coverage 【 display / non-display

  • 農中総研情報 2018.9(第68号) Newspaper, magazine

    農林中金総合研究所  2018.09

     More details

    ご飯のおいしさ解明へのチャレンジ

  • ニュートン別冊 食品の科学知識 第3版 Newspaper, magazine

    株式会社ニュートンプレス  2018.08

     More details

    お米

  • NHK チコちゃんに叱られる TV or radio program

    NHK  2018.06

     More details

    お米はなぜ炊きたてがおいしいのか?

  • NHK チコちゃんに叱られる TV or radio program

    NHK  2018.06

     More details

    お米はなぜ炊きたてがおいしいのか?