Papers - SUZUNO Hiroko
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Physical properties and structure of cooked meat Invited
8 ( 10 ) 805 - 809 2024.09
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Part of collection (book)
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Properties and Palatability of Loaf of Bread Made with Einkorn Flour Reviewed
IKEDA Masayo, AKIYAMA Satoko, SUZUNO Hiroko
Journal of Cookery Science of Japan 56 ( 6 ) 246 - 255 2023.12
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal) Publisher：The Japan Society of Cookery Science
<p>In this study, we examined the properties and palatability of bread prepared from einkorn. Bread prepared using common wheat and spelt flours served as controls. Compared to common wheat and spelt bread, the einkorn bread exhibited a reddish-brown color, less swelling, and a slower bread staling rate. In a discrimination test, einkorn bread was found to be harder and possessed a stronger wheat aroma than common wheat bread. In a palatability test, einkorn bread was found to be similar to common wheat bread in terms of color of the inner portion, wheat aroma, hardness, and moistness; however, it scored lower in terms of outer crust color, elasticity, and comprehensive evaluation. Further improvement of physical properties is necessary to improve the palatability of einkorn bread, but it is expected to be consumed as a bread with high nutritional value.</p>
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IKEDA Masayo, AKIYAMA Satoko, SUZUNO Hiroko
Journal of Home Economics of Japan 74 ( 2 ) 63 - 75 2023.02
Authorship：Last author Language：English Publishing type：Research paper (scientific journal) Publisher：The Japan Society of Home Economics
<p> Energy conservation and quality ingredients are important aspects in mass cooking. In this study, we measured the gas consumption when heating chicken meat (70 g × 100 pieces) using an iron frying pan and a steam convection oven (at 200℃) and evaluated the quality of the chicken meat after heating. The gas consumption when heating 10–50 pieces of chicken meat was the lowest in the pan-frying heating, but when heating 60 or more pieces, the pan-frying heating exceeded the steam convection oven heating. The weight retention of chicken meat heated using pan-frying was significantly lower than that using a steam convection oven, and the breaking load and energy were significantly higher. In the analytical sensory evaluation, there was a significant difference in the browning (<i>P</i> < 0.01) and hardness (<i>P</i> < 0.05) of the chicken meat, and the pan-fried chicken meat had darker browning and harder physical properties. In the preference-type sensory evaluation, the browning of the pan-fried chicken meat was significantly more favorable (<i>P</i> < 0.01), but there was no significant difference between the pan-frying and steam convection heating for the other variables. In food service facilities, energy consumption can be reduced by selecting the cooking equipment that is appropriate for the amount and type of dish being cooked.</p>
DOI： 10.11428/jhej.74.63
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おから粉末を利用した魚肉つみれの高齢者向け介護食品としての品質評価 Reviewed
秋山聡子、池田昌代、鈴野弘子
日本調理科学会誌 52 ( 4 ) 249 - 257 2019.06
Authorship：Corresponding author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
おから粉末入り魚肉つみれを調製し、高齢者向け介護食品としての品質評価を行い、有用であることがわかった。
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Effect of cooking on polyphenol and mineral content of edible burdock Reviewed
52 ( 1 ) 16 - 21 2019.01
Authorship：Corresponding author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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Proposal for stockpiling of seasonings based on the meal menus provided after the Great East Japan Earthquake Reviewed
6 ( 2 ) 11 - 18 2018.03
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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給食施設におけるニュークックチル導入の実態について Reviewed
池田昌代、秋山聡子、鈴野弘子
日本健康体力栄養学会誌 22 ( 1 ) 45 - 51 2017.12
Authorship：Corresponding author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
給食施設におけるニュークックチル導入の実態について調査した
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The effectiveness and usefulness of washing rice five times to reduce serum phosphorus and potassium in hemodialysis patients Reviewed
Yumi Uehara, Kazumi Yanagisawa, Shigeru Takeuchi, Junya Suwa, Kazuhiro Uchiyama, Hiroshi Ishida, Hiroko Suzuno
Journal of japanese society for dialysis therapy 48 ( 7 ) 423 - 429 2015.07
Authorship：Corresponding author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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慢性腎臓病患者に対する洗米時にリンおよびカリウム低減による食事療法－洗米の水量および回数条件の検討ー Reviewed
上原由美、柳澤和美、熊江隆、鈴野弘子、樫村修生、石田裕
日本臨床栄養学会雑誌 37 ( 2 ) 148 - 155 2015.04
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
慢性腎臓病の食事療法として、米のリンおよびカリウムを低減させる効果的な洗米方法は、１回のとぎ時間を20秒で、5回水を換えることであったが、その水量は2倍以上に差がないことが分かった。
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Basic Investigtion about Water Resources Practical Use in Samegawa Village of Fukushima"jointly worked" Reviewed
Hiroko Suzuno, Kaoru Takahata, Tatuhiko Ando, Masaru Hosaka Hirishi Ishida
Food Agriculture Environment ( 14 ) 59 - 69 2014.09
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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A study on dietary therapy in chronic kidney disease Reviewed
Yumi Uehara, Mikiko Shimada, Kazami Yanagisawa, Kazuhiko Uchiyama, Shigeru Takeuchi, Eishi Nogiwa, Masao Nakasatomi, Hiroko Suzuno, Hiroshi Ishida
Journal of japanese society for dialysis therapy 47 ( 9 ) 553 - 561 2014.09
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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Effect of Water Hardness on the Boiled Beef, Chicken, and Potato "jointly worked" Reviewed
Hiroko Suzuno,Ishida Hiroshi
Journal of Cookery Science ４６ ( ３ ) １６１ - １６９ 2013.06
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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Survey on food Served in nursing homes for the elderly snd evaluation of their physical properties Reviewed
Hiroko Suzuno, Keiko Suzuki, Hiroshi Ishida and Yoko Sasada
Journal of Home Economics of Japan 63 ( 8 ) 469 - 480 2012.08
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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パルダマ（Gynura bicolor)葉の成分特性と糖代謝調節作用 Reviewed
石田 裕、鈴野弘子、印南敏、古庄律
日本食物繊維学会誌 14 ( 2 ) 105 - 113 2010.12
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
沖縄の宮古島地方で一般に食用とされている粘性を有する緑黄色野菜パルダマ葉の成分特性、機能性成分であるDF、ことにSDFの糖質代謝に及ぼす影響について検討した。
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月経前症候群の症状と豆乳摂取によるその軽減効果 Reviewed
関裕子、美並真由美、鈴野弘子、新啓一郎、石田裕
食農と環境 7 56 - 61 2010.03
Language：Japanese Publishing type：Research paper (other academic)
月経前症候群の症状を女子学生と成熟女性と比較し、豆乳摂取により症状が改善するか否かの検討を行った。日常生活に影響のあるPMS症状は全体で55%に見られ特に成熟女性では眠い、憂鬱、怒りやすい、いつも通り仕事ができないなど社会的症状が認められたが、豆乳摂取により、改善がみられた。
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特別養護老人ホームにおける咀嚼・嚥下困難者用食の物理的機能評価 Reviewed
笹田陽子、中舘綾子、工藤ルミ子、重田公子、鈴野弘子、石田裕、鈴木和春、樫村修生
日本食生活学会誌 19 ( 3 ) 251 - 259 2008.12
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
咀嚼・嚥下困難な高齢者に安全で簡単な調理による食事の提供を目的に、誤嚥性肺炎の出現のないＲ施設で提供している嚥下ソフト食の物性を測定し、その評価を行った。
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ミネラルウォーター類の使用が昆布だし汁に及ぼす影響 Reviewed
鈴野弘子、豊田美穂、石田裕
日本食生活学会誌 18 ( 4 ) 376 - 381 2008.04
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
硬度の異なる数種のミネラルウォーターを用いて昆布だし汁を調製し、そのｐH、ミネラル成分およびうま味成分含有量を検討したところ、硬度の高いミネラルウォーターの使用は適さないことが認められ、調理の種類によって水の使い分けが必要であることが示唆された。
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南西諸島の自生植物資源の有用性と特産化の可能性 伊江島におけるマーナ（和名：ハマカブラ）の成分特性と評価 Reviewed
杉原たまえ、石田裕、三津浜三栄子、鈴野弘子、豊原秀和
東京農業大学農学集報 2008.03
Language：Japanese Publishing type：Research paper (bulletin of university, research institution)
マーナの一般的特性に関する聞き取り調査と栄養分析を行った。ポリフェノール含有量が高かった。また日常的に利用されていたが、雑草的扱いにとどまっていた。今後食用化が進められるべき素材であることが示唆された。
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ウチワサボテン葉から抽出した水溶性食物繊維化区分はⅡ型糖尿病ラットの食後血糖上昇を抑制する Reviewed
古庄律、石田裕、鈴野弘子、斉藤守史、三成由美、徳井教孝、印南敏
日本食物繊維学会誌 11 ( 1 ) 15 - 22 2007.06
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
ウチワサボテンから抽出した食物繊維（OpS.SDF）とグルコースの同時投与により、対照群に対して明らかに血糖上昇の抑制が見られた。またCaco-2細胞を用いてグルコースの能動移送について比較した結果、明らかにグルコースの移送が妨げられた。抽出したOpS.SDFは粘性が高いことから、この粘性によりグルコースの吸収阻害が引き起こされることを予測し、インビトロにおける拡散阻害試験を行った結果、本SDF溶液は明らかに拡散を阻害した。このことはOpS.SDFが小腸内で拡散速度を遅らせたことによるグルコース吸収遅延により血糖値の上昇が抑制されたものと推測される。
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ホルムアルデヒドの食品への吸着と調理後の残存 Reviewed
石田裕、舟木秀明、鈴野弘子
日本食生活学会誌 17 ( 2 ) 117 - 124 2006.09
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
ホルムアルデヒドの食品への移行と調理後の残存について検討した結果、たんぱく質や糖質を主成分とする食品は、被爆濃度にかかわらず、ホルムアルデヒドの吸着が容易に起こった。大豆油には吸着にほ見られなかった。調理による消長では、茹でることにより70～80％が除去された。
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高地栽培バナナの風味に関する成分の特性 Reviewed
鈴野弘子、石田裕
日本食品科学工学会誌 52 ( 10 ) 479 - 484 2005.10
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
標高の異なる土地で栽培された3種類のバナナの風味に関する成分を比較検討し、高地栽培バナナの風味の良さを成分の面から明らかにした。
479-484 -
サツマイモ（Ipomoea batatas Poiret)葉はラットの血糖上昇を抑制する Reviewed
石田裕、古庄律、鈴野弘子、山本祐司、印南敏、田所忠弘
日本食生活学会誌 15 ( 2 ) 111 - 117 2004.09
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
サツマイモ葉に含まれる食物繊維のラットにおける血糖上昇抑制作用について検討したところ、血糖値そのものの一過的な抑制だけではなく生体応答への負荷を軽減させる可能性が見出された。その抑制作用の主たる有効成分は水溶性食物繊維であり、成分分析の結果から酸性多糖と推測された。
pp.111～117 -
サツマイモ葉凍結乾燥粉末配合パンの製パン性と品質 Reviewed
鈴野弘子、石田裕、印南敏、前川昭男、田所忠弘
日本食生活学会誌 15 ( 1 ) 29 - 34 2004.06
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
サツマイモ葉の有効利用の可能性を検討する目的で，この乾燥粉末をパンに添加し、その製パン性と品質について実験を行った結果、製パン性、品質に得に問題はなく、サツマイモ葉凍結乾燥粉末の添加によってパンの機能性を向上させる可能性が示唆された。
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サツマイモ葉乾燥粉末配合クッキーの品質と嗜好特性および保存安定性 Reviewed
石田裕、鈴野弘子、印南敏、前川昭男、田所忠弘
日本食品保蔵科学会誌 29 ( 2 ) 75 - 81 2003.03
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
サツマイモ葉乾燥粉末をクッキーに添加し、品質と保存安定性について実験を行ったところ、品質、保存安定性ともモロヘイヤ乾燥粉末添加クッキーと顕著な差はなく、サツマイモ葉乾燥粉末は、モロヘイヤ葉乾燥粉末の代替ともなり得るなど新規の食品素材として期待がもたれた。
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Nutritive evaluation on chemical components of leaves, stalks and stems of sweet potatoes(Ipomoea batatas poir) Reviewed International journal
H.Ishida、H.Suzuno、N.Sugiyama、S.Innami、T.Tadokoro、A.Maekawa
Food Chemistry 68 359 - 367 2000.02
Language：English Publishing type：Research paper (scientific journal)
For the effective use of leaves, stalks and stems of two kinds of sweet potatoes, we determined their chemical components and evaluated their nutritive values.Some parts of this plant, which are not usually used, were found to be rich in nutritive and functional components.
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愛玉子多糖のゲル化特性に関する研究（博士論文）
鈴野 弘子
東京農業大学 1998.01
Language：Japanese Publishing type：Thesis (other)
博士論文としてまとめたもの
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Molecular characteristics of water-soluble polysaccharide extracted from jelly fig (Ficus awkeotsang Makino)seeds Reviewed
H.Suzuno、S.Kinugasa、H.Nakahara、A.Kawabata
Biosci. Biotech. Biochem. 61 ( 9 ) 1491 - 1494 1997.09
Authorship：Lead author Language：English Publishing type：Research paper (scientific journal)
愛玉子痩果から得られた水溶性多糖の重量平均分子量 (MW)と慣性半径(RG)を光散乱法によって測定した。愛玉子多糖のMWは84～130×10４、RGは240～450nmでありLMペクチン、HMペクチンに比べて大きい値を示した。 MW∝RGの指数αは0.37を示し、この多糖の分子鎖の広がりは、ランダムコイルより収縮し、球状に近くなっていることを認めた。
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学校給食における野菜使用の現状 Reviewed
鈴野弘子、杉山法子、三好恵真子、澤山茂、川戸喜美枝、川端晶子
栄養学雑誌 53 ( 5 ) 335 - 340 1995.10
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
全国3,420件の学校給食献立を解析し、学校給食における野菜使用の現状について調査した。緑黄色野菜の出現頻度は、にんじんが3,726回で最も多く、その他の野菜ではたまねぎ、いも類ではじゃがいも、きのこ類では生しいたけであった。学校給食では、にんじん、たまねぎなどの限られた種類の野菜が繰り返し使用されていることが認められた。また、学校給食におけるビタミンAおよびビタミンCの摂取は、野菜が大きく寄与していた。
pp.335～340 -
学校給食献立における献立構成要素及び料理内容の考察 Reviewed
鈴野弘子、杉山法子、三好恵真子、相川りゑ子、澤山茂、川戸喜美枝、川端晶子
栄養学雑誌 53 ( ２ ) 119 - 126 1995.04
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
学校給食3,420件の献立構成および料理内容について要 素技術連関解析を用いて解析した。献立構成要素は、主食、主菜、副菜からなる献立が14.4％で最も多かった。 主食の出現頻度では、米飯料理がパン料理を上回っていた。主菜は肉料理が最も多く、ついで魚、豆、卵の順であった。また、献立中に季節的特徴が認められた。食品の共出現頻度は、たまねぎ―にんじんが多く、連関度は 0.4115であった。
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愛玉子水溶性多糖ゲルの脆弱性 Reviewed
鈴野弘子、沈富美、澤山茂、川端晶子
日本家政学会誌 45 ( 12 ) 1089 - 1094 1994.12
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
愛玉子水溶性多糖ゲルの脆弱性について検討した。水溶性多糖溶液の分子量分布のピークは、保存時間が増加するに従い低分子側に移動することを認めた。また、この多糖は、広い分子量分布を示した。愛玉子ゲルのCryo― SEM観察の結果、長時間保存ゲルのネットワーク構造は、 短時間保存ゲルより粗な構造であることが示された。 凍結―解凍後の愛玉子ゲルの離漿率は、LMペクチンゲルに比べて顕著に高かった。
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野菜の官能特性の評価 Reviewed
杉山法子、鈴野弘子、三好恵真子、澤山茂、川端晶子
日本調理科学会誌 26 ( 4 ) 315 - 326 1993.11
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
学生90名を対象に野菜ついてイメージ調査を行った。健康・栄養に関する項目ではビタミンが多くイメージされ、つづいて食物繊維、低エネルギー、ミネラルの順であった。加熱による嗜好特性のイメージ変化は、テクスチャー、香り、味に認められた。官能検査のテクスチャーに関する評価では、加熱野菜は生野菜に比べ、やわらかさで高い評価を得た。この因子分析では、生野菜の第1因子は味、加熱野菜はテクスチャーであった。
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愛玉子ゲルのテクスチャープロフィル Reviewed
鈴野弘子、澤山茂、川端晶子
日本家政学会誌 43 ( 6 ) 525 - 531 1992.06
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
愛玉子ゲルのテクスチャープロフィルを明らかにした。 機器測定では、愛玉子ゲルは凝集性と破断ひずみの値が大きく、ステップワイズ分析の結果、愛玉子ゲルはLMペクチンゲルと類似していることが認められた。官能検査では、愛玉子ゲルは、硬く、こしがあり、口どけが悪いとが示され、判別分析の結果、愛玉子ゲルはLMペクチンゲルと近似したテクスチャープロフィルを持っていることが示された。
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愛玉子水溶性多糖ゾルおよびゲルのレオロジー的性質 Reviewed
鈴野弘子、内堀佳子、澤山茂、川端晶子
日本家政学会誌 2 ( 12 ) 1043 - 1050 1991.12
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
愛玉子子実の形態学的観察と愛玉子から調製した水溶性多糖ゾルおよびゲルのレオロジー的性質を検討した。SEM観察では愛玉子子実の表面にペクチン様多糖の層が認められた。愛玉子ゾルは、pH3で最高粘度を示した。静的粘弾性測定では、愛玉子ゲルは6要素模型で解析され弾力率および粘性率の値は、保存時間が長くなるに従い減少傾向を示した。動的粘弾性の貯蔵弾性率と損失弾性率は、それぞれ1～10２N/m2であった。
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愛玉子水抽出液のゲル化挙動とゲル形成に関与する成分 Reviewed
鈴野弘子、内堀佳子、川端晶子
日本家政学会誌 42 ( 4 ) 339 - 346 1991.04
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
愛玉子水抽出液のゲル化挙動を観察し、その成分を測定した。抽出液にはペクチンエステラーゼ活性が認められた。抽出物の主成分はガラクチュロン酸であり、グルコース、アラビノース、キシロースも検出されたが、ラムノースをほとんど含まないことからその分子はねじれのない直鎖であると考えられた。また、抽出液の乾燥試料中には5％前後の無機元素を含み、そのうちK＋53.1～66.7％、Ca＋＋が21.3～31.5％であった。
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「愛玉子水溶性多糖の構成成分及びレオロジー的性質に関する研究（修士論文）」
鈴野 弘子
東京農業大学 1990.03
Language：Japanese Publishing type：Thesis (other)
愛玉子ゲルは他のゲル化剤とは異なり、特異なゲル化挙動を示すことがいくつかの物性測定により明らかとなった。また、その構成成分はガラクチュロン酸であるが中性糖にラムノースを含まないため、分子は直鎖状であることを認めた。ゲル化機構は、子実に多量に含まれているカリウムの存在下での凝集と、ペクチンエステラーゼの作用により脱メチル化され内在するカルシウムによってもゲル化が進行することを示唆した。