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鈴野 弘子 (スズノ ヒロコ) SUZUNO Hiroko 教授 |
学内職務経歴 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 農学部栄養学科 副手（無給）
1990年04月 - 1991年03月
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東京農業大学 短期大学部栄養科 副手(有給)
1991年04月 - 1992年03月
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東京農業大学 短期大学部 栄養学科 助手
1992年04月 - 1998年03月
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東京農業大学 短期大学部 栄養学科 講師
1998年04月 - 2008年03月
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東京農業大学 短期大学部 栄養学科 准教授
2008年04月 - 2014年03月
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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ヒトツブ小麦粉を使用した食パンの性状と嗜好性
池田 昌代, 秋山 聡子, 鈴野 弘子
日本調理科学会誌 56 ( 6 ) 246 - 255 2023年12月
記述言語：日本語 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
<p> ヒトツブ小麦粉を用いて食パンを調製し，その性状と嗜好性を検討した。対照は，普通小麦粉，スペルト小麦粉とした。ヒトツブ小麦粉を用いた焼成パンは赤褐色で，普通小麦粉，スペルト小麦粉と比較し膨化性が低く，老化速度はゆるやかであった。分析型官能評価では，普通小麦パンと比較して，硬く，小麦の香りが強いと評価された。嗜好型官能評価では，内相の色，小麦の香り，パンの硬さ，しっとり感において，普通小麦パンと同様に好ましいと評価されたが，外皮の色，弾力性，総合評価では有意に低かった。ヒトツブ小麦を用いた食パンの嗜好性を向上させるためには，物性の改善が必要であるが，栄養的な付加価値を有するパンとして期待ができるものと考える。</p>
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大量調理における省エネルギーを考慮した加熱機器の選択 : 鶏肉の焼き調理の事例 査読あり
池田 昌代, 秋山 聡子, 鈴野 弘子
日本家政学会誌 74 ( 2 ) 63 - 75 2023年02月
担当区分：最終著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本家政学会
<p> 大量調理における省エネルギーを考慮した調理機器の選択を行うために, フライパンとスチームコンベクションオーブン (200℃) を用いて鶏肉 (70 g×100切) を加熱する際のガス消費量を測定すると共に加熱後の鶏肉の品質評価を行った. 鶏肉10切から50切を加熱する際のガス消費量はフライパン加熱が最も少なかったが, 60切以上の加熱ではフライパン加熱がスチームコンベクション加熱を上回った. フライパン加熱した鶏肉の重量保持率は, スチームコンベクション加熱と比較し有意に低く, 破断荷重及び破断エネルギーは有意に高かった. 分析型官能評価では, 鶏肉の焼き色 (<i>P</i>＜0.01) と硬さ (<i>P</i>＜0.05) に有意差が見られ, フライパン加熱した鶏肉は焼き色が濃く硬いと評価された. 嗜好型官能評価ではフライパン加熱の焼き色が有意に好ましい (<i>P</i>＜0.01) と評価されが, その他の項目ではフライパンとスチームコンベクション加熱に有意差は無かった. 給食施設においては調理する食材の量やメニューに適した調理機器を選択することで厨房内のエネルギー消費量の削減ができると考える.</p>
DOI： 10.11428/jhej.74.63
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おから粉末を利用した魚肉つみれの高齢者向け介護食品としての品質評価 査読あり
秋山聡子、池田昌代、鈴野弘子
日本調理科学会誌 52 ( 4 ) 249 - 257 2019年06月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
おから粉末入り魚肉つみれを調製し、高齢者向け介護食品としての品質評価を行い、有用であることがわかった。
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ごぼう中のポリフェノールとミネラル量に与える調理操作の影響 査読あり
秋山聡子、池田昌代、鈴野弘子
日本調理科学会誌 52 ( 1 ) 16 - 21 2019年01月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
調理操作ごとに、ごぼう中の機能性成分であるポリフェノールとミネラル量を測定し、調理後の含有量を明らかにした。
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東日本大震災時に提供された食事からみた備蓄調味料等の提案 査読あり
鈴野弘子、秋山聡子、池田昌代、石田裕
日本災害食学会 6 ( 2 ) 11 - 18 2018年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
東日本大震災時に提供された食事を解析し、必要調味料を算出し、備蓄すべき調味料として提案した。
書籍等出版物 【 表示 ／ 非表示 】
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命をつなぐ災害時の食事
鈴野弘子（ 担当： 単著）
公益社団法人学校給食物資開発流通協会 2022年12月
総ページ数：25 担当ページ：2₋16 記述言語：日本語
「学校給食の普及充実と食育の推進に寄与する」ことを目的として活動する公益社団法人の啓蒙誌に、昨今の課題となっている「災害時の食事」についてまとめたもの。
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Nブックス 新版調理学
編著：鈴野弘子、真部真理子 共著：荒井恵美子、大迫早苗、久保加織、玉木有子、土屋京子、藤原智子（ 担当： 共著）
株式会社建帛社 2020年03月
記述言語：日本語 著書種別：学術書
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応用自在な調理の基礎 フローチャートによる系統的実習書 日本料理篇（改定版）
編著：河内一行、川端晶子、鈴野弘子、永島伸浩 共著：岩森大、大迫早苗、澤山茂、杉山法子、玉木有子、村山篤子（ 担当： 共著）
株式会社建帛社 2015年04月
記述言語：日本語 著書種別：学術書
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日本食品大事典第3版 カラー写真CD=ROM付
杉田浩一，平宏和，田島眞，安井明美編集 鈴野弘子他43名（ 担当： 共著 , 範囲： 豆類）
医歯薬出版株式会社 2013年07月
記述言語：日本語 著書種別：事典・辞書
収載食品約2700食品の事典。カラー写真CD-ROM付。
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時代とともに歩む新しい調理学
鈴野弘子他8名（ 担当： 共著 , 範囲： 42-65）
学建書院 2009年03月
記述言語：日本語
食を取り巻く環境の変化に対応させた「調理学」の教科書である。管理栄養士の国家試験ガイドラインに沿った内容で、加えてフードスペシャリストの内容も含めている。
MISC 【 表示 ／ 非表示 】
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食のファッション‐花を食べるということ‐
鈴野弘子
日本生活学会2009 16 - 17 2009年05月
記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他） 出版者・発行元：日本生活学会
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調理学からみたおいしさの評価
鈴野 弘子
美味技術研究会誌 2008年10月
記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（国際会議プロシーディングズ）
おいしさとはどういうものかを実験データを踏まえて解説した。
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文藝春秋特別版「桜日本人の心の花」
鈴野弘子他92名
文藝春秋 42 - 43 2003年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（商業誌、新聞、ウェブメディア） 出版者・発行元：株式会社文藝春秋
文藝春秋特別版「桜日本人の心の花」として93人が書き下ろした「桜ものがたり」。
B5版、全頁数198 -
「食に関する助成研究調査報告書－プロジェクト研究：肉と調理方法のエネルギー－」
大越ひろ、品川弘子、澤山茂、鈴野弘子
すかいらーくフードサイエンス研究所 2002年10月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他）
プロジェクト研究として行われた「肉の調理方法とエネルギー」の結果をまとめたもの。
プロジェクト研究：肉と調理方法のエネルギー鶏肉部門 -
自然農法および慣行農法栽培野菜の官能評価と成分特性について（じゃが芋およびさつま芋）
石田裕、鈴野弘子、水村勝彌、杉山法子
食糧問題 第11号 1999年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
自然および慣行農法栽培野菜の官能特性、テクスチャー特性、栄養成分特性の比較をじゃが芋、さつま芋について行った。じゃが芋は味覚的には差は認められず、さつま芋は自農品が風味が強かった。また、いずれも自農品は加熱すると慣行品より軟らかくなった。一般成分、ミネラル成分の差は認められなかった。ビタミン類はビタミン、カロテンが自農品に多く含まれていた。
pp.2－32
学術関係受賞 【 表示 ／ 非表示 】
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日本栄養士会会長表彰
2019年 公益社団法人日本栄養士会
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全国栄養士養成施設協会会長表彰
2015年11月 一般社団法人全国栄養士養成施設協会
受賞区分：国内外の国際的学術賞 受賞国：日本国
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神奈川県栄養士会会長表彰優良栄養士
2006年05月 公益社団法人神奈川県栄養士会
受賞区分：出版社・新聞社・財団等の賞 受賞国：日本国
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日本家政学会奨励賞
1995年05月 一般社団法人日本家政学会
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
講演・口頭発表等 【 表示 ／ 非表示 】
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高齢者福祉施設における災害時の食事対応マニュアルに関する調査
一般社団法人日本家政学会第76回大会 2024年05月
開催年月日： 2024年05月
会議種別：ポスター発表
開催地：愛知
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ヒマワリ分離酵母(Saccharomyces cerevisiae)を用いた食パンの性状と嗜好性
一般社団法人日本官能評価学会2023年大会 2023年11月
開催年月日： 2023年11月
会議種別：ポスター発表
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レンコンまたはヤーコン粉末入りつみれを用いた高齢者施設向け料理の開発
一般社団法人日本調理科学会2023年度大会 2023年09月
開催年月日： 2023年09月
会議種別：ポスター発表
開催地：広島
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調理加工による食品成分の制御 招待あり
鈴野弘子
公益社団法人学校給食物資開発流通研究協会令和5年度社員総会 2023年04月 公益社団法人学校給食物資開発流通研究協会
開催年月日： 2023年04月
記述言語：日本語 会議種別：公開講演，セミナー，チュートリアル，講習，講義等
開催地：東京
総会における講演
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家計調査における食品購入金額へのコロナウイルス感染拡大の影響
秋山聡子 、池田昌代 、鈴野弘子 、久保園江、関千代子 、君羅満
第 30 回 日本健康体力栄養学会大会 2023年03月
開催年月日： 2023年03月
開催地：兵庫
食品購入金額へのコロナウイルス感染拡大の影響について、家計調査により検討した。