論文 - 野口 智弘
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真空冷却パンの冷却過程における余熱除去が品質向上に及ぼす影響 査読あり
古澤 駿, 山梨 颯斗, 岡 大貴, 伊賀 大八 , 井上 好文, 髙野 克己, 野口 智弘
日本食品科学工学会誌 71 ( 12 ) 467 - 472 2024年
記述言語：日本語 出版者・発行元：日本食品科学工学会
本研究では真空冷却を行ったパンのクラム物性がソフト化する要因を解明するため, 真空冷却がパンに加わる余熱を抑制する効果に着目し, 余熱の抑制がデンプンとタンパク質に与える影響について検討を行った. デンプンは余熱の抑制により粒の形状と結晶性が保たれており, 真空冷却パンは糊化の進行が抑えられることが示された. またタンパク質は, 焼成によるタンパク質の不溶化が余熱によっても進行することが示され, 余熱の加わる量が少ない真空冷却パンでタンパク質の不溶化が抑制された. さらにタンパク質の性状に及ぼす影響を明らかにするために, 余熱により疎水性が低下したEtOH画分中のグリアジンの分子種量の測定を行った. 従来では熱により不溶化するとされる, グリアジンの中でも高い疎水性を持つα-/β-, γ-グリアジンが, 余熱の抑制される真空冷却パンでは高い溶解性を持つことが示された.
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米粉混合パンにおける米粉デンプン損傷度の差異が製パン性およびパンの経時的変化へ及ぼす影響 査読あり
廣瀬理恵子, 新井千秋，戸崎幹子，山口 聡，鈴木 実，高橋良佳， 神田哲也，宮森清勝，野口智弘，髙野克己
日本食品科学工学会誌 68 ( 7 ) 197 - 305 2021年07月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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酸可溶性小麦タンパク質を加えた米粉混合パンの 品質向上に関する検討
廣瀬理恵子，新井千秋，戸崎幹子，山口 聡，鈴木 実， 宮森清勝，野口智弘，菊池修平，髙野克己
日本食品科学工学会誌 68 ( 4 ) 171 - 180 2021年04月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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小麦粉生地形成における内在性酸化還元酵素の役割 招待あり 査読あり
野口智弘
日本食品科学工学会誌 68 ( 4 ) 183 - 186 2021年04月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Effect of acid-soluble wheat protein addition on the quality of bread prepared from molded frozen dough
Chiaki Arai, Rieko Hirose, Mikiko Tozaki, Satoshi Nakamura, Satoshi Yamaguchi, Minoru Suzuki, Kiyokatsu Miyamori, Tomohiro Noguchi, Katsumi Takano
Cereal Chemistry 98 701 - 715 2021年
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Effect of adding acid-soluble wheat protein to dough on quality stabilization of products in bread-making 査読あり
Chiaki Arai, Rieko Hirose, Mikiko Tozaki, Satoshi Nakamura, Satoshi Yamaguchi3 | Minoru Suzuki3 | Kiyokatsu Miyamori, Tomohiro Noguchi, Katsumi Takano
Cereal Chemistry 97 795 - 808 2020年
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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酸可溶性小麦タンパク質の添加が米粉混合パンの 品質安定化に及ぼす影響 査読あり
新井千秋，廣瀬理恵，戸崎幹子，山口 聡，鈴木 実， 宮森清勝，野口智弘，菊池修平，髙野克己
日本食品科学工学会誌 65 ( 11 ) 518 - 528 2018年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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The action of the SS bond formation due to the PDI-ERO1 to wheat gliadin(Glia.A) on the dough formation and baking quality. 査読あり
Tomohiro Noguchi, Koji Shiono, Daiki Oka, Haruko Noguchi, Katsumi Takano
日本食品保蔵科学会誌 42 ( 1 ) 9 - 14 2016年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
小麦グリアジン(グリアA)の生地形成および製パン性に及ぼすPDI-ERO1によるSS結合形成の作用について検討し、PDI-ERO1によってグリアジンに分子内SS結合を形成させることで製パン性が向上することを明らかにした。
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Influence of disulfide bond formation via recombinant PDI-Ero1 processing of proteins and baking quality． 査読あり
Tomohiro Noguchi, Fumiya Nishibori, Koji Shiono, Daiki Oka, Haruko Noguchi, Katsumi Takano
日本食品保蔵科学会誌 41 ( 6 ) 267 - 272 2015年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
小麦リコンビナントPDI-ERO1によるジスルフィド結合形成の解析および製パン性に及ぼす影響について検討し、製パン性の劣るタンパク質においてもPDI-ERO1添加によってSS結合が形成されることで製パン性が向上することを明らかにした。
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小麦粉生地形成に及ぼすβ-ラクトグロブリンによるグリアジンの特性変化について 査読あり
岡 大貴, 大原慎太郎, 塩野弘二, 野口智弘, 髙野克己
日本食品保蔵科学会誌 40 ( 1 ) 3 - 7 2014年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
小麦粉生地形成におけるグリアジン特性に対するβ-ラクトグロブリン添加の影響を解析し、グリアジンタンパク質の溶解性変化が製パン性に影響を与えることを明らかにした。
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Effect of the Molecular Interaction between β-lactoglobulin and Gliadin on the baking Quality. 査読あり
Oka Daiki, Chihiro Kikuchi, Koji Shiono, Tomohiro Noguchi, Katsumi Takano
日本食品保蔵科学会誌 39 ( 6 ) 325 - 329 2013年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
製パンにおけるβラクトグロブリンとグリアジンの分子間相互作用の影響について解析した。
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小麦粉生地形成に及ぼす小麦粉タンパク質とβ-Lgの分子間相互作用の影響について 査読あり
岡 大貴、菊池千尋、塩野弘二、内田達也、野口智弘、高野克己
日本食品保蔵科学会誌 39 ( 2 ) 87 - 91 2013年03月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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ヨーグルトのテクスチャーに与える脱脂乳の加熱処理の影響と要因 査読あり
岡 大貴、笠井亮吾、野口智弘、高野克己
日本食品保蔵科学会誌 38 ( 6 ) 347 - 350 2012年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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脱脂乳による製パン性阻害に対する乳タンパク質の熱変性の影響 査読あり
菊池千尋、岡 大貴、上野 宏、塩田 誠、野口智弘、高野克己
日本食品保蔵科学会誌 38 ( 4 ) 211 - 215 2012年07月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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エミュー卵白の起泡性に対するオボムチンの影響 査読あり
中村優, 吉澤みゆき, 松本雄太郎, 入澤友啓, 野口智弘, 野口治子, 内野昌孝, 前橋健二, 多田耕太郎, 渡部俊弘, 鈴木敏郎, 高野克己
日本食品保蔵科学会誌 38 ( 2 ) 79 - 83 2012年03月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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小麦（ハルユタカ）粒中のプロテインジスルフィドイソメラーゼ（PDI）の分離精製 査読あり
野口智弘, 新井智美, 野口治子, 内野昌孝, 高野克己
日本食品保蔵科学会誌 37 ( 5 ) 245 - 248 2011年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
小麦（ハルユタカ）粒中のプロテインジスルフィドイソメラーゼ（PDI）の分離精製を行い、63kDaのタンパク質を得た。
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Purification and Characterization of Wheat Protein Disulfide Isomerase Expressed in Escherichia coli. 査読あり
Satomi Arai, Tomohiro Noguchi, Masataka Uchino, Katsumi Takano
Food Preservation Science 37 ( 4 ) 173 - 183 2011年07月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ジスルフィド結合形成に関与するプロテインジスルフィドイソメラーゼを大腸菌より大量発現に成功した。
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サツマイモを原料とする対馬の伝統食品「せんだんご」より調製する麺帯「ろくべえ」のテクスチャー 査読あり
岡 大貴、入澤友啓、野口智弘、内野昌孝、岡田早苗、高野克己
日本食品保蔵科学会誌 37 ( 3 ) 121 - 125 2011年05月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
対馬の伝統食品ろくべいのテクスチャ－について検討を行ったところ、原料であるサツマイモ粉の発酵によって、デンプンと繊維が複合的に絡み合うことで、独特の弾力を持った麺が形成していた。
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ゆば皮膜形成における大豆タンパク質分子間相互作用の影響
国正重乃、野 智弘、高野克己
日本食品保蔵科学会誌 36 ( 3 ) 131 - 133 2010年05月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ゆば皮膜形成における大豆タンパク質分子間相互作用の影響について解析した。
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ゆば膜形成における塩化ナトリウムの影響 査読あり
国正重乃、野口智弘、高野克己
日本食品科学工学会誌 56 ( 8 ) 463 - 466 2009年08月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ゆば膜形成における塩化ナトリウムの影響について解析した。
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小麦検出用プライマーセットの開発 査読あり
内野昌孝、増淵菜美子、黒澤有希子、野口智弘、高野克己
日本食品科学工学会誌 54 ( 2 ) 82 - 86 2007年02月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
小麦品種判別用のプライマーを構築した。
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Effects of Whey Protein on Food Products Processed Using Wheat Flour
TANIGUCHI(YAMADA) Akiko, NOGUCHI Tomohiro, TAKANO Katsumi, KIKUCHI Shuhei
Food Pres. Sci. 31 ( 5 ) 239 - 244 2005年09月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ホエータンパク質が小麦粉加工品に及ぼす影響について検討を行った
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Thermostability of DNA from wheat in heated food products 査読あり
UCHINO Masataka, NOGUCHI Tomohiro, TAKANO Katsumi
Food Pres. Sci. 30 ( 4 ) 195 - 198 2004年07月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
小麦粉加工品中の原材料判別に対するDNAの利用を目的に、加工工程にかかる熱履歴がDNAの安定性ならびにその後の判定にどのように影響を及ぼすか検討した。
加熱処理した小麦よりDNAを抽出、PCRの増幅性を確認した。その結果、130℃を超えるとDNAの増幅は確認できなかった。 -
小麦粉生地形成に及ぼす小麦粉内在トランスグルタミナーゼの影響 査読あり
野口智弘，長岡 卓，首藤里津子，高野克己
日本食品保蔵科学会誌 30 ( 1 ) 3 - 7 2004年02月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
小麦粉の生地形成に及ぼすトランスグルタミナーゼ(TGase）の影響について検討した。小麦粉中より、初めてTGaseを検出したと共に、その活性量と生地物性にに相関があることを見いだした。
また、製パンにおいてTGaseのみ小麦粉に添加しても、製パン性に改善はみられなかったが、グリアジンと併用することによって、改善がみられた。 -
抽出DNAのPCR（Polymerized Chain Reaction）増幅性の確認 査読あり
内野昌孝、高野克己、野口 智弘
日本食品保蔵科学会 29 ( 6 ) 359 - 362 2003年12月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
抽出DNAのPCR増幅性の評価法の検討を行った。その結果、18SrDNA領域のプライマーセットを使うことが最適であった。
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ジャガイモおよび小麦デンプンのα-アミラーゼ分解性に及ぼす高圧処理の影響 査読あり
谷口亜樹子、佐藤広顕、鈴木敏郎、松本信二、高野克己、野口 智弘
日本食品保蔵科学会誌 29 ( 6 ) 335 - 339 2003年12月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ジャガイモおよび小麦デンプンに対するα-アミラーゼの分解性に及ぼす高圧処理の影響について検討した。両デンプン間のα-アミラーゼによる分解性に大きな差異が見られ、ジャガイモデンプンは難分解であった。両デンプンに高圧処理を行い、構造に与える高圧処理の影響を検討した結果、ジャガイモデンプンの構造は、強固であることが示され、このため、分解性が低いと考えられた。
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ゆばの褐変ならびにグルタチオンの抑制効果 査読あり
国正重乃・野口 智弘・柳沼 勲・高野克己・内村信宏・青柳吉紀
日本食品保蔵科学会誌 28 ( 6 ) 331 - 336 2002年12月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ゆばの生成過程における成分の移行について検討を行い、水溶性成分は初期に比べ後半に生成したゆばに多かった。また、ゆばの褐変はアミノカルボニル反応によるものであり、脂質の自動酸化の影響は小さかった。0.1％グルタチオンの添加によってゆばの褐変は抑制され、同添加濃度ではゆば生成に影響を与えなかった。
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Starch Gelatinaization Kinetics in Cold-Stored `Danshaku' Potato Tubers(Solanum tubersum L.) 査読あり
ケビンヤプテンコ、佐藤広顕、鈴木敏郎、高野克己、松本信二、小嶋秩夫、野口 智弘
Food Preservation Science 26 ( 6 ) 315 - 321 2000年12月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
低温貯蔵された男爵薯のデンプン糊化キネティックスについて検討したところ、貯蔵ジャガイモの非結晶質の膨潤とブレイクポイント温度の低下により活性化エネルギーの減少と構造の不安定化がみられ、貯蔵時間の増加と共にデンプン表面に凹凸観察された。
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Amylase and Invertase Activity and Substrate Affinity in `Danshaku`Potato Tubers(Solanum tubersum L.) During Cold Sotrage 査読あり
村田陽介、ケビンヤプテンコ、佐藤広顕、松本信二、高野克己、鈴木敏郎、野口 智弘
Food Preservation Science 26 ( 5 ) 281 - 287 2000年10月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
低温貯蔵した男爵薯の酵素活性と糖蓄積の関係について検討したところ、貯蔵温度により糖蓄積には有意な差異が認められ、さらに低温貯蔵中の糖量の増加にはβ-アミラ－ゼとインベルタ－ゼが主要な役割を演じていることが明らかとなった。
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Property Changes Potato(Solanum tuberosome L.) During Cold Storage at 0 and 10℃ 査読あり
村田陽介、ケビンヤプテンコ、鈴木敏郎、佐藤広顕、松本信二、高野克己、野口 智弘
Food Preservation Science 26 ( 3 ) 153 - 160 2000年06月
担当区分：筆頭著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
ジャガイモを0および10℃に貯蔵し、貯蔵中の物理的・生化学的変化について検討した。糖の蓄積は0℃で著しく10℃では僅かであった。0℃貯蔵では発芽は大きく抑制され、またリン脂質の二重結合インデックスも上昇し、細胞の低温耐性が増大したことが示唆された。
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トリプシンおよびキモトリプシンに対するアルコール類の低温における賦活効果 査読あり
野口智弘、高野克己、鴨居郁三、
日本食品保蔵科学会誌 23 ( 1 ) 21 - 26 1997年01月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
トリプシンおよびキモトリプシンの酵素活性における温度依存性に反応環境がどのように影響を及ぼすか検討を行った。反応液中に数種のアルコール類を添加し酵素反応を行ったところ、高濃度の2-プロパノール存在によって低温での酵素活性の賦活がみられた。また酵素の構造変化が観察されたことより、2-プロパノール添加によって酵素の構造が変化することより低温での酵素活性が賦活すると推察された。
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トリプシンおよびキモトリプシンの反応挙動ならびに構造に対する高圧処理の影響 査読あり
野口 智弘、高野克己、鴨居郁三
日本食品低温保蔵学会誌 22 ( 4 ) 217 - 222 1996年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
高圧処理（0.1～600MPa）を行った酵素（トリプシン、キモトリプシン）の反応挙動の解析を合成基質を用い検討を行った。その結果、600MPa、１時間処理によっても両酵素の活性は未処理の約90%程度にしか低下せず、両酵素とも非常に耐圧性の高い酵素であることが示唆された。また、600MPaでの活性の低下は両酵素の触媒 部位周辺が変化したため生じたものと推察された。