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職名 |
准教授 |
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本間 裕人 (ホンマ ヒロト) HOMMA Hiroto 准教授 |
学内職務経歴 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 短期大学部 醸造学科 副手
2006年04月 - 2007年03月
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東京農業大学 短期大学部 醸造学科 助教
2007年04月 - 2018年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 助教
2018年04月 - 2022年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 准教授
2022年04月 - 現在
所属学協会 【 表示 ／ 非表示 】
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日本電気泳動学会
2021年09月 - 現在
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日本食品保蔵科学会
2008年04月 - 現在
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日本醸造学会
2006年09月 - 現在
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日本生物工学会
2006年09月 - 現在
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日本きのこ学会（旧：日本応用きのこ学会）
2003年07月 - 現在
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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アルコール耐性プロテアーゼを生産するきのこ類の選抜と 当該菌を用いた豆腐ようの製造 査読あり
本間 裕人
日本きのこ学会誌 32 ( 02 ) 73 - 80 2024年07月
担当区分：筆頭著者, 責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：日本きのこ学会
アルコール耐性プロテアーゼを生産するきのこ類を選抜するために，米培地で76株のきのこ類を培養し，20%エタノール存在下における総プロテアーゼ活性を測定したところ，アラゲキクラゲSKB074（4.46 U / L），キタキクラゲSKB073（4.03 U / L）など10株の菌が，市販米麹（1.46 U / L）より高い活性を示した．これらの株を用いて培養条件の検討や予備的試験製造を行い，味や香りの観点からコムラサキシメジ SKB010，キクラゲ NBRC100150を選抜し，豆腐ようの仕込みを行った．その結果，コムラサキシメジを用いて14 ～ 28日発酵させた豆腐ようにおいて比較的テクスチャー試験の各パラメーターが市販豆腐ように近いものとなった．コムラサキシメジの豆腐ようは，癖のある味・香りが少なく，用いる酒類や調味料次第では新たな特徴を持つ豆腐ようとして製品化できる可能性が考えられた．
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耐塩性アミラーゼ・プロテアーゼを生産する きのこ類を用いた塩麹様調味料の製造 査読あり
本間 裕人
日本きのこ学会誌 32 ( 02 ) 89 - 94 2024年07月
担当区分：筆頭著者, 責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：日本きのこ学会
きのこ類50株を用いて小容量で塩麹を試醸し還元糖濃度測定したところ，マンネンタケNBRC31863株（234.3 g / L），マイタケSKB003（219.4 g / L）等で高い値が示された．ホルモール窒素濃度を測定したところ，マツオウジSKB008株（0.147%）等で高い値が示された．そこで，6株を選抜してスケールアップして試醸したところ，還元糖量についてはマイタケ塩麹が143.2 g / Lと最も高かった．プロテアーゼ活性を測定したところ，ブクリョウNBRC100243で発酵させた塩麹が7.37 U / Lと最も高い値を示した．牛肉を浸漬して官能検査したところ，順位法による試験ではすべての試料間に有意な差は見られなかったが，3点識別嗜好法で比較したところ，マイタケ塩麹とコントロールとの間にはパネリストが明確に識別できる差があり，マイタケ塩麹がコントロールよりも好まれることが示された．
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食用きのこ類および冬虫夏草類の菌糸を生育させた糸状菌熟成チーズの製造 査読あり
本間 裕人
日本きのこ学会誌 32 ( 01 ) 22 - 30 2024年04月
担当区分：筆頭著者, 責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：日本きのこ学会
きのこ類で発酵・熟成させた糸状菌熟成チーズの製造を目的として，不織布にきのこ類を生育させた菌糸マットを作成後，チーズを包み発酵・熟成させることを試みた．ヒラタケSKB019，トキイロヒラタケNBRC31859などの5株を選抜し，菌糸マットで包み2週間熟成させたところ，チーズ表面へ一部菌糸の活着がみられた．さらに市販スライスチーズ上で生育可能なきのこ類8株を再選抜し，チーズの発酵・熟成を試みたところ，コナサナギタケNBRC100743，ツクツクホウシタケNBRC33259，サナギタケNBRC100741においてチーズ表面全体に菌糸が活着していた．製造したきのこチーズの可溶性窒素およびホルモール窒素はツクツクホウシタケ無脂肪乳チーズが最も高く，1.72 g / 100 g，および0.570 g/100 gという値であり，市販のカマンベールチーズやブルーチーズと比較して同等かそれ以上の値であった．
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耐熱性アミラーゼを生産するきのこ類の探索と甘酒の製造 査読あり
本間裕人・山口和真・数岡孝幸
日本きのこ学会誌 31 ( 4 ) 111 - 116 2024年01月
記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本きのこ学会
耐熱性アミラーゼを生産するきのこ類のすくリーニングを行い、当該菌を用いて甘酒の製造を行った。
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ビル屋上におけるブドウ栽培とワイン醸造 (第1報) 東京都世田谷区桜丘のビル屋上で栽培可能なブドウ品種の選抜 査読あり
本間裕人・石川一憲・数岡孝幸・中西載慶
日本ブドウ・ワイン学会誌 34 ( 1 ) 13 - 26 2023年07月
担当区分：筆頭著者, 責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：日本ブドウ・ワイン学会
東京のビルの屋上で醸造用ブドウの栽培を行い、さらにワイン醸造を行い、東京のビルの屋上の気候に適したブドウ品種の選抜を試みた。その結果、白ワイン用品種では‘シャルドネ’および‘ヴィオニエ’、赤ワイン用品種では、‘マスカット・ベーリーＡ’が適しているものと思われた。
書籍等出版物 【 表示 ／ 非表示 】
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発酵・醸造の疑問50
石川森夫,本間裕人他 （ 担当： 共著 , 範囲： Question 5 きのこも微生物ですか？, Question 28 ワインのおいしさって値段に比例するの？, Question 29 シャンパンやビールってなんで泡が出るの？）
成山堂書店 2019年06月 （ ISBN:978-4-425-98351-3 ）
総ページ数：188 担当ページ：16-18, 89-91, 92-95 記述言語：日本語 著書種別：一般書・啓蒙書
微生物と発酵食品に関する一般向け啓蒙書
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きのこの生理機能と応用開発の展望
江口文陽、吹春俊光、高畠幸司、本間裕人（他）（ 担当： 共著 , 範囲： 第4章第4節「きのこの発酵食品素材としての可能性」（pp. 141~150））
Ｓ＆Ｔ出版 2017年09月
担当ページ：141~150 記述言語：日本語 著書種別：学術書
きのこ類の生理活性物質や機能性等についての応用研究について、基礎から最新の研究状況まで広くまとめた専門書。
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食品科学のための基礎微生物学実験
中里厚実、村清司、門倉利守、徳田宏晴、中山俊一、本間裕人（ 担当： 共著 , 範囲： 第5章「カビの培養と形態観察」（pp. 61~72）、資料「培地一覧」（pp. 99~109)）
建帛社 2010年03月
記述言語：日本語
食品科学系の学生を対象として、微生物学の基礎的事項、およびその関連実験について解説した、実験入門書。
MISC 【 表示 ／ 非表示 】
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雷が落ちるときのこが生える？ 招待あり
本間 裕人
生物工学会誌 99 ( 6 ) 306 - 306 2021年06月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
落雷がきのこ類の子実体発生を促進すると言う一連の研究の紹介・解説を行った。
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きのこで発酵させた発酵食品の開発 招待あり
本間裕人
信州のそ菜 784 42 - 46 2020年11月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他）
きのこ類を用いて発酵させた発酵食品について、一般向きに分かりやすく解説をした。
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きのこの成分を利用した機能性食品の開発 招待あり
本間裕人
Functional food 13 ( 1 ) 37 - 41 2019年06月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（商業誌、新聞、ウェブメディア）
きのこ類を用いて発酵させた発酵食品の持つ機能性について、研究者・食品業界関係者向けに詳しく解説した。
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きのこ類を用いた発酵食品の製造〜耐塩性プロテアーゼ・アルコール耐性アミラーゼ生産性きのこの応用〜 招待あり
本間裕人
温故知新 55 80 - 86 2018年07月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他）
きのこ類を用いて発酵させた発酵食品について、醸造事業者向けに詳しく解説した。
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きのこで食品を発酵させる 招待あり
本間裕人
生物工学会誌 95 ( 8 ) 484 - 484 2017年08月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌）
きのこ類を用いて発酵させた発酵食品について、研究者向けに解説を行った。
産業財産権 【 表示 ／ 非表示 】
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きのこ類を主原材料とする代替食品およびその製造方法
本間 裕人
出願人：学校法人東京農業大学
出願番号：2024-135091 出願日：2023年08月
公開番号：2025-29585 公開日：2025年03月
権利者：学校法人東京農業大学 出願国：国内
本発明はフードバリアフリーかつサステナブルな代替食品であって、成形が容易であり、食感の再現性が良い代替食品およびその製造方法の提供を課題とする。
きのこ類を主な原材料とする代替食品であって、きのこ類の子実体および トランスグルタミナーゼを含み、きのこ類の子実体にトランスグルタミナーゼを作用させ ることにより代替食品が一体として結着している、代替食品を提供する。 -
高光学純度Ｌ－乳酸の製造方法
中西載慶, 徳田宏晴，本間裕人，舩岡侑未
出願人：学校法人東京農業大学
出願番号：２０１２－９８０１３ 出願日：2012年04月
公開番号：２０１２－２２３１９２ 公開日：2012年11月
出願国：国内
生物学的手法を用いた高光学純度Ｌ－乳酸の生産であって、乳酸溶液中のＤ－乳酸を選択的あるいは優先的に資化する菌によって簡便で効率的な高光学純度Ｌ－乳酸の製造方法を提供する。Ｄ－乳酸及びＬ－乳酸を含む乳酸溶液でＤ－乳酸資化性菌を培養し、該乳酸溶液中のＤ－乳酸を資化させる事によってＬ－乳酸の光学純度を高めるＤ－乳酸除去工程を有することを特徴とする高光学純度Ｌ－乳酸の製造方法。
学術関係受賞 【 表示 ／ 非表示 】
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日本きのこ学会奨励賞
2015年09月 日本きのこ学会
本間裕人
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
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日本食品保蔵科学会論文賞
2012年06月 日本食品保蔵科学会
本間裕人，山下秀明，徳田宏晴，佐藤壮，上野孝，中西載慶
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
共同研究実施実績 【 表示 ／ 非表示 】
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きのこ類を原料とした海産物・肉類代替品の開発に関する研究
2022年04月 - 2024年03月
Wismettacフーズ株式会社 国内共同研究 国内共同研究
本間裕人、中畑 恵利奈
担当区分：研究代表者
講演・口頭発表等 【 表示 ／ 非表示 】
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きのこ類を用いた新規な高グアニル酸含有出汁の製造
老沼虎太郎，本間裕人，角田宏之，荻原慎，榎本直樹
日本きのこ学会 第28回大会 2025年09月 日本きのこ学会
開催年月日： 2025年09月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：群馬県高崎市 国名：日本国
短期間で培養可能なきのこ類の菌糸体に着目し、グアニル酸を含む出汁を効率的に生産する方法を検討した。ニンジン出汁ガラを用いた固体培地できのこ類125株を3週間培養し、出汁取りを行い、グアニル酸含有量をHPLCにより測定した。その結果125株中84株からグアニル酸が検出され、菌糸体からもグアニル酸を含む出汁を抽出可能であることが示された。特にササクレヒトヨタケNBRC30480、ヒラタケNBRC33211、ツエタケSKB018、ブナシメジSKB005、タモギタケNBRC30528の5株において乾燥重量あたり200 µg/g以上と高いグアニル酸量が示された。
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きのこ類を用いたDPP4阻害物質高含有発酵液の製造
佐々木伶，本間裕人
日本きのこ学会 第27回大会 2024年09月 日本きのこ学会
開催年月日： 2024年09月
記述言語：日本語 会議種別：ポスター発表
開催地：鳥取県米子市 国名：日本国
DPP4阻害薬は２型糖尿病の治療薬として広く使用されているが、このDPP4を阻害するペプチドは様々な発酵食品に含まれている。当研究室ではこれまでにきのこ類で発酵させた様々な発酵食品を製造してきた。そこで本研究では5種の食品原料と計121株のきのこ類の組み合わせて発酵液を調製し、スクリーニングを行った結果、米培地、および小麦フスマ培地においてマスタケLaetiporus sulphureus MAFF420097の試料のIC50が、320.5 U/mL、328.3 U/mLと高い阻害活性を示しことを明らかにした。また、脱脂大豆培地においてマンネンタケGanoderma lucidum NBRC31868、アミスギタケFavolus arcularius NBRC4959、およびツクツクホウシタケIsaria cicadae NBRC33259がそれぞれ、441.3 U/mL、323.1 U/mL、202.5 U/mLと高い阻害活性を示した。
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エノキタケの子実体発生不良に関する基礎的検討 〜第2報 各種代謝関連化合物の子実体発生におよぼす影響〜
若林美奈，本間裕人，内野昌孝，志波優，徳岡昌文， 篠田清嗣，小島正和，山口真弥
日本きのこ学会 第27回大会 2024年09月 日本きのこ学会
開催年月日： 2024年09月
記述言語：日本語 会議種別：ポスター発表
開催地：鳥取県米子市 国名：日本国
きのこ類の菌床栽培では、特定の種菌から拡大培養した栽培ビンにおいて突然子実体が全く発生しなくなる子実体発生不良という現象が稀に発生するが、その原因は未だに解明されていない。前回までの研究において、正常株と変異株を対峙培養すると、変異株の性質が正常株にも伝播すること、変異株のフィルター滅菌した培養液に発生不良を誘発する因子が含まれていること等が明らかとなった。そこで本研究では発生不良株のフィルター滅菌培養液に含まれる発生不良誘発因子が病原体であるか代謝産物であるか検証するため、上記培養液により発生不良を生じた検体から菌株を再分離し、発生試験を行ったところ、正常に子実体が発生した。よって、フィルター滅菌培養液による発生不良は一過性のものであり、発生不良誘発因子は病原体ではなく代謝産物であることが示唆された。そこでプロテオーム解析および文献情報から発生不良への関与が疑われた酵素の基質や生成物を添加した培地で発生試験したところ、1-オクテン-3-オン、2-エチル-1-ヘキサノール、1-オクタノール、1-オクテン-3-オール、ギ酸において正常株の子実体の発生を抑制する効果が見られた。よってこれらの物質を生成する酵素の代謝異常が子実体発生不良に関与している可能性が考えられた。
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エノキタケの子実体発生不良に関する基礎的検討
熊岡竜之進、小島睦美、本間裕人、内野昌孝、志波優、徳岡昌文、篠田清嗣、小島正和、山口真弥
日本きのこ学会 第26回（2023年度）大会 2023年08月 日本きのこ学会
開催年月日： 2023年08月
記述言語：日本語 会議種別：ポスター発表
開催地：近畿大学 奈良キャンパス 国名：日本国
エノキタケの子実体発生の原因究明のため基礎的検討を行った。
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きのこ類を用いて発酵させた新規甘酒様発酵飲料の開発
本間裕人，山口和真，数岡孝幸，舘 博，徳田宏晴
日本きのこ学会第22回大会 2018年09月 日本きのこ学会
開催年月日： 2018年09月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：函館アリーナ・サン・リフレ函館
耐熱性アミラーゼを生産するきのこ類を選抜し、甘酒の試醸を行ったところ、市販甘酒よりも高い糖度の甘酒を製造することが出来た。
担当経験のある科目（授業） 【 表示 ／ 非表示 】
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食品微生物学実験
機関名：東京農業大学 短期大学部
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基礎化学実験
機関名：東京農業大学 応用生物科学部
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有機化学（二）
機関名：東京農業大学 応用生物科学部
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有機化学（一）
機関名：東京農業大学 応用生物科学部
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応用微生物学
機関名：東京農業大学 短期大学部
委員歴 【 表示 ／ 非表示 】
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日本微生物学連盟 監事
2023年07月 - 2024年11月
日本きのこ学会 渉外担当理事として
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日本きのこ学会 理事
2017年04月 - 2025年06月
団体区分：学協会
会計担当・渉外担当
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日本きのこ学会（旧：日本応用きのこ学会） 企画・広報担当 幹事
2013年04月 - 2015年03月
団体区分：学協会
メディア報道 【 表示 ／ 非表示 】
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奇跡のブドウで日の丸ワイン テレビ・ラジオ番組
テレビ東京 WBS （ワールドビジネスサテライト） 2025年08月
執筆者：本人以外
日本産のメイヴという新品種のブドウの栽培とワイン醸造についての特集の中で、世田谷キャンパスの屋上で栽培しているブドウ圃場にてメイヴの特徴や栽培特性などについて解説している様子が報道された。
産学連携の基本姿勢 【 表示 ／ 非表示 】
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担子菌類（きのこ類）を従来の栽培以外の分野でも利用することができないかと考えていろいろな研究を行っており、よりよい社会を築くため、実用化等できることがあれば積極的に貢献したいと考えています。
研究の魅力 【 表示 ／ 非表示 】
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自分が将来何をやりたいのか分からず、勉強にもいまいちやる気が起きないという方が最近多いのではないでしょうか。物事に興味を持つには実際にそのもに触れて体験してみることが、一番だと思います。農大は「実学主義」に基づき、実験や実習などに力を入れています。もしかしたら農大で、あなたの本当にやりたかったことが見つかるかもしれませんよ。