Papers - HOSAKA Masaru
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Use of Vinegar in Japanese Cuisine during the Edo Period Reviewed
YANAGIHARA Naoyuki, MAEHASHI Kenji, AKUZAWA Sayuri, HOSAKA Masaru, KOIZUMI Yukimichi
Journal of Cookery Science of Japan 54 ( 3 ) 132 - 140 2021.06
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal) Publisher：The Japan Society of Cookery Science
<p>We studied the use of vinegar in cooking in the Edo period, through the details of vinegar dishes extracted from 33 cookbooks of that period. A total of 1,371 varieties of vinegars were used throughout the Edo period, which was slightly more than the types of soy sauce used. However, cookbooks from the early Edo period mention vinegar 1.5 times more often than soy sauce. Therefore, we speculate that vinegar was the most commonly used seasoning before soy sauce became popular. The most frequently described vinegar dish in these cookbooks was "fish namasu", which accounted for 43.9% of all the vinegar dishes. There were 122 types of vinegar mixed with spices, foods, or seasonings, of which 61 types were vinegar-mixed miso, to which spices or foods were added. The Edo cookbooks mention several cooking methods with heat, using vinegar termed "suiri". This was primarily used for dishes prepared by simmering. Two types of simmering were described, viz., simmering after adding vinegar, and adding vinegar after simmering in suiri. Other cooking methods, such as heating with a small amount of vinegar, and pouring hot vinegar onto raw fish, were also described. Use of vinegar for cooking with heat, appears to be popular during the Edo period, which is not very common in modern Japanese cuisine.</p>
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Reproduction of Rice Vinegar Production Method as Described in the Books from the Edo Period Reviewed
YANAGIHARA Naoyuki, MAEHASHI Kenji, AKUZAWA Sayuri, HOSAKA Masaru, FUJII Akira, NAGANO Masanobu, KOIZUMI Yukimichi
Journal of Cookery Science of Japan 55 ( 1 ) 1 - 10 2022.02
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal) Publisher：The Japan Society of Cookery Science
<p>Thirty-three rice vinegar production methods were obtained from 16 books dating back to the Edo period and earlier. The rice vinegar production methods of the Edo period were characterised by a remarkably lower water: materials ratio (volume percentage of water relative to rice and koji) than that employed in the modern times. Furthermore, vinegar production was restricted to summer season, and required a short preparation period of approximately one week to one month. The reproduction test of rice vinegar was conducted at a vinegar manufacturing company that had been producing traditional rice vinegar since the Edo period; the procedures followed were that described in the books from the Edo period. Currently, the water: materials ratio used is approximately 300%. However, when the water: materials ratio was 100-250% as described in the Edo period books, lactic acid fermentation occurred and the ethanol content increased to as high as 9-13 g/ 100 m<i>l</i> during the initial stage of preparation, but acetic acid fermentation was not observed. This suggests that throughout the Edo period, the fermented lactic acid products containing 1-2 g/100 m<i>l</i> lactic acid were obtained via rice vinegar production method and used as vinegar.</p>
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Isolated of Yeasts from the flowers(Gold-banded lily snd Pumpkin) and Shochu making with their yeasts Reviewed
Masaru HOSAKA,Takayuki KAZUOKA
Food 16 115 - 123 2015.10
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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Survey on the Gustatory Perception of College Studentus Reviewed
Masaru HOSAKA,Takayuki KAZUOKA,Osamu UCHIDA
Journal of Japan Health Medicine Association 24 ( 2 ) 67 - 70 2015.04
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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Basic Investigtion about Water Resources Practical Use in Samegawa Village of Fukushima "jointly worked" Reviewed
Hiroko SUZUNO,Kaoru TAKAHATA,Tatuhiko ANDO,Masaru HOSAKA,Hiroshi ISHIDA
Food Agriculture Enviroment 14 59 - 69 2014.09
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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The Survery of Life Water in Ethiopia Reviewed
Masaru Hosaka,Atsushi Sanada,Shinji Suzuki,Kazuhiro Homma,Noriaki Wakana,Etsuro Tanaka,Tatsuhiko Ando,Hiroshi Tachi
Journal of Japan Health Medicine Association 22 ( 1 ) 52 - 57 2013.04
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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Fluoride in Life Water and Health Survey of Farmers in Arid and Semi-arid Basin in Ethiopia Reviewed
Journal of Japan Health Medicine Association 21 ( 2 ) 95 - 100 2012.07
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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Development of Fermentated Seasoning that Uses New Materials Invited Reviewed
Masartu Hosaka,Hiroshi Tachi,Nagisa Imai,Tatsuhiko Ando
Journal of Arid Land Studies 20 ( 2 ) 139 - 143 2010.09
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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Characteristics of Yeasts Isolated from Plant Flowers and their Properties on Sake Brewing Reviewed
Yukari KINOSITA-KOMURO,Toshimori KADOKURA,Takayuki KAZUOKA,Masaru HOSAKA,Hisayasu NAKATA
Reprinted from Journal of Agriculture Science , Tokyou University of Agriculture 53 ( 2 ) 100 - 106 2008.09
Authorship：Corresponding author Language：Japanese Publishing type：Research paper (bulletin of university, research institution)
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Development of a healthy beverage containing citric acid using black soybeans Reviewed
Journal of Japan Health Medicine Association 17 ( 2 ) 19 - 24 2008.07
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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醗酵黒大豆飲料投与による血清および肝臓脂質濃度の減少 Reviewed
吉田・八木・石黒・細見・福永・堤・上田・西山・数岡・舘・安藤・穂坂
日本健康医学会雑誌 17 ( １ ) 3 - 7 2008.04
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
黒大豆を利用した醗酵飲料のラットに対する健康効果について、ラットの血清ならびに肝臓脂質濃度についてその効果の検討を行った。その結果本試料を投与すると肝臓が大きくなるが肝臓脂質濃度はむしろ減少し、肝臓の健全化が見られた。
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唾液アミラーゼ活性を指標に用いた歯科治療起因性ストレス反応の評価
上田円・村田ゆかり・平田孝夫・土田和彦・中野潤三郎・中里厚実・穂坂賢・安藤達彦
日本健康医学会雑誌、第16巻、4号、pp3-8 2008.03
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
歯科治療による強い痛みや振動に伴う肉体的ストレスに対し、そのストレスが患者に与える影響は大きい。そこでどのような治療行為が患者にストレスをかけるかについて、治療前後唾液中のアミラーゼ活性を用い測定、検討したところ、治療行為の種類および成人と子供間で異なる結果を得た。
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健康飲料酒（ハチミツ酒）の試醸 Reviewed
穂坂 賢・数岡孝幸・村 清司
日本健康医学会雑誌、16巻、1号、pp25-29 16 ( 1 ) 25 - 29 2007.04
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
ハチミツにラッカセイ種皮の熱水抽出液を用い、ポリフェノールを含むハチミツ酒の開発を試み、発酵条件、天下条件等の検討ならびに試験醸造を行ない、その結果について報告した。
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健康飲料酒（ハチミツ酒）の開発のための酵母の選択 Reviewed
穂坂 賢・村 清司・徳江千代子・数岡孝幸・中田久保
日本健康医学会雑誌、15巻、4号、pp27-30 15 ( 4 ) 27 - 30 2007.01
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
ハチミツを使った健康飲料酒の開発に当り、その発酵に適した酵母の選択と発行条件の検討を行った。
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ポリフェノール含有リキュールの開発 Reviewed
穂坂 賢、村 清司、数岡孝幸、中田久保
日本健康医学会雑誌、15巻、2号、pp.41－45 15 ( 2 ) 41 - 45 2006.07
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
ラッカセイ種皮中には、抗菌性、抗酸化性の高分子のポリフェノール成分が含まれている。このポリフェノール効果を利用したリキュールの製造開発の検討を行った。
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麹汁培地を用いて花から分離した酵母の清酒醸造試験 Reviewed
小室友香理、清水大介、加藤陽子、穂坂 賢、中田久保
日本醸造協会誌、100巻、6号、pｐ.454－460 100 ( 6 ) 454 - 460 2005.06
Authorship：Corresponding author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
麹汁培地を用い、自然界の花より有用な清酒酵母の分離を試み、清酒酵母タイプの野生酵母を分離した。分離した酵母により清酒醸造を試み、香気及び酒質に特徴ある清酒を醸造することが可能である結果を得た。
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花から分離した酵母の醸造特性 Reviewed
小室友香理、中田久保、穂坂 賢
日本醸造協会誌、99巻、10号、pp.743-749 99 ( 10 ) 743 - 749 2004.10
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
花から分離したND-4株、HNG-5株、NI-2株およびBK-1株について、各酵母の発酵特性ならびに醸造特性について検討した。
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The Solubilization of Unheated Cattle Achilles Tendon with Actinidin under Neutral and Acidic conditions
Masahiro WADA,Ryoji NAKAZAWA,Yuuji KOBAYASHI and Tadao HASEGAWA、穂坂 賢
Food Science Technology Reseach 10,No.1,pp.35-37 2004.05
Authorship：Corresponding author Language：English Publishing type：Research paper (scientific journal)
中性および酸性の条件下でのアクチニジンによる牛アキレス腱の可溶化について検討した。
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花から分離したND酵母による焼酎醸造 Reviewed
穂坂 賢、小室友香理、中田久保
日本醸造協会誌、99巻、5号、pp.381-387 99 ( 5 ) 381 - 387 2004.05
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
麹菌の生産する抗菌性物質・Yeastcidinを添加した集積培養液yを用い、花から分離したND酵母の焼酎もろみでの発酵特性および香気特性について検討し、さらに実地焼酎醸造を行い、分離ND酵母は十分焼酎醸造に利用できる結果を得た。
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ブロメラインによる牛アキレス腱の可溶化
和田正汎、長谷川忠雄、穂坂 賢
皮革科学、48巻、2号、pp.165-168（日本皮革技術協会） 2002.04
Authorship：Corresponding author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
酸性条件下でステム・ブロメラインの牛アキレス腱に対するコラーゲンの可溶化を検討した。
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社会人と大学生の健康意識と食行動の比較
舘 博・松岡景子・新井佐斗恵・穂坂 賢・井上喜美雄・吉田宗弘・安藤達彦
日本健康医学会雑誌 10巻、1号 60-66 2001.10
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
社会人と大学生を対象に健康意識と食行動についてのアンケート調査を実施し、社会人の方が大学生よりも健康であると言う意識が高かったが、健康食品利用状況は大学生の方が高い結果であった。
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花から分離した酵母による清酒の試験醸造 Reviewed
穂坂 賢、中田久保、坂井 劭
日本醸造協会誌 95巻、11号 pp.837-842 95 ( 11 ) 837 - 842 2000.11
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
自然界からの有用清酒酵母分離を目的に、Yeastcidinを添加した合成培地による集積培養法を用い、花から有用清酒酵母の分離を試み、分離した酵母により清酒の試験醸造を試みたところ、従来の清酒酵母と遜色ないかそれ以上の清酒を醸造することができた。
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麹菌の生産する抗菌性物質・Yeastcidinを用いた集積培養液からの清酒酵母の分離 Reviewed
穂坂 賢、角本琢磨、大竹 聡、中田久保、坂井 劭
日本醸造協会誌 94巻、12号 pp.998-1005 94 ( 12 ) 998 - 1005 1999.12
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
麹菌の生産する抗菌性物質・Yeastcidinを用いYeastcidinが作用しやすい培地を調整し、この培地に添加して土壌を中心に自然界から集積培養法にて清酒酵母の分離を試み、容易に清酒酵母を分離することができた。
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大学生における健康食品の利用状況
安藤達彦、舘 博、飯生明子、吉田宗弘、、穂坂 賢
日本健康医学会雑誌 8巻、1号 pp.56-61 1999.10
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
大学生における健康食品の利用状況についてアンケート調査を行い、栄養補給や健康維持のために健康食品を利用する者が多いことが明らかとなったとともに、健康食品に関する情報はテレビや雑誌が中心であった。
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清酒粕を用いた醤油様調味料の製造（第２報） 淡口醤油様調味料への利用
穂坂 賢、黒澤孝夫、藤代尚太、舘 博、中田久保、坂井 劭
日本醤油研究所雑誌 25巻、4号 pp.185-190 1999.07
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
醤油原料の1つである小麦の代用原料として清酒粕を用い、醤油様の調味料製造を試み、小麦原料使用量の５０％まで使用が可能であり、かつ容易に淡口の醤油様の調味料を製造することが可能となった。
担当部分：共同研究であるが、全面担当 -
各種醸造酵母による清酒の仕込み試験
穂坂 賢、小室由香理、山中万里、山浦敬人、中田久保、坂井 劭
日本醸造協会誌 93巻、10号 pp.833-840 93 ( 10 ) 833 - 840 1998.10
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
各種の醸造酵母を用いた清酒の仕込み試験を行ない、清酒もろみでの各種の醸造酵母の消長を検討した。清酒もろみで優位に発酵する酵母は、清酒酵母と焼酎酵母の一部のみであり、他の醸造酵母は、アルコール発酵が弱いか、清酒もろみと中で汚染された。
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清酒粕を用いた醤油様調味料の製造
穂坂 賢、安藤誠基、宇宿恭子、五十嵐哲朗、岡崎幸雄、舘 博、中田久保、坂井 劭
日本醸造協会 92巻、11号 pp.835-841 92 ( 11 ) 835 - 841 1997.11
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
清酒粕の有効利用を目的として、小麦の代替原料とした醤油様調味料の製造を行った。清酒粕を用いても醤油と遜色のない醤油様調味料を製造することができたと共に、使用量により淡口系の醤油様調味料への利用も示唆された。
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分離酵母５－１５株による蒸留後の黒糖焼酎の香気特性と黒糖焼酎の実地醸造黒糖の集積培養液から分離した酵母の性質（第３報）
穂坂 賢、喜禎浩之、山田隆博、後藤拓未、中田久保、坂井 劭
日本醸造協会誌 92巻、１号 pp.65-70 92 ( 1 ) 65 - 70 1997.01
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
分離酵母5-15株と市販焼酎酵母による蒸留後の香気成分の比較および実地試験を行った。5-15株は市販焼酎酵母に比べ、イソブチルアルコール生成が低い香気特性を有し、実地醸造においては、アルコール収得歩合が平均で約５％高い特性を有していた。したがって従来の黒糖焼酎と異なり、A/B比の高い香気に特徴のある黒糖焼酎を醸造することができた。
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アンプル仕込みを用いた清酒の簡易醸造
穂坂 賢、近藤嘉郎、鈴木潤二、笠原幸泰、佐藤綾野、伊野本真彦、中田久保、坂井 劭
日本醸造協会誌 90巻、11号 pp.883-885 90 ( 11 ) 883 - 885 1995.11
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
もち米を原料とし、アンプル仕込みを用いた一段仕込みでの清酒の簡易醸造を検討した。発酵温度18～20℃ 、16日で官能的に華やかでバランスの良好な、甘さと酸味を有した酒質の清酒を得ることができた。また、製造方法が一段仕込みであり、発酵温度も高く短期間のもろみと なるため労働力の軽減になると思われた。
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分離株5-15株の合成培地における香気特性について
中田久保、栗山弥生、中西載慶、坂井 劭、穂坂 賢
日本醸造協会誌 89巻、9号 pp.721-725 1994.09
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
黒糖の集積培養液から分離された１株（5-15)株について合成培地における香気特性を検討したところ、iso-butyl alcoholの生成能が低く、従ってA/B比が大きい値を有する特徴を示した。さらに本菌株を用いてワイン醸造 への利用を試み、亜硫酸耐性株を獲得するとともに、ワインへの利用が可能である結果を得た。
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黒糖の集積培養液から分離した酵母の性質
中田久保、松永晶子、穂坂 賢
日本醸造協会誌 87巻、6号 pp.453-457 1992.06
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
黒糖焼酎には焼酎酵母が使用されている。そこで黒糖焼酎に適する酵母を分離する目的で黒糖の集積培養液から100株のSaccharomyces cerevisiaeを分離し、40％の高糖濃度培地で最も発酵力の強い１株は、黒糖焼酎もろみでアルコール生成能が強く耐熱性も有し、香気の点でも優れており黒糖焼酎酵母として適合性を有していた。
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網走流氷（解流氷）の水質とそれを用いた清酒小仕込試験
門倉利守、澤登芳恵、中里厚実、竹田正久、穂坂 賢
農学集報 東京農業大学 36巻、pp.71-75 1991.10
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
網走流氷（解流氷）の醸造用水、飲料水としての利用を目的に、その水質の分析をし、併せて清酒の小仕込み試験も行った。流氷の水質は、水道水と遜色無い水質値であり、醸造用水、飲料水として支障ない結果であった。また、清酒の小仕込みにおいても水道水で造ったものと 成分的にも官能的にも何ら差異のない結果であった。
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泡盛の高級アルコール組成に及ぼす酵母の種類及び発酵温度の影響
中田久保、手口宏子、識名顕司、穂坂 賢
日本醸造協会誌 86巻、2号 pp.133-136 1991.02
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
泡盛新酒のうちA/B比が2.0以下の値を示すものは低温発酵をとっており、古酒は新酒と異なる香気特性酵母により発酵がなされているものと推察した。
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泡盛の香気のおよぼす発酵温度の影響
中田久保、鶴田純子、長野詩子、細野由起子、穂坂 賢
日本発酵工学会誌 68巻、4号 pp.275-278 1990.07
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
泡盛酵母を15℃の低温で発酵さすと、iso-butyl alcohol の生成量が急減し、他の醸造酵母と同程度となった。このことから泡盛の香気を改善するならば低温もろみ経過が有効であることが判明した。
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泡盛の低Ａ／Ｂ(iso-Amyl alcohol/iso-butyl alcohol)比について
中田久保、鶴田純子、穂坂 賢
日本発酵工学会誌 66巻、4号 pp.203-208 1988.07
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
泡盛の低A/B比は泡盛の高iso-butyl alcohol生成能によるものとの結果を得ているが、さらに明確にするため、各種焼酎原料を使用した焼酎を製造し、香気成分を検討 したところ、いずれの原料を用いた焼酎でも泡盛１号を使用したものはiso-butyl alcohol量で２～３倍高い値を示しA/B比も低い値となった。
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1980～1981年に分離した泡盛酵母の合成培地中でのiso-butyl alcohol生成についての検討
中田久保、鶴田純子、穂坂 賢
日本発酵工学会誌 65巻、6号 pp.525-530 1987.11
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
1980年以降の泡盛酵母は糖からアミノ酸生合成経路におけるiso-butyl alcoholの生成量が大きく、泡盛の高iso butyl alcohol濃度、低A/B比は、酵母の香気生成特性によることを明確にした。
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泡盛もろみの高濃度アルコール生成要因について
中田久保、石川 悟、具志堅英雄、穂坂 賢
日本醸造協会雑誌 82巻、9号 pp.641-645 1987.09
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
泡盛は強酸性下、27～30℃でもろみがはっこうされているにもかかわらず、もろみは16.0％以上のアルコール生成がなされる。これは黒こうじのα-amylaseの耐酸性、耐熱性によるところが大きく寄与していることを確認した。
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麹菌(Aspergillus oryzae)の生産する抗菌物質(Yeastcidin)の精製と性質
穂坂 賢、新宅信彦、矢作直子、中田久保、坂井 劭、塚原寅次
日本発酵工学会誌 65巻、3号 pp.191-197 65 ( 3 ) 191 - 197 1987.05
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
ミクロフィルターで得粗物質をSephadex G-50 mediumを 用いて精製し、性質を検討したところ、タンパク質22.5%、糖58.5%よりなる糖タンパク質であり、平均分子量約 41,000と推定した。
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1980～1981年に分離した泡盛酵母の泡盛もろみ中における香気特性
中田久保、広瀬 賢、坂井 劭、穂坂 賢
日本発酵工学会誌 65巻、2号 pp.121-126 1987.03
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
1980年以降の泡盛酵母は、泡盛もろみでiso-butyl alcoholを200ppmと高く生成し、A/B(iso-amyl alcohol/iso-butyl alcohol)比も2.0以下の低い値を示す。本香気特性は、1980年以降の泡盛酵母の特性であった。
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黒糖焼酎もろみから分離した酵母の性質
中田久保、坂井 劭、穂坂 賢
日本醸造協会雑誌 82巻、3号 pp.211-212 1987.03
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
黒糖焼酎もろみから20株の酵母を分離して性質を追求した結果、いずれの酵母も焼酎酵母に属した。
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泡盛工場周辺の土壌から集積培養法により分離した酵母の分類学的研究
穂坂 賢、中田久保、新里建二、坂井 劭
日本醸造協会雑誌 81巻、6号 pp.419-420 81 ( 6 ) 419 - 420 1986.06
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
泡盛工場周辺の土壌の集積培養液から50株のSaccharomyces cerevisiaeを分離し、性質を追求したところ、1980年以降の泡盛酵母の性質を示す株は１株もなく、1964年分離株と同じ性質を示した。またこの間のフローラの変化は1980年の麹、蔵内の床土からも泡盛１号タイプ、さ らに泡盛１号酵母が分離された1979年にも泡盛１号酵母 が共存していることから、泡盛１号酵母の添加普及によるものでないことが伺えた。
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焼酎酵母の分類学的研究
中田久保、黒木裕章、谷口好正、坂井 劭、穂坂 賢
日本醸造協会雑誌 80巻、7号 pp.476-479 1985.07
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
1980年以降の泡盛酵母と焼酎酵母とを区別するため1981年に人吉、宮崎、鹿児島地方の焼酎工場から169株の、Saccharomyces cerevisiaeを分離し、性質を追求するとともに焼酎酵母のdiscriptionを作成した。
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泡盛、焼酎、清酒酵母及び他のSaccharomyces cerevisiae間の差異
中田久保、坂井 劭、穂坂 賢
日本発酵工学会誌 63巻、3号 pp.509-515 1985.06
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
1980～1981年にかけて分離した泡盛酵母は、他の醸造酵 母と比較して明確に区別できた。
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泡盛酵母の分類学的研究
中田久保、坂井 劭、穂坂 賢
日本醸造協会雑誌 79巻、9号 pp.647-650 1984.09
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
1980～1981年にかけて分離した泡盛酵母について"The Yeast"の分類及び著者らの試験による結果をまとめ、泡盛酵母のdiscriptionを作成した。
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泡盛醸造における割水用水について Reviewed
穂坂 賢、米田則篤、中田久保、坂井 劭
農学集報 東京農業大学 29 75 - 80 1984.08
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
泡盛の用水には鉄、銅およびマンガンが清酒用水および焼酎用水に比べ高い。これらの成分は貯蔵中にカメから溶出して泡盛を熟成さすのに関与している成分であり、興味深い結果を得た。
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泡盛１号酵母無添加の泡盛工場より分離した酵母の性質
中田久保、坂井 劭、穂坂 賢
日本醸造協会雑誌 79 ( 6 ) 434 - 438 1984.06
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
泡盛１号酵母無添加工場の泡盛こうじ、泡盛こうじの集積培養液、泡盛もろみ工場内の床土上から分離したSacc haromyces cerevisiaeもビタミンB1を要求し、他の性質も泡盛酵母の特性を示した。