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HOSAKA Masaru Professor |
Employment Record in Research 【 display / non-display 】
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東京農業大学 農学部醸造学科 副手（無給）
1981.04 - 1983.03
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東京農業大学 農学部醸造学科 副手(有給)
1983.04 - 1986.03
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東京農業大学 農学部醸造学科 助手
1986.04 - 1989.03
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東京農業大学 短期大学醸造科 講師
1989.04 - 1992.03
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Tokyo University of Agriculture Junior College Department of Brewing and Fermentation Lecturer
1992.04 - 2005.03
Papers 【 display / non-display 】
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Use of Vinegar in Japanese Cuisine during the Edo Period Reviewed
YANAGIHARA Naoyuki, MAEHASHI Kenji, AKUZAWA Sayuri, HOSAKA Masaru, KOIZUMI Yukimichi
Journal of Cookery Science of Japan 54 ( 3 ) 132 - 140 2021.06
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal) Publisher：The Japan Society of Cookery Science
<p>We studied the use of vinegar in cooking in the Edo period, through the details of vinegar dishes extracted from 33 cookbooks of that period. A total of 1,371 varieties of vinegars were used throughout the Edo period, which was slightly more than the types of soy sauce used. However, cookbooks from the early Edo period mention vinegar 1.5 times more often than soy sauce. Therefore, we speculate that vinegar was the most commonly used seasoning before soy sauce became popular. The most frequently described vinegar dish in these cookbooks was "fish namasu", which accounted for 43.9% of all the vinegar dishes. There were 122 types of vinegar mixed with spices, foods, or seasonings, of which 61 types were vinegar-mixed miso, to which spices or foods were added. The Edo cookbooks mention several cooking methods with heat, using vinegar termed "suiri". This was primarily used for dishes prepared by simmering. Two types of simmering were described, viz., simmering after adding vinegar, and adding vinegar after simmering in suiri. Other cooking methods, such as heating with a small amount of vinegar, and pouring hot vinegar onto raw fish, were also described. Use of vinegar for cooking with heat, appears to be popular during the Edo period, which is not very common in modern Japanese cuisine.</p>
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Reproduction of Rice Vinegar Production Method as Described in the Books from the Edo Period Reviewed
YANAGIHARA Naoyuki, MAEHASHI Kenji, AKUZAWA Sayuri, HOSAKA Masaru, FUJII Akira, NAGANO Masanobu, KOIZUMI Yukimichi
Journal of Cookery Science of Japan 55 ( 1 ) 1 - 10 2022.02
Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal) Publisher：The Japan Society of Cookery Science
<p>Thirty-three rice vinegar production methods were obtained from 16 books dating back to the Edo period and earlier. The rice vinegar production methods of the Edo period were characterised by a remarkably lower water: materials ratio (volume percentage of water relative to rice and koji) than that employed in the modern times. Furthermore, vinegar production was restricted to summer season, and required a short preparation period of approximately one week to one month. The reproduction test of rice vinegar was conducted at a vinegar manufacturing company that had been producing traditional rice vinegar since the Edo period; the procedures followed were that described in the books from the Edo period. Currently, the water: materials ratio used is approximately 300%. However, when the water: materials ratio was 100-250% as described in the Edo period books, lactic acid fermentation occurred and the ethanol content increased to as high as 9-13 g/ 100 m<i>l</i> during the initial stage of preparation, but acetic acid fermentation was not observed. This suggests that throughout the Edo period, the fermented lactic acid products containing 1-2 g/100 m<i>l</i> lactic acid were obtained via rice vinegar production method and used as vinegar.</p>
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Isolated of Yeasts from the flowers(Gold-banded lily snd Pumpkin) and Shochu making with their yeasts Reviewed
Masaru HOSAKA,Takayuki KAZUOKA
Food 16 115 - 123 2015.10
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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Survey on the Gustatory Perception of College Studentus Reviewed
Masaru HOSAKA,Takayuki KAZUOKA,Osamu UCHIDA
Journal of Japan Health Medicine Association 24 ( 2 ) 67 - 70 2015.04
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
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Basic Investigtion about Water Resources Practical Use in Samegawa Village of Fukushima "jointly worked" Reviewed
Hiroko SUZUNO,Kaoru TAKAHATA,Tatuhiko ANDO,Masaru HOSAKA,Hiroshi ISHIDA
Food Agriculture Enviroment 14 59 - 69 2014.09
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Research paper (scientific journal)
Books and Other Publications 【 display / non-display 】
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里山の自然とくらし
舘博 他（ Role： Joint author , p.65-69,90）
東京農業大学出版会 2012.03 （ ISBN:978-4-88694-404-7 ）
Language：Japanese Book type：Scholarly book
福島県鮫川村を研究対象に調査研究し、里山の自然、くらしについて取りまとめた本
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身のまわりの食品分析実験
安藤達彦、吉田宗弘、太田徹、舘博、福永健治、穂坂賢、三森一司（ Role： Joint author , 第2章４（p.52-70）、8（p.109-120）、11（p.144-149））
三共出版 2011.10 （ ISBN:978-4-7827-0659-6 ）
Language：Japanese Book type：Textbook, survey, introduction
身近な食品や醸造物の分析方法についての解説と実験方法を取りまとめた分析実験書
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沙漠の事典
日本沙漠学会編、穂坂 賢（ Role： Joint author , pp.69,70）
日本沙漠学会、丸善 2009.08
Language：Japanese
沙漠に関する事項についての事典としてまとまたもの。担当項目は食品、酒類について記した。
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食の検定「食農２級公式テキストブック」
入江、岩間、河合、澤山、志和地、高橋、友田、中村、夏秋、穂坂、村田（ Role： Joint author , pp.276-288）
（社）食の検定協会 2008.08
Language：Japanese
食の検定に伴い、日本の醸造（清酒、みそ、醤油）について、その特徴や製造に関する解説等について書いた。
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屋久島100の素顔
安原義 他（ Role： Joint author , p.24，46，48，50，55-59，63，128-129，136，144-146，173）
東京農業大学出版会 2007.03 （ ISBN:978-4-88694-099-5 ）
Language：Japanese Book type：Scholarly book
屋久島を題材に調査研究した内容をガイドブック形式で紹介した本
Misc 【 display / non-display 】
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All about Sake(Sake and intoxication;enjoying Sake) Invited Reviewed
Masaru HOSAKA
The Japan Association for the Integrated Study of Dietary Habits 28 ( 2 ) 65 - 67 2017.03
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (bulletin of university, research institution)
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Development of the Black Soybean Beverage Containing Citric Acid and its Function for Health
Masaru HOSAKA,Munehiro YOSHIDA,Kazuhiro TSUTSUMI,Hiroshi TACHI
Journal of the Brewing Society of Japan 109 ( 6 ) 433 - 440 2014.06
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (scientific journal) Publisher：Brewing Society of Japan
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飼料学（８０） Ⅴ 発酵工業副産物
林 国興、穂坂 賢、祐森誠司、石橋 晃
畜産の研究 65 ( 10 ) 1011 - 1016 2011.10
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (international conference proceedings) Publisher：日本畜産学会
発酵工業副産物のうちウイスキー、ワインの背景や現状、製造方法及び特徴について開設した。
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飼料学（７９） Ⅴ 発酵工業副産物
林 国興、穂坂 賢、祐森誠司、石橋 晃
畜産の研究 65 ( 9 ) 947 - 949 2011.09
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (international conference proceedings) Publisher：日本畜産学会
発酵工業副産物のうち、焼酎の背景や現状製法や特徴について解説した。
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飼料学（７８） Ⅴ 発酵工業副産物
穂坂 賢、祐森誠司、石橋 晃
畜産の研究 65 ( 8 ) 843 - 846 2011.08
Authorship：Lead author Language：Japanese Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (international conference proceedings) Publisher：日本畜産学会
発酵工業副産物のうちみりん、果実酒およびリキュールの背景や現状、製造法およびその特徴について解説した。
Industrial Property Rights 【 display / non-display 】
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酵母及びこの酵母を用いたビート糖蜜からのアルコール発酵液の製造方法
穂坂賢、内藤彰彦
Applicant：東京農業大学、池田町
Application no：特願 2011-136913 Date applied：2011.06
Announcement no：特開2013-91 Date announced：2013.01
Patent/Registration no：特許第5891505号 Date registered：2016.03 Date issued：2016.03
Country of applicant：Domestic Country of acquisition：Domestic
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大豆類クエン酸飲料及びその製造方法
堤和弘、穂坂賢
Applicant：堤和弘
Application no：特願２００７－５２３９４０ Date applied：2006.06
Patent/Registration no：特許第４５９２１０６号 Date registered：2010.09 Date issued：2010.09
Country of applicant：Domestic Country of acquisition：Domestic
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ラッカセイ種皮抽出物含有リキュール及びその他の製造方法
穂坂賢、村清司
Applicant：株式会社堤酒造
Application no：特願２００６－０６６２６３ Date applied：2006.03
Patent/Registration no：特許第４５８７４８４号 Date registered：2010.09 Date issued：2010.09
Country of applicant：Domestic Country of acquisition：Domestic
Honours, Awards and Prizes 【 display / non-display 】
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第5回「ものづくり日本大賞」ものづくり地域貢献賞
2013.10 経済産業省
穂坂賢・内藤彰彦・田中一郎・花田正明・大渕秀樹・金 健
Award type：International academic award (Japan or overseas) Country：Japan
Past of Commissioned Research 【 display / non-display 】
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発酵を生かした地域住民のやりがいづくりによる未病改善プロジェクト
2017.09 - 2018.03
神奈川県県西地域県政総合センター 一般受託研究 The General Consignment Study
穂坂 賢
Authorship：Coinvestigator(s)
Presentations 【 display / non-display 】
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ジプチ共和国の乾燥・半乾燥地域における生活用水のフッ素濃度及び農民の健康調査
本間和宏・若菜宣明・驫木喜久江・穂坂賢・安藤達彦・田中越郎
第23回日本健康医学会総会 2013.11 日本健康医学会
Event date： 2013.11
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
Venue：東京農業大学
ジプチ共和国の各地域の水質調査、フッ素調査及び人々の健康調査をしその結果を発表した。
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福島県鮫川村における水資源活用の可能性
鈴野弘子・安藤達彦・穂坂賢・石田裕
第23回日本健康医学会総会 2013.11 日本健康医学会
Event date： 2013.11
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
Venue：東京農業大学
福島県の様側村は阿武隈山塊、鮫川や中川の限流域にあり、水資源に恵まれた村である。一方震災により放射能汚染が心配された地域でもある。この村の水資源の活用を目的に、震災前後の水質調査並びにその水の有効性等について調査研究を行った。
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人参を活用した健康飲料酢（キャロットビネガー）の開発
穂坂賢・古田友哲・高川清美・河盛治彦・舘博
第23回日本健康医学会総会 2013.11 日本健康医学会
Event date： 2013.11
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
Venue：東京農業大学
規格外人参を活用し、その特徴を活かし、独特の風味を持った飲む飲料酢の開発を行った。その開発試験の経緯を発表した。
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大学生の味覚（官能評価）に関する調査
穂坂賢・内田治・舘博・安藤達彦
第23回日本健康医学会総会 2013.11 日本健康医学会
Event date： 2013.11
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
Venue：東京農業大学
大学生の味覚に対する官能評価の実態について、調査した内容を解析し報告した
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かぼちゃ（土手かぼちゃ）を活用したかぼちゃ焼酎の開発
穂坂賢、今井なぎさ、舘 博
2011年度実践総合農学会第6回地方大会（鮫川） 2011.11 実践総合農学会
Event date： 2011.11
Language：Japanese Presentation type：Symposium, workshop panel (nominated)
鮫川村の農産物の１つであるかぼちゃ（土手かぼちゃ）の新しい活用として、かぼちゃ焼酎の開発に取り組んだ。その中で酵母の使用として、村の花（やまゆり）より焼酎製造に適した酵母を分離し、分離酵母による焼酎の開発を行った。
Social Activities 【 display / non-display 】
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西条市アカデミックアドバイザー
Role(s)： Lecturer, Consultant
西条市 2017.02 - 2018.12
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西条市総合6次産業都市推進会議
2013.04 - 2017.03
愛媛県西条市の総合6次産業都市宣言を受け、推進会議が立ち上がり、市の様々な産業の活性化についての提案を取りまとめている。
Basic stance of industry-university cooperation 【 display / non-display 】
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清酒醸造、発酵食品における有用な発酵性酵母を自然界より検索するとともに、検索した有用酵母の利用ならびに未利用資源を活用した新たな発酵食品の開発について業界と連係し研究をおこなっている。
Attractiveness of Research 【 display / non-display 】
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夢を持ち、やる気を持って、自ら進んで行動をすることが大切です。