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富山県地域資源からのGABA高生産乳酸菌の探索分離
寺島晃也、中川義久、多田耕太郎、鈴木敏郎
日本食品科学工学会第５７回大会 2010.09 日本食品科学工学会
Event date： 2010.09
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
Venue：東京農業大学
富山県産の伝統食品や植物などを探索し、「ます寿司」「味噌」および「かぶら寿司」の富山県産食品から、GABA生成能に優れた乳酸菌を分離した。
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超高圧処理により形成されるアクトミオシン加圧ゲルの形成機構について
小泉亮輔、多田耕太郎、鈴木敏郎
日本食品保蔵科学会第59回大会講演要旨集 2010.06
Event date： 2010.06
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
塩可溶性タンパク質であるアクトミオシンの低塩濃度における加圧ゲル形成機構の解明を行った。
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豚心臓を用いた練り製品の開発
多田耕太郎、寺島晃也、鈴木敏郎
日本食品保蔵科学会第58回大会講演要旨集 2009.06
Event date： 2009.06
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
畜産副産物である豚心臓の有効利用を図るため、水晒しを行い豚心臓特有の風味を低減させた後、練り製品の原料とした。その結果、くせのある風味が低減されることに加え、加熱ゲル形成能の向上も得られ、豚心臓は食材として利用できる可能性が高いことが明らかになった。
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膨化させた豚皮加工食品の開発
多田耕太郎、寺島晃也、鈴木敏郎
日本食品科学工学会 第55会講演要旨集（於京都大学） 2008.09
Event date： 2008.09
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
豚肉を生産する際に派生する皮は有用な成分を備えているもののその利用率は低い。そこで簡易な方法で膨化させてクリスピーな軽食に加工することを試みた。脱毛した豚皮を熱水に浸し含有脂肪を低下させた後、通風乾燥機で乾燥し、パンオーブンを用いて焼いたところ良好な膨化が認められた。本法は一般的に膨化に用いられる油揚げを行わないため、廃油が派生せず、環境に優しい加工法となった。
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超高圧処理後のアクトミオシン・WPC混合系のゲル形成に与えるSH基の影響
中川昂、多田耕太郎、鈴木敏郎
日本食品保蔵科学会第57回大会講演要旨集（於島根大学） 2008.06
Event date： 2008.06
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
乳清タンパク質濃縮物（WPC)を添加したソーセージの超高圧処理後の加熱ゲル形成の主要因を探るため、畜肉筋原繊維の主成分であるアクトミオシンとWPCを混合系について検討したところ、SH基のSS結合が大きく関与し、高圧処理によるSH基の増加が加熱ゲル形成を促進することを明らかにした。
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γ-アミノ酪酸(GABA)を高生産する乳酸菌の探索と食品への応用
寺島晃也、多田耕太郎、鈴木敏郎
日本食品保蔵科学会第57回大会講演要旨集（於島根大学） 2008.06
Event date： 2008.06
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
市販漬け物からγ-アミノ酪酸(GABA)を高生産する乳酸菌を検索・分離し、生成条件を明らかにするとともに、それをスターターとして利用したGABAを豊富に含有する食品の製造開発を試みた。
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漬物から分離したγ-アミノ酪酸(GABA)高生産性乳酸菌
寺島晃也、鹿島真樹、多田耕太郎
第54回日本食品科学工学会大会講演要旨集（於中村学園大学） 2007.09
Event date： 2007.09
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
市販漬物からGABAを高度に生産する乳酸菌を探索・分離し、同定するとともに、そのGABA生成条件を検討した。その結果、糠漬けからGABAを高生産する乳酸菌が得られ、それはPediococcus acidilacticiであった。この菌は塩分4％、グルタミン酸ナトリウム濃度2％、ｐH3.0の条件下でGABAの生成能が高くなることを明らかにした。
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超高圧処理後のアクトミオシンと大豆11Sグロブリンの相互作用について
鈴木敏郎、多田耕太郎、野口智弘、高野克己
第56回日本食品保蔵科学会大会講演要旨集（於宮城大学） 2007.06
Event date： 2007.06
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
超高圧処理後のアクトミオシンと大豆11S混合系の非加熱ゲル形成に関与する要因について検討した。その結果、混合系の加圧ゲル形成には水素結合と疎水性相互作用が強く関与していた。加圧により両タンパク質は重合し、高分子化した。重合は両タンパク質間にＳ-Ｓ結合が増加したためで。塩濃度が高くなるに従い重合は起こりやすくなった。良質なゲル強度は0.2M KClの400MPaの加圧で得られた。
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クエン酸処理が魚味噌の品質に及ぼす影響
原田恭行、小善圭一、多田耕太郎
平成18年度日本水産学会大会講演要旨集（於高知大学） 2006.03
Event date： 2006.03
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
定置網漁で混獲される低利用水産資源の有効利用を図るため、魚体全体を用いた味噌の加工を試みた。その結果、小アジの魚体全体をミンチしたものにクエン酸粉末を3％添加放置した後、米麹と食塩を加え発酵させることにより、骨や鱗は溶解し、ざらついた食感を解消することができた。
また、クエン酸処理によりヒスタミンの生成抑制の可能性があることが示唆された。 -
加圧処理がアクトミオシンと大豆11S混合系の加熱ゲル形成時の分子間相互作用に与える影響
鈴木敏郎、多田耕太郎、野口智弘、高野克己
第106回日本畜産学会大会講演要旨集（於九州大学） 2006.03
Event date： 2006.03
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
アクトミオシン(AM)と大豆11S混合系の低塩濃度で形成される加圧処理後の加熱ゲルに関与する分子間相互作用について検討した。その結果、混合系のゲル強度は0.2M、0.8M KCl濃度ともにNEM（SH基ブロック）添加により低下した。NaSCN(疎水性相互作用弱化)添加でもゲル強度は低下したが0.8M KCl濃度で顕著であった。尿素（水素結合切断）添加では0.2M、0.8M KCl濃度ともにゲル形成が抑制された。
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豚皮を用いたスナックの開発
多田耕太郎、寺島晃也、平野寛、鈴木敏郎
第54回日本食品保蔵科学会大会講演要旨集（於関東学院大学） 2005.05
Event date： 2005.05
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
畜産副産物である皮を食品素材とした加工品の開発を目指し、膨化させてパフ状のスナックにすることを試みた。その結果、豚皮を脱脂（100℃水/60分間）後、水分3％以下まで乾燥させ焙焼することにより、約28倍の油揚と遜色ない膨化を達成できた。油揚した豚皮は脂質約36％とカロリーが高かったが、焙焼した場合は約4％となり、コラーゲンを約74％含む低脂肪、低カロリーのスナックに加工できた。
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卵用種廃鶏を利用した加工品の開発
多田耕太郎、菅野三郎
第50回日本食品科学工学会大会講演要旨集（於東京農業大学） 2003.09
Event date： 2003.09
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
産業廃棄物化している採卵廃鶏を脱骨せずに肉に骨が付いた状態のままで骨部を軟化し、骨も肉とともに安全に摂取できる製品に加工することを試みた。骨付き肉を塩酸浸漬したところ、骨中のカルシウムが遊離し軟化され、鋭角に割れることがなくなり、物理的には安全に咀嚼可能な硬さとなった。塩酸浸漬後のpHは、
2付近であったが、炭酸水素ナトリウム溶液に浸漬することで中和でき、化学的な安全性も得られた。 -
超高圧技術による低塩ならびに大豆タンパク質ハイブリッド畜肉製品の開発
鈴木敏郎、多田耕太郎
第52回日本食品保蔵科学会大会講演要旨集（於東京農業大学） 2003.06
Event date： 2003.06
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
低塩濃度ならびに大豆タンパクを添加し、リン酸塩（結着剤：食品添加物）を使用しないハイブリッド畜肉製品の加工を試みた。その結果、200MPaの圧力処理により従来品の半分の1％食塩濃度で、さらにリン酸塩無添加で弾力のあるソーセージが加工できた。また、畜肉と至適ゲル形成条件の異なる大豆タンパク質を添加しても、圧力処理により物性変化を引き出し、良好な弾力を付与することできることを明らかにした。
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採卵廃鶏を用いたペットフードの開発
多田耕太郎、菅野三郎
第52回日本食品保蔵科学会大会講演要旨集（於東京農業大学） 2003.06
Event date： 2003.06
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
採卵廃鶏の有効利用を図るため、脱骨せずに骨を軟化し、骨付き肉のまま食べられるペットフードの開発を試みた。その結果、肉が付いた大腿骨を1.5Ｎ～2.5Ｎ塩酸に20時間浸漬し骨を軟化させ、つづいて0.6Ｎ重曹に10～12時間浸漬して中和させた後に各種添加物を加え、50℃で18時間の乾燥を行うことにより、適当な弾力を持つものが得られ、脱酸素剤を入れ密封することで常温での保存性を確保したペットフードにすることができた。
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加圧処理を利用した大豆タンパク質添加ハイブリッドソーセージの開発
鈴木敏郎、多田耕太郎、野口智弘、松本信二、高野克己
第100回日本畜産学会大会講演要旨集（於日本獣医畜産大学） 2002.03
Event date： 2002.03
Language：Japanese Presentation type：Oral presentation (general)
ソーセージに大量の大豆タンパク質を添加し、加圧処理を用いて新しいタイプの低塩濃度ハイブリッドソーセージの開発を試みた。その結果、無加圧区では大豆タンパク質添加量が増加するに従い低食塩濃度（1％）でも保水率は高くなったが、ゲル強度は低下した。しかし、加圧区は高いゲル強度を示し、良好なソーセージの形成が認められた。通常の食塩濃度（2.5％）では加圧処理の効果はほとんど認められなかった。