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前橋 健二 (マエハシ ケンジ) MAEHASHI Kenji 教授 |
出身大学院 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 農学研究科 農芸化学専攻 博士後期課程 単位取得満期退学
1995年04月 - 1998年03月
国名：日本国
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東京農業大学 農学研究科 醸造学専攻 修士課程 修了
1992年04月 - 1994年03月
国名：日本国
学内職務経歴 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 農学部醸造学科 副手（無給）
1994年04月 - 1995年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 副手(有給)
1998年04月 - 2000年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 助手
2000年04月 - 2003年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 講師
2003年04月 - 2008年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 准教授
2008年04月 - 2016年09月
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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Shiitake mushroom (Lentinula edodes) extract has chloride-activated glutaminase activity that efficiently increases glutamic acid in foods with sodium chloride 査読あり 国際誌
Kana Takegami, Mayumi Maeda, Jun Yoshikawa, and Kenji Maehashi
International Journal of Gastronomy and Food Science 38 10154 2024年11月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Flavor assessment of a lactic fermented vinegar described in Japanese books from the Edo period (1603–1867) 査読あり 国際誌
Naoyuki Yanagihara, Mayumi Maeda, Jun Yoshikawa, Sayuri Akuzawa, Akira Fujii, Masanobu Nagano, Yukimichi Koizumi, Kenji Maehashi*
Heliyon 10 ( 11 ) E32344 2024年06月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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江戸期書物に記載されている米酢製造の再現 査読あり
柳原尚之、前橋健二*、阿久澤さゆり、穂坂賢、藤井暁、長野正信、小泉幸道
日本調理科学会誌 55 ( 1 ) 1 - 10 2022年02月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
江戸期およびそれ以前の書物の米酢製造法を調査した結果、現代の製法と大きく異なる点が多いことがわかった。再現仕込みで検証した結果、江戸期には、乳酸を酸味の主体とする発酵物が酢として作られていた可能性が示唆された。
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江戸期における日本料理への酢の使われ方 査読あり
柳原 尚之, 前橋 健二*, 阿久澤 さゆり, 穂坂 賢, 小泉 幸道
日本調理科学会誌 54 ( 3 ) 132 - 140 2021年06月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
<p> 江戸期の料理本33冊から酢料理を抽出し，江戸期の酢の使われ方について調査した。江戸時代を通して酢の総出現数は1,371回であり，醤油の出現数をやや上回っていた。江戸時代前期では，酢の出現数は醤油の1.5倍であったことから，酢は醤油が広まる以前は最も多く使われる調味料であったことが推察された。出現回数が最も多かった酢料理は魚のなますで，全酢料理の43.9％を占めていた。合わせ酢の種類が多く，香辛料，食材，または調味料との合わせ酢が122種類確認され，そのうち61種類は香辛料や食材と合わせた酢味噌であった。酢を用いた加熱調理法として最も多く出現していたのが「すいり」であり，主に煮物で行われていた。これには酢を加えてから煮る場合と，煮た後に酢を加える2種類の方法があった。その他の加熱調理法として，少量の酢を加えて加熱する方法や生魚に熱い酢をかける方法も見られた。現代の日本料理ではほとんど行われない，酢の加熱調理への使用は，江戸期では一般的なものであったと考えられた。</p>
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Molecular characterization of a novel aspartyl aminopeptidase that contributes to the increase in glutamic acid content in chicken meat during cooking 査読あり 国際誌
Hitomi Yuhara, Akira Ohtani, Mami Matano, Yutaka Kashiwagi and Kenji Maehashi
Food Chemistry: Molecular Sciences 2 100015 2021年02月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
鶏肉からグルタミン酸を生成する新規な酵素を見出し、そのユニークな性質を明らかにした。
書籍等出版物 【 表示 ／ 非表示 】
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プロがつくる自家製調味料と料理：和・洋・中のシェフたちがつくる176の味と香り
柴田書店編集（ 担当： 分担執筆 , 範囲： 発酵について）
柴田書店 2025年07月
総ページ数：223ページ 担当ページ：pp214～217 記述言語：日本語 著書種別：一般書・啓蒙書
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山野善正 監修（ 担当： 分担執筆 , 範囲： 第1編 調理科学 第1章 調味科学の意義 4節 食材の調理効果に関連した酵素活性）
エヌ・ティー・エス 2025年03月
総ページ数：360 担当ページ：56-68 記述言語：日本語 著書種別：学術書
調理における酵素の役割、麹調味料の酵素活性、野菜の酵素活性、果物の酵素活性、きのこの酵素活性、穀物の酵素活性、魚介類の酵素活性、食肉の酵素活性、低温調理法の展望
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山野善正 監修（ 担当： 分担執筆 , 範囲： 第6章調味料 第1節味噌のおいしさ、第2節醤油のおいしさ）
エヌ・ティー・エス 2024年06月
総ページ数：606頁 担当ページ：56-68 記述言語：日本語 著書種別：学術書
第6章 調味料 第1節味噌のおいしさ、第2節 醤油のおいしさ
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タンパク質のおいしさ科学 機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで
山野善正 監修（ 担当： 分担執筆 , 範囲： 第3章 加工食品とタンパク質・おいしさ 第4節 発酵食品）
エヌ・ティー・エス 2022年08月 （ ISBN:978-4-86043-792-3 ）
総ページ数：396 記述言語：日本語 著書種別：学術書
担当部分：第3章 加工食品とタンパク質・おいしさ
第4節 発酵食品
MISC 【 表示 ／ 非表示 】
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伝統発酵食品としての紅麹 招待あり
前橋健二
New Diet Therapy 40 ( 3 ) 71 - 73 2024年12月
担当区分：筆頭著者, 責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（学術雑誌） 出版者・発行元：日本臨床栄養協会
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第48回全国醤油品評会出品醤油の香気・呈味成分の傾向
48 ( 2 ) 31 - 39 2022年05月
担当区分：最終著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（大学・研究所紀要）
第48回全国醤油品評会出品醤油の香気・呈味成分の傾向
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鶏肉からグルタミン酸をつくる酵素の発見
前橋健二
おいしさの科学ニュース 98 2021年06月
記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他）
学術関係受賞 【 表示 ／ 非表示 】
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日本食品科学工学会第62回大会 第11回若手の会 優秀ポスター発表企業賞
2015年08月 日本食品科学工学会
尾関峻輔、前橋健二、藤森嶺、戸枝一喜、久保田紀久枝
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
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日本農芸化学会 2010年度大会 トピックス賞
2010年03月 日本農芸化学会
藤戸洋聡，水谷公彦，前橋健二，三上文三，岩田想，松村康生，林由佳子
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
科研費（文科省・学振）獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】
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味と香りの複合刺激が食べ物の美味しさに及ぼす効果の分子機構
研究課題/領域番号：16H03031 2016年04月 - 2019年03月
科学研究費補助金 基盤研究(B)
前橋健二、久保田紀久枝
担当区分：研究代表者
配分額：16270000円 （ 直接経費：13300000円 、 間接経費：2970000円 ）
香気物質が味覚受容体の味応答に及ぼす影響を中心に、複数の香味物質の混合による単一味覚受容体への作用や単一味物質による複数味覚受容体への作用も調べることにより、食べ物の複雑な美味しさを感じるしくみを分子レベルで明らかにする。
講演・口頭発表等 【 表示 ／ 非表示 】
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ウシ乳ラクトフェリンはヒト甘味受容体を活性化する
曽根原修、眞榮田麻友美、吉川潤、前橋健二
日本農芸化学会2025年度札幌大会 2025年03月 日本農芸化学会
開催年月日： 2025年03月
記述言語：日本語 会議種別：ポスター発表
開催地：札幌 国名：日本国
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グルコン酸発酵コンブチャの製造および免疫調節機能
白根彩花、和田結菜、桑村祐未、浦口拓夢、眞榮田麻友美、吉川潤、薮内椛那、前橋健二
日本農芸化学会2025年度札幌大会 2025年03月 日本農芸化学会
開催年月日： 2025年03月
記述言語：日本語 会議種別：ポスター発表
開催地：札幌 国名：日本国
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各種食酢のリポ多糖含有量並びに免疫調節活性
桑村祐未、白根彩花、田辺智愛、眞榮田麻友美、吉川潤、前橋健二
日本農芸化学会2025年度札幌大会 2025年03月 日本農芸化学会
開催年月日： 2025年03月
記述言語：日本語
開催地：札幌 国名：日本国
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乳酸添加による醤油乳酸菌Tetragenococcus halophilusを利用しない低食塩醤油製造への取り組み
寺阪大起、眞榮田麻友美、吉川潤、前橋健二
日本農芸化学会2025年度札幌大会 2025年03月 日本農芸化学会
開催年月日： 2025年03月
記述言語：日本語 会議種別：ポスター発表
開催地：札幌 国名：日本国
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半自然発酵による黒酢（壺造り黒酢）および江戸期書物記載の乳酸発酵米酢の実験室製造
神戸優実、柳原尚之、眞榮田麻友美、吉川潤、藤井暁、前橋健二
日本農芸化学会2025年度札幌大会 2025年03月 日本農芸化学会
開催年月日： 2025年03月
記述言語：日本語 会議種別：ポスター発表
開催地：札幌 国名：日本国
委員歴 【 表示 ／ 非表示 】
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日本食品科学工学会 英文誌編集委員
2024年 - 現在
団体区分：学協会
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農林水産省 令和4年度訪日外国人対応による輸出促進連携支援事業のうち日本の食文化の多角的な価値の整理・情報発信委託事業 全国検討委員会委員長
2022年09月
団体区分：政府
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日本醤油技術センター 「醤油の研究と技術」編集委員
2022年 - 現在
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国税庁酒類総合研究所の業務実績評価に関する有識者会合 有識者会合メンバー
2021年 - 現在
団体区分：政府
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「八丁味噌」の地理的表示登録に関する第三者委員会 委員
2020年03月 - 2020年12月
団体区分：政府
社会貢献活動 【 表示 ／ 非表示 】
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摩訶不思議！カラダが喜ぶ「発酵」の世界
役割：講師
千代田区地域振興部 消費者講座「おいしく食べて健康に！」 千代田区役所 2025年03月
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発酵のせかい～味の不思議
役割：講師
神奈川県民共済生活協同組合 2025年いきいきセミナー 県民共済プラザビル 2025年03月
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ライフサイエンスからみた発酵食の可能性
役割：講師
上越教育大学教科内容先端研究センター 連続フォーラム Zoom 2025年02月
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東京農大オープンカレッジ「おいしさ発酵学～微生物が食べ物をおいしくするサイエンス」
役割：講師
東京農業大学・農大サポート 2025年02月
種別：講演会
微生物が食べ物をおいしくするサイエンス
・おいしさにかかわる要素
・発酵学と醸造業の発達の歴史
・発酵で生まれる味と香り
・発酵で生まれる健康機能
・世界の発酵食品 -
東京農大オープンカレッジ「みそづくりで発酵を理解する」
役割：講師
農大サポート 東京農大オープンカレッジ 代田キャンパス 2025年01月
種別：講演会
発酵食品について
発酵食品の健康効果
みそ製造理論
みそ作り（実践）
メディア報道 【 表示 ／ 非表示 】
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NHK「チコちゃんに叱られる！赤みそと白みその違いってなに？」出演 テレビ・ラジオ番組
NHK チコちゃんに叱られる！ 2025年04月
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読売中高生新聞2月7日「和食の根幹支える菌」取材協力 新聞・雑誌
読売新聞社 読売中高生新聞2月7日「こうじ」日本の宝 2025年02月
日本の伝統的な酒や調味料に「こうじ」が使われている
「こうじ菌」遺伝子レベルで安全なカビ
「こうじ菌」の働き
消化酵素を多く生成
「紅こうじ」生物学的に別物 -
NHK「あさイチ つら〜い鼻づまり 改善SP!」VTR出演 テレビ・ラジオ番組
NHK あさイチ 2025年01月
にごり酢・酢酸菌の効果
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フジテレビ「ホンマでっか！？TV 免疫力を高める裏ワザSP」出演 テレビ・ラジオ番組
フジテレビ 2024年12月
にごり酢 酢酸菌 免疫を整える働き ナタデココ
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NHK Eテレ「小雪と発酵おばあちゃん 熊本 かずら豆腐の味噌漬け」出演 テレビ・ラジオ番組
NHK 2024年12月