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前橋 健二 (マエハシ ケンジ) MAEHASHI Kenji 教授 |
出身大学院 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 農学研究科 農芸化学専攻 博士後期課程 単位取得満期退学
1995年04月 - 1998年03月
国名：日本国
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東京農業大学 農学研究科 醸造学専攻 修士課程 修了
1992年04月 - 1994年03月
国名：日本国
学内職務経歴 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 農学部醸造学科 副手（無給）
1994年04月 - 1995年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 副手(有給)
1998年04月 - 2000年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 助手
2000年04月 - 2003年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 講師
2003年04月 - 2008年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 准教授
2008年04月 - 2016年09月
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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De novo genome assembly and analysis of Zalaria sp. Him3, a novel fructooligosaccharides producing yeast 査読あり 国際誌
Jun Yoshikawa, Minenosuke Matsutani, Mayumi Maeda, Yutaka Kashiwagi, Kenji Maehashi
BMC Genomic Data 23 78 2022年11月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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江戸期書物に記載されている米酢製造の再現 査読あり
柳原尚之、前橋健二*、阿久澤さゆり、穂坂賢、藤井暁、長野正信、小泉幸道
日本調理科学会誌 55 ( 1 ) 1 - 10 2022年02月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
江戸期およびそれ以前の書物の米酢製造法を調査した結果、現代の製法と大きく異なる点が多いことがわかった。再現仕込みで検証した結果、江戸期には、乳酸を酸味の主体とする発酵物が酢として作られていた可能性が示唆された。
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Isolation and identification of Zalaria sp. Him3 as a novel fructooligosaccharides-producing yeast 査読あり
Jun Yoshikawa*, Yoshikatsu Honda, Yui Saito, Daito Sato, Kan Iwata, Seigo Amachi, Yutaka Kashiwagi, Kenji Maehashi
Journal of Applied Microbiology 132 1104 - 1111 2021年08月
記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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江戸期における日本料理への酢の使われ方 査読あり
柳原 尚之, 前橋 健二, 阿久澤 さゆり, 穂坂 賢, 小泉 幸道
日本調理科学会誌 54 ( 3 ) 132 - 140 2021年06月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
<p> 江戸期の料理本33冊から酢料理を抽出し，江戸期の酢の使われ方について調査した。江戸時代を通して酢の総出現数は1,371回であり，醤油の出現数をやや上回っていた。江戸時代前期では，酢の出現数は醤油の1.5倍であったことから，酢は醤油が広まる以前は最も多く使われる調味料であったことが推察された。出現回数が最も多かった酢料理は魚のなますで，全酢料理の43.9％を占めていた。合わせ酢の種類が多く，香辛料，食材，または調味料との合わせ酢が122種類確認され，そのうち61種類は香辛料や食材と合わせた酢味噌であった。酢を用いた加熱調理法として最も多く出現していたのが「すいり」であり，主に煮物で行われていた。これには酢を加えてから煮る場合と，煮た後に酢を加える2種類の方法があった。その他の加熱調理法として，少量の酢を加えて加熱する方法や生魚に熱い酢をかける方法も見られた。現代の日本料理ではほとんど行われない，酢の加熱調理への使用は，江戸期では一般的なものであったと考えられた。</p>
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Molecular characterization of a novel aspartyl aminopeptidase that contributes to the increase in glutamic acid content in chicken meat during cooking 査読あり 国際誌
Hitomi Yuhara, Akira Ohtani, Mami Matano, Yutaka Kashiwagi and Kenji Maehashi
Food Chemistry: Molecular Sciences 2 100015 2021年02月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
鶏肉からグルタミン酸を生成する新規な酵素を見出し、そのユニークな性質を明らかにした。
書籍等出版物 【 表示 ／ 非表示 】
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タンパク質のおいしさ科学 機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで
前橋健二（山野善正 監修）（ 担当： 分担執筆 , 範囲： 第3章 加工食品とタンパク質・おいしさ 第4節 発酵食品）
エヌ・ティー・エス 2022年08月 （ ISBN:978-4-86043-792-3 ）
総ページ数：396 記述言語：日本語 著書種別：学術書
担当部分：第3章 加工食品とタンパク質・おいしさ
第4節 発酵食品 -
「にごり酢」だけの免疫生活
前橋健二（ 担当： 単著）
青春出版社 2021年06月 （ ISBN:978-4-413-21182-6 ）
記述言語：日本語 著書種別：一般書・啓蒙書
最近話題の「にごり酢」について、その製造法、健康効果、使い方を醸造学的視点・食品機能学の見地から解説した。また、酢の周辺情報や酢に関連した調味料ついても、調味食品学的見地から解説した。
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すごい！みそ汁
小田真規子（ 担当： 監修）
家の光協会 2020年11月
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砂糖の代わりに糀甘酒を使うという提案
前橋健二、あまこようこ（ 担当： 共著 , 範囲： はじめに(7-10)、第2章(28-57)、第4章(120-123)）
アスコム 2020年07月 （ ISBN:978-4-7762-1085-6 ）
総ページ数：128ページ 担当ページ：7-10,28-57,120-123 記述言語：日本語 著書種別：一般書・啓蒙書
糀甘酒の健康効果を醸造学的視点から解説し、糀甘酒の発酵甘味料としての魅力を述べた。
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発酵・醸造の疑問50
前橋健二、東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教員（ 担当： 分担執筆 , 範囲： pp104-110, pp118-125）
成山堂 2019年06月 （ ISBN:978-4-425-98351-3 ）
担当ページ：pp104-110, pp118-125 記述言語：日本語 著書種別：学術書
Q32：味噌や醤油は食塩濃度が高いのに菌が発酵できるのはなぜですか？
Q33：うすくち醤油はこいくち醤油よりも塩分が高い？
Q36：塩麹が“魔法の調味料”と呼ばれるのはなぜですか？
Q37：人はどうやって発酵食品の味を感じるの？
MISC 【 表示 ／ 非表示 】
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第48回全国醤油品評会出品醤油の香気・呈味成分の傾向
眞榮田麻友美、前橋健二
醤油の研究と技術 48 ( 2 ) 31 - 39 2022年05月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（大学・研究所紀要）
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鶏肉からグルタミン酸をつくる酵素の発見
前橋健二
おいしさの科学ニュース 98 2021年06月
記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他）
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食材の酵素活性を利用しておいしく調理する
前橋健二
おいしさの科学ニュース 97 2021年05月
記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他）
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「にごり酢」の酢酸菌が自然免疫を活性化 招待あり
前橋健二
現代農業 100 ( 3 ) 278 - 281 2021年03月
記述言語：日本語
7000年の歴史を持つ調味料、酢酸がもたらす健康効果、食酢の主役は酢酸菌、にごり酢の酢酸菌がアレルギー症状を緩和、酢酸菌のリポ多糖が自然免疫を活性化、黒酢も酢酸菌LPSを含む、手づくりの柿酢も効果あり
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伝統食品の知恵20 白味噌の文化と伝統技術 招待あり
前橋健二
月刊フードケミカル 431 ( 3 ) 6 - 10 2021年03月
記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他）
味噌の歴史、味噌の分類、白味噌の発祥、白味噌製造の特徴、白味噌の成分
学術関係受賞 【 表示 ／ 非表示 】
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日本食品科学工学会第62回大会 第11回若手の会 優秀ポスター発表企業賞
2015年08月 日本食品科学工学会
尾関峻輔、前橋健二、藤森嶺、戸枝一喜、久保田紀久枝
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
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日本農芸化学会 2010年度大会 トピックス賞
2010年03月 日本農芸化学会
藤戸洋聡，水谷公彦，前橋健二，三上文三，岩田想，松村康生，林由佳子
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
講演・口頭発表等 【 表示 ／ 非表示 】
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江戸期書物記載に従って製造した米酢の化学成分及び調味特性について
前橋健二、柳原尚之、眞榮田麻友美、吉川潤、阿久澤さゆり、穂坂賢、藤井暁、長野正信、小泉幸道
日本食品科学工学会69回大会(東京オンライン） 2022年08月
開催年月日： 2022年08月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：東京オンライン
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エノキタケに含まれる新規な好塩性アミノペプチダーゼの部分精製及び作用特性
青戸元、柏葉彩圭、眞榮田麻友美、吉川潤、前橋健二
日本食品科学工学会69回大会(東京オンライン） 2022年08月
開催年月日： 2022年08月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：東京オンライン
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アラビトール生産菌Zygosaccharomyces siamensis kiy1の糖アルコール生産経路
岩田 寛、眞榮田 麻友美、柏木 豊、前橋 健二、吉川 潤*
日本農芸化学会2022年度大会（オンライン） 2022年03月
開催年月日： 2022年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：京都オンライン
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新規フラクトオリゴ糖生産酵母Zalaria sp. Him3の単離とフラクトオリゴ糖生産
吉川潤、本田喜克、齋藤佑衣、佐藤大斗、岩田寛、眞榮田麻友美、柏木豊、前橋健二
第73回日本生物工学会大会(オンライン） 2021年10月 九州オンライン
開催年月日： 2021年10月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
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未殺菌ハチミツから単離されたZygosaccharomyces siamensis kiy1における糖アルコール生産
岩田寛、松波咲代、柏木豊、前橋健二、吉川潤
日本農芸化学会2021年度大会（仙台オンライン） 2021年03月
開催年月日： 2021年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：仙台オンライン