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前橋 健二 (マエハシ ケンジ) MAEHASHI Kenji 教授 |
出身大学院 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 農学研究科 農芸化学専攻 博士後期課程 単位取得満期退学
1995年04月 - 1998年03月
国名：日本国
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東京農業大学 農学研究科 醸造学専攻 修士課程 修了
1992年04月 - 1994年03月
国名：日本国
学内職務経歴 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 農学部醸造学科 副手（無給）
1994年04月 - 1995年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 副手(有給)
1998年04月 - 2000年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 助手
2000年04月 - 2003年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 講師
2003年04月 - 2008年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 准教授
2008年04月 - 2016年09月
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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Shiitake mushroom (Lentinula edodes) extract has chloride-activated glutaminase activity that efficiently increases glutamic acid in foods with sodium chloride 査読あり 国際誌
Kana Takegami, Mayumi Maeda, Jun Yoshikawa, and Kenji Maehashi
International Journal of Gastronomy and Food Science 38 10154 2024年11月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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Flavor assessment of a lactic fermented vinegar described in Japanese books from the Edo period (1603–1867) 査読あり 国際誌
Naoyuki Yanagihara, Mayumi Maeda, Jun Yoshikawa, Sayuri Akuzawa, Akira Fujii, Masanobu Nagano, Yukimichi Koizumi, Kenji Maehashi*
Heliyon 10 ( 11 ) E32344 2024年06月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
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江戸期書物に記載されている米酢製造の再現 査読あり
柳原尚之、前橋健二*、阿久澤さゆり、穂坂賢、藤井暁、長野正信、小泉幸道
日本調理科学会誌 55 ( 1 ) 1 - 10 2022年02月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
江戸期およびそれ以前の書物の米酢製造法を調査した結果、現代の製法と大きく異なる点が多いことがわかった。再現仕込みで検証した結果、江戸期には、乳酸を酸味の主体とする発酵物が酢として作られていた可能性が示唆された。
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江戸期における日本料理への酢の使われ方 査読あり
柳原 尚之, 前橋 健二*, 阿久澤 さゆり, 穂坂 賢, 小泉 幸道
日本調理科学会誌 54 ( 3 ) 132 - 140 2021年06月
担当区分：責任著者 記述言語：日本語 掲載種別：研究論文（学術雑誌） 出版者・発行元：一般社団法人 日本調理科学会
<p> 江戸期の料理本33冊から酢料理を抽出し，江戸期の酢の使われ方について調査した。江戸時代を通して酢の総出現数は1,371回であり，醤油の出現数をやや上回っていた。江戸時代前期では，酢の出現数は醤油の1.5倍であったことから，酢は醤油が広まる以前は最も多く使われる調味料であったことが推察された。出現回数が最も多かった酢料理は魚のなますで，全酢料理の43.9％を占めていた。合わせ酢の種類が多く，香辛料，食材，または調味料との合わせ酢が122種類確認され，そのうち61種類は香辛料や食材と合わせた酢味噌であった。酢を用いた加熱調理法として最も多く出現していたのが「すいり」であり，主に煮物で行われていた。これには酢を加えてから煮る場合と，煮た後に酢を加える2種類の方法があった。その他の加熱調理法として，少量の酢を加えて加熱する方法や生魚に熱い酢をかける方法も見られた。現代の日本料理ではほとんど行われない，酢の加熱調理への使用は，江戸期では一般的なものであったと考えられた。</p>
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Molecular characterization of a novel aspartyl aminopeptidase that contributes to the increase in glutamic acid content in chicken meat during cooking 査読あり 国際誌
Hitomi Yuhara, Akira Ohtani, Mami Matano, Yutaka Kashiwagi and Kenji Maehashi
Food Chemistry: Molecular Sciences 2 100015 2021年02月
担当区分：責任著者 記述言語：英語 掲載種別：研究論文（学術雑誌）
鶏肉からグルタミン酸を生成する新規な酵素を見出し、そのユニークな性質を明らかにした。
書籍等出版物 【 表示 ／ 非表示 】
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前橋健二（山野善正 監修）（ 担当： 分担執筆 , 範囲： 第6章調味料 第1節味噌のおいしさ、第2節醤油のおいしさ）
エヌ・ティー・エス 2024年06月
総ページ数：606頁 記述言語：日本語 著書種別：学術書
第6章 調味料 第1節味噌のおいしさ、第2節 醤油のおいしさ
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タンパク質のおいしさ科学 機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで
前橋健二（山野善正 監修）（ 担当： 分担執筆 , 範囲： 第3章 加工食品とタンパク質・おいしさ 第4節 発酵食品）
エヌ・ティー・エス 2022年08月 （ ISBN:978-4-86043-792-3 ）
総ページ数：396 記述言語：日本語 著書種別：学術書
担当部分：第3章 加工食品とタンパク質・おいしさ
第4節 発酵食品 -
前橋健二（ 担当： 単著）
青春出版社 2021年06月 （ ISBN:978-4-413-21182-6 ）
記述言語：日本語 著書種別：一般書・啓蒙書
最近話題の「にごり酢」について、その製造法、健康効果、使い方を醸造学的視点・食品機能学の見地から解説した。また、酢の周辺情報や酢に関連した調味料ついても、調味食品学的見地から解説した
MISC 【 表示 ／ 非表示 】
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第48回全国醤油品評会出品醤油の香気・呈味成分の傾向
48 ( 2 ) 31 - 39 2022年05月
担当区分：筆頭著者 記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（大学・研究所紀要）
第48回全国醤油品評会出品醤油の香気・呈味成分の傾向
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鶏肉からグルタミン酸をつくる酵素の発見
前橋健二
おいしさの科学ニュース 98 2021年06月
記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他）
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食材の酵素活性を利用しておいしく調理する
前橋健二
おいしさの科学ニュース 97 2021年05月
記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他）
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「にごり酢」の酢酸菌が自然免疫を活性化 招待あり
前橋健二
現代農業 100 ( 3 ) 278 - 281 2021年03月
記述言語：日本語
7000年の歴史を持つ調味料、酢酸がもたらす健康効果、食酢の主役は酢酸菌、にごり酢の酢酸菌がアレルギー症状を緩和、酢酸菌のリポ多糖が自然免疫を活性化、黒酢も酢酸菌LPSを含む、手づくりの柿酢も効果あり
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伝統食品の知恵20 白味噌の文化と伝統技術 招待あり
前橋健二
月刊フードケミカル 431 ( 3 ) 6 - 10 2021年03月
記述言語：日本語 掲載種別：記事・総説・解説・論説等（その他）
味噌の歴史、味噌の分類、白味噌の発祥、白味噌製造の特徴、白味噌の成分
学術関係受賞 【 表示 ／ 非表示 】
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日本食品科学工学会第62回大会 第11回若手の会 優秀ポスター発表企業賞
2015年08月 日本食品科学工学会
尾関峻輔、前橋健二、藤森嶺、戸枝一喜、久保田紀久枝
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
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日本農芸化学会 2010年度大会 トピックス賞
2010年03月 日本農芸化学会
藤戸洋聡，水谷公彦，前橋健二，三上文三，岩田想，松村康生，林由佳子
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
講演・口頭発表等 【 表示 ／ 非表示 】
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ラット好塩基球白血病細胞RBL-2H3に発現している苦味受容体
川島満、小林和暉、眞榮田麻友美、吉川潤、前橋健二
日本農芸化学会2024年度大会（東京） 2024年03月 日本農芸化学会
開催年月日： 2024年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：東京 国名：日本国
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しょうゆ油を利用したCupriavidus necatorによるpoly(3-hyroxybutyrate)の生合成
烏山将織、阿部美和、眞榮田麻友美、前橋健二、山田美和、宮村かおり、松本裕子
日本農芸化学会2023年度大会（広島） 2023年03月 日本農芸化学会
開催年月日： 2023年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：広島 国名：日本国
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江戸期書物記載に従って製造した米酢の化学成分及び調味特性について
前橋健二、柳原尚之、眞榮田麻友美、吉川潤、阿久澤さゆり、穂坂賢、藤井暁、長野正信、小泉幸道
日本食品科学工学会69回大会(東京オンライン） 2022年08月
開催年月日： 2022年08月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
開催地：東京オンライン
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酵母エキス抽出残渣を用いた味噌様調味料の開発とその機能性
吉永 亜美、眞榮田 麻友美、前橋 健二、吉川 潤
第16回若手シンポジウム 2024年10月 日本醸造学会若手の会
開催年月日： 2024年10月
記述言語：日本語 会議種別：ポスター発表
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味噌から単離したアラビトール高生産酵母Zygosaccharomyces sp. Gz-5のアラビトール生産
岩田寛、岩田葵、鹿子沢陸夫、眞榮田麻友美、前橋健二、吉川潤
第16回若手シンポジウム 2024年10月 日本醸造学会若手の会
開催年月日： 2024年10月
記述言語：日本語 会議種別：ポスター発表
社会貢献活動 【 表示 ／ 非表示 】
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第10回全国醤油サミットin小豆島基調講演「しょうゆの多様性と魅力」
役割：パネリスト, 講師
香川県小豆島郡土庄町 2024年11月
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秋田県上小阿仁村講演「おいしさをつくる伝統発酵技術」
役割：講師
秋田県上小阿仁村 2024年10月
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平成6年度薬膳健康づくり研究会公開講座「おいしさと健康をつくる発酵食品」
役割：講師
薬膳健康研究会 2024年10月
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紅麹食品問題などに関する意見交換会「「麹」が受ける風評被害への懸念」
役割：講師
日本フードサービス協会 2024年04月
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横須賀市市民大学講座「おいしさ発酵学⑥発酵食品の簡単な作り方-クラフト発酵食品」
役割：講師
横須賀市生涯学習センター 2024年02月
メディア報道 【 表示 ／ 非表示 】
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NHK Eテレ 小雪と発酵おばあちゃん「山形・鶴岡 煎じきゅうり」出演 テレビ・ラジオ番組
2024年10月
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ブティック社「ゴーヤ」取材協力 新聞・雑誌
ゴーヤでやせる！血糖値、血圧下がる 苦みがぐんと和らぐ不思議！カツオ節がゴーヤの有効成分を吸着し消化器まで運ぶ 2024年08月
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Webマガジン 月刊日本館「醤油はなぜうまい? 調味料から考える日本の発酵文化」取材協力 インターネットメディア
大阪・関西万博 日本館公式Webマガジン 2024年07月
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NHK あしたが変るトリセツショー「うまみ爆上げ！キムチの真実★見れば得をする裏技連発SP」出演 テレビ・ラジオ番組
2024年07月
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朝日新聞デジタル 取材協力 インターネットメディア
（こうじを学ぶ：中）伝統発酵食品の「安全」 長い食経験と熟知した扱い 2024年06月