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前橋 健二 (マエハシ ケンジ) MAEHASHI Kenji 教授 |
出身大学院 【 表示 ／ 非表示 】
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1995年04月-1998年03月
東京農業大学 農学研究科 農芸化学専攻 博士後期課程 単位取得満期退学
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1992年04月-1994年03月
東京農業大学 農学研究科 醸造学専攻 修士課程 修了
学内職務経歴 【 表示 ／ 非表示 】
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2016年10月-継続中
東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 教授
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2008年04月-2016年09月
東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 准教授
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2003年04月-2008年03月
東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 講師
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2000年04月-2003年03月
東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 助手
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1998年04月-2000年03月
東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 副手(有給)
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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江戸期書物に記載されている米酢製造の再現
柳原尚之、前橋健二*、阿久澤さゆり、穂坂賢、藤井暁、長野正信、小泉幸道
日本調理科学会誌 55 ( 1 ) 1 - 10 2022年02月 [査読有り]
研究論文（学術雑誌） 共著
江戸期およびそれ以前の書物の米酢製造法を調査した結果、現代の製法と大きく異なる点が多いことがわかった。再現仕込みで検証した結果、江戸期には、乳酸を酸味の主体とする発酵物が酢として作られていた可能性が示唆された。
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Isolation and identification of Zalaria sp. Him3 as a novel fructooligosaccharides-producing yeast
Jun Yoshikawa*, Yoshikatsu Honda, Yui Saito, Daito Sato, Kan Iwata, Seigo Amachi, Yutaka Kashiwagi, Kenji Maehashi
Journal of Applied Microbiology 132 1104 - 1111 2021年08月 [査読有り]
研究論文（学術雑誌） 共著
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江戸期における日本料理への酢の使われ方
柳原尚之、前橋健二*、阿久澤さゆり、穂坂賢、小泉幸道
日本調理科学会誌 54 ( 3 ) 1 - 9 2021年06月 [査読有り]
研究論文（学術雑誌） 共著
江戸期には多種類の合わせ酢が存在し、特に様々な薬味を加えた酢味噌が書物に数多く登場した。魚の膾（なます）に酢味噌として用いられている例が最も多くみられた。また、現代ではあまり見られない酢の加熱調理法「酢煎り（すいり）」が一般的であったと考えられた。
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Molecular characterization of a novel aspartyl aminopeptidase that contributes to the increase in glutamic acid content in chicken meat during cooking
Hitomi Yuhara, Akira Ohtani, Mami Matano, Yutaka Kashiwagi and Kenji Maehashi
Food Chemistry: Molecular Sciences 2 ( 30 July 2021 ) 100015 2021年02月 [査読有り]
研究論文（学術雑誌） 共著
鶏肉からグルタミン酸を生成する新規な酵素を見出し、そのユニークな性質を明らかにした。
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The role of amylolytic and proteolytic enzyme activities of vegetables, fruits, and edible fungi in flavor enhancement during cooking
Saki Oosone, Ayaka Kashiwaba, Naoyuki Yanagihara, Jun Yoshikawa, Yutaka Kashiwagi, and Kenji Maehashi
International Journal of Gastronomy and Food Science 22 100264 2020年09月 [査読有り]
研究論文（学術雑誌） 共著
野菜、果実、キノコ類などの生鮮食品が持つ酵素活性を調査し、調理中に食材の酵素が働いて味が生まれるしくみを論じた。
著書 【 表示 ／ 非表示 】
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タンパク質のおいしさ科学 機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで
前橋健二（山野善正 監修） (担当： 分担執筆 , 担当範囲: 第3章 加工食品とタンパク質・おいしさ 第4節 発酵食品 )
エヌ・ティー・エス 2022年08月 ISBN: 978-4-86043-792-3
担当部分：第3章 加工食品とタンパク質・おいしさ
第4節 発酵食品 -
前橋健二 (担当： 単著 )
青春出版社 2021年06月 ISBN: 978-4-413-21182-6
最近話題の「にごり酢」について、その製造法、健康効果、使い方を醸造学的視点・食品機能学の見地から解説した。また、酢の周辺情報や酢に関連した調味料ついても、調味食品学的見地から解説した。
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前橋健二、あまこようこ (担当： 共著 , 担当範囲: はじめに(7-10)、第2章(28-57)、第4章(120-123) )
アスコム 2020年07月 ISBN: 978-4-7762-1085-6
糀甘酒の健康効果を醸造学的視点から解説し、糀甘酒の発酵甘味料としての魅力を述べた。
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前橋健二、東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教員 (担当： 分担執筆 , 担当範囲: pp104-110, pp118-125 )
成山堂 2019年06月 ISBN: 978-4-425-98351-3
Q32：味噌や醤油は食塩濃度が高いのに菌が発酵できるのはなぜですか？
Q33：うすくち醤油はこいくち醤油よりも塩分が高い？
Q36：塩麹が“魔法の調味料”と呼ばれるのはなぜですか？
Q37：人はどうやって発酵食品の味を感じるの？
総説・解説記事 他 【 表示 ／ 非表示 】
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第48回全国醤油品評会出品醤油の香気・呈味成分の傾向
眞榮田麻友美、前橋健二
醤油の研究と技術 48 ( 2 ) 31 - 39 2022年05月
総説・解説（大学・研究所紀要） 共著
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鶏肉からグルタミン酸をつくる酵素の発見
前橋健二
おいしさの科学ニュース 98 2021年06月
総説・解説（その他） 単著
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食材の酵素活性を利用しておいしく調理する
前橋健二
おいしさの科学ニュース 97 2021年05月
総説・解説（その他） 単著
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「にごり酢」の酢酸菌が自然免疫を活性化
前橋健二
現代農業 100 ( 3 ) 278 - 281 2021年03月 [依頼有り]
その他記事 単著
7000年の歴史を持つ調味料、酢酸がもたらす健康効果、食酢の主役は酢酸菌、にごり酢の酢酸菌がアレルギー症状を緩和、酢酸菌のリポ多糖が自然免疫を活性化、黒酢も酢酸菌LPSを含む、手づくりの柿酢も効果あり
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伝統食品の知恵20 白味噌の文化と伝統技術
前橋健二
月刊フードケミカル 431 ( 3 ) 6 - 10 2021年03月 [依頼有り]
総説・解説（その他） 単著
味噌の歴史、味噌の分類、白味噌の発祥、白味噌製造の特徴、白味噌の成分
学術関係受賞 【 表示 ／ 非表示 】
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日本食品科学工学会第62回大会 第11回若手の会 優秀ポスター発表企業賞
2015年08月27日 日本食品科学工学会
受賞者： 尾関峻輔、前橋健二、藤森嶺、戸枝一喜、久保田紀久枝 -
日本農芸化学会 2010年度大会 トピックス賞
2010年03月 日本農芸化学会
受賞者： 藤戸洋聡，水谷公彦，前橋健二，三上文三，岩田想，松村康生，林由佳子 トピックス賞
研究発表 【 表示 ／ 非表示 】
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江戸期書物記載に従って製造した米酢の化学成分及び調味特性について
前橋健二、柳原尚之、眞榮田麻友美、吉川潤、阿久澤さゆり、穂坂賢、藤井暁、長野正信、小泉幸道
日本食品科学工学会69回大会 2022年08月 - 2022年08月
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エノキタケに含まれる新規な好塩性アミノペプチダーゼの部分精製及び作用特性
青戸元、柏葉彩圭、眞榮田麻友美、吉川潤、前橋健二
日本食品科学工学会69回大会(東京農大オンライン） 2022年08月 - 2022年08月
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アラビトール生産菌Zygosaccharomyces siamensis kiy1の糖アルコール生産経路
岩田 寛、眞榮田 麻友美、柏木 豊、前橋 健二、吉川 潤*
日本農芸化学会2022年度大会 2022年03月 - 2022年03月
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新規フラクトオリゴ糖生産酵母Zalaria sp. Him3の単離とフラクトオリゴ糖生産
吉川 潤、本田 喜克、齋藤 佑衣、佐藤 大斗、岩田 寛、眞榮田 麻友美、柏木 豊、前橋 健二
第73回 日本生物工学会大会 2021年10月 - 2021年10月
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未殺菌ハチミツから単離されたZygosaccharomyces siamensis kiy1における糖アルコール生産
岩田寛、松波咲代、柏木豊、前橋健二、吉川潤
日本農芸化学会2021年度大会（仙台） 2021年03月 - 2021年03月