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辻井 良政 (ツジイ ヨシマサ) TSUJII Yoshimasa 教授 |
学内職務経歴 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 応用生物科学部 生物応用化学科 准教授
2014年04月 - 2018年03月
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東京農業大学 応用生物科学部 農芸化学科 教授
2018年04月 - 現在
学外略歴 【 表示 ／ 非表示 】
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国立健康栄養研究所 研究員
2014年04月 - 2015年03月
国名：日本国
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二葉栄養専門学校 非常勤講師
2006年09月 - 2007年03月
国名：日本国
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アルファー食品株式会社 主任研究員
1999年04月 - 2014年03月
国名：日本国
所属学協会 【 表示 ／ 非表示 】
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東南アジア農業科学国際学会
2016年04月 - 現在
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日本食品分析学会
2015年04月 - 現在
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日本食品保蔵科学会
2000年04月 - 現在
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日本農芸化学会
2000年03月 - 現在
論文 【 表示 ／ 非表示 】
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登熟期の気温と精白米外観品質, α-アミラーゼ活性量, 米飯食味ならびに粘弾性の関連性
西本 有紀, 辻井 良政, 早川 椋太, 髙野 克己, 藤田 明子
日本食品科学工学会誌 69 ( 10 ) 467 - 471 2022年10月
記述言語：日本語 出版者・発行元：公益社団法人 日本食品科学工学会
<p>1. 生産地や生産年が異なる銘柄米コシヒカリを用いて検討すると, 登熟期の平均気温 (生産地の8月の気温), 特に日最低平均気温が高いほど胴割粒や砕粒の割合が増加した. </p><p>2. 生産地や生産年が異なる銘柄米コシヒカリにおいて, α-アミラーゼ活性量と背腹白粒の比率に正の相関関係がみられた (r = 0.92). </p><p>3. 登熟期の気温と食味の関係性について, 生産地や生産年が異なる銘柄米コシヒカリにおいては, 登熟期の日最低平均気温や日平均気温が高いほど食味や硬さが低下することを確認した.</p>
DOI： 10.3136/nskkk.69.467
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米胚乳糖質分解酵素活性ならびに弾性率と米飯食味との関連性
西本 有紀, 辻井 良政, 早川 亮太, 髙野 克己, 藤田 明子
日本食品科学工学会誌 69 ( 3 ) 81 - 99 2022年03月
記述言語：日本語 出版者・発行元：公益社団法人 日本食品科学工学会
<p>本研究では, 酵素活性ならびに粘弾性と食味の関係性について検討を行い, 以下の知見が得られた. </p><p>1. 酵素活性量は, 米飯の硬さ, 精白米の新鮮度との相関が高い. </p><p>2. 酵素のうち, β-ガラクトシダーゼ活性量が最も食味との相関が高い. </p><p>3. 粘弾性は米飯の食味に影響しており, 特に米飯の硬さや粘りとの相関が高い. </p><p>4. 澱粉分解酵素や細胞壁多糖分解酵素の活性が高いほど, 米飯がやわらかくなる. </p><p>5. 食味官能評価試験ならびに米飯の外観, 硬さ, 粘り, 鮮度から求められる“食味鑑定団”の指標は, 酵素活性量や粘弾性との相関がみられる. </p>
DOI： 10.3136/nskkk.69.81
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大豆タンパク質を利用した代替肉製品と肉製品の食味の違いについての比較検討
米澤 加代, 辻井 良政
日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 ( 0 ) 89 2022年
記述言語：日本語 出版者・発行元：日本調理科学会
<p>【目的】世界人口の増加および新興国の経済発展に伴う食嗜好の変化などにより、肉類の消費量は2050年までに倍増すると予想されている。これに伴い肉類生産量の増加が必要になるが、肉類生産は環境負荷が大きく、持続可能性が低いことが問題視され、解決策として代替肉が注目されている。代替肉は欧米諸国では消費が拡大しているが、日本ではあまり浸透していないのが現状である。日本でも代替肉の消費を拡大させるためには代替肉の食味や食感をより本物の肉に近づけることが有効であると考える。本研究は代替肉製品および肉製品との違いを科学的に比較検討し明らかにすることを目的とした。</p><p>【方法】試料は大豆タンパク質を使用した代替肉製品および肉類を主原料としたハンバーグを使用した。各試料を推奨加熱方法にて加熱した後、25℃で1時間静置したものを各実験に使用した。官能評価試験は7段階採点法により、5項目についての評価を行った。試料の物性はクリープメーターにより測定し、70%圧縮時の最大荷重を硬さとして評価した。凍結切片を作製し無染色、でんぷん染色およびタンパク質染色を行い光学顕微鏡にて観察した。さらに走査電子顕微鏡にて微細構造の観察を行った。</p><p>【結果・考察】官能評価では代替肉製品を硬いと感じた人の割合が多く、物性測定の結果と一致した。凍結切片の観察結果から代替肉製品にはデンプンの存在量が少なくデンプンの分布の仕方に違いが見られ、この違いが食感や硬さの違いに影響していると考えられた。微細構造の観察結果からも凍結切片と同様の構造が観察され、代替肉製品の方が水分保持することが難しく、官能評価および物性測定結果での硬いという評価につながることが示唆された。</p>
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辻井 良政
日本食品科学工学会誌 68 ( 9 ) 390 - 394 2021年09月
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Koyama Shota, Nemoto Yuko, Ichikawa Masahiro, Oka Daiki, Tsujii Yoshimasa, Noguchi Tomohiro, Takano Katsumi, Handa Akihiro
Food Science and Technology Research 27 ( 2 ) 293 - 300 2021年
記述言語：英語 出版者・発行元：Japanese Society for Food Science and Technology
<p>In this study, we analyzed the molecular properties and thermal behavior of dried egg white (DEW) proteins to understand the mechanisms underlying DEW gel hardening via dry-heat treatment. Dry-heat-treated DEW proteins displayed a higher surface negative charge and more isopeptide bonds, such as those in lanthionine and lysinoalanine. In addition, secondary structure and surface hydrophobicity measurements suggested that structural changes that occur during heating in solution were suppressed in dry-heat-treated DEW. The size of the protein aggregates did not change during heating in the diluted solution, and was almost the same as that of the gel structure unit.</p><p>These results indicated that the structural changes of the protein in solution were restricted due to isopeptide bonds, and that the surface negative charge of the protein caused intermolecular repulsion. Consequently, protein interactions were limited, and the proteins formed a finer and more homogeneous network, which is believed to harden the gel.</p>
DOI： 10.3136/fstr.27.293
書籍等出版物 【 表示 ／ 非表示 】
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食品化学 査読あり
高野 克己, 竹永 章生, 安田 和男, 山本 祐司, 山内 淳, 辻井 良政, 岡 大貴, 片山 章太郎, 小澤 清江, 石塚 和子（ 担当： 共著）
実教出版 2020年 （ ISBN:9784407348743 ）
記述言語：日本語 著書種別：教科書・概説・概論
MISC 【 表示 ／ 非表示 】
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米胚乳酵素活性量と炊飯米の食味・食感の関係 ご飯をおいしくする要因を見つけて品種改良に繋げる
辻井良政 (東京農大 応用生物科学), 堀清純 (農業・食品産業技術総合研究機構)
化学と生物 64 ( 3 ) 144 - 151 2026年05月
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米胚乳酵素活性量と炊飯米の食味・食感の関係 ご飯をおいしくする要因を見つけて品種改良に繋げる
辻井良政 (東京農大 応用生物科学), 堀清純 (農業・食品産業技術総合研究機構)
化学と生物 64 ( 3 ) 144 - 151 2026年05月
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回収率の同等性検定による残留農薬分析法の性能評価―果実ジュースと果実酒における殺菌剤オキシテトラサイクリンをモデルとしたパイロットスタディ―
平田祥太郎 (東京農大 総研), 平田祥太郎 (大阪健康安全基盤研), 小西博史 (東京農大 総研), 小西博史 (林純薬工業), 芹野武 (東京農大 総研), 辻井良政 (東京農大 総研), 辻井良政 (東京農大 応用生物科学), 金谷重彦 (東京農大 総研), 金谷重彦 (奈良先端科学技術大学院大)
日本農薬学会誌 51 ( 1 ) 28 - 33 2026年02月
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回収率の同等性検定による残留農薬分析法の性能評価―果実ジュースと果実酒における殺菌剤オキシテトラサイクリンをモデルとしたパイロットスタディ―
平田祥太郎 (東京農大 総研), 平田祥太郎 (大阪健康安全基盤研), 小西博史 (東京農大 総研), 小西博史 (林純薬工業), 芹野武 (東京農大 総研), 辻井良政 (東京農大 総研), 辻井良政 (東京農大 応用生物科学), 金谷重彦 (東京農大 総研), 金谷重彦 (奈良先端科学技術大学院大)
日本農薬学会誌 51 ( 1 ) 28 - 33 2026年02月
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イネ二重機能性転写因子OsMYL1によるジャスモン酸依存的テルペノイド生合成経路の制御
LIU Yumei (東大 大学院), 宮本晧司 (帝京大 理工), 辻井良政 (東京農大), シェイク ラフル (東京農大 生物資源ゲノム解析セ), 林孟淳 (嘉義大), 野澤彰 (愛媛大 プロテオサイエンスセ), 野尻秀昭 (東大 大学院), 岡田憲典 (東大 大学院)
植物の生長調節 60 ( Supplement ) 68 2025年10月
産業財産権 【 表示 ／ 非表示 】
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打ち水不要蒸煮用アルファー化もち米の製造法
辻井良政
出願番号：P2002-41239 出願日：2002年08月
出願国：国内
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魚調味料の製造方法
辻井良政
出願番号：P2003-319766A 出願日：2002年05月
出願国：国内
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キュウリエソを原料とする機能性魚調味料
辻井良政
出願番号：P2003-319755A 出願日：2002年05月
出願国：国内
学術関係受賞 【 表示 ／ 非表示 】
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奨励賞
2017年08月 公益社団法人 日本食品科学工学会
受賞区分：国際学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
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論文賞
2017年06月 一般社団法人 日本食品保蔵科学会
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
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奨励賞
2011年06月 日本食品保蔵学会
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
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Young Investigator`s award
2008年10月 第2回 国際稲シンポジウム
受賞区分：国際学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
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論文賞
2008年06月 日本食品保蔵学会
受賞区分：国内学会・会議・シンポジウム等の賞 受賞国：日本国
科研費（文科省・学振）獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】
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チルド米飯ニーズと加工製造課題に即応する超多収低アミロース米系統の早期育成
研究課題/領域番号：20316912 2020年 - 2022年
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 イノベーション創出強化研究推進事業
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新規の穀粒構成成分の改変による良食味炊飯米を実現する量的遺伝子座の単離
研究課題/領域番号：19130703 2019年 - 2022年
文部科学省 科学研究費助成事業
その他競争的資金獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】
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チルド米飯ニーズと加工製造課題に即応する超多収低アミロース米系統の早期育成
2020年06月 - 2023年03月
農林水産省
小舘 琢磨
担当区分：研究分担者 資金種別：競争的資金
研究目的
チルド米飯ニーズと加工製造課題に即応する超多収低アミロース米新系統を、ゲノム育種と計量化学手法を用いた育種法により早期育成する。加えて、低アミロース米に最適な冷蔵弁当・おにぎり等の用途別成形性や米飯の低温流通特性を解明し、低アミロース米の普及を加速化する。
研究内容及び実施体制
① コンビニエンスストアを中心とするチルド米飯用
超多収低アミロース米系統の育成
超多収で加工適性に優れたチルド米飯用の低アミロース米系統をゲノム育種と計量化学手法を組み合わせ育種法により早期育成する。
（岩手県農業研究センター、沖縄県農業研究センター（名護支所・石垣支所）、農研機構東北農業研究センター）
② チルド米飯に適応する低アミロース米の加工流通特性の見える化
炊飯成形特性及び低温流通特性の解明と米胚乳酵素活性量の解析により、
コールドチェーンに適する低アミロース米新規育成系統の加工技術を確立する。
（農研機構食品研究部門、東京農業大学応用生物科学部）
③ コンビニストアチェーン等のチルド米飯ニーズの解明による低アミロース米の新需要創出
新規育成系統を用いて、チルド米飯加工の実需者評価をし、新需要創出に向けた社会実験により消費者ニーズを解明する。また、輸出に向けた課題を明らかに
する。
（農研機構東北農業研究センター、伊藤忠食糧株式会社）
最終目標
コンビニエンスストア向けチルド米飯用の超多収（玄米収量 750kg/10a）低アミロース米系統を 5 以上育成し、低アミロース米に最適な炊飯・加工技術を開発する。
期待される効果・貢献
開発した品種が中食市場のチルド米飯用に採用され、家庭内外の食の簡便化（調理時間の減少）や食品ロス削減が助長される。そして、米の需要喚起と契約栽培に
よる米の安定生産が図られる。 -
日本で育種された主なコメの理化学評価による米飯食味の網羅的解析
2018年04月 - 2019年03月
公益財団法人 飯島藤十郎記念食品科学振興財団
辻井良政
資金種別：競争的資金
講演・口頭発表等 【 表示 ／ 非表示 】
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イネ亜科におけるジテルペン生合成のクラスター進化と調節制御の保存性
LIU Youming (東大), 冨山詩歩 (東大), 茂木郁也 (東大), 山本直樹 (西華師範大), 宮本皓司 (帝京大 理工), 辻井良政 (東京農大 応用生物科学), 古海弘康 (遺伝研), 佐藤豊 (遺伝研), 森昌樹 (農研機構), 野尻秀昭 (東大), 岡田憲典 (東大)
日本植物生理学会年会 2026年03月
開催年月日： 2026年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
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イネ亜科におけるジテルペン生合成のクラスター進化と調節制御の保存性
LIU Youming (東大), 冨山詩歩 (東大), 茂木郁也 (東大), 山本直樹 (西華師範大), 宮本皓司 (帝京大 理工), 辻井良政 (東京農大 応用生物科学), 古海弘康 (遺伝研), 佐藤豊 (遺伝研), 森昌樹 (農研機構), 野尻秀昭 (東大), 岡田憲典 (東大)
日本植物生理学会年会 2026年03月
開催年月日： 2026年03月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
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乾熱変性卵白タンパク質可溶性凝集体の性状解析
小山翔大 (東京農大), 寳耒美里 (東京農大 大学院), 滝沢陸 (東京農大 大学院), 児玉大介 (キユーピー), 半田明弘 (東京農大), 半田明弘 (東京電機大), 辻井良政 (東京農大)
日本食品保蔵科学会大会 2025年06月
開催年月日： 2025年06月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
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圧力炊飯がアミロペクチンの鎖長分布に及ぼす影響について
辻井良政 (東京農大), 岡大貴 (東京農大)
日本食品保蔵科学会大会 2025年06月
開催年月日： 2025年06月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
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木綿豆腐の形成機序解明を目指した実験室スケールでの調製法の確立
谷浦昂 (東京農大 大学院), 岡大貴 (東京農大), 小山翔大 (東京農大), 辻井良政 (東京農大)
日本食品保蔵科学会大会 2025年06月
開催年月日： 2025年06月
記述言語：日本語 会議種別：口頭発表（一般）
その他教育活動及び特記事項 【 表示 ／ 非表示 】
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東京農業大学 総合研究所
2017年07月
稲・コメ・ごはん部会第4回セミナー
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東京農業大学 総合研究所
2017年01月
稲・コメ・ごはん部会第3回セミナー
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西日本新聞
2017年01月
ごはんの科学特集
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日本農業法人協会
2016年12月
第７回ファーマーズ＆キッズフェスタ2016
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東京農大エクステンションセンター
2016年10月
炊飯の科学と技術を学ぶ
委員歴 【 表示 ／ 非表示 】
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一般社団法人日本食品保蔵科学会 副編集委員会長
2021年07月 - 現在
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一般社団法人日本食品保蔵科学会 理事
2021年07月 - 現在
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日本食品科学工学会 授賞者選考委員
2025年 - 現在
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東南アジア農業科学国際学会 監事
2020年04月 - 現在
団体区分：学協会
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日本食品科学工学会 和文誌編集委員
2016年04月 - 現在
団体区分：学協会
社会貢献活動 【 表示 ／ 非表示 】
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東京都立園芸高校
役割：講師
東京農業大学 2018年07月
種別：出前授業
美味しいお米の実験
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東京農業大学第一中学校
役割：講師
東京農業大学 2018年07月
種別：出前授業
お米の美味しさの分析
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東京農業大学 総合研究所
役割：司会, 編集
東京農業大学 総合研究所 2018年07月
種別：講演会
稲・コメ・ごはん部会第6回セミナー
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東京農業大学 総合研究所
役割：司会, 編集
東京農業大学 総合研究所 2018年07月
種別：講演会
稲・コメ・ごはん部会第6回セミナー
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東京農業大学第一中学校
役割：講師
東京農業大学 2018年07月
種別：出前授業
お米の美味しさの分析
メディア報道 【 表示 ／ 非表示 】
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農中総研情報 2018.9（第68号） 新聞・雑誌
農林中金総合研究所 2018年09月
ご飯のおいしさ解明へのチャレンジ
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ニュートン別冊 食品の科学知識 第３版 新聞・雑誌
株式会社ニュートンプレス 2018年08月
お米
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NHK チコちゃんに叱られる テレビ・ラジオ番組
NHK 2018年06月
お米はなぜ炊きたてがおいしいのか？
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NHK チコちゃんに叱られる テレビ・ラジオ番組
NHK 2018年06月
お米はなぜ炊きたてがおいしいのか？